GOLDENE KAFFEEBOHNE 2014 Bewertungsleitfaden
FALSTAFF UND JACOBS PRÄMIEREN DEN BESTEN KAFFEE ÖSTERREICHS BEWERTUNGSKRITERIEN Dieser Leitfaden soll Ihnen helfen, auf die wesentlichen Details zu achten. Die Bewertung wird mit einem gewichteten Punktesystem präzisiert. Mögliche Höchstpunktezahl: 100 Angebot: 15 Punkte; Optischer Eindruck: 15 Punkte; Geschmack, Geruch, Temperatur: 50 Punkte; Service: 10 Punkte; Ambiente: 10 Punkte GOLDENE KAFFEEBOHNE Wo bekommt man in Österreich den besten Kaffee? Auf diese Frage gibt JACOBS seit 1999 mit der Verleihung der»goldenen Kaffeebohne«Antwort. Falstaff und JACOBS zeichnen jährlich jene Gastronomen aus, die sich um die Kaffeekultur in Österreich besonders bemühen. Die Wahl der»goldenen Kaffeebohne«erfolgt 2014 durch die Falstaff-Community. Genussaffine Tester beweisen von März bis 20. Juni einmal mehr ihre Feinschmeckerkompetenz diesmal als Kaffeelieb haber und küren die Bundeslandsieger der Goldenen Kaffeebohne. Damit stellen JACOBS und Falstaff die unabhängige Bewertung und Wahl des besten Kaffees in unserem Land erneut auf eine breite Basis. 1. ANGEBOT (SORTIMENT) Die Karte sollte alle Standard-Zubereitungen umfassen (Espresso, Kleiner Brauner, Großer Brauner, Melange, Verlängerter, Cappuccino und Latte Macchiato). Erweitern Kaffeespezialitäten (z. B. Einspänner, Ristretto, Kapuziner, Pharisäer etc.) das Angebot - um so besser, um so mehr Punkte. 2 3
DIE RICHTIGE ZUBEREITUNG Espresso Ein Espresso zeichnet sich durch eine dichte, perfekte Crema aus und wird in einer vorgewärmten, dickwandigen Tasse und in der klassischen Portionsgröße von ca. 30 ml serviert. Die Tasse ist nicht bis zum Rand gefüllt, die Füllmenge endet etwa einen Finger breit unter dem Tassenrand. Espresso wird schwarz getrunken. Melange Der Klassiker der Wiener Kaffeehauskultur wird als einfacher Espresso mit der gleichen Menge warmer Milch und etwas Milchschaum obenauf in einer vorgewärmten, dickwandigen Tasse serviert. Der perfekte Milchschaum für die Melange ist feinporig, dicht und eher flüssig. Verlängerter Hierfür wird ein einfacher Espresso mit perfekter Crema in einer vorgewärmten, dickwandigen Tasse serviert. Separat dazu kommen Kaffeeobers sowie heißes Wasser in einem kleinen Kännchen. Damit»verlängert«der Gast eigenhändig den Espresso entsprechend seinem persönlichen Geschmack. Kleiner Brauner Hierbei handelt es sich um einen einfachen Espresso mit perfekter Crema, der mit einem Schuss Obers verfeinert wird und aus einer vorgewärmten, dickwandigen Tasse getrunken wird. Der Gast entscheidet über die Obers-Menge: von wenigen Tropfen bis hin zu einem kräftigen Schuss. Zu diesem Zweck wird Kaffeeobers in einem kleinen Kännchen separat serviert. Cappuccino Diese italienische Zubereitungsart schreibt einen einfachen Espresso vor, der mit warmer Milch aufgegossen wird und mit feinporigem dichtem und eher festem Milchschaum obenauf serviert wird. Das Kaffee-Milch-Verhältnis liegt bei je einem Drittel Kaffee, Milch und Milchschaum. Auch hier unterstützt eine vorgewärmte, dickwandige Tasse den perfekten Kaffeegenuss. Großer Brauner Der Große Braune wird wie sein»kleiner Bruder«serviert. Der Unterschied liegt lediglich darin, dass es sich bei der Kaffeemenge um einen doppelten Espresso handelt. Latte Macchiato Für den»latte«werden heiße Milch und viel heißer Milchschaum in ein hohes, dickwandiges Glas gegossen. Anschließend wird langsam ein einfacher Espresso hinzugefügt. So entstehen die typischen drei Schichten mit haselnussbrauner»kaffeemitte«. 4 5
