Ausbilden im Gastgewerbe

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1 Ausbilden im Gastgewerbe

2 2 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Inhalt BERUFSAUSBILDUNG IN DER HOTELLERIE UND GASTRONOMIE In der Hotellerie und Gastronomie wird in den Berufen Fachkraft im Gastgewerbe, Restaurantfachmann/-frau, Hotelfachmann/-frau, Hotelkaufmann/-frau, Fachmann/ -frau für Systemgastronomie und Koch/Köchin ausgebildet. Die während der Ausbildung zu vermittelnden Kenntnisse und Fertigkeiten sind in den jeweiligen Ausbildungsrahmenplänen definiert. Aufgrund vieler Nachfragen sind Inhalte der Ausbildungsrahmenpläne im Folgenden näher beschrieben und konkretisiert worden. 4 FACHKRAFT IM GASTGEWERBE 6 HOTELFACHMANN HOTELFACHFRAU 9 RESTAURANTFACHMANN RESTAURANTFACHFRAU 12 KOCH KÖCHIN 16 FÜR 18 VERGÜTUNG 19 IHRE ARBEITSZEITREGELUNGEN AUSZUBILDENDE DIENSTPLÄNE, URLAUB, UND SACHBEZÜGE ANSPRECHPARTNER Fotos Titel: llaszlo, wavebreakmedia, Dmitry Kalinovsky shutterstock.com Fotos Seite 2: CandyBox Images, Dmitry Kalinovsky, Kzenon shutterstock.com

3 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE 3 Wirtschaftsmotor Gastgewerbe PROFESSIONELLE MITARBEITER FÜR DAS GASTGEWERBE! Volker Linde Bereichsleiter Aus- und Weiterbildung Das Gastgewerbe ist eine der tragenden Säulen der Wirtschaft im Bezirk der IHK Lüneburg-Wolfsburg. Vor einigen Jahren konnten Unternehmen bei der Besetzung von Ausbildungsplätzen noch unter vielen Bewerbern auswählen. Heute sieht das anders aus. Ausbildungsplätze mit den richtigen Kandidaten zu besetzen wird erheblich schwerer. Sei es, dass sich nicht die Richtigen bewerben oder noch schlimmer, dass es ganz an Bewerbern fehlt. Foto Seite 3: Andreas Tamme Die auf dem Arbeitsmarkt so dringend benötigten Fachkräfte können sich jetzt und in Zukunft ihre Arbeitgeber eher aussuchen als bisher. Umso wichtiger ist es, den verbleibenden Ausbildungsplatzbewerbern eine qualitativ gute Ausbildung zu bieten. Nur eine gute Ausbildung bildet die Grundlage für die in dieser Branche wichtige Servicequalität. Ziel der vorliegenden Broschüre ist, den Ausbildenden, Ausbildern, aber auch den Auszubildenden Sicherheit bei der Ausbildung und Prüfungsvorbereitung zu geben, wichtige Rechtsfragen zu beantworten und ihnen Ansprechpartner für eine Be ratung in den Berufen der Hotellerie und Gastronomie zu benennen und so einen Beitrag zur Qualitätsentwicklung in der Branche zu leisten. Wir hoffen, dass Sie das vorliegende Angebot nutzen können und beraten Sie natürlich auch weiterhin gern persönlich. Rufen Sie einfach an.» Die berufliche Qualifizierung ist in der Gastronomie unverzichtbar für die Angebotsqualität und damit der Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen. Nur die gute Ausbildung bildet die Grundlage für die in dieser Branche wichtige Servicequalität.

4 4 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Fachkraft im Gastgewerbe 4 FACHKRAFT IM GASTGEWERBE KÜCHE 1 Umgang mit Schneidewerkzeugen und Schneidetechniken 2 Streifen, Scheiben und Würfel von Gemüse 3 Salate putzen und waschen 4 Kartoffeln formen 5 Garverfahren: Kochen, Pochieren, Dünsten, Braten, Frittieren 6 Fleischarten nennen und ihre Verwendungsmöglichkeiten beschreiben, z.b. Schwein (Schweinerücken, Kotelett, Schnitzel), Kalb (Wiener Schnitzel, Cordon Bleu, Kalbsleber), Rind (Filetsteak, Rumpsteak, Roastbeef, Gulasch) 7 Zubereitung von vorportioniertem Fleisch und Fisch (auch Convenienceprodukte), z.b. Schnitzel, Kotelett, Hähnchenbrust, Fischfilet 8 Einfache Eierspeisen vor- und zubereiten, z.b. gekochte Eier, Spiegeleier mit Speck oder Schinken, Rühreier mit Kräutern oder Schinken, Eierpfannkuchen 9 Herstellung von Rahm- und Püreesuppen 10 Einfache Gerichte der kalten Küche und der Frühstücksküche: Aufschnittplatten verschiedener Art anrichten (Schinken, Wurst, Braten, Käse), verschiedene Schnittchen (Mundhappen) vorbereiten, belegen und garnieren (z.b. mit Fisch, Fleisch, Schinken, Wurst, Geflügel, Käse), frische Salate mit einfachen Dressings, z.b. Essig-Öl, Joghurt, Quarkspeisen pikant und süß 11 Mitwirken bei der Vorbereitung und dem Aufbau des Büfetts 12 Zubereitung von Sättigungsbeilagen aus Reis, Kartoffeln, Teigwaren und Fertigprodukten

