Orientierungshilfe. für den Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau
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- Leonard Kuntz
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1 Industrie- und Handelskammer Schwarzwald-Baar-Heuberg Romäusring 4, Villingen-Schwenningen Orientierungshilfe für den Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau Name des Auszubildenden: Beginn der Ausbildung: Ende der Ausbildung: Ausbildungsbetrieb: Die Aufstellung der Tätigkeiten orientiert sich an der Ausbildungsordnung. Diese Tätigkeiten sind als Mindestanforderungen zu verstehen und im Laufe der Ausbildungszeit zu vermitteln. 1. Die Orientierungshilfe ist vor Beginn der Ausbildung vom Auszubildenden zu unterschreiben. 2. Während der Ausbildung kreuzt der Auszubildende jeweils die Tätigkeiten an, die er selbständig ausführen kann. Bei der Prüfung sind die Inhalte der Ausbildungsverordnung maßgebend.
2 1. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf 1.1 Speisen und Getränke anbieten 1. Inhalte der Speisen- und Getränkekarte kennen 2. Inhalte auf Anfrage erklären können 3. Empfehlungen anbieten 4. Saison beachten 5. Mindestangabe beim Wein kennen (Etikett) 6. Verkaufsfördernde Maßnahmen 1.2 Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, führen und nachbereiten 1. Begrüßung/aus der Jacke helfen 2. Platz anweisen 3. Karte reichen/empfehlen 4. Nach Getränke fragen/aperitif/dessert/kaffee/digestif anbieten 5. Produktkenntnisse/Warenkunde 2. Arbeiten am Tisch des Gastes 2.1 Getränke zubereiten, präsentieren und servieren 1. Kaffeespezialitäten/Irish Coffee 2. Aperitifs, Cocktails 3. Weinservice: öffnen und dekantieren 4. Champagnerservice/Sektservice 5. Digestif 2.2 Speisen zubereiten, präsentieren und servieren 1. tranchieren 2. filetieren 3. flambieren 4. Frischkäse zubereiten 5. Tartar zubereiten
3 3. Ausrichten von Festlichkeiten und Veranstaltungen 3.1 Ablauf von Festlichkeiten und Veranstaltungen planen 1. Alternativen, Vorschläge machen 2. Planung durchführen 3. Checkliste erarbeiten 4. Anlass, Datum, Menü 5. Ablaufplan erstellen 6. Personalplanung 3.2 Menü mit korrespondierenden Getränken zusammenstellen 1. Weinempfehlung aussprechen 2. je nach Gangablauf Aperitif/Digestif nachfragen 3. Kalkulation Menü und Getränke organisatorische Vorarbeiten durchführen 1. Raum lüften, saugen, abstauben 2. Tische stellen 3. Tafelform beachten, Blumen gießen 4. Tische eindecken 5. Mise en Place für den Arbeitsablauf richten 6. Einsatzplanung 7. Bestellung: Wünsche und Getränke bei der Ausrichtung mitwirken 1. Servicebesprechung 2. Einteilung der Fachkräfte 3. Stationsverteilung 4. Checken von Mise en Place 5. Selbstständige Durchführung von Veranstaltungen Leitung
4 4. Führen einer Station 4.1 Bestellungen entgegennehmen 1. Bestellungen schriftlich festhalten 2. Bestellungen wiederholen, ggf. Änderungen festhalten 3. je nach Gang Reihenfolge beachten 4. Sonderwünsche, Ergänzungen beachten Serviceablauf organisieren 1. Grundsätze des Menüs einhalten 2. dementsprechend eindecken 3. Bei Menüs Reihenfolge beachten 4. Ehrengäste zuerst 5. Á la carte Service kennen und können: Ablauf/was ist zu beachten? 4.3 mit verschiedenen Servierarten servieren 1. Servierarten kennen und sinnvoll einsetzen 2. englischer Service 3. russischer Service 4. amerikanischer Service 5. französischer Service 6. deutscher Service 7. Bankett Service Gästerechnung erstellen und abrechnen 1. Kasse bedienen können/kassenfunktion 2. Kontrolle der Rechnung 3. verschiedene Zahlmöglichkeiten 4. Kassenvorschriften 5. MwSt außer Haus 6. Unterschied Brutto Netto kennen
