Herausgeber: Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen Feithstraße 86, 58095 Hagen, Telefon: 02331/ 377 544 0, Telefax: 02331/ 377 544 4, E-mail: info@vgg-online.de, http://www.vgg-online.de
Gliederung 1. Einleitung - Wasserwechselmaschine = Haushaltsmaschine - Tankmaschine = Gewerbespülmaschine 2. Prozeß des gewerblichen Geschirrspülens Gesamtprozeß - Reinigung - Klarspülung - Trocknung Einflußfaktoren zur Erzielung eines guten Spülergebnisses - Mechanik - Chemie (Behandlungsmittel) - Temperatur - Kontaktzeit 3. Geschirrspülmaschinenarten 3.1 - Programmautomaten - Beschreibung Fronttür, Durchschub usw. 3.2 - Spülmaschinen mit Transportsystem - (Band- und Korbtransportmaschinen) - Beschreibung Korbtransport-, Bandtransportautomat usw. 4. Versorgung mit Wasser, Energie und Behandlungsmitteln - Wasser - Energie - Behandlungsmittel 5. Hygieneanforderungen 6. Betrieb 7. Wartung 8. Schlußwort
- 1-1. Einleitung Die Zeit der Tellerwäscher als Markenzeichen einer steilen und erfolgreichen beruflichen Karriere ist auch in den USA Geschichte. In jeder, auch kleinen, Cafeteria finden sich heute Geschirrspülautomaten, die diese personalintensive und auch wenig attraktive Tätigkeit wahrnehmen. Aber es sind nicht nur die Personalkosten, die diesen Wandel in praktisch allen Küchenbereichen wie Krankenhausküche, Großküche, Mensen, Restaurants u. a. herbeigeführt haben, es ist vor allem auch die größere hygienische Sicherheit, die mit diesem automatischen Reinigungsverfahren erreicht wird. Geschirrspülmaschinen werden unterschieden in: 1. Haushalt-Geschirrspülmaschinen 2. Gewerbliche Geschirrspülmaschinen. Haushalt-Geschirrspülmaschinen reinigen das im Haushalt übliche, sehr unterschiedliche Spülgut in langen Spülzeiten und mit mehrfachem Wasserwechsel je Programmablauf. Im Normalfall werden alle in einem Haushalt während eines Tages benutzten Bedarfsgegenstände in einer Maschinenfüllung einmal täglich gespült. Gewerbliche Geschirrspülmaschinen reinigen das im Gewerbe übliche Spülgut in kurzen Spülzeiten im Regelfall mit einer kontinuierlich sich regenerierenden Reinigerflotte. Ihre technische Ausstattung ist auf eine hohe Stundenleistung ausgerichtet, wie sie im gewerblichen Sektor erforderlich und durch entsprechende Maschinentypen erfüllbar ist. Sie sind den Erfordernissen des gewerblichen Geschirrspülens angepaßt und ermöglichen einen rationellen Betriebsablauf bei günstigen Betriebskosten. 2. Prozeß des gewerblichen Geschirrspülens Gesamtprozeß Der Gesamtprozeß des gewerblichen Geschirrspülens unterteilt sich in die Prozesse - Reinigung - Klarspülung - Trocknung. - Reinigung Beim Reinigungsvorgang wird eine auf Solltemperatur im Reinigertank bevorratete Reinigerlösung durch Pumpenaggregate auf die Spülgutfläche gespritzt. Während dieses Prozesses werden die Speisereste abgelöst. Um einen erhöhten Schmutzeintrag in diesen Tank zu verhindern, wird das Schmutzgeschirr vorabgeräumt. Dies kann manuell über eine Brausevorrichtung oder maschinell über eine Pumpen-Vorabräumung erfolgen. - 2 -
- 2 - - Klarspülung Die Klarspülung erfolgt mit heißer Klarspülerlösung (erhitztes Frischwasser, das mit Klarspüler versetzt ist), die über die Spülgutoberfläche gespritzt wird. Reste von Reinigerlösung werden dabei abgespült. Die Reinigerlösung wird durch die zufließende Klarspülerlösung regeneriert. - Trocknung Die Trocknung kann innerhalb der Maschine durch besondere Trocknungseinrichtungen oder außerhalb der Maschine durch die Eigenwärme des Spülgutes erfolgen. Einflußfaktoren zur Erzielung eines guten Spülergebnisses Beim maschinellen Spülen sind, wie bei jedem anderen Reinigungsprozeß, folgende grundlegende Faktoren für ein einwandfreies Ergebnis verantwortlich: - Mechanik - Chemie (Behandlungsmittel) - Temperatur - Kontaktzeit. - Mechanik Durch einen gleichbleibenden Druck und eine stete Umwälzleistung in den Spritzsystemen ist eine gleichmäßige unmittelbare Beaufschlagung des Spülgutes gewährleistet. - Chemie (Behandlungsmittel) Für die entsprechenden Anforderungen sind geeignete Behandlungsmittel (Reiniger und Klarspüler) während der gesamten Betriebsdauer konstant zu dosieren. - Temperatur Durch Heizaggregate werden die erforderlichen Temperaturen erreicht. Die Temperaturen in der Reinigerlösung betragen 55-65 C, in der Klarspülerlösung 80-85 C. Bei Gläserspülmaschinen betragen die Temperaturen der Reinigerlösung 55-60 C, und die der Klarspülerlösung (65 ± 2) C. - Kontaktzeit Die Kontaktzeit ist die Einwirkzeit, in der die Reinigerlösung das Spülgut benetzt. - 3 -