5 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE 5 SERVICE WARENWIRTSCHAFT 1 Vorbereitungsarbeiten im Service: Menagen säubern, Tafelgeräte (Rechaud, Kerzenständer, Vase) reinigen, Bestecke, Gläser und Porzellan polieren, Servietten brechen (drei verschiedene Formen), Tischwäsche wechseln (auch vor dem Gast), Wäsche auffüllen, Dreigangmenü eindecken 1 Mitwirken bei der Warenannahme unter Berücksichtigung der Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung, z.b. Temperaturkontrolle, äußere Beschaffenheit (z.b. Verpackungsschäden) 2 Kontrolle der Begleitpapiere (z.b. Lieferschein) 2 Produktpräsentation: Platzieren von Geschirr, Besteck, Vorlegern und Büfetts aufbauen 3 Vorbereitungsarbeiten am Büfett für den Ausschank von Getränken: Büfett zur Inbetriebnahme vorbereiten, Getränke nach Ausschanktemperatur lagern, reinigen, polieren und bereitstellen von Gläsern, gesetzliche Grundlagen beachten 4 Zuordnung von Getränken zu Schankgefäßen: Gläser, Karaffen, Tassen, Füllmenge, Temperatur 3 Mängelfeststellung 4 Richtige Einlagerung der Waren: Kühlhaus, Gemüselager, Bier- und Weinkeller, Trockenlager Mindesthaltbarkeitsdaten beachten 5 Lagerbestände beachten 6 Bei Bestellungen mitwirken 7 Bei Inventuren mitwirken 5 Aufguss- und Heißgetränke herstellen, z. B. Kaffee, Tee, Schokolade, Milchgetränke 6 Serviertätigkeiten: Einfache Gerichte servieren 7 Bei Servicebesprechungen mitwirken: Aufbau der Speise- und Getränkekarte, Raumgestaltung (Tischformen, Dekoration), Tagesbesprechung 8 Betriebliches Kassensystem bedienen, Kassenfunktion, Bonierarten benennen BÜROORGANISATION UND KOMMUNIKATION 1 Speisekarte nach Vorgabe schreiben und vervielfältigen 2 Schriftstücke zuordnen, ablegen, registrieren 3 Führen und Sichern von Karteien und Dateien 4 Gesetzlichen und betrieblichen Datenschutz beachten, Verschwiegenheitspflicht Fotos: Dmitry Kalinovsky, Edyta Pawlowska, Goodluz shutterstock.com 1 Gästeräume reinigen und pflegen WIRTSCHAFTSDIENST 2 Richtiger Einsatz von Reinigungs-, Pflege- und Desinfektionsmitteln 3 Richtiger Einsatz von Reinigungsgeräten 4 Wäschepflege 5 Telefon und Fax bedienen, Nachrichten übermitteln 6 Gästeinformation 7 Über baren, halbbaren und bargeldlosen Zahlungsverkehr Auskunft geben 8 Büromaschinen bedienen

6 6 UNSERE WIRTSCHAFTSREGION Hotelfachmann / Hotelfachfrau 6 HOTELFACHMANN HOTELFACHFRAU KÜCHE 7 Zubereitung von vorportioniertem Fleisch und Fisch (auch Convenienceprodukte), z.b. Schnitzel, Kotelett, Hähnchenbrust, Fischfilet 8 Einfache Eierspeisen vor- und zubereiten, z.b. ge kochte Eier, Spiegeleier mit Speck oder Schinken, Rühreier mit Kräutern oder Schinken, Eierpfannkuchen 1 Umgang mit Schneidewerkzeugen und Schneidetechniken 2 Streifen, Scheiben und Würfel von Gemüse 3 Salate putzen und waschen 4 Kartoffeln formen 5 Garverfahren: Kochen, Pochieren, Dünsten, Braten, Frittieren 6 Fleischarten nennen und ihre Verwendungsmöglichkeiten beschreiben, z.b. Schwein (Schweinerücken, Kotelett, Schnitzel), Kalb (Wiener Schnitzel, Cordon Bleu, Kalbsleber), Rind (Filetsteak, Rumpsteak, Roastbeef, Gulasch) 9 Herstellung von Rahm- und Püreesuppen 10 Einfache Gerichte der kalten Küche und der Früh - stücks küche: Aufschnittplatten verschiedener Art anrichten (Schinken, Wurst, Braten, Käse), verschie dene Schnittchen (Mundhappen) vorbereiten, belegen und garnieren (z.b. mit Fisch, Fleisch, Schinken, Wurst, Geflügel, Käse), frische Salate mit einfachen Dressings, z.b. Essig-Öl, Joghurt, Quarkspeisen pikant und süß 11 Mitwirken bei der Vorbereitung und dem Aufbau des Büfetts 12 Zubereitung von Sättigungsbeilagen aus Reis, Kartoffeln, Teigwaren und Fertigprodukten

