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miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:25 Uhr Inhalt Contents Das Konzept 4 The Concept Made in Seki 6 Zusammenarbeit mit einem Iron Chef 8 Cooperation with an Iron Chef Die MIYABI Kollektion 10 The MIYABI Collection MIYABI 7000MC 12 MIYABI 7000D 16 MIYABI 7000Pro 20 MIYABI 5000S 24 Einseitig abgezogene Klingen 28 Knives with asymmetric blade Die verschiedenen Messer und ihre Anwendung 30 The different knives and their application Die Serien auf einen Blick 33 The series at a glance Messerpflege 34 Care tips 3

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:25 Uhr MIYABI. The Beauty of Sharpness Reinheit, Anmut und Eleganz werden in der japanischen Kultur besonders hoch geschätzt. Und genau für diese Tugenden steht auch die neue Marke MIYABI von ZWILLING J.A. HENCKELS. MIYABI Messer verkörpern die Schönheit der Schärfe und folgen damit der Tradition der berühmten japanischen Schwerter, die nicht nur unglaublich scharf waren, sondern auch optisch bestachen. Das authentische japanische Klingendesign und die außergewöhnliche Schärfe der MIYABI Messer faszinieren schon bei der ersten Begegnung. Die ausgewogene Balance der Messer und der komfortable Griff werden die Freunde der asiatischen Küche im täglichen Gebrauch begeistern. Diese Messer folgen der uralten Tradition der Meister, die einst die besten japanischen Schwerter gefertigt haben. 4

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:25 Uhr Grace, elegance and sophistication feature highly in Japanese culture. They are also synonymous with the new ZWILLING J.A. HENCKELS brand MIYABI. MIYABI knives embody the beauty of sharpness, therefore following the tradition of the famous Japanese swords that were not only un - believably sharp but also incredibly beautiful. The authentic Japanese blade design and the extraordinary sharpness of the MIYABI knives will fascinate from the first touch. Lovers of Japanese cuisine will also appreciate the perfect balance and the comfortable handle day after day. These knives are manufactured in the tradition of the ancient master craftsmen that once delivered the finest Japanese swords. 5

Made in Seki - by ZWILLING J.A. HENCKELS Japan Seit dem 14. Jahrhundert ist Seki das Zentrum der japanischen Schwerter- und Messer-Manufakturen. Im Jahre 2004 hat ZWILLING J.A. HENCKELS Japan dort einen der führenden Herstellungsbetriebe qualitativ hochwertiger Messer erworben. Heute vereint dieser Betrieb deutsche Ingenieurkunst und feinste japanische Handarbeit. Das Ergebnis sind japanische Messer in aller bester Qualität. Es versteht sich von selbst, dass MIYABI Messer nach den strengen ZWILLING Qualitätsstandards gefertigt werden. MIYABI bietet moderne Produkte, die auf dem jahrhundertealten Wissen der Messermacher von Seki aufbauen, Klingen herzustellen, die zu den schärfsten der Welt gehören. Seki 6

Seki has been the centre of the Japanese sword and knife industry since the 14th century. In 2004 ZWILLING J.A. HENCKELS Japan acquired one of Seki s leading manufacturers of top quality knives. Today this manufacturer combines German engineering with the finest Japanese craftsmanship. The results are Japanese knives at their best. It goes without saying that MIYABI knives are manufactured according to ZWILLING J.A. HENCKELS strict quality standards. MIYABI stands for modern products that build on the knowledge that the knife makers from Seki have accumulated over centuries in producing blades that are among the sharpest in the world. Solingen 7