- 3 - Alle vier Faktoren wirken im Regelkreis (Sinnerscher Kreis). Die Veränderung eines Faktors bedingt bei gleichem Reinigungsergebnis die Erhöhung anderer Faktoren. Dies ist nur in begrenztem Umfang möglich. So erfordert beim gewerblichen Spülen die minimierte Kontaktzeit im Vergleich zum Haushaltspülen spezielle gewerbliche Behandlungsmittel. 3. Geschirrspülmaschinenarten Gewerbliche Geschirrspülmaschinen werden unterschieden nach - den Arbeitsverfahren: a) handbeschickte Programmautomaten (Vordertürmaschinen, Korb- Durchschubmaschinen) b) Spülmaschinen mit Transportsystem (Band- und Korbtransportmaschinen); - der Anwendung: c) Geschirrspülmaschinen; d) Gläserspülmaschinen; e) Spülmaschinen für Arbeitsgeschirr/Behälter. Diese Maschinen können mit einem oder mehreren Reiniger-Umwälztanks ausgeführt sein oder nach dem Prinzip des Wasserwechsels (Reinigerlösung wird vollständig durch Klarspülerlösung ersetzt) arbeiten. 3.1 Programmautomaten Bei handbeschickten Programmautomaten wird der Geschirrkorb manuell wahlweise über die Fronttür oder bei Korbdurchschubmaschinen über eine Tischzuführung in die Maschine eingegeben und entnommen. Bei diesen Maschinentypen erfolgt die Vorabräumung vollständig manuell außerhalb der Maschine. Die verschiedenen Programmablaufschritte wie die Reinigerumwälzung und Frischwasser-Klarspülung erfolgen aufeinanderfolgend zeitlich, aber nicht räumlich getrennt, in einer Zone (Tank). Das Spülgut trocknet nach Entnahme des Spülgutträgers ebenfalls außerhalb der Maschine. 3.2 Spülmaschinen mit Transportsystem Hierbei durchläuft das Spülgut automatisch die nacheinander angeordneten Zonen, in denen die einzelnen Funktionsabläufe erfolgen. Es werden zwei Maschinenbauweisen unterschieden: 1. Korbtransportmaschine Die mit Spülgut beschickten Geschirrkörbe werden automatisch durch die Maschine transportiert. - 4 -
- 4-2. Bandtransportmaschine Das Spülgut wird auf einem Endlosband automatisch durch die Maschine transportiert. Die Auswahl der Transportsysteme muß vom Planer bzw. dem Maschinenhersteller vorgenommen werden (siehe Merkblatt Gewerbliches Geschirrspülen & Planung). Das folgende Schaubild verdeutlicht die einzelnen Funktionszonen, wobei das Frischwasser der Klarspülung entgegengesetzt der Laufrichtung des Spülgutes die Umwälztanks regeneriert und nach der Pumpen-Vorabräumung in den Abfluß einläuft. Vor Eingabe des Spülgutes in die Geschirrspülmaschine muß Grobschmutz entfernt werden. 1. Pumpen-Vorabräumung Erster Umwälztank in Mehrtankmaschinen, in der das Spülgut mit Reinigerlösung von Speiseresten befreit wird. Dieser Zone wird kein Reiniger direkt zudosiert, und die Temperatur beträgt mindestens 40 C. 2. Reiniger-Umwälzzone (-tank) Hier erfolgt die eigentliche Reinigung des Spülgutes. Diesem Tank wird der Reiniger direkt zudosiert. Zur Erhöhung der Leistung können mehrere Tanks hintereinander angeordnet sein. Gute Reinigungsergebnisse und wirtschaftliche Arbeitsweise werden nur erreicht, wenn auch die spezifischen Faktoren, die die Reinigung direkt beeinflussen, berücksichtigt werden - wie z. B. die Spültemperatur, die zwischen 55 C und 65 C betragen sollte. 3. Pumpen-Klarspülung Zur Verbesserung des Klarspüleffektes kann eine zusätzliche Pumpen-Klarspülung erfolgen, die mit der aufgefangenen Klarspülerlösung aus der Frischwasser-Klarspülung betrieben wird. 4. Frischwasser-Klarspülung
Dabei wird das Spülgut mit 80 C bis 85 C heißem Frischwasser, das mit Klarspüler versetzt ist, besprüht. Durch dieses Besprühen wird das Spülgut restlos von verbliebenen Schmutzpartikeln und Reinigerlösung klargespült.