7 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE 7 SERVICE WARENWIRTSCHAFT 1 Vorbereitungsarbeiten im Service: Menagen säubern, Tafelgeräte (Rechaud, Kerzenständer, Vase) reinigen, Bestecke, Gläser und Porzellan polieren, Servietten brechen (drei verschiedene Formen), Tischwäsche wechseln (auch vor dem Gast), Wäsche auffüllen, Dreigangmenü eindecken 1 Mitwirken bei der Warenannahme unter Berücksichtigung der Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung, z.b. Temperaturkontrolle, äußere Beschaffenheit (z.b. Verpackungsschäden) 2 Kontrolle der Begleitpapiere (z.b. Lieferschein) 2 Produktpräsentation: Platzieren von Geschirr, Besteck, Vorlegern und Büfetts aufbauen 3 Vorbereitungsarbeiten am Büfett für den Ausschank von Getränken: Büfett zur Inbetriebnahme vorbereiten, Getränke nach Ausschanktemperatur lagern, reinigen, polieren und bereitstellen von Gläsern, gesetzliche Grundlagen beachten 3 Mängelfeststellung 4 Richtige Einlagerung der Waren: Kühlhaus, Gemüselager, Bier- und Weinkeller, Trockenlager 5 Mindesthaltbarkeitsdaten beachten 6 Lagerbestände beachten 4 Zuordnung von Getränken zu Schankgefäßen: Gläser, Karaffen, Tassen, Füllmenge, Temperatur 5 Aufguss- und Heißgetränke herstellen, z.b. Kaffee, Tee, Schokolade, Milchgetränke 6 Serviertätigkeiten: Einfache Gerichte servieren 7 Bei Servicebesprechungen mitwirken: Aufbau der Speise- und Getränkekarte, Raumgestaltung (Tischformen, Dekoration), Tagesbesprechung 7 Bei Bestellungen mitwirken 8 Bei Inventuren mitwirken 9 Bestellungen veranlassen, Warenverbrauchsstatistik erstellen 10 Grundlagen der Kostenrechnung und Kalkulation nennen (Materialkosten, Gemeinkosten, Gewinn, Mehrwertsteuer) 8 Betriebliches Kassensystem bedienen, Kassenfunktion, Bonierarten benennen BÜROORGANISATION UND KOMMUNIKATION WIRTSCHAFTSDIENST 1 Speisekarte nach Vorgabe schreiben und vervielfältigen 2 Schriftstücke zuordnen, ablegen, registrieren 1 Gästeräume reinigen und pflegen 3 Führen und Sichern von Karteien und Dateien 2 Richtiger Einsatz von Reinigungs-, Pflege- und Desinfektionsmitteln 4 Gesetzlichen und betrieblichen Datenschutz beachten, Verschwiegenheitspflicht Fotos: racorn, Goodluz, Ioannis Pantzi, Andrey Bayda shutterstock.com 3 Richtiger Einsatz von Reinigungsgeräten 4 Wäschepflege 5 Gästezimmer und Nasszelle für Abreise und Bleibe herrichten, Wäsche unter Anleitung pflegen und instandhalten, Wäschekontrolle, Wäscheverwaltung 6 Dienst- und Organisationspläne unter Berücksichtigung rationeller Arbeitsabläufe und -verfahren erarbeiten, Mitwirken bei der Erstellung eines Wochendienstplanes (Empfang, Etage), Kontrollarbeiten unter Verwendung von Organisationsmitteln (Checkliste) durchführen (Zimmerkontrolle, Wäschekontrolle) 5 Telefon und Fax bedienen, Nachrichten übermitteln 6 Gästeinformation 7 Über baren, halbbaren und bargeldlosen Zahlungsverkehr Auskunft geben 8 Büromaschinen bedienen 9 EDV-Kenntnisse, Bestellungen schreiben 10 Telefoneinnahmen berechnen, Nachrichten übermitteln

8 8 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Hotelfachmann / Hotelfachfrau UMGANG MIT GÄSTEN, BERATUNG UND VERKAUF 1 Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, führen und nachbereiten, Angebote erstellen 2 Ablauf von Festlichkeiten und Sonderveranstaltungen mit Gästen planen, besprechen und unter Anleitung durchführen, Speisefolgen erörtern, über GEMA- Gebühren, Tanzerlaubnis, Gaststättenschlusszeit Auskunft geben, Veranstaltungspläne für die Abteilungen erstellen EMPFANG MARKETING 1 Werbemaßnahmen innerhalb und außerhalb des Betriebes durchführen und die Ergebnisse kontrollieren und auswerten, Werbemittel und -träger unterscheiden und einsetzen, verkaufsfördernde Maßnahmen und Werbeaktionen vorbereiten und bei deren Durchführung mitwirken, werbewirksame Angebote erstellen, Einsatz von Medien 1 Reservierungspläne erstellen, Zimmerbelegung planen, Gästekorrespondenz führen (PC) 2 Auskünfte erteilen, Hotelgäste empfangen (Begrüßung, Meldeschein, Zimmerschlüssel, Hotelpass, Gepäck, Fahrzeug), einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen 3 Hotelrechnungen erstellen, Hotelkasse führen und abrechnen, Abrechnungen mit Reisebüros und Veranstaltern vornehmen, Pauschalangebote erstellen, fremde Währungseinheiten umrechnen Fotos: Kzenon, stefanolunardi, Dmitry Kalinovsky shutterstock.com

