Sachliche und zeitliche Gliederung

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Oldwig Melsbach
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1 Sachliche und zeitliche Gliederung Anlage zum Berufsausbildungs- oder Umschulungsvertrag AUSBILDUNGSBERUF: Koch / Köchin AUSZUBILDENDE / -R: Ausbildungsbetrieb: Unterschrift / Stempel IHK: Unterschrift / Stempel Gemäß 4 Abs. 1 Ziff. 1 des Berufsausbildungsgesetzes vom 14. August Die Gliederung ist verbindlicher Bestandteil des Berufsausbildungs- oder Umschulungsvertrages. Gliederung der Ausbildungsinhalte, die nach dem Ausbildungsberufsbild zu vermitteln sind. Während der gesamten Ausbildung zu vermitteln: 1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluß, Dauer u. Beendigung erklären; gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen; Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen; wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen; wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen. 2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern; Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären; Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertetungen und Gewerkschaften nennen; Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben.

2 3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen; berufsbezogene Arbeitsschutzund Unfallverhütungsvorschriften anwenden; Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie Maßnahmen einleiten; Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen. 4. Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären; für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden; Möglichkeiten der wirtschaftichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen; Abfälle vermeiden; Stoffe undmaterialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen. 1. Ausbildungsjahr 5. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf 10 Wochen Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen; Gastgeberfunktion wahrnehmen; Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln; Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen; Gäste empfangen und betreuen; berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden; Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkte informieren; Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten; berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden. 6. Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung 2 Wochen Arbeitsschritte planen; Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten; Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen. 7. Hygiene 2 Wochen Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden; Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen. 8. Küchenbereich 12 Wochen Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen; Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden; einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten; vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten; einfache Speisen

3 nach Vorgabe anrichten; bei der Produktpräsentation mitwirken. 9. Servicebereich 12 Wochen Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen; Aufguß- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken; Speisen und Getränke servieren und ausheben; bei Service- und Menübesprechungen mitwirken; betriebliches Kassensystem bedienen. 10. Büroorganisation und -kommunikation 10 Wochen Arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen; Schriftstücke registrieren und ablegen; Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern; gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden. 11. Warenwirtschaft 4 Wochen Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten; Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern; Lagerbestände kontrollieren. 2. Ausbildungsjahr 2. Einsetzen von Geräten und Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung 4 Wochen Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen; Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten. 3. Warenwirtschaft 3 Wochen Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln; Bestellungen einleiten; Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten. 5. Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren 8 Wochen Arbeitstechniken anwenden; Garverfahren anwenden; Speisen anrichten; Marinaden herstellen; Panierungen herstellen; Füllungen herstellen. 6. Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln 8 Wochen Salate zubereiten; Gemüse und Kartoffeln zubereiten; Hülsenfrüchte zubereiten; Getreide und Mahlprodukte zubereiten; Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten. 7. Herstellen von Suppen und Soßen 6 Wochen Fonds herstellen; klare Suppen herstellen; gebundene Suppen herstellen; Buttermischungen herstellen. 11. Herstellen von Vorspeisen 3 Wochen Vorspeisen herstellen und präsentieren 12. Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern 4 Wochen Käsegerichte zubereiten; Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten; Eierspeisen zubereiten.

4 13. Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen 8 Wochen Grundteige herstellen und verarbeiten; Massen herstellen und verarbeiten; vorgefertigte Teige verarbeiten. 14. Herstellen von Süßspeisen 8 Wochen Pudding zubereiten; Kremspeisen herstellen; süße Eierspeisen herstellen; Obstspeisen zubereiten. 3. Ausbildungsjahr 1. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf 4 Wochen Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen; sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden; Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen; Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten. 3. Warenwirtschaft 4 Wochen Kostenbewußtes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen; Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen; Verkaufspreise nach betrieblichen Kalkulationsschema ermitteln. 4. Werbung und Verkaufsförderung 4 Wochen Bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken; anlaßbezogene Dekorationen ausführen; werbewirksame Angebote erstellen. 7. Herstellen von Suppen und Soßen 4 Wochen Kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen herstellen. 8. Zubereiten von Fisch, Schalen und Krustentieren 10 Wochen Meeres- und Süßwasserfische zubereiten; Schalen- und Krustentiere verarbeiten. 9. Verarbeiten von Fleisch und Innereien 12 Wochen Fleisch zu Gerichten verarbeiten; Innereien zu Gerichten verarbeiten. 10. Verarbeiten von Wild und Geflügel 8 Wochen Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten verarbeiten; Fleisch von Wild zu Gerichten verarbeiten. 11. Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten 4 Wochen Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen, anrichten, garnieren und präsentieren.

5 14. Herstellen von Süßspeisen 2 Wochen Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten Änderungen im Zeitablauf aus betriebsbedingten Gründen oder aus Gründen in der Person des Auszubildenden bleiben vorbehalten.

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