2. OPTISCHER EINDRUCK (CREMA, FARBE) Hat der Kaffee eine schöne satte Farbe? Wie ist die Crema? Es sind keine übertriebenen oder überkreativen Zubereitungen notwendig, wie etwa zu viel Inhalt in der Tasse oder Kakaopulver auf dem Milchschaum. WAS IST EINE PERFEKTE CREMA? Die perfekte Crema hat eine schöne rötliche bis haselnussfarbe ne Färbung mit teilweise dunklen Streifen (hierbei spricht man von Marmorierung). Die Oberfläche ist dicht und kompakt und wirft keine Bläschen. Eine hohe Standfestigkeit, das heißt die Crema verliert nur langsam (z. B. bei langem Stehen) Farbe und Dichte, ist ebenfalls ein Zeichen hoher Qualität. Um die Dichte der Crema zu testen, machen Sie am besten die sogenannte»inselprobe«: Beim Einstreuen von Zucker bildet sich eine Zuckerinsel, die nur allmählich untergeht. Versinkt der Zucker sehr schnell, ist die Crema nicht perfekt. 3. GESCHMACK, GERUCH UND TEMPERATUR Schmeckt der Kaffee harmonisch, vollmundig, rund oder aber»verbrannt«, wässrig, bitter? Macht das Aroma des Kaffees Lust auf den ersten Schluck? Und: wird der Kaffee in einer angenehmen Temperatur und damit trinkbereit serviert? Geschmack, Geruch und Temperatur müssen für vollendeten Kaffeegenuss harmonieren. WICHTIG: Der Lieblingskaffee soll so schmecken, wie man ihn kennt. Ein Cappuccino ist beispiels weise kein Cappuccino, wenn er nicht nach dem kräftigen Espresso schmeckt, der in der Zubereitung seine Basis bildet. 4. SERVIERKULTUR/SERVICE WIE SIEHT DER PERFEKTE MILCHSCHAUM AUS? Perfekter Milchschaum ist für Cappuccino und Latte Macchiato fest, dicht und feinporig. Für die Melange ist er eher flüssig, aber ebenso dicht und feinporig. Perfekter Milchschaum wird immer aus frischer Milch gemacht und hat eine angenehme»lippenwarme«temperatur. Ist das Personal nicht nur freundlich, sondern auch kompetent? Kann es über Kaffeemarke und die richtige Zubereitung verschiedender Kaffeespezialitäten Auskunft geben? Ist die Tasse vorgewärmt und passt sie zum jeweiligen Kaffee? Bekommt man ein Glas Wasser zum Kaffee? Wird dem Kaffee ein Stückchen Schokolade oder ein Keks beigelegt? Wird in sauberem Geschirr serviert? Wie reagiert man auf Beschwerden? 5. AMBIENTE DES LOKALS Wie sieht das Lokal aus? Hat es ein optisches Konzept und ist dieses stilsicher durchgeführt? Ist das Lokal sauber und gut belüftet? Macht es insgesamt einen gepflegten und adretten Eindruck? Bietet das Lokal genügend Platz zwischen den Tischen und lädt die Sitzqualität zum Verweilen ein? 6 7
JACOBS UND FALSTAFF WÜNSCHEN IHNEN VIELE GENUSSVOLLE KAFFEEMOMENTE! HINWEIS & RÜCKFRAGEN Für weitere Fragen zu sämtlichen Bewertungskategorien steht Ihnen das Clubbüro gerne hilfreich unter der Telefonnummer +43 1 90 42 141 400 oder per E-Mail (office@falstaffgourmetclub.at) zur Verfügung. Falstaff Verlags-GmbH Heiligenstädter Straße 43, 1190 Wien www.falstaff.at www.jacobs.at