9 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE 9 Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau 9 KÜCHE RESTAURANTFACHMANN RESTAURANTFACHFRAU 1 Umgang mit Schneidewerkzeugen und Schneidetechniken 2 Streifen, Scheiben und Würfel von Gemüse 3 Salate putzen und waschen 4 Kartoffeln formen 5 Garverfahren: Kochen, Pochieren, Dünsten, Braten, Frittieren 6 Fleischarten nennen und ihre Verwendungsmöglichkeiten beschreiben, z. B. Schwein (Schweinerücken, Kotelett, Schnitzel), Kalb (Wiener Schnitzel, Cordon Bleu, Kalbsleber), Rind (Filetsteak, Rumpsteak, Roastbeef, Gulasch) 7 Zubereitung von vorportioniertem Fleisch und Fisch (auch Convenienceprodukte), z. B. Schnitzel, Kotelett, Hähnchenbrust, Fischfilet 8 Einfache Eierspeisen vor- und zubereiten, z.b. gekochte Eier, Spiegeleier mit Speck oder Schinken, Rühreier mit Kräutern oder Schinken, Eierpfannkuchen 9 Herstellung von Rahm- und Püreesuppen 10 Einfache Gerichte der kalten Küche und der Frühstücksküche: Aufschnittplatten verschiedener Art anrichten (Schinken, Wurst, Braten, Käse), verschiedene Schnittchen (Mundhappen) vorbereiten, belegen und garnieren (z. B. mit Fisch, Fleisch, Schinken, Wurst, Geflügel, Käse), frische Salate mit einfachen Dressings, z. B. Essig-Öl, Joghurt, Quarkspeisen pikant und süß 11 Mitwirken bei der Vorbereitung und dem Aufbau des Büfetts 12 Zubereitung von Sättigungsbeilagen aus Reis, Kartoffeln, Teigwaren und Fertigprodukten

10 10 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau SERVICE WARENWIRTSCHAFT 1 Vorbereitungsarbeiten im Service: Menagen säubern, Tafelgeräte (Rechaud, Kerzenständer, Vase) reinigen, Bestecke, Gläser und Porzellan polieren, Servietten brechen (drei verschiedene Formen), Tischwäsche wechseln (auch vor dem Gast), Wäsche auffüllen, Dreigangmenü eindecken 1 Mitwirken bei der Warenannahme unter Berücksichtigung der Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung, z. B. Temperaturkontrolle, äußere Beschaffenheit (z. B. Verpackungsschäden) 2 Kontrolle der Begleitpapiere (z. B. Lieferschein) 2 Produktpräsentation: Platzieren von Geschirr, Besteck, Vorlegern und Büfetts aufbauen 3 Vorbereitungsarbeiten am Büfett für den Ausschank von Getränken: Büfett zur Inbetriebnahme vorbereiten, Getränke nach Ausschanktemperatur lagern, reinigen, polieren und bereitstellen von Gläsern, gesetzliche Grundlagen beachten 4 Zuordnung von Getränken zu Schankgefäßen: Gläser, Karaffen, Tassen, Füllmenge, Temperatur 5 Aufguss- und Heißgetränke herstellen, z. B. Kaffee, Tee, Schokolade, Milchgetränke 3 Mängelfeststellung 4 Richtige Einlagerung der Waren: Kühlhaus, Gemüselager, Bier- und Weinkeller, Trockenlager 5 Mindesthaltbarkeitsdaten beachten 6 Lagerbestände beachten 7 Bei Bestellungen mitwirken 8 Bei Inventuren mitwirken 6 Serviertätigkeiten: Einfache Gerichte servieren 7 Bei Servicebesprechungen mitwirken: Aufbau der Speise- und Getränkekarte, Raumgestaltung (Tischformen, Dekoration), Tagesbesprechung WIRTSCHAFTSDIENST 8 Betriebliches Kassensystem bedienen, Kassenfunktion, Bonierarten benennen 9 Serviertätigkeiten: Servierarten und -regeln 1 Gästeräume reinigen und pflegen 2 Richtiger Einsatz von Reinigungs-, Pflege- und Desinfektionsmitteln 3 Richtiger Einsatz von Reinigungsgeräten UMGANG MIT GÄSTEN, BERATUNG UND VERKAUF 1 Speisen und Getränke anbieten, Empfehlungen aussprechen, Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, führen und nachbereiten, Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen, Reklamationen bearbeiten, Reservierungen durchführen 4 Wäschepflege 5 Führen der Lagerkartei/-datei, Warenverbrauchsstatistik erstellen 6 Grundlagen der Kostenrechnung und Kalkulation nennen (Materialkosten, Gemeinkosten, Mehrwertsteuer) 7 Gästeräume angebots- und anlassbezogen herrichten, Wäsche pflegen und instand halten, Wäschekontrolle 2 Zusammenstellen der Speise- und Menükarte nach fachlichen Regeln, Spezialkarten zusammenstellen und gestalten, Bedeutung für Werbung und Verkauf erklären, eventuell Tages-, Mittagskarten

