«Jubiläums-Trend-Tour» mit Blick in die Gastro-Zukunft

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1 Die Bahnhofgastronomie und das Takeaway-Catering im Zürcher Hauptbahnhof manifestiert die tiefgreifenden Veränderungen im Jubiläums-Trend-Tour und Branchenprognosen 2006 von Gastro-Guru Michael Hostmann: «Jubiläums-Trend-Tour» mit Blick in die Gastro-Zukunft Es war ein denkwürdiger Anlass, als Gastro-Guru Michael Hostmann vom Kompetenzzentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG (Kriens) und der Verlag GOURMET zur 200. Jubiläums-Trend-Tour durch die Stadtzürcher Gastro-Landschaft einluden. Das Branchen-Echo war derart überwältigend, dass die Jubiläums-Trend-Tour nicht weniger als vier Mal wiederholt werden musste ein Zeichen dafür, dass auch nach 200 Trend-Touren von Michael Hostmann durch den Zürcher Gastro-Hype das Bedürfnis nach Informationen über Erfolgs- und Trendkonzepte in der Gastronomie nach wie vor höchst virulent ist, und Grund genug für GOURMET, die Trend-Touren im Jahr 2006 wieder aufleben zu lassen. Anfangs Oktober 2005 war es soweit: Gastro-Guru Michael Hostmann vom Kompetenzzentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG (Kriens) lud zu seiner 200. Jubiläums-Trend- Tour durch die Stadtzürcher Gastro-Szene ein ein Event, der sich vielversprechend ankündigte: «Lassen Sie sich an dieser speziellen Jubiläums-Trend-Tour von Michael Hostmann einen Abend lang kreuz und quer durch Zürichs Gastrolandschaft führen, mit Rückblick und Zukunftsaussichten für die Schweizer Gastronomie. Es warten einige Highlights und viele Ueberraschungen auf Sie.» /2005

2 Verpflegungsverhalten der Konsumenten (Brasserie Federal, Imagine, Nordsee-Catering) Die Trend-Touren als Kult-Event Tatsächlich gehören die Trend-Touren und die Trend-Reisen von Michael Hostmann schon fast zu den Kult-Events in der helvetischen Gastro-Szene. Wer in der Schweizer Gastronomie Rang und Namen hat, wer in der Branche etwas zu Sagen hat und wer seinem eigenen Betrieb neue Impulse verleihen möchte, partizipierte in den letzten anderthalb Jahrzehnten mindestens einmal an den Trend-Touren von Michael Hostmann. Der gewaltige und nachhaltige Erfolg der Trend-Touren von Michael Hostmann führte selbstverständlich auch zu Nachahmer- und Nachäffer-Events durch private Firmen und auch durch gewisse Branchen-Organisationen, doch zeigte sich bald, dass eben auch in diesem Bereich die Qualität über einen nachhaltigen Erfolg entscheidet. Vierfache Wiederholung Jedenfalls «musste» die vom Verlag GOURMET ausgeschriebene Jubiläums-Trend-Tour von Michael Hostmann nicht weniger als vier Mal wiederholt werden! Rund 100 Interessentinnen und Interessenten und nicht wenige von grossem (kommerziellen) Gewicht und grossem Branchen-Kaliber beteiligten sich daran. Die «Basics» von Top und Flop Der kompetente «Gastro-Guide» verstand es einmal mehr, in kurzer Zeit und in treffenden Worten die «Basics» der Top- und Flop-Lokale in der Zürcher Gastro-Szene zu skizzieren, und die Teilnehmenden lernten innert fünf Stunden eine ganze Anzahl von Gastrokonzepten und -lokalen von innen oder auch nur «Gastro-Guru» Michael Hostmann mit einer Gruppe von Teilnehmenden bei der vier Mal wiederholten Jubiläums-Trend- Tour im Zürcher Hauptbahnhof. 12/

3 von aussen kennen. Und auch wenn manchmal die Zeit für vertiefte Informationen fehlte, so vermittelte die Jubiläums-Trend- Tour doch einen allgemeinen Eindruck von den Trends und Tendenzen, die zum gastronomischen Erfolg in einer urbanen Umgebung führen können. Dass im Rahmen der Trend-Tour auch die gastronomischen und kulinarischen Genüsse nicht zu kurz kamen dafür sorgten «Gastro-Guide» Michael Hostmann und die von der Tour-Gruppe besuchten Gastro-Unternehmer, die Zeugnis ablegten von ihrer Gastfreundschaft und Grosszügigkeit. Die Highlights der Trend-Tour Die Teilnehmenden erhielten Informationen und Eindrücke von rund 25 Gastro-Konzepten. Zu den Highlights der Jubiläums-Trend-Tour gehörten u.a.: Gastronomie und Takeaways im Hauptbahnhof Zürich (Brasserie Federal, Imagine, Imbiss- und Takeaways), eine Stätte, wo sich mit aller Deutlichkeit die tiefgreifenden Veränderungen im Verpflegungsverhalten der urbanen Bevölkerung manifestieren. System- und Handelsgastronomie (Sam s Pizza Land, Grosse Marken in Kleinformat...