Zusammenarbeit mit einem Iron Chef Profis und Hobbyköche lernen den Wert der scharfen japanischen Messer für ihren westlichen Kochstil zu schätzen. MIYABI Messer gehören zu den schärfsten Vertretern ihrer Art. Es sind Messer, die auch den anspruchsvollsten Freund der asiatischen Küche begeistern werden in Japan und weltweit. ZWILLING und Rokusaburo Michiba haben diese Messerserie gemeinsam entwickelt. Rokusaburo Michiba ist einer der bekanntesten Köche Japans, berühmt als Experte der japanischen Küche und durch die populäre TV-Kochserie Iron Chef. Er hat ZWILLING in allen Fragen beraten, in denen es um den Schulterschluss von japanischer Messertradition und westlichem Geschmack ging. Cooperation with an Iron Chef Professionals and hobby chefs alike are beginning to appreciate the value of sharp Japanese knives for their western cooking style. MIYABI knives are among the sharpest of their kind. They are knives that will please the most discerning consumers in Japan and all over the world. ZWILLING J.A. HENCKELS and Rokusaburo Michiba jointly developed this knife series. Rokusaburo Michiba is one of the most famous Japanese chefs, an expert on the country s cuisine and a household name through his appearance on the widely popular series Iron Chef. He advised ZWILLING J.A. HENCKELS on all questions concerning the marriage of Japanese knife tradition and western taste. 8

Für den perfekten Schnitt Das Schneiden von Lebensmitteln ist in der westlichen Hemisphäre ein Vorgang ohne besondere Bedeutung. In der japanischen Küche dagegen ist Schneiden Kunst. Gerichte wie Sushi oder Sashimi werden roh auf den Tisch gebracht und gehören daher zu den empfindlichsten Speisen überhaupt. Nur ein sehr scharfes Messer kann die Konsistenz und den feinen Ge schmack der dafür nötigen, meist sehr teuren Lebensmittel erhalten. Die dekorative Art der japanischen Präsentation dieser Gerichte wäre ohne extrem scharfe Messer nicht möglich. The perfect cut While in the western world the cutting of food is part of the normal cooking routine, for the Japanese it is very much an art form. Dishes like sushi and sashimi are served raw and are thus the most delicate of food. Only a very sharp knife can preserve the texture and the fine taste of the sometimes very expensive foodstuffs. The artistic Japanese presentation of these dishes would not be possible without extremely sharp knives. 9

Die MIYABI Kollektion Das MIYABI Sortiment umfasst vier Serien, die jede für sich unterschiedliche Ansprüche erfüllt. Das charakteristische Merkmal dieser authentisch japanischen Messer ist ihre außergewöhnliche Schärfe. Auch die hervorragende Symbiose von Qualität, Design und Griffkomfort macht sie so besonders. Der traditionelle, asymmetrisch geformte D-Griff sorgt für ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. MIYABI 7000MC: Simply Sharp Extreme Schärfe und überdurchschnittliche Schnitthaltigkeit durch den ultraharten MicroCarbide Pulverstahl MC66. MIYABI 7000D: Simply Beautiful Faszinierende Ästhetik der Klingen durch den mehrschichtigen Stahl in attraktivem Damast Design. MIYABI 7000Pro: Simply Professional Höchste Professionalität durch die charakteristische Präzision des einseitigen Klingenabzugs. MIYABI 5000S: Simply Practical Erstklassig praktisch und immer verlässlich durch pflegeleichte und hochwertige Materialien. 7000MC 7000D 10

The MIYABI collection The MIYABI collection comprises four series that each serves different demands. The unique characteristic of these authentic Japanese knives is their amazing sharpness. The outstanding symbiosis of quality, design and comfortable handle sets them apart. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. MIYABI 7000MC: Simply Sharp Extreme sharpness and outstanding cutting edge retention because of the ultra-hard MicroCarbide powder steel MC66. MIYABI 7000D: Simply Beautiful Fascinating aesthetics of the blades because of the multi-layer steel with an attractive Damask design. MIYABI 7000Pro: Simply Professional Highly professional because of the unique precision of the asymmetric edge. MIYABI 5000S: Simply Practical Exceptionally practical and always reliable because of top quality and easy-care material. 5000S 7000Pro 11