11 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE 11 BÜROORGANISATION UND KOMMUNIKATION AUSRICHTEN VON FESTLICHKEITEN UND VERANSTALTUNGEN 1 Speisekarte nach Vorgabe schreiben und vervielfältigen 2 Schriftstücke zuordnen, ablegen, registrieren 3 Führen und Sichern von Karteien und Dateien 4 Gesetzlichen und betrieblichen Datenschutz beachten, Verschwiegenheitspflicht 1 Ablaufplanung, z. B. Räumlichkeiten, Personaleinsatz, Materialeinsatz, Koordination Küche / Service, ein Festmenü unter Berücksichtigung der dazugehörigen Getränke zusammenstellen (z. B. Herrenessen, Hochzeitsessen, Jubiläumsessen, Jagdessen), organisatorische Vorarbeiten durchführen, bei der Ausrichtung mitwirken, über GEMA-Gebühren, Tanzerlaubnis, Gaststättenschlusszeit Auskunft geben 5 Telefon und Fax bedienen, Nachrichten übermitteln 6 Gästeinformation 7 Über baren, halbbaren und bargeldlosen Zahlungsverkehr Auskunft geben 8 Büromaschinen bedienen, EDV-Kenntnisse ARBEITEN AM TISCH DES GASTES FÜHREN EINER STATION 1 Bestellungen entgegennehmen, Serviceablauf organisieren, mit verschiedenen Servierarten servieren, Gästerechnung erstellen und abrechnen, Abrechnung mit dem Betrieb, Währungen umrechnen, einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen 1 Arbeiten am Tisch, insbesondere filieren, tranchieren (Fleischarten Wild, Geflügel, Schwein, Rind etc.) und flambieren (wünschenswert: z. B. Süßspeisen, Crepes Suzette), Salate anrichten (Dressings, Marinaden), Vorspeisen (Cocktails) anrichten Foto: Robert Kneschke shutterstock.com 2 Behandeln und Ausschenken von Getränken: Weinservice Weine und Schaumweine servieren, Beratung des Gastes, Weinsprache (z. B. Bukett, harmonisch), Etikett erklären, präsentieren, öffnen, Probeschluck, Reihenfolge des Einschenkens, Dekantieren von Rotweinen, Gläser zuordnen, einsetzen und ausheben, Kenntnisse über Weinmängel und Weinfehler Bierservice Alkoholfreie Getränke (warm und kalt) Herstellen von Misch- und Mixgetränken (Cocktails / Longdrinks: Americano, Bloody Mary, Caipirinha, Sektcocktail, Gin Fizz, Manhattan, Martini dry, Side Car, White Lady, Daiquiri, Old Fashioned, Alexander, Whiskey Sour, Florida, Golden Ginger) Bowle, Heißgetränke, alkoholische Heißgetränke (z. B. Irish Coffee, Grog, Glühwein), Bier, alkoholfreie Getränke, Spirituosen

12 12 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Koch / Köchin 12 KOCH KÖCHIN KÜCHE 1 Umgang mit Schneidewerkzeugen und Schneidetechniken 2 Streifen, Scheiben und Würfel von Gemüse 3 Salate putzen und waschen 4 Kartoffeln formen 5 Garverfahren: Kochen, Pochieren, Dünsten, Braten, Frittieren 6 Fleischarten nennen und ihre Verwendungsmöglichkeiten beschreiben, z. B. Schwein (Schweinerücken, Kotelett, Schnitzel), Kalb (Wiener Schnitzel, Cordon Bleu, Kalbsleber), Rind (Filetsteak, Rumpsteak, Roastbeef, Gulasch) 7 Zubereitung von vorportioniertem Fleisch und Fisch (auch Convenienceprodukte), z. B. Schnitzel, Kotelett, Hähnchenbrust, Fischfilet 8 Einfache Eierspeisen vor- und zubereiten, z.b. gekochte Eier, Spiegeleier mit Speck oder Schinken, Rühreier mit Kräutern oder Schinken, Eierpfannkuchen 9 Herstellung von Rahm- und Püreesuppen 10 Einfache Gerichte der kalten Küche und der Frühstücksküche: Aufschnittplatten verschiedener Art anrichten (Schinken, Wurst, Braten, Käse), verschiedene Schnittchen (Mundhappen) vorbereiten, belegen und garnieren (z. B. mit Fisch, Fleisch, Schinken, Wurst, Geflügel, Käse), frische Salate mit einfachen Dressings, z. B. Essig-Öl, Joghurt, Quarkspeisen pikant und süß 11 Mitwirken bei der Vorbereitung und dem Aufbau des Büfetts 12 Zubereitung von Sättigungsbeilagen aus Reis, Kartoffeln, Teigwaren und Fertigprodukten