4 Locker, lässig und erfolgreich: Das erste und beste vegetarische Restaurant Hiltl des Gastronomen Rolf Hiltl. Ein Erfolgsrestaurant par excellence: Carlton Restaurants & Bar mit Vinothek und der charmanten, höchst kompetenten Gastgeberin Daniela Segmüller-Reuss (zusammen mit Michael Hostmann): Carlton Vinothek, Bar, Restaurant im Ueberblick. McDonald s, Manor, Jelmoli/Gourmet Factory, Globus- Gastronomie). Carlton Restaurants & Bar an der Zürcher Bahnhofstrasse, wo Daniela und Markus Segmüller-Reuss mit immer neuen Ideen und Innovationen einen höchst erfolgreichen Betrieb in einem abends doch etwas «öden» Bankenviertel führen. Markus Segmüller wurde übrigens gleichentags von Gault Millau zum «Sommelier des Jahres» gewählt! Das erste und beste vegetarische Restaurant Hiltl von Gastronom Rolf Hiltl. Trend-Restaurants wie «Tramstation», «Turm», «Kaufleuten». Die qualitativ überdurchschnittlich positionierte «Bindella- Gastronomie» von Dr. Rudi Bindella (Contrapunto, Kindli, usw.). Hinter den Kulissen des neusten Trend-Hotels «Hyatt». Das Entertainment-Center «Adagio» im Kongresshaus Zürich. und viele andere mehr. Gastro-Guru Michael Hostmann liess es sich aber auch nicht nehmen, den Tour-Teilnehmenden seine Sicht über die Zukunftsausschichten der Branche und die Trends und Akzente Ein Bisschen Provence......für die kalte und warme Küche erhältlich bei Ihren Grossisten und Cash&Carry Märkten Bel Suisse SA Hinterbergstr. 15 CH-6330 Cham Tel: +41 (0) Fax: +41 (0)41

5 Handelsgastronomie bei Jelmoli: Imbiss und Takeaway, Gourmet Factory mit Olivenöl-Händler Suad Sadok und Spezialitätenund Delikatessen-Corner. von morgen zu vermitteln und die Situation im Schweizer Gastgewerbe auch mit einschlägigen Branchenstatistiken zu dokumentieren. Nachfolgend eine Zusammenfassung seiner Ausführungen: listisch betrachtet werden, wenn es gelingt, den Stammtisch zu erhalten. Ideen und Kreativität prägen das Jahr 2006 Secondos und ideenreiche Schweizer Wirte prägen den Gastro- Markt. Neue Cafés, Bars, Dancings und Imbisse werden fast ausschliesslich von den Secondos gegründet. Dieser Boom wird im 2006 verstärkt weitergehen und den Marktanteil der Secondos auf über 60 % im Schweizer Gastgewerbe steigen lassen. Die Schweizer Wirte können in zwei Gruppen eingeteilt werden: Diejenigen, die seit Jahren auf Gäste warten und so ihre eigene Zukunft verschlafen, während die anderen etwas Kreatives unternehmen, um Gäste zu gewinnen und zufriedenzustellen. An dieser Stelle möchten wir nur drei kreative Beispiele nennen: «Monday Bouteille» im Carlton in Zürich, das «Ess-Theater» im 18 Positive Aussichten für das Schweizer Gastgewerbe im 2006 Trotz den vielen gastgewerblichen Absatzstellen wird das 2006 ein gutes Jahr für die Wirte. Kreativität bei den Wirten setzt sich durch, das Servicepersonal wird sich seiner Aufgabe, für den Gast da zu sein, immer bewusster. Das Preis-/Leistungsverhältnis steigt durch die Verwendung von Frisch-Convenience, selbst in der Gault Millau Küche wird ein gutes Jahr für das Schweizer Gastgewerbe mit rund neuen Absatzstellen und einer Umsatzsteigerung von 2 % bis 3 %. Diese Prognose darf als reawww.gourmetworld.ch 12/2005