MIYABI. 7000MC Simply Sharp Traditionelle japanische Messer werden aus Kohlenstoffstahl gefertigt. Dadurch sind sie zwar extrem scharf, müssen jedoch, damit sie nicht rosten, täglich gereinigt und geölt werden. Es galt als unvorstellbar, dass Messer aus Edelstahl so hart und scharf sein können wie Messer aus Kohlenstoffstahl bis MicroCarbide Pulverstahl MC66 erfunden wurde. Der dreischichtige Klingenaufbau mit einem ultraharten Kern aus MicroCarbide Pulverstahl MC66 sorgt mit seiner außergewöhnlichen Härte von ca. 66 Rockwell für extreme Schärfe und Schnitthaltigkeit. Der Kern ist von Edelstahlschichten umschlossen, die von außen für den optimalen Bruch- und Korrosionsschutz der MIYABI 7000MC Messer sorgen. MicroCarbide Pulverstahl MC66 MicroCarbide powder steel MC66 Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knives with symmetric blade. Traditional Japanese knives are made from carbon steel. That makes them extremely sharp but they need to be cleaned and oiled daily to avoid corrosion. Up to now it was unheard of that stainless steel knives could be as hard and sharp as those made from carbon steel until the arrival of MicroCarbide powder steel MC66. The three-layered blade construction around an ultra-hard core of MC66, MicroCarbide powder steel, delivers extreme sharpness and cutting edge retention with its exceptional hardness of approx. 66 Rockwell. The core is encased by layers of stainless steel that provide the optimum protection against corrosion and breakage. Der traditionelle D-Griff ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. 12

Das Material MicroCarbide Pulverstahl MC66 mit einer Härte von ca. 66 Rockwell ist ein außergewöhnlicher Stahl, dessen wahres Potenzial nur durch eine spezielle Härtung erschlossen werden kann. Der hohe Kohlenstoffgehalt und die gleichmäßige Verteilung der Karbide garantieren ungewöhnliche Härte und höchste Schnitthaltigkeit. Der original japanische Honbazuke- Abzug, den nur die besten Messermachermeister beherrschen, verleiht den Messern ihre skalpellähnliche Schärfe. Klingenkern aus ultrahartem MicroCarbide Pulverstahl MC66. Außenschichten aus korrosionsbeständigem Edelstahl. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Traditioneller D-Griff mit einem einzigartigen Design für ausgewogene Balance und ermüdungsfreies Schneiden. Formstabiler und pflegeleichter Micarta Griff in edler Holzoptik aus einem mehrschichtigen Leinen-Kunstharz-Material kombiniert mit Edelstahl. The Material MicroCarbide powder steel MC66 with its outstanding hardness of approx. 66 Rockwell is exceptional steel whose real potential can only be unlocked by a special hardening treatment. The high carbon contents and the even carbide distribution guarantee exceptional hardness and highest cutting edge retention. The original Japanese Honbazuke honing that only the best master craftsmen can produce, gives these knives their scalpel-like sharpness. Blade core of ultra-hard MicroCarbide powder steel MC66. Outer layers made from corrosion resistant stainless steel. Symmetric blade with an ultra-sharp Honbazuke honing. Traditional D-handle with its unique design for perfect balance and tireless cutting. Solid and easy-care Micarta handle in fine wood texture, made from a multi-layered linen/resin compound in combination with stainless steel. 13

MIYABI. 7000MC Simply Sharp 34582-131, SHOTOH 130 mm 34582-161, CHUTOH 160 mm 34584-181, SANTOKU 180 mm 14

34583-201, GYUTOH 200 mm 34583-241, GYUTOH 240 mm 15

MIYABI. 7000D - Simply Beautiful Auf Ästhetik wird in der japanischen Küche sehr großen Wert gelegt. Hier sind die Messer, die die anspruchsvolle Präsentation japanischer Gerichte ideal ergänzen. Die Klingen, hergestellt aus einem hochwertigen Stahl mit 33 Schichten, bestechen durch ihr faszinierendes Damast Design. Der spezifische Klingen aufbau sorgt für hohe Härte und somit für die außergewöhnliche Schärfe und Schnitt - haltigkeit der MIYABI 7000D Messer. Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knives with symmetric blade. Japanese cuisine values aesthetics highly. These are the knives that complement the demanding presentation of Japanese dishes. The blades are made from top quality steel with 33 layers and impress with their fascinating Damask design. The specific blade construction allows for the high hardness and therefore outstanding sharpness and cutting edge retention of the MIYABI 7000D knives. Der traditionelle D-Griff ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. 16

