Leistungsstandards Service

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Judith Maus
vor 8 Jahren
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1 Leistungsstandards Service Folgende Kompetenzen sollen die SchülerInnen in der fachspezifischen Ausbildung erwerben: Berufskleidung und Erscheinungsbild Die Notwendigkeit (Gründe) der berufsmäßigen Kleidung und des entsprechenden Erscheinungsbildes im Servicebereich kennen Bei Servicearbeiten den Hygiene und Sicherheitsbestimmungen entsprechend gekleidet und gepflegt sein Ess und Tischkultur Die Bedeutung der Ess und Tischkultur für den harmonischen Umgang von Menschen miteinander sowohl im privaten wie auch im beruflichen Umfeld kennen Die wesentlichen landesüblichen Esstechniken und Tischsitten kennen und sicher anwenden Tisch und Servierinventar Arten der Tischwäsche im Überblick kennen, ihren Pflegezustand erkennen und sie gemäß ihrer Beschaffenheit einsetzen Die grundlegenden Teile des Tafel und Servierbesteckes kennen und nach ihrer Funktion auswählen Arten der Tischwäsche im Überblick kennen, ihren Pflegezustand erkennen und sie gemäß ihrer Beschaffenheit einsetzen Die grundlegenden Teile des Tafel und Servierbesteckes kennen und nach ihrer Funktion

2 auswählen Ausgewählte Teile an Spezialbesteck kennen Grundlegende Teile des Tafelund Anrichtegeschirres im Überblick kennen und nach ihrer Funktion auswählen Die grundlegenden Glasformen im Überblick kennen und nach ihrer Funktion auswählen Ausgewählte Beispiele an Spezialgläsern kennen und einsetzen Einfaches sonstiges Tisch und Servierinventar der Funktion nach kennen und einsetzen Anspruchsvolles sonstiges Tisch und Servierinventar der Funktion nach kennen und einsetzen Spezialinventar für Arbeiten am Tisch des Gastes (ausgewählte Beispiele) kennen und materialgerecht pflegen lernen MisenplaceArbeiten Grundlegende Vorbereitungsarbeiten im Gästeraum kennen und nach Bedarf fachgerecht durchführen (Checkliste) Tische/ Tafel, Sessel bedarfsgerecht stellen Tisch und Servierinventar fachgerecht polieren und gemäß dem Bedarf bereitstellen Möglichkeiten des Geschirrvorwärmens kennen und spezifische Geräte bedienen Gestalten einfacher floraler Arrangements

3 Unter dem Aspekt der Hygiene (Mundserviette!) ausgewählte Techniken des Serviettenbrechens/faltens kennenlernen und differenziert nach Anlass und betrieblichem Erfordernis auswählen und einsetzen Tischdecken Moltons/ Tisch/ Tafeltücher und Deckservietten fachgerecht auflegen Gedeckteile fachgerecht auflegen (Tragetechnik, Reihenfolge, Eaktheit) Den Gesamteindruck des Tisches durch, dem Anlass und der betrieblichen Situation entsprechende Gestaltung komplettieren Office Vorbereitung (Sideboard/ Serviertisch) Die Bedeutung des Bereitstellens von erforderlichem Inventar für den reibungslosen Serviceablauf erkennen Für den Serviceablauf entsprechende Inventarteile auswählen und fachgerecht platzieren Servierregeln, Trage und Serviertechniken Praktische Grundsätze des Servierens (Servierregeln) kennen und anwenden Für folgende Inventarteile die spezifische Tagetechnik beherrschen: Teller (Ober/ Untergriff) Tellerstoß Seviertassen Tambourice Platten Plateau Folgende Serviertechniken

4 kennen lernen und beherrschen : Einstellen Tellerservice Einreichen Vorlegen Gueridonservice/ Anrichten Servierkunde Über Tisch und Tafelformen Bescheid wissen, den entsprechenden Platzbedarf kennen und das Wissen praktisch umsetzen Die richtige Inventarauswahl für die einzelnen Speisen innerhalb einer Menüfolge treffen Folgende Gedecke kennen und gemäß dem Speisenangebot und der betrieblichen Situation auswählen : Einfaches Grundgedeck Kuvertgedeck Menügedeck Folgende Servierarten kennen lernen und durchführen : Table d hôteservice À la carteservice Bankettservice nur bei standortspezifischem Erfordernis Mahlzeiten des Tages/ Buffet Die Mahlzeiten des Tages im Überblick kennen Unterschiedliche Buffetarten kennen, ausgewählte Beispiele gestalten und die erforderlichen Vorarbeiten durchführen Aktuelle Trends in der Gastronomie kennen Getränkekunde Über folgende alkoholische Getränke im nachstehenden Ausmaß informiert sein:

5 Bier Über Herstellung, Sorten und Ausschank Bescheid wissen Wein Über österreichische Weinbauregionen und Weinbaugebiete einschließlich der Hauptorte und Topwinzer Bescheid wissen Über die österreichischen Hauptrebsorten Bescheid wissen Die Schwerpunkte der Produktion kennen Wesentliche Qualitätsbestimmungen/ Qualitätsstufen kennen und erläutern Wesentliche Kriterien der Weinbeurteilung kennen und die entsprechenden Fachbegriffe wissen Schaumwein Wesentliche Punkte der Produktion wissen und Arten nennen Versetzte Weine im Überblick kennen Spirituosen Nach Arten und gegebenenfalls nach Qualitätsmerkmalen differenzieren Typische Beispiele von Aperitifs und Digestifs kennen Die Grundsätze der Getränkeempfehlung kennen und korrespondierende Getränke auswählen Getränkevorbereitung

6 Misenplace für Flaschenweine betriebsgerecht vorbereiten Miseenplace für Bierservice betriebsgerecht vorbereiten Miseenplace für Schaumweine betriebsgerecht vorbereiten Miseenplace für Aperitif und Digestifservice betriebsgerecht vorbereiten Getränkeservice Kühlmöglichkeiten im Überblick kennen und über die Serviertemperaturen der einzelnen Getränke Bescheid wissen Service von alkoholfreien Getränken betriebsgerecht durchführen Fachgerechtes Flaschenweinservice (Rotwein/ Weißwein) durchführen Bierservice durchführen Schaumweinservice durchführen Aperitifs vorbereiten und Service durchführen Ausgewählte Beispiele von Digestifs servieren Fachgerechtes Kaffeeservice (Restaurant/ Kaffeehaus) durchführen Arbeitsablauf im Restaurant Einfache Servierabläufe in der richtigen Reihenfolge durchführen Unfangreiche Servierabläufe in der richtigen Reihenfolge durchführen Die speziellen Anforderungen des á la

7 carte Service kennen und umsetzen Erforderliche Nacharbeiten kennen und durchführen Arbeiten am Tisch des Gastes Beispiele folgender Arbeiten am Tisch des Gastes gemäß ihrer betrieblichen Aktualität (!!!) einschließlich des erforderlichen MiseenplaceArbeiten durchführen / eemplarisch durchführen (Formulierung im Schulstandard entsprechend dem Schultyp bzw. dem geplanten Prüfungsmodell wählen) Marinieren Flambieren Filetieren Präsentation und Service von Spezialitäten kennen lernen und eemplarisch durchführen (z.b.: Käse, Hors d óeuvre und/oder Desserts vom Wagen, Kaffee, ggf. Rauchwaren) Gästebetreuung Die Bedeutung folgender Teilaspekte erkennen und praktizieren : Den Gast korrekt begrüßen, platzieren und verabschieden Ein einfaches Verkaufsgespräch führen Spezielle Angebote offerieren und den Gast kompetent beraten Gute Umgangsformen bzw. gesellschaftliche Verhaltensregeln beherrschen und im

8 Umgang mit dem Gast praktizieren Menükunde Speisenaufeinanderfolge im Menü kennen und umsetzen Wesentliche Richtlinien der Menüerstellung an ausgewählten Beispielen kennen lernen Spezielle Merkmale folgender "Küchen" im Überblick kennen: Regionale Küchen Internationale Küchen Vollwert/ Naturküche Neue leichte und kreative Küche Aktuelle Trends kennen Trainingseinheiten hinsichtlich Selbständigkeit, Arbeitsablauf, Zeitökonomie und Arbeitssicherheit Den Arbeitsablauf einfacher Aufgabenstellungen im RK Bereich selbständig planen und praktisch durchführen Den Arbeitsablauf umfassender Aufgabenstellungen im RK Bereich selbständig planen und praktisch durchführen Gezielte Koordination mit den ServiceVerantwortlichen als notwendig erkennen und praktizieren Schwerpunktsetzungen in der praktischen Arbeit schrittweise als relevante Beurteilungskriterien

9 erkennen lernen und diese nachvollziehen

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