5 4.5 Tageseinnahmen abrechnen 1. Hausinterne Abrechnungswege kennen (bar - bargeldlos) Währungen umrechnen 1. Kurs interpretieren einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen 1. Garstufen 2. Grundwortschatz kennen 3. Gängige Fachbegriffe 4. Karte (Speisen) 5. Wegerklärung 6. Zubereitungsarten 5. Warenwirtschaft 5.1 Waren annehmen, prüfen, Maßnahmen einleiten, lagern, Lagerbestandskontrolle 1. Mitwirken bei der Warenannahme unter Berücksichtigung der Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnung 2. Kontrolle der Begleitpapiere 3. Mängelfeststellung 4. richtige Einlagerung der Waren 5. Führen der Lagerkartei 6. Mindesthaltbarkeitsdaten beachten 7. Höchst- und Mindestbestände beachten 8. Bestellungen veranlassen 9. Mitwirken bei der Inventur
6 6. Gesetzliche Regelungen 1. Gema 2. GEZ 3. Jugendschutz (Alkoholausschank) 4. Sperrstunde 5. Lautstärke 6. Feuerwerk
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe
Anlage (zu 9) Teil I. Berufliche Grundbildung Lfd. Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe 1 Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht ( 4 1) 2 Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe
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Der sachlich und zeitlich gegliederte Ausbildungsplan ist Bestandteil des Ausbildungsvertrages Ausbildungsbetrieb:
Ausbildungsplan Der sachlich und zeitlich gegliederte Ausbildungsplan ist Bestandteil des Ausbildungsvertrages Ausbildungsbetrieb: Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau Auszubildende/-r: Ausbildungszeit
Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau
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Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung
Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau Anlage zum Berufsausbildungsvertrag (mit diesem zusammen zur Vertragsregistrierung bei der IHK einzureichen)
Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung
Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Anlage zum Berufsausbildungsvertrag Ausbildungsbetrieb:... Verantwortlicher Ausbilder:... Auszubildender:... Ausbildungsberuf: Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau
Auszubildende(r): Ausbildungszeit von: bis: Ausbilder: Ausbildungsdauer: 2 Jahre * 2 1/2 Jahre * 3 Jahre *
Ausbildungsplan Der sachlich und zeitlich gegliederte Ausbildungsplan ist Bestandteil des Ausbildungsvertrages Ausbildungsbetrieb: Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau Auszubildende/-r: Ausbildungszeit
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Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Anlage zum Berufsausbildungsvertrag Ausbildungsbetrieb:... Verantwortlicher Ausbilder:... Auszubildender:... Ausbildungsberuf: Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau
Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau
Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Anlage zum Berufsausbildungsvertrag Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau Ausbildungsbetrieb: Verantwortlicher Ausbilder: Auszubildender: Die sachliche
Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung
Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Anlage zum Berufsausbildungsvertrag Ausbildungsbetrieb:... Verantwortlicher Ausbilder:... Auszubildender:... Ausbildungsberuf: Restaurantfachmann
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Auszug aus der Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe*) vom 13. Februar 1998 Erschienen im Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998 Ausbildungsberuf
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Restaurantfachmann / -frau. Allgemeine Informationen über die Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe. www.dehoga-niedersachsen.
Restaurantfachmann / -frau Allgemeine Informationen über die Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe www.dehoga-niedersachsen.de Restaurantfachmann / -frau Reastaurantfachmann / -frau Restaurantfachleute
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* nicht zutreffende Zeit streichen
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Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Anlage zum Berufsausbildungsvertrag Ausbildungsbetrieb:... Verantwortlicher Ausbilder:... Auszubildender:... Ausbildungsberuf: Hotelfachmann / Hotelfachfrau
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