Das Material Ein Stahl aus 33 Schichten mit einem Kern aus hochwertigem CMV60 Edelstahl, der Kobalt, Molybdän und Vanadium enthält, um der Klinge zusätzliche Stärke und Haltbarkeit zu geben. Der hohe Kohlenstoffgehalt sorgt für eine Härte von ca. 60 Rockwell und damit für außergewöhnliche Schärfe und Schnitthaltigkeit. Ihre endgültige Schärfe erhalten die Messer durch den original japanischen Honbazuke-Abzug, der mit feinen Schleifsteinen und in sorgfältiger Handarbeit von erfah - renen Meistern aufgetragen wird. Klingen aus Stahl mit 33 Schichten und Damast Design. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Traditioneller D-Griff mit einem einzigartigen Design für ausgewogene Balance und ermüdungsfreies Schneiden. Formstabiler und pflegeleichter Micarta Griff in edler Holzoptik aus einem mehrschichtigen Leinen-Kunstharz-Material kombiniert mit Edelstahl. The Material Steel with 33 layers and a core of top-quality CMV60 stainless steel, containing cobalt, molybdenum and vanadium for additional strength and durability of the blade. The high carbon content allows for a hardness of approx. 60 Rockwell and therefore exceptional sharpness and cutting edge retention. The final sharpness is applied by the original Japanese Honbazuke honing that is carried out by skilled master craftsmen using a fine whetstone and elaborate hand crafting. Blades made from steel with 33 layers and Damask design. Symmetric blades with an ultra-sharp Honbazuke honing. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. Solid and easy-care Micarta handle in fine wood texture, made from a multi-layered linen/resin compound in combination with stainless steel. 17

MIYABI. 7000D Simply Beautiful 34541-091, KUDAMONO 90 mm 34542-131, SHOTOH 130 mm 34544-151, SANTOKU 150 mm 34542-161, CHUTOH 160 mm 18

34544-181, SANTOKU 180 mm 34543-201, GYUTOH 200 mm 34543-241, GYUTOH 240 mm 19

MIYABI. 7000Pro - Simply Professional Messer mit einseitig abgezogenen Klingen haben in der Vorbereitung japanischer Gerichte schon immer eine essentielle Rolle gespielt. Sie vereinen die optische Anmut japanischer Kochkunst mit außergewöhnlicher Handwerkskunst und heraus - ragendem Design. Die MIYABI 7000Pro Messer sind Meister ihres Faches. Die überdurchschnittlich scharfen, ein - seitig abgezogenen Klingen ermöglichen eine Schneid präzision, die auch den anspruchvollsten Küchen chef begeistern wird. Messer mit einseitig abgezogener Klinge. Knives with asymmetric blade. Knives with an asymmetric blade have always played a very special part in preparing Japanese dishes. They combine the visual grace of the Japanese art of cooking with exceptional craftsmanship and outstanding design. The MIYABI 7000Pro knives are top of the class. The outstandingly sharp, asymmetric blades deliver cutting precision that will impress even the most demanding chef. Der traditionelle D-Griff ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. 20

Das Material Die asymmetrischen Klingen der 7000Pro Serie werden aus hochwertigem CMV60 Edelstahl hergestellt, der Kobalt, Molybdän und Vanadium enthält. Das Ergebnis sind überdurchschnittliche Härte und ausgezeichnete Schärfe. Messer dieser Serie werden traditionell nur auf einer Seite geschliffen, die andere Seite erhält einen Hohlschliff. Er sorgt dafür, dass das Schneidgut nicht an der Klinge haften bleibt. Asymmetrischer Klingenquerschnitt mit einem einseitigen ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Extrem spitzer Schneidwinkel an der Wate. Hohlschliff auf der flachen Klingenseite. Traditioneller D-Griff mit einem einzigartigen Design für ausgewogene Balance und ermüdungsfreies Schneiden. Formstabiler und pflegeleichter Micarta Griff in edler Holzoptik aus einem mehrschichtigen Leinen-Kunstharz-Material kombiniert mit Edelstahl. The Material The asymmetric blades of the 7000Pro series are made from top-quality CMV60 stainless steel that contains cobalt, molybdenum and vanadium. The result is exceptional hardness and outstanding sharpness. Knives of this series are traditionally honed on one side only, and hollow ground on the opposite side. This provides a non-stick effect. Asymmetric blade cross-section with a single bevel ultra-sharp Honbazuke honing. Extremely acute angle at the cutting edge. Hollow ground on the flat side of the blade. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. Solid and easy-care Micarta handle in fine wood texture, made from a multi-layered linen/resin compound in combination with stainless steel. 21