13 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE 13 SERVICE WARENWIRTSCHAFT 1 Vorbereitungsarbeiten im Service: Menagen säubern, Tafelgeräte (Rechaud, Kerzenständer, Vase) reinigen, Bestecke, Gläser und Porzellan polieren, Servietten brechen (drei verschiedene Formen), Tischwäsche wechseln (auch vor dem Gast), Wäsche auffüllen, Dreigangmenü eindecken 1 Mitwirken bei der Warenannahme unter Berücksichtigung der Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung, z. B. Temperaturkontrolle, äußere Beschaffenheit (z. B. Verpackungsschäden) 2 Kontrolle der Begleitpapiere (z. B. Lieferschein) 2 Produktpräsentation: Platzieren von Geschirr, Besteck, Vorlegern und Büfetts aufbauen 3 Vorbereitungsarbeiten am Büfett für den Ausschank von Getränken: Büfett zur Inbetriebnahme vorbereiten, Getränke nach Ausschanktemperatur lagern, reinigen, polieren und bereitstellen von Gläsern, gesetzliche Grundlagen beachten 4 Zuordnung von Getränken zu Schankgefäßen: Gläser, Karaffen, Tassen, Füllmenge, Temperatur 5 Aufguss- und Heißgetränke herstellen, z. B. Kaffee, Tee, Schokolade, Milchgetränke 3 Mängelfeststellung 4 Richtige Einlagerung der Waren: Kühlhaus, Gemüselager, Bier- und Weinkeller, Trockenlager 5 Mindesthaltbarkeitsdaten beachten 6 Lagerbestände beachten 7 Bei Bestellungen mitwirken 8 Bei Inventuren mitwirken 6 Serviertätigkeiten: Einfache Gerichte servieren 7 Bei Servicebesprechungen mitwirken: Aufbau der Speise- und Getränkekarte, Raumgestaltung (Tischformen, Dekoration), Tagesbesprechung 8 Betriebliches Kassensystem bedienen, Kassenfunktion, Bonierarten benennen BÜROORGANISATION UND KOMMUNIKATION 1 Speisekarte nach Vorgabe schreiben und vervielfältigen 2 Schriftstücke zuordnen, ablegen, registrieren 3 Führen und Sichern von Karteien und Dateien 4 Gesetzlichen und betrieblichen Datenschutz beachten, Verschwiegenheitspflicht Fotos: Sergey Mironov, wavebreakmedia, Kzenon shutterstock.com GRUNDFERTIGKEITEN 1 Arbeiten in der Küche: Einsatz, Pflege und Umgang mit Geräten und Maschinen, Schneidetechniken, Tournieren, Auslösen, Parieren und Portionieren, Füllen von Fisch- und Fleischteilen, Blanchieren, Glasieren und Gratinieren 2 Garverfahren mit herkömmlichen und neuzeitlichen Techniken (feuchte Garverfahren, trockene Garverfahren, Sautieren, Grillen, Frittieren, Schmoren, Backen) 5 Telefon und Fax bedienen, Nachrichten übermitteln 6 Gästeinformation 7 Über baren, halbbaren und bargeldlosen Zahlungsverkehr Auskunft geben 8 Büromaschinen bedienen, EDV-Grundkenntnisse 9 Nachrichtenübermittlung inner- und außerbetrieblich, schriftlich

14 14 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Koch / Köchin GEMÜSE, PILZE UND SALATE SUPPEN 1 Selbstständige Gerichte 2 Bearbeitungstechniken 3 Garverfahren 4 Würzen 5 Einsatz von Kräutern 1 Fonds herstellen (Rind, Kalb, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüse) 2 Klare Suppen, Brühe, Kraftbrühe (Klärvorgang, Einlagen, kalte Suppen) 3 Gebundene Suppen (Rahmsuppe, Püreesuppe, braune Suppen, Eintöpfe) SOSSEN UND ABLEITUNGEN KARTOFFELN 1 Gekochte Kartoffeln, z. B. Kartoffelplätzchen (pommes macaire), Herzoginkartoffeln (pommes duchesse), Kartoffelkroketten (croquettes de pommes), Kartoffelpüree (purée de pommes) 2 Rohe geschälte Kartoffeln, z. B. Salzkartoffeln tourniert, Strohkartoffeln (pommes paille), Kartoffelstäbe (pommes frites), Kartoffelkugeln (pommes parisienne), Waffelkartoffeln (pommes gaufrettes), Schlosskartoffeln (pommes chateau), Bouillonkartoffeln (pommes au bullion), Kartoffelpuffer, überbackene Kartoffeln (pommes gratin) 3 Ungeschälte gegarte Kartoffeln, z. B. Pellkartoffeln, Bratkartoffeln (pommes sautées), Lyoner Kartoffeln (pommes lyonnaise), Rösti, Folienkartoffeln 1 Braune Kraftsoße (Rind, Kalb, Wild) 2 Weiße Grundsoße, z. B. Kalb, Geflügel, Fisch, Gemüse 3 Béchamelsoße, z. B. Käsesoße, Meerrettichsoße, Kapernsoße 4 Aufgeschlagene warme Soßen, z. B. Holländische Soße (Reduktion), Malteser Soße 5 Bearner Soße (Reduktion) 6 Choronsoße 7 Gerührte kalte Soßen, z. B. Mayonnaise, Remoulade, Cocktail 8 Eigenständige Soßen, z. B. Tomatensoße BUTTERMISCHUNGEN KALT UND WARM 1 z. B. Kräuterbutter, Zitronenbutter, Nussbutter, Bröselbutter

