SELBSTCHECK Koch / Köchin

Transkript

1 Seite: 1 / 6 1 Grundlagen / 1.1. Allgemeines* Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht Aufbau und Organisation des Betriebes Arbeitsschutz und Unfallverhütung Umweltbeeinflussung und Umweltschutz Bedeutung der Hygienebestimmungen Salate aus verschiedenen Rohstoffen Anrichten und Garnieren von Salaten Zubereiten von Fleisch- und Fischsalaten Cocktails und Cocktailsoßen zubereiten und anrichten Kalte Fleisch- und Wurstspeisen Füllungen und Ragouts herstellen Canapés, Mundbissen, Sandwiches, Toasts, Baquette-Schnitten Gefüllte Eier Kalte Platten Allgemeines Allgemeines Allgemeines 2 Suppen (als Vor- und Hauptgericht) 2.3. Suppen Herstellung von Fonds als Grundlage für Suppen Zubereitung klarer Suppen und Einlagen Herstellen gebundener heller und brauner Suppen Gemüsesuppen Regionale, Ausländische und Spezialsuppen zubereiten Süße Suppen Eintöpfe Suppen Suppen Suppen

2 Seite: 2 / 6 3 Beilagen 3.1 Kartoffeln Einkauf und artgerechte Lagerung der Kartoffeln Anwendung der Kartoffelschnittformen Herstellen von Kartoffelerzeugnissen unter Berücksichtigung der Kenntnisse über die Kartoffelarten 3.2. Reis Kochen von Reis und Weiterverarbeitung zu Beilagen, Einlagen für Suppen und sonstige Gerichte 3.3. Teigwaren Teigwaren für Beilagen und Hauptgerichte kochen und weiterver-arbeiten Herstellung von Teigwaren 3.4. Gemüse Gemüse entsprechend der unterschiedlichen Arten und der Hygienebedingungen einlagern Vorbereiten von Gemüse Zubereitungsverfahren und Anwendung der Garverfahren Haltbarmachen und Konservieren 3.5. Salate Einfache Salate zubereiten Zusammengesetzte Salate herstellen Kartoffeln Reis Teigwaren Gemüse Salate Kartoffeln Reis Teigwaren Gemüse Salate Kartoffeln Reis Teigwaren Gemüse Salate 4 Hauptgerichte 4.1. Schlachtfleisch Lagerung von Schlachtfleisch Vorbereitung von Schlachtfleisch (besonders auslösen, parieren, schneiden, spicken und beizen) Schlachtfleisch Schlachtfleisch Schlachtfleisch

3 Seite: 3 / 6 Fortsetzung 4 Hauptgerichte Innereien für die Weiterverarbeitung vorbereiten Schlachtfleisch portionieren Fleischteile zu Braten, Pfannengerichten, Ragouts und Hackmassen vor- und zubereiten Kenntnisse über die Rechtsvorschriften 4.2. Geflügel/ Wildgeflügel Bratfertige Vorbereitung von Geflügel Zubereitung von Geflügelgerichten (unter Beachtung der entsprechenden Garverfahren) 4.3. Fisch, Schalen-, Krusten- und Weichtiere Vorratshaltung der verschiedenen Fischarten Vorbereiten von Fisch und Fischfarcen Zubereiten von Fischen, Krebs- und Weichtieren nach verschiedenen Garverfahren Anrichten von Fisch, Schalen-, Krusten- und Weichtieren 4.4. Eierspeisen Fachgerechte Lagerung von Eiern Zubereitung von Eiern und Eierspeisen Kenntnisse über die Rechtsvorschriften 4.5. Saucen Herstellung von Fonds als Grundlage für Saucen Zubereitung von hellen und braunen Saucen Warm und kalt aufgeschlagene Saucen herstellen Selbstständige Saucen, Buttermischungen Geflügel Fisch, Eierspeisen Saucen Geflügel Fisch, Eierspeisen Saucen Geflügel Fisch, Eierspeisen Saucen

4 Seite: 4 / 6 5 Dessert 5.1. Cremespeisen Zubereitung von Cremes mit Gelatinebindung Herstellung von pochierten Cremes Gekochte Cremes zubereiten 5.2. Pudding Puddingspeisen und deren Ableitungen herstellen 5.3. Obstspeisen Verarbeitung verschiedener Obstarten zu Fruchtsalat unter Beachtung ernährungsphysiologischer Gesichtspunkte 5.4. Eisspeisen Anwendung der Kenntnisse über die Herstellung von Speiseeis nach den gesetzlichen Vorschriften Eisspeisen und Halbgefrorenes zubereiten und anrichten 5.5. Teige und Massen Herstellen und Verarbeiten von Hefeteig, Mürbeteig und Blätterteig Herstellen und Verarbeiten von Biskuit- und Schaummasse, Ausbackteig Cremespeisen Pudding Obstspeisen Eisspeisen Teige u. Massen Cremespeisen Pudding Obstspeisen Eisspeisen Teige u. Massen Cremespeisen Pudding Obstspeisen Eisspeisen Teige u. Massen Getränke zubereiten und Servieren Trink und Mineralwässer Säfte und alkoholfreie Erfrischungsgetränke Kaffee, Tee, Kakao und Mischgetränke Bier, Wein und Spirituosen 6.2 Grundlagen im Servieren und Ausheben von Speisen und Getränken nach unterschiedