Gliederung Modul: Produktentwicklung Kristin Helbing Mathias Möhring 1. Definition 2. Vorkommen 3. Eigenschaften 4. Gewinnung 5. Anwendung 6. Beispiele 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 2 1. Definition 2. Vorkommen der Akazienbäume Trägerstoff Füllstoff vergl. VO (EG) Nr. 1333/2008 Stabilisator über Lebensmittelzusatzstoffe, Verdickungsmittel Anhang I Nrn. 5, 10, 24,25 E-Nummer: 414 engl.: acacia, acacia gum, gum arabic franz.: gomme arabique Exsudat aus dem Pflanzensaft (Harz) verschiedener tropischer Akazienarten (Acacia senegal, Acacia seyal, Acacia karroo, Acacia laeta) Polysaccharid Sahelzone (hauptsächlich Sudan) Indien Oman gum belt Hauptproduzenten Sudan (ca. 50 % des Weltbedarfs) Tschad Senegal Niger 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 3 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 4 3. Eigenschaften langkettig, weit verzweigtes Polysaccharid aus L- Arabinose D- Galaktose L- Rhamnose D- Glucoronsäure liegt in Form von K-, Ca-und Mg- Salzen vor sehr gut wasserlöslich unlöslich in Alkohol Bildung leicht zähflüssiger Massen durch Einwirkung mechanischer Kräfte (Schütteln, Rühren) vorrübergehende Verflüssigung Herabsetzung der Oberflächenspannung des Wassers bei niedriger Konzentration 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 5 3. Eigenschaften (2) geringe verdickende Wirkung stabilisierende Effekte von Emulsionen und Schäume säureempfindlich gute Verträglichkeit mit Hydrokolloiden, außer Alginate und Gelatine teilweiser Abbau im Kolon zu kurzkettigen Fettsäuren ( Ballaststoffe) kein ADI- Wert und Höchstmengenbegrenzung qs außer: Säuglings- und Kindernahrung (ZZulV, Anl. 6 Teil D) allergene Wirkung Zulassung als Zusatzstoff für Bio-LM (EU-Öko-VO Nr. 834/2004) 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 6 1
4. Gewinnung 5. Anwendung Anschneiden der Baumrinde Austreten des Harzes in 2 7 cm großen Tropfen Auffangen und Trocknung Farbe abhängig von Gerbstoffen (farblos bis rot) höchste Qualität Kordofan ( Hashabi - Harz) aus dem Sudan Getränkeindustrie Feinverteilung von Schwebeteilchen in Säften Stabilisierung von Trübstoffen (Flockungsmittel) Regulierung der Perlgröße von Schaumwein Stabilisierung von Getränkepulver Fixierung von Aromastoffen Stabilisierung von Geschmackstoffen und essentiellen Ölen (z. B. in Konzentraten für Limonaden) 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 7 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 8 5. Anwendung (2) 5. Anwendung (3) Süßwaren Verhinderung bzw. Verzögerung der Auskristallisation von Zucker bei Geleezuckerwaren und Gummibonbons Emulgator für eine gleichmäßige Fettverteilung in Karamellen und Sahnebonbons (verbesserte Kaufähigkeit) Geliermittel in Geleebonbons u. ä. Schaumstabilisator bei Marshmallows Verdickungsmittel in Kaugummis Fleisch- und Molkereiprodukte Stabilisator in Joghurt, Milcheiskrem, Mayonnaisen, Salatdressings Erhaltung der Textur-und Aromabeständigkeit von TK-Produkten nach dem Auftauen (Panierung, Knusprigkeit) Kosmetik und Pharmazie Ballaststoff, Bindemittel und Coating für Tabletten, Dragees, etc. Emulgierung, Suspension und Filmbildner in Crèmes, Lotions, Mascara, Shampoo und Haargel 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 9 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 10 5. Anwendung (4) Backwaren/Snackprodukte Bestandteil von Glasuren und Überzügen Verbesserung von