6 Trendgastronomie in der «Tramstation»: Ein kleines, altes und abbruchreifes Tramhäuschen mitten in der Zürcher City wird zum (leider nur provisorischen) Erfolgs- und Trendlokal! Hotel Montana in Luzern oder «Gäste kochen für Gäste» im Restaurant Im Hof in Zug. Das Rerstaurant Kreuz/Schoren in Mühlau informiert seine Gäste ein halbes Jahr im voraus über die Aktivitäten im Restaurant. Im 2006 wird es eine Flut von Aktivitäten geben, die das Ausgehen noch interessanter machen. Selbst der Disco- und Dancing-Bereich lebt nicht nur von der Musik. Die Betreiber haben sich zur Umsatzsteigerung etwas einfallen lassen. Schon jetzt gibt es verschiedene Rahmenprogramme, die sich wie folgt aufteilen: Erfolgreiches Traditionslokal «Bierfalken» mit Geschäftsführer Reto Wüthrich /2005

7 Trend-Hotel «Hyatt» par excellence: Blick ins Restaurant und in die Front Cooking-Küche. Jörg Leser, stv. Verkaufsdirektor von Hyatt, führte die Gruppe hinter die Hotelkulissen. Motto-Partys 46 % Budget-Partys 17 % Live-Acts 12 % Erotik-Partys 6 % Die restlichen rund 20 % haben die veränderten Gästewünsche der Discokundschaft noch nicht realisiert das Jahr des Mineralwassers Die Auswirkungen der 0.5 Promille-Grenze werden im 2006 weniger spürbar sein als in diesem Jahr. Die Gäste haben sich an einen verstärkten Mineralwasserkonsum gewöhnt. Dieses margenträchtige Produkt können die Wirte den Gästen aber noch professioneller verkaufen. Ein Beispiel dafür ist die vom Kompetenz-Zentrum entwickelte Mineralwasser-Karte. Essen, trinken und rauchen an der frischen Luft Die halbherzigen Aktivitäten im Bereich des Themas «rauchfreie Zonen im Restaurant» sollten mit neuen Ideen aufwarten. Die Freiluftsaison in einem Restaurant mit Garten oder Terrasse kann sich bis auf 300 Tage im Jahr erstrecken. Dazu gehört der Einbau von Windschutzwänden, wetterbeständigen Schirmen, Regenüberdachungen und Heizkörpern. Mit diesen Voraussetzungen wird der Wert der Aussengastronomie extrem erhöht und der Diskussion um das Rauchen ein Ende gesetzt. Wichtige Schritte für die Budgetierung und das Rechnungswesen Im 2006 werden die Kosten für die Heizung und Energie beträchtlich steigen. Kommt jetzt die Zeit wieder, wo Energiesparprogramme eine Renaissance erleben? Die zu erwartende Teuerung muss budgetiert werden. Im 2006 werden für den initiativen Wirt auch die Marketingausgaben höher ausfallen als früher. Alle steigenden Kosten müssen durch einen erhöhten Umsatz oder durch erhöhte Margen (z.b. Mineralwasser) kompensiert werden. Die gastgewerblichen Arbeitgeberverbände lancieren einen 12/

8 Emotion und Sinnlichkeit pur: Titus Meier erläuterte das Konzept des Entertainment-Lokals «Adagio» im Kongresshaus Zürich. neuen Kontenrahmen für die Schweizer Hotellerie und das Gastgewerbe. Hier werden längst überfällige Kennzahlen in der Erfolgsrechnung (GOI, EBITDA, EBIT etc.) ausgewiesen. Was in diesem neuen Kontenrahmen fehlt, sind neue detaillierte betriebliche Kennzahlen wie z.b. Umsatzerfassung in der Sparte Küche. Diese sollte unterteilt werden nach Mittagsmenü, à la Carte und Bankette, damit der Wirt bei Abweichungen umgehend handeln kann. Die positiven Aussichten für das Schweizer Gastgewerbe im Jahr 2006 sind der richtige Weg in die gastgewerbliche Zukunft. Einladung zur Trend-Tour Zürich Lassen Sie sich an dieser Trend-Tour von Michael Hostmann einen Abend lang kreuz und quer durch Zürichs Gastrolandschaft führen mit Rückblick und Zukunftsaussichten für die Schweizer Gastronomie. Es warten einige Highlights und Überraschungen auf Sie. Start: Uhr in der Brasserie Federal im HB Zürich Inhalt: Überraschungs-Programm Nachtessen: Wo und was wird noch nicht verraten Ende: ca Uhr in der 08/15 Bar Kosten: Preis pro Person: CHF 250 (inkl. Getränke & Nachtessen, exkl. MwSt) Teilnehmer: Die Anzahl ist begrenzt. Bitte sofort anmelden. Ich/wir melden uns für die Gastro Trend-Tour Zürich an: 09. Januar Januar Februar Februar 2006 Name/Vorname Betrieb Adresse PLZ/Ort Telefon Senden oder faxen an: Verlag GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Fax 031/ /2005

9 12/ Jahre Tony, Turm & Team: Zum krönenden Abschluss lud Erfolgsrestaurateur Tony Navarro in seinem «Turm» zum gemeinsamen und sehr fröhlichen Abendessen!