15 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE 15 FISCH, SCHALEN- UND KRUSTENTIERE 1 Frischmerkmale 2 Vorbereitung (Schuppen, Säubern, Salzen, Portionieren, Filieren, Garen) 3 Herstellen von Farcen EIERSPEISEN 1 Omelette mit verschiedenen Zugaben, Royalmasse, andere Einsatzmöglichkeiten, z. B. Legierung VERARBEITEN VON FLEISCH UND INNEREIEN MOLKEREIPRODUKTE 1 Fleischarten (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Innereien, Leber) 2 Vorbereitung (Parieren, Zuschneiden, Bearbeiten, Portionieren) 1 Käsegerichte, angemachter Frischkäse, gebackener Käse, Käseplatten 2 Quark und Joghurt, z. B. angemachter Quark (Kräuter, Früchte), Quarkcreme, Joghurtcreme, Joghurtsoßen 3 Verwendung von Milch, Sahne, Sauerrahm WILD UND GEFLÜGEL 1 Hirsch oder Reh, Wildschwein, Poularde, Ente, Gans, Pute TEIGWAREN UND REIS 1 Spätzle, Nudeln, Naturreis, Risotto, verarbeiten von industriell hergestellter Ware (Nudeln, Spätzle, Teigtaschen), verarbeiten von Wildreis, Naturreis, Rundkornreis, Langkornreis VOR- UND ZUBEREITUNG 1 Pfannengerichte, gekochte Fleischstücke, Schmorgerichte, Hackfleischgerichte, Soßenbildung, Herstellen von Farcen, Bratengerichte, Kurzgebratenes 2 Ragout Fotos: wavebreakmedia, Kondor83 shutterstock.com 3 Binden: bridieren 4 Mit Speck umwickeln: bardieren 5 Einlegen oder marinieren

16 16 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Arbeitszeitregelungen 16 ARBEITSZEITREGELUNGEN FÜR VOLLJÄHRIGE AUSZUBILDENDE Die regelmäßige Arbeitszeit beträgt 39 Stunden an 5 Arbeitstagen. Die monatliche Arbeitszeit beträgt im 3-Monats-Durchschnitt 169 Stunden. Bei der Verteilung der regelmäßigen Arbeitszeit innerhalb einer Dienstplanwoche darf eine tägliche 10-stündige Arbeitszeit im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen nicht überschritten werden (siehe Arbeitszeitgesetz). Für den Berufsschulunterricht ist die Unterrichtszeit einschließlich der Pausen und die Wegezeit von der Berufsschule in den Betrieb auf die tägliche Arbeitszeit anzurechnen. 6 7 Mindestens einmal im Monat ist ein freies Wochenende (Sonnabend, Sonntag) zu gewähren. In Betrieben mit feststehendem Ruhetag in der Woche (Montag bis Freitag) sind den Beschäftigten mind. 10 freie Sonntage zu gewähren. Dienstfreie Tage sind grundsätzlich zusammenhängend zu gewähren. Fällt ein dienstfreier Tag auf einen gesetzlichen Feiertag, so ist ein zusätzlicher freier Tag zu gewähren. Dies gilt jedoch nur, soweit der dienstfreie Tag nicht auf einen Sonnabend oder Sonntag, einen Betriebsruhetag oder einen regelmäßigen individuellen Ruhetag des Beschäftigten fällt. 4 5 Die Ruhepausen müssen mindestens 30 Minuten bei einer Arbeitszeit von mehr als 6 Stunden, 45 Minuten bei einer Arbeitszeit von mehr als 9 Stunden betragen. Als Ruhepause gilt nur eine Arbeitsunterbrechung von mind. 15 Minuten. Zwischen Ende und Beginn der Arbeitszeit muss mindestens eine Ruhezeit von 10 Stunden liegen. Weitere Informationen Der Manteltarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Niedersachsen ist allgemeinverbindlich. Den gültigen Manteltarifvertrag erhalten Sie über den DEHOGA oder die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten. Das Arbeitszeitgesetz ist im Internet abrufbar, z. B. unter