Haftung, Textur und Geschmack in Snacks Verdickungsmittel in Teigen und Massen Weichmacher in Gebäck, Rührkuchen und Biskuitteigen Textilherstellung Farb- und Stoffstabilität in Seide- und Kunstseidetextilien Farb- und Druckbereich Pigmentbindemittel von Malfarben und schnell trockender Tinte Erhöhung der Empfindlichkeit fotografischer Schichten auf Druckplatten 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 11 6. Beispiele Inhaltsstoffe / tech. Angaben 57% Vollmilch, 20% fettarme Milch, schokolierte Kekskugeln [60% weiße Schokolade (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Emulgator Soja- Lecithin, Aroma), Kekskugeln (Zucker, Weizenmehl, pflanzliches Fett, Invertzuckersirup, Molkenerzeugnis, Maltodextrin, Honig, Tapiokastärke, Aroma, Salz, Backtriebmittel {E 500, E 503}, Vanilin), Überzugsmittel Gummi, Zucker, modifizierte Stärke, 2% fettarmer Kakao, 1% Schokolade, Kakaobutter, Verdickungsmittel Carrageen, Aroma. 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 12 2
6. Beispiele (2) 6. Beispiele (3) Sorbitsirup, Verdickungsmittel Gummi, Menthol, Vitamin C, Aroma, Auszüge aus Pflanzen (Brennesseln, Spinat, Curcuma), Pfefferminzöl 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 13 Vollmilchschokolade 50% (Zucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter, Kakaomasse, Emulgator Sojalecithin, Vanillin), Zucker, Magermilchpulver, pflanzliches FEtt, Haselnüsse 5,8%, Butterreinfett, Halbbitterschokolade, Überzugsmittel Gummi Arabicum, Schellack, Glukosesirup, Emulgator Sojalecithin, Aroma, Vanillin. 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 14 6. Beispiele (4) Zucker, Glukosesirup, pflanzliches Öl gehärtet, Säuerungsmittel Citronensäure, Stärke, Geliermittel E414, E418, Emulgator Zuckerester von Speisefettsäuren, Aromen, Farbstoffe Paprikaextrakt echtes Karmin, Überzugsmittel Carnaubawachs Bienenwachs 6. Beispiele (5) Natürliches Mineralwasser, Zucker, Erfrischungsgetränkegrundstoff (entspricht 5% Fruchtsaft; färbender Frucht-und Pflanzenxtrakt, Säuerungsmittel Zitronensäure, Stabilisator Gummi und Glycerinester aus Wurzelharz; Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Aroma, Farbstoff Beta-Carotin und Beta-apo-8- Carotinal), Kohlensäure Fruchtsaftgehalt: 5% 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 15 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 16 6. Beispiele (6) Vollmilchschokolade 50%* (Vollrohrzucker*, Kakaobutter*, Vollmilchpulver*, Kakaomasse*), Weizenmehl*, Rübenzucker*, Dinkelvollkornmehl 6%*, Weizenkleie*, stark entölter Kakao*, Vanillezucker*, Karamell*, Hühnereiweiß*, Trennmittel: Magnesiumcarbonat, Überzugsmittel: Gummi (* aus kontrolliert biologischem Anbau) 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 17 6. Beispiele (7) Zucker, Maltodextrin, Säuerungsmittel L(+)-Weinsäure, Reisstärke, Aromen, Verdickungsmittel Gummi, Trennmittel Magnesiumsalze von Speisefettsäuren, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Überzugsmittel Carnaubawachs. 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 18 3