- 5-5. Trockenzone Die Trocknung des Spülgutes erfolgt in der Trockenzone durch erhitzte Luft aus einem Gebläse. 4. Versorgung mit Wasser, Energie und Behandlungsmitteln Für den Betrieb einer gewerblichen Geschirrspülmaschine ist die Versorgung mit Wasser Energie und Behandlungsmitteln von wesentlicher Bedeutung. - Wasser Das Wasser überträgt die mechanische und thermische Energie auf die Spülgutoberfläche. Im Wasser sind die Behandlungsmittel gelöst. Die Anforderungen an das Wasser sind im Heft Gewerbliches Geschirrspülen & Wasser näher beschrieben. - Energie Die Energie wird u. a. benötigt für den Betrieb der Umwälzpumpen und für die Erwärmung des Wassers. Nur bei einer ausreichenden Energiezufuhr kann die Geschirrspülmaschine das Spülgut sauber und hygienisch einwandfrei reinigen. Weitere Ausführungen zum Thema "Energie" siehe Merkblatt Gewerbliches Geschirrspülen & Planung. - Behandlungsmittel Der Reiniger hilft mit, den Schmutz abzulösen und in der Schwebe zu halten. Aufgabe des Klarspülers ist es, die Oberflächenspannung des Wassers so weit zu reduzieren, daß das Spülgut trocknet. Nähere Angaben zu Behandlungsmittel siehe Merkblatt Gewerbliches Geschirrspülen & Spülmittel. 5. Hygieneanforderungen Die nach Vorgabe der LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung) erarbeiteten DIN-Normen DIN 10 510 bis DIN 10 512 beschreiben die Anforderungen an den Bau und den Betrieb gewerblicher Geschirrspülmaschinen sowie das Prüf- und Bewertungsverfahren. Neben der Entfernung sichtbaren Schmutzes vom Spülgut muß die Maschine in der Lage sein, das Spülgut sauber und hygienisch einwandfrei zu reinigen. - 6 -
- 6 - Es muß vorausgesetzt werden, daß das Bedienungspersonal unterwiesen ist und mit der Geschirrspülmaschine umzugehen versteht. Die Regeln der Personalhygiene sind einzuhalten (siehe LMHV und DIN 10514). Durch Aufsicht und Kontrollen ist die Einhaltung der Vorschriften der Personalhygiene sicherzustellen. Entsprechende Hinweise sind an den Arbeitsplätzen und den Toiletten anzubringen. Das gespülte Spülgut darf nur mit sauberen Händen entnommen und bereitgestellt werden. In der Nähe der Geschirrspülmaschine muß ein Handwaschbecken mit desinfizierendem Händereinigungsmittel und Einweghandtüchern zur Verfügung stehen. 6. Betrieb Das Betreiben der Geschirrspülmaschine muß entsprechend den Vorgaben des Herstellers (Bedienungsanleitung) erfolgen. Der Betreiber hat für die Erstellung der Betriebsanweisung und die Unterweisung des Personals zu sorgen. Der Betreiber ist somit für den ordnungsgemäßen Betrieb der Geschirrspülmaschine verantwortlich. 7. Wartung Eine regelmäßige Wartung ist zur Erhaltung der Betriebs- und Funktionssicherheit und nicht zuletzt der Werterhaltung wichtig. Dazu geben die Hersteller in den Bedienungsanleitungen Hinweise und bieten Wartungsverträge an. 8. Schlußwort Dieses von erfahrenen Praktikern erarbeitete Merkblatt soll den Leser darauf aufmerksam machen, daß sich das gewerbliche, maschinelle Geschirrspülen nicht oberflächlich und ohne entsprechenden Einsatz aller am Spülprozeß Beteiligten erledigen läßt. Erst das Verständnis der technischen Vorgänge, der daraus resultierenden Zusammenhänge und das Zusammenspiel aller Beteiligten, besonders des Betreibers der Geschirrspülmaschine und seines Personals, sowie die regelmäßige Wartung der Geschirrspülmaschine, der Dosieranlage sowie der Wasseraufbereitungsanlage durch den Hersteller, führen zu Spülergebnissen, wie sie der Benutzer gespülten Geschirrs verlangen kann. Die konsequente Zusammenarbeit zwischen den Geschirrspülmaschinen- und Spülmittelherstellern sowie den Herstellern von Spülgut gewährleistet eine ständige, optimale Anpassung an die Erfordernisse der Praxis zum Nutzen des gemeinsamen Kunden und der Umwelt. Fachliche Beratung gewährleisten die Mitgliedsfirmen des VGG. Anfragen zu diesem Merkblatt Gewerbliches Geschirrspülen & Geschirrspülmaschinen sind an die Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen, Feithstraße 86, 58095 Hagen, Telefon: 02331/ 377 544 0, Telefax: 02331/ 377 544 4, E-mail: info@vgg-online.de zu richten.