MIYABI. 7000Pro Simply Professional 34595-101, KODEBA 100 mm 34595-171, DEBA 170 mm 22

34596-171, USUBA 170 mm 34597-241, YANAGIBA 240 mm 23

MIYABI. 5000S - Simply Practical Japanische Messer sind außergewöhnlich scharf, wollen aber gepflegt werden. Doch es gibt eine Alternative: MIYABI 5000S vereint japanische Schärfe mit westlichem Pflegekomfort. Hergestellt aus hochwertigen, aber pflegeleichten Materialien sind diese Messer ebenso scharf und funktional wie praktisch und zuverlässig. Und sehen auch noch gut aus. Diese Messer kombinieren hohe Funktionalität und gutes Aussehen mit hochwertigen und pflegeleichten Materialien. Die aus der ZWILLING Sonderschmelze hergestellten Klingen schneiden anhaltend scharf. Die MIYABI 5000S Serie gibt es sowohl mit einseitig als auch beidseitig abgezogenen Klingenformen. Messer mit beid seitig abgezogener Klinge. Knives with symmetric blade. Messer mit einseitig abgezogener Klinge. Knives with asymmetric blade. Japanese knives are exceptionally sharp but need attention. However, there is an alternative: MIYABI 5000S marries Japanese sharpness with western easy-care. Manufactured from top-quality yet easy-care materials, these knives are sharp and functional as well as practical and reliable. They also look great. These knives combine high function and good looks with top-quality and easy-care materials. The blades made from the ZWILLING J.A. HENCKELS special formula steel feature long cutting edge retention. The MIYABI 5000S series is available with both asymmetric and symmetric blades. Der traditionelle D-Griff ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten bei allen Schneidtechniken. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. 24

Das Material ZWILLING J.A. HENCKELS Sonderschmelze. Die Sonderschmelze mit der optimalen Zusammensetzung von Kohlenstoff, Chrom und weiteren Bestandteilen liefert die beste Kombination von Härte (ca. 57 Rockwell), hoher Elastizität und Korrosionsbeständigkeit. Dies ergibt eine lang anhaltende Schärfe und Schnitthaltigkeit. Klingen aus korrosionsbeständiger ZWILLING Sonderschmelze, FRIODUR eisgehärtet. Beidseitig abgezogene Klinge mit einem ultrascharfen Honbazuke-Abzug. Vier Messertypen mit einseitig abgezogener, extrem spitzer Klinge mit Honbazuke-Abzug. Griffe aus pflegeleichtem Kunststoff. Traditioneller D-Griff mit einem funktionellen Design und ausgewogener Balance. The Material ZWILLING J.A. HENCKELS special formula steel. The special formula steel with its optimum blend of carbon, chromium and others components delivers the best combination of hardness (approx. 57 Rockwell), high elasticity and corrosion resistance. That results in lasting sharpness and cutting edge retention. Blades made from corrosion-resistant ZWILLING J.A. HENCKELS special formula steel, FRIODUR, ice-hardened. Symmetric blades with ultra-sharp Honbazuke honing. Four knife types with asymmetric, extremely pointed blades and Honbazuke honing. Handles made from easy-care synthetic compound. The traditional D-handle allows tireless working in all cutting techniques. 25