17 NACH DEM JUGENDARBEITS- SCHUTZGESETZ (JArbSchG) 1 Als Arbeitszeit definiert das Gesetz die Zeit vom Beginn bis zum Ende der täglichen Beschäftigung ohne die Ruhepausen. Schichtzeit ist die tägliche Arbeitszeit unter Hinzurechnung der Ruhepausen. 6 Im Gastgewerbe können Jugendliche auch an Sonntagen beschäftigt werden. Jeder zweite Sonntag soll, mindestens zwei Sonntage im Monat müssen beschäftigungsfrei bleiben. Fotos: CandyBox Images, Andresr shutterstock.com Die Beschäftigungszeit Jugendlicher darf 8 Stunden täglich und 40 Stunden wöchentlich nicht überschreiten. Auf diese Arbeitszeit ist ein Berufsschultag mit mehr als 5 Unterrichtsstunden von mind. 45 Minuten einmal wöchentlich anzurechnen. Berufsschulwochen mit einem planmäßigen Blockunterricht von mind. 25 Stunden an mind. 5 Tagen sind mit 40 Stunden anzurechnen; zusätzliche betriebliche Ausbildungsveranstaltungen bis zu 2 Stunden wöchentlich sind zulässig. Im Übrigen (also bei einem eventuellen 2. Berufsschultag) ist die Unterrichtszeit einschließlich der Pausen und die Wegezeit von der Berufsschule in den Betrieb anzurechnen. Soweit es zur Erreichung des Ausbildungszieles erforderlich ist, dürfen Jugendliche über 16 Jahre bis Uhr beschäftigt werden. Die Beschäftigung darf jedoch nur bis Uhr erfolgen, wenn der Berufsschulunterricht am nächsten Tag vor 9.00 Uhr beginnt. Jugendlichen müssen im Voraus feststehende Ruhepausen von angemessener Dauer gewährt werden. Die Ruhepausen müssen mindestens 30 Minuten bei einer Arbeitszeit von 4 1/2 bis zu 6 Stunden, 60 Minuten bei einer Arbeitszeit von mehr als 6 Stunden betragen. Als Ruhepause gilt nur eine Arbeitsunterbrechung von mind. 15 Minuten. Die Ruhepausen müssen frühestens 1 Stunde nach Beginn und spätestens 1 Stunde vor Ende der Arbeitszeit gewährt werden; länger als 4 1/2 Stunden dürfen Jugendliche nicht ohne Ruhepausen beschäftigt werden. Jugendliche dürfen nur an 5 Tagen in der Woche beschäftigt werden. Im Gastgewerbe dürfen Jugendliche auch an Samstagen beschäftigt werden; dabei sollen mindestens 2 Samstage im Monat beschäftigungsfrei bleiben. Werden Jugendliche am Samstag beschäftigt, ist ihnen die Fünftagewoche durch Freistellung an einem anderen berufsschulfreien Arbeitstag derselben Woche sicherzustellen. Die Freistellung kann auch an einem Betriebsruhetag erfolgen, sofern an diesem Tag kein Berufsschulunterricht stattfindet Die Schichtzeit (Teildienst) darf 11 Stunden einschließlich der Ruhepausen nicht überschreiten. Nach Beendigung der täglichen Arbeitszeit dürfen Jugendliche nicht vor Ablauf einer ununterbrochenen Freizeit von mindestens 12 Stunden beschäftigt werden. Am 24. und 31. Dezember dürfen Jugendliche nach Uhr im Gastgewerbe nicht beschäftigt werden. Am 25. Dezember, am 1. Januar, am ersten Osterfeiertag und am 1. Mai ist die Beschäftigung Jugendlicher im Gastgewerbe nicht gestattet. Für die Beschäftigung an einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt (siehe auch Punkt 7 der Arbeitszeitregelung für volljährige Auszubildende), ist der Jugendliche an einem anderen berufsschulfreien Arbeitstag derselben oder der folgenden Woche freizustellen. Die Freistellung kann auch an einem Betriebsruhetag erfolgen, sofern an diesem Tag kein Berufsschulunterricht stattfindet. Hinweis Schriftliche oder mündliche Nebenabreden bei Abschluss eines Ausbildungsvertrages mit den Eltern von Jugendlichen, wonach diese sich z.b. mit einer Überschreitung der täglichen Arbeitszeit einverstanden erklären, sind nichtig. Das Jugendarbeitsschutzgesetz wird durch eine eventuelle Nebenabrede nicht außer Kraft gesetzt. Eine solche Nebenabrede kann als vorsätzliche Ordnungswidrigkeit mit einer Geldbuße von EUR geahndet werden. Weitere Informationen Das Jugendarbeitsschutzgesetz ist im Internet abrufbar, z.b. unter

18 18 AUSBILDEN IM GASTGEWERBE Arbeitszeitregelungen 18 WEITERE REGELUNGEN DIENSTPLÄNE Dienstpläne sind den Beschäftigten rechtzeitig, spätes tens drei volle Kalendertage vor Beginn der Dienstplanwoche bekannt zugeben und müssen in Betrieben mit mehr als fünf ständig Beschäftigten ausgehängt werden. Die Laufzeit der Dienstpläne soll 14 Kalendertage, muss jedoch mind. eine Woche betragen. Sie müssen den Dienstbeginn, das Dienstende und die Pausen beinhalten (siehe auch Manteltarifvertrag). VERGÜTUNG UND SACHBEZÜGE URLAUB Die Vergütung ist immer zum Monatsende zu zahlen. Sachbezüge sind je nach Abnahme (Frühstück, Mittagoder Abendessen) zu berechnen. Bis zum Alter von 24 Jahren erhalten die Auszubildenden 25 Arbeitstage Urlaub. Im Jahre des Eintritts und des Austritts erhalten sie für jeden vollen Monat 1/12 des ihnen zustehenden Gesamturlaubs; halbe Tage werden aufgerundet. Ein angebrochener Monat gilt nach mehr als 15 Tagen als voller Monat. Zu beachten ist, dass bei Beendigung des Ausbildungsverhältnisses nach dem 30. Juni der Urlaubsanspruch mindestens 20 Arbeitstage nach dem Bundesurlaubsgesetz beträgt (siehe auch Manteltarifvertrag). Foto: g-stockstudio shutterstock.com

19 19 IHRE ANSPRECHPARTNER LANDKREISE HARBURG, LÜCHOW-DANNENBERG, LÜNEBURG, HEIDEKREIS UND UELZEN Angelika Harre Tel Frank Stegmann Telefon LANDKREIS GIFHORN UND STADT WOLFSBURG Rainer Knoppe Telefon LANDKREIS CELLE Heidrun von Wieding Telefon

20 IMPRESSUM Herausgeber: Industrie- und Handelskammer Lüneburg-Wolfsburg Am Sande 1, Lüneburg Telefon: , Telefax: IHK-Geschäftsstelle Celle Sägemühlenstraße 5, Celle Telefon: , Telefax: IHK-Geschäftsstelle Wolfsburg Am Mühlengraben 22-24, Wolfsburg Telefon: , Telefax: Verantwortlich: Hauptgeschäftsführer Michael Zeinert Redaktion: Volker Linde, Bereichsleiter Aus- und Weiterbildung Albert Sost, Ausbildungsberater Grafik: Anne Ries