Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung

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1 Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Anlage zum Berufsausbildungsvertrag Ausbildungsplan Koch / Köchin Der sachlich und zeitlich gegliederte Ausbildungsplan ist Bestandteil des Ausbildungsvertrages Ausbildungsbetrieb: Auszubildende(r): Ausbildungszeit von: bis: Die sachliche und zeitliche Gliederung der zu vermittelnden Kenntnisse und Fertigkeiten laut Ausbildungsrahmenplan der Ausbildungsverordnung ist auf den folgenden Seiten niedergelegt. Der zeitliche Anteil des gesetzlich bzw. tariflichen Urlaubsanspruches, des Berufsschulunterrichtes und der Zwischen- und Abschlussprüfung des/der Auszubildende(n) ist in den einzelnen zeitlichen Richtwerten enthalten. Änderungen des Zeitumfanges und des Zeitablaufes aus betrieblich oder schulisch bedingten Gründen oder aus Gründen in der Person des/der Auszubildende(n) bleiben vorbehalten. Die Lernorte unterscheiden sich von Betrieb zu Betrieb. Die Inhalte (Handlungsfelder/ Lernziele) sind für alle Betriebe gleich. Der Ausbildungsbetrieb legt individuell fest an welchem Lernort die jeweiligen Inhalte vermittelt werden. Beispiel: Küche Gesamtausbildungszeit: 10 Wochen Küchenbereich Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und a) Arbeitsschritte planen Verwendungsmöglichkeiten zuordnen b) Arbeitstechniken und Garverfahren zur b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer Herstellung einfacher Speisen und ergonomischeranforderungen vorbereiten 1 7

2 Berufliche Grundbildung Diese Ausbildungsinhalte während der gesamten Ausbildung vermitteln Berufsbildung, a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages,insbesondere Arbeits- und Tarifrecht Abschluss,Dauerund Beendigung, erklären b) gegenseitige Rechte und Pfl ichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen c) Möglichkeiten der berufl ichen Fortbildung nennen d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen Aufbau und a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes Organisation des erläutern Ausbildungsbetriebes b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf,Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen,Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungs rechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben während der gesamten Sicherheit und a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz Ausbildung zu vermitteln Gesundheitsschutz bei feststellen und Maßnahmen zu Ihrer Vermeidung ergreifen der Arbeit b) berufsbezogene Arbeitsschutz-und Unfallverhütungsvorschriften c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes ;Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im berufl ichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungs betrieb unds einen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 2 7

3 1. Ausbildungsjahr Gesamtausbildungszeit: 41 Wochen Küchenbereich ca. 24 Wochen a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen b) Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen c) einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten d) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten e) einfache Speisen nach Vorgabe anrichten f) bei der Produktpräsentation mitwirken a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen b) Gastgeberfunktion wahrnehmen c) Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln d) Aufgaben,Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen e) Gäste empfangen und betreuen f) berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren h) Mitteilungen und Aufträge entgegen nehmen und weiterleiten i) berufsbezogene Rechtsvorschriften Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung a) Arbeitsschritteplanen b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen d) Geräte,Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen e) Geräte,Maschine und Gebrauchsgüter reinigen und pfl egen Büroorganisation und -kommunikation ca. 4 Woche a) arbeitsplatz bezogene schriftliche Arbeiten ausführen b) Schriftstücke registrieren und ablegen c) Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern d) gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz 3 7

4 1. Ausbildungsjahr Gesamtausbildungszeit: 41 Wochen Warenwirtschaftca. 5 Wochen a) Warenannehmen,auf Gewicht,Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten b) Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern c) Lagerbestände kontrollieren Hygiene a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal-und Betriebshygiene b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen 4 7

5 1. Ausbildungsjahr Gesamtausbildungszeit: 11 Wochen Servicebereich Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, a) VerkaufsfähigkeitvonProdukten prüfen Arbeitsplanung a) Arbeitsschritte planen b) Aufguss- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken c) Speisen und Getränke servieren und ausheben d) bei Service-und Menübesprechungen b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen d) Geräte,Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen e) Geräte,Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pfl egen mitwirken e) betrieblicheskassensystem bedienen Warenwirtschaft a) Waren annehmen,auf Gewicht,Mengeund sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten b) Waren ihren Ansprüchen gemäßeinlagern c) Lagerbestände kontrollieren a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen b) Gastgeberfunktion wahrnehmen c) Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln d) Aufgaben,Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen e) Gäste empfangen und betreuen f) berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren h) Mitteilungen undaufträge entgegennehmen und weiterleiten i) berufsbezogene Rechtsvorschriften Hygiene a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen 5 7

6 2. Ausbildungsjahr Gesamtausbildungszeit: 52 Wochen Zubereiten von pflanzlichen Hygiene Nahrungsmitteln a) Salate zubereiten ca. 7 Wochen a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene b) Gemüse und Kartoffeln zubereiten b) Desinfektions- und Reinigungsmitte ökonomisch einsetzen c) Hülsenfrüchte zubereiten d) Getreide und Mahlprodukte zubereiten e) Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten j) Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen Herstellen von Suppen und Soßen a) Fonds herstellen b) klaresuppen herstellen ca. 6 Wochen k) sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten l) Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen m) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten c) gebundene Suppen herstellen d) Buttermischungenherstellen Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern a) Fonds herstellen b) klare Suppen herstellen a) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen b) Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten c) gebundene Suppen herstellen d) Buttermischungenherstellen Herstellen und Verarbeiten Warenwirtschaft k) Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen l) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln von Teigen und Massen m) Bestellungen einleiten a) Grundteige herstellen und verarbeiten n) Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten b) Massen herstellen und verarbeiten c) vorgefertigte Teige verarbeiten Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren Herstellen von Süßspeisen a) Puddingzubereiten b) Kremspeisenherstellen c) süße Eierspeisen herstellen d) Obstspeisenzubereiten a) Arbeitstechniken b) Garverfahren c) Speisen anrichten d) Marinadenherstellen e) Panierungenherstellen f) Füllungen herstellen Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten ca. 3 Wochen a) Vorspeisen herstellen und präsentieren 6 7

7 3. Ausbildungsjahr Gesamtausbildungszeit: 52 Wochen Herstellen von Suppen und Soßen Hygiene ca. 7 Wochen a) kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen herstellen a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen Verarbeiten von Fleisch und Innereien ca. 12 Wochen a) Fleisch zu Gerichten verarbeiten b) Innereien zu Gerichten verarbeiten j) Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen k) sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten l) Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Verarbeiten von Wild und Geflügel Lösungen aufzeigen m) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten a) Haus- und Wildgefl ügel zu Gerichten verarbeiten b) Fleisch von Wild zu Gerichten verarbeiten Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung a) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten von Gebrauchsgütern veranlassen b) Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten a) Platten mit verschiedenen Produkten Warenwirtschaft zusammenstellen, anrichten, garnieren und präsentieren o) kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Gebrausgütern begründen p) Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren errechnen q) Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln b) Meeres- und Süßwasserfi sche zubereiten c) Schalen- und Krustentiere verarbeiten Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren a) Arbeitstechniken b) Garverfahren c) Speisen anrichten d) Marinaden herstellen e) Panierungen herstellen f) Füllungen herstellen 7 7