MIYABI. 5000S - Simply Practical 34501-091, KUDAMONO 90 mm 34502-131, SHOTOH 130 mm 34504-151, SANTOKU 150 mm 34502-161, CHUTOH 160 mm 34504-181, SANTOKU 180 mm 34503-201, GYUTOH 200 mm 34503-241, GYUTOH 240 mm 26

34505-101, KODEBA 100 mm 34505-171, DEBA 170 mm 34506-171, USUBA 170 mm 34507-241, YANAGIBA 240 mm 27

Einseitig abgezogene Klingen Einseitig abgezogene Klingen resultieren aus der Anforderung der japa - nischen Kochkultur nach fein geschnittenen Lebensmittel wie Fisch oder Gemüse. Das spezielle Klingendesign ermöglicht Schneidtechniken, die für die japanische Küche absolut unverzichtbar sind. Ein Messer mit einer einseitig abgezogenen Klinge zeichnet sich durch den von der Shinogisuji-Linie zur Wate abfallenden Verlauf aus. So entsteht das extrem scharfe Klingenprofil, das den für diese Messer typischen präzisen, feinen und glatten Schnitt möglich macht. Charakteristische Eigenschaften des YANAGIBA Messers (Abb. 1) Das YANAGIBA Messer erhielt seinen Namen durch die schlanke Form, die an ein Weidenblatt erinnert. Schärfe und Schnitthaltigkeit sind seine hervorstechenden Eigenschaften. Das Messer wird in erster Linie zum Enthäuten von Fisch oder zum Zubereiten von Sashimi - in hauchdünne Streifen geschnittener roher Fisch - eingesetzt. Und so bekommen Sie die perfekten Streifen: Greifen Sie das Messer, indem Sie den Zeigefinger auf die Mine-Linie oder auf den Messerrücken legen und ziehen Sie die Klinge über ihre volle Länge leicht nach links zum Körper hin. Charakteristische Eigenschaften des DEBA Messers (Abb. 2) Das schwere DEBA Messer mit seiner vorstehenden Klinge ist in der japa - nischen Küche ein vielseitiger Begleiter. Der vordere Teil der Klinge ist ideal zum Filieren von Fisch geeignet. Filets lassen sich damit entlang der Gräten ganz einfach lösen (siehe Abb.). Ebenso mühelos schneidet dieses Messer aber auch Fleisch und durchtrennt sogar Geflügelknochen. Weil der hintere Teil der Klinge am stärksten belastet wird, ist sie dort auch besonders scharf. Charakteristische Merkmale des USUBA Messers (Abb. 3) Das USUBA Messer ist das traditionelle japanische Gemüsemesser und wird mit seiner geraden Schneide vor allem zum Schneiden von Katsuramuki eingesetzt. Das ist fein geschälte Gemüseschale, die als Dekoration für Sashimi dient. Durch ihre spezielle Form schneidet die Klinge mit geraden Zügen selbst harte Gemüse wie Gartenrettich dünn und gleich - mäßig. Sie ist nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet. Mine Shinogi Ago 28

Asymmetric blades Asymmetric blades came about from the desire of Japanese cuisine to cut ingredients like fish and vegetables in clean and elaborate ways. The special blade design allows for cutting techniques that are absolutely indispensable to Japanese cuisine. A knife with an asymmetric blade is distinguished by the Shinogi-suji line that tapers off towards the cutting edge. This achieves the extreme sharp blade profile that allows for the precise, fine and smooth cut. YANAGIBA knife characteristics (pic. 1) The YANAGIBA knife gets its name from the slender shape that resembles a willow leaf. Sharpness and cutting edge retention are its most important properties. The knife is mainly used to skin fish or prepare sashimi thin strips of raw fish. To cut sashimi, place your hand on the handle by positioning the index finger on the mine-line or on the back of the blade and pull the knife toward you so that you utilize the full length of the blade. DEBA knife characteristics (pic. 2) The heavy DEBA knife with its protruding blade is a versatile helper in the Japanese kitchen. The front part of the blade is ideal for filleting fish. Filets can be easily cut by sliding along the fish bones (see pic.). Meat, fish bones and poultry joints can be easily cut using the base which is the sharpest part of the blade. USUBA knife characteristics (pic. 3) The USUBA knife is the traditional Japanese vegetable knife. The straight blade is used for the Katsura-muki technique which involves finely peeling vegetable skin into thin sheets for sashimi garnishes. Even hard vegetables like radish can be cut easily into thin sheets. It is not suitable for chopping bones. 1 2 3 Thunfisch schneiden Cutting tuna Fisch filieren Filleting fish Rettich dekorativ schneiden Decoratively cutting radish 29