6. Beispiele (8) 6. Beispiele (9) Wasser, Traubenzucker (4%), Maltodextrin (1%), Säuerungsmittel Citronensäure, Säureregulatoren Natrium-und Kaliumcitrate, Aroma, Stabilisatoren E414 und E445, Magnesiumchlorid, Süßstoffe (Aspartam (enthält eine Phenylalaninquelle) und Acesulfam K), Farbstoff E133 Joghurterzeugnis, Vanillezubereitung (mit Zucker, natürlichem Aroma, Farbstoff: Lutein; (Vanillesamen), Mit Bifidus Kultur ActiRegularis 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 19 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 20 6. Beispiele (10) Zucker, Glukosesirup, Süßholzsaft, Honig, Karamellzuckersirup, pflanzliches Fett, Menthol, Anethol, Trennmittel: Talkum, 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 21 6. Beispiele (11) Wasser, pflanzliches Öl, pflanzliches Fett, Magermilchjoghurt, modifizierte Stärke, Speisegelatine, Stabilisator Gummi, Speisesalz (0,5 %), Emulgatoren (Mono-und Diglyceride von Speisefettsäuren, Lecithine, Polyclycerin- Polyricinoleat), Konservierungsstoff Kaliumsorbat, probiotische Milchsäurekultur LGG, Säuerungsmittel Citronensäure, Vitamine (E, A und D), Aroma, Farbstoff Carotin 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 22 6. Beispiele (12) Isomalt, Kaumasse, Sorbit, Maltisirup, Aromen, Verdickungsmittel Gummi Arabicum, Mannit, Maltodextrin, Süßstoffe Aspartam, Acelsulfam K; Farbstoff E171, modifizierte Stärke, Emulgator Sojalecithin, Überzugsmittel Carnaubawachs, Farbstoff E133, Antioxidationsmittel BHA, Farbstoff E160a. 6. Beispiele (13) Erdnusskerne 94 %, Salz, Trockenhefe, Kartoffelstärke, Dextrose, Senfpulver, Weizenmehl, Milchpulver,, Aromen, Hydrolysiertes Sojaeiweiß, Emulgator: E 471 und E 472e, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat, Farbstoffe: E 100, E 150c und E 150d 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 23 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 24 4
6. Beispiele (14) 6. Beispiele (15) Zucker, Erdnüsse, Kakaomasse, Magermilchpulver, Milchzucker und Milcheiweiß, Pflanzenfett, Kakaobutter, Butterreinfett, Stärke, Glukosesirup, Emulgator (Sojalecithin), Geliermittel (Gummi ), Farbstoffe (E100, E120, E133, E160e, E171), Dextrin, Überzugsmittel (Carnaubawachs), Aromen, Salz, Pflanzenöl Reis (46%), Zucker, Weizen (16%) [Vollkornweizen (15%), Weizenmehl (1%)], Weizengluten, Schokolade (5%) [Kakaomasse, Dextrose, Zucker, Kakaobutter, Emulgator (Sojalecithin), Aroma], gefriergetrocknete Erdbeeren (3%), Magermilchpulver, Weizenkeime (entfettet), Salz, Gerstenmalz, Überzugsmittel (Gummi ) 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 25 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 26 6. Beispiele (16) Zucker,Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Haselnüsse, Mandeln, Magermilchpulver, pflanzliches Fett, Butterreinfett, Glukosesirup, Walnüsse, Kakaokerne, Traubenzucker, Milchzucker, Kondensmilch, Sahnepulver, Pistazien, Alkohol, Emulgator: Sojalecithin, Marc de Champagne, Glukose-Fruktose- Sirup, Zitronenschalen, Orangenschalen, Kirschwasser, Aromen, Weizenmehl, Feuchthaltemittel: Invertase und Sorbit, Eiklar, Gerstenmalzextrakt, Zitronensaftkonzentrat, 6. Beispiele (17) Erdnusskerne, Salz, modifizierte Stärke, Geschmacksverstärker, Mononatriumglutamat, Geliermittel, Gummi, Dextrose, Hefepulver, Weizenmehl, hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, mit Soja, Gewürze, Zwiebelpulver, Aroma, Kräuter mit Sellerie, pflanzliches Öl 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 27 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 28 6. Beispiele (18) Danke fürs Zuhören 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 29 30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi 30 5
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