Die verschiedenen Messer und ihre Anwendung The different knives and their application KUDAMONO = Gemüsemesser Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 90 mm Zum Putzen und Zerkleinern von Obst und Gemüse. KUDAMONO = vegetable knife Symmetric blade Blade length: 90 mm Cleaning and cutting fruit and vegetables. SHOTOH = kleines Messer Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 130 mm Zum Zerkleinern, Schälen und Putzen von Obst und Gemüse. SHOTOH = small knife Symmetric blade Blade length: 130 mm Cleaning, peeling and cutting fruit and vegetables. CHUTOH = mittleres Messer Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 160 mm Zum Schneiden und Tranchieren aller Fisch- und Fleisch arten geeignet. CHUTOH = medium knife Symmetric blade Blade length: 160 mm Cleaning and carving all kinds of fish and meat. 30

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:27 Uhr GYUTOH = Kochmesser Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 200 + 240 mm Zum Schneiden von Fleisch und zur Zubereitung von großem Gemüse. GYUTOH = chef s knife Symmetric blade Blade length: 200 + 240 mm Cutting meat and preparing large-sized vegetables. SANTOKU = Drei Tugenden Beidseitig abgezogene Klinge Klingenlängen: 150 mm + 180 mm Zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. SANTOKU = three virtues Symmetric blade Blade length: 150 + 180 mm Cutting fish, meat and vegetables. KODEBA = kleine vorstehende Klinge Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 100 mm Zum Putzen, Entgräten, Filetieren und Zerkleinern von Fisch oder Fleisch. KODEBA = small protruding blade Asymmetric blade Blade length: 100 mm Cleaning, boning, filleting and cutting fish and meat. 31

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:27 Uhr Die verschiedenen Messer und ihre Anwendung The different knives and their application DEBA = vorstehende Klinge Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 170 mm Zum Putzen, Entgräten, Filetieren und Zerkleinern von Fisch oder Fleisch. DEBA = protruding blade Asymmetric blade Blade length: 170 mm Cleaning, boning, filleting and cutting fish and meat. YANAGIBA = Weidenblatt Klinge Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 240 mm Zum Filetieren und Schneiden hauch dünner Scheiben. YANAGIBA = willow leaf blade Asymmetric blade Blade length: 240 mm Filleting and cutting wafer-thin slices. USUBA = dünne Schneide Einseitig abgezogene Klinge Klingenlänge: 170 mm Zum feinen Schneiden von Kräutern und Gemüse. Nicht zum Hacken geeignet! USUBA = thin blade Asymmetric blade Blade length: 170 mm For fine cutting of herbs and vegetables. Not suitable for chopping! 32

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:27 Uhr Die Serien auf einen Blick The series at a glance 7000MC 7000D 7000Pro 5000S 34541-091 34501-091 KUDAMONO 34582-131 34542-131 34502-131 SHOTOH 34582-161 34542-161 34502-161 CHUTO 34544-151 34504-151 SANTOKU small 34584-181 34544-181 34504-181 SANTOKU large 34583-201 34543-201 34503-201 GYUTOH small 34583-241 34543-241 34503-241 GYUTOH large 34595-101 34505-101 KODEBA 34595-171 34505-171 DEBA 34596-171 34506-171 USUBA 34597-241 34507-241 YANAGIBA 33

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:27 Uhr Messerpflege Reinigung Die bei der Herstellung der Messerserien 7000MC, 7000D und 7000Pro verwendeten kohlenstoffhaltigen Stahlsorten sind zwar extrem hart, aber auch korrosionsanfällig. Um Korrosion der Klingen zu vermeiden, sollten Messer dieser Serien nicht in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Reinigen Sie Ihre Messer unter fließendem Wasser mit etwas Spülmittel. Die sorgfältig getrockneten Messer an einem trockenen Ort aufbewahren. Um Verfärbungen oder Rost zu vermeiden, lassen Sie Ihre Messer nicht über einen längeren Zeitraum nass oder verschmutzt liegen. Werden die Messer längere Zeit nicht benutzt, in ein Tuch oder in Zeitungspapier einschlagen und trocken aufbewahren. Das hygroskopisch wirkende Papier hält die Klingen trocken und das in der Druckerschwärze enthaltene Öl beugt Korrosion vor. Anwendung Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wählen Sie jeweils das Messer, das für die Aufgabe am besten geeignet ist (siehe S. 30-32). So bekommen Sie das beste Schneidergebnis und die Klingen werden geschont. Benutzen Sie die Messer nicht zum Schneiden von harten Lebensmitteln wie Krustentiere oder Gefrorenem. Vermeiden Sie beim Schneiden das Verkanten der Messer, denn dadurch könnte die empfindliche Schneide beschädigt werden. Nachschärfen Bedingt durch die hohe Materialhärte und den feinen Honbazuke-Abzug können die MIYABI Messer der Serien 7000MC, 7000D und 7000Pro nur mit professionellen Schleifsteinen nachgeschärft werden. Benutzen Sie zuerst einen groben, danach einen feinen Schleifstein. Wenn Sie möchten, dass ein Profi diese Aufgabe übernimmt, wenden Sie sich bitte an ihren Fachhändler. Die aus hochwertigem Edelstahl hergestellten Klingen der Serie 5000S können auch mit einem hochwertigen Wetzstahl nachgeschärft werden. TWIN Stone Pro und TWIN Finishing Stone Pro von ZWILLING J.A. HENCKELS sind Schleifsteine, die speziell für die Klingen der MIYABI Messer entwickelt wurden und optimal auf diese abgestimmt sind. Mit diesen Schleifsteinen wird das Nachschärfen Ihrer Messer zu einem Erlebnis. Weitere Pflegehinweise finden sie unter www.miyabi.eu 34

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:27 Uhr Care tips Cleaning The series 7000MC, 7000D and 7000Pro are manufactured from carbon steel that is extremely hard but also liable to corrosion. To avoid corrosion, these knives should not be cleaned in the dish washer. Clean the knives under running water with a little detergent. Always dry knives thoroughly before storing them in a dry place. To avoid rust or discolouration, do not leave the knives wet or soiled for too long. If the knives are not used for a while, wrap them in a dry cloth or newspaper and store them in a dry place. The hygroscopic paper keeps the blades dry and the oil from the printing ink prevents corrosion. Application Select the correct knife for the task (see pages 30-32). That way you will always get the best cutting results and you are also easy on the blades. Never use the knives to cut crustaceans, frozen food or other hard foodstuffs. Avoid tilting the knives during cutting as this may damage the sensitive cutting edge. Re-sharpening Because of the extremely hard steel and the fine Honbazuke honing, the MIYABI 7000MC, 7000D and 7000Pro series can only be sharpened with a professional sharpening stone. First use a coarse stone followed by a fine finishing stone. Should you require professional assistance, contact your local specialist retailer. The 5000S series, made from high quality stainless steel, may be sharpened with a standard top-quality sharpening steel. TWIN Stone Pro and TWIN Finishing Stone Pro by ZWILLING J.A. HENCKELS are whetstones that have been developed speci fically for the MIYABI knives and are therefore perfect for the task. Sharpening your knives with these whetstones will be a unique experience. More care tips can be found on www.miyabi.eu TWIN Stone Pro TWIN Finishing Stone Pro 250 1000 3000 8000 Körnung Grain Körnung Grain 35

miyabi_evb_dt-gb_10-07:miyabi_evb_dt-gb_10-07 11.10.2007 10:27 Uhr www.miyabi.eu Ihr Fachhändler Your retailer No. 99901-365 D GB 10/2007 27.0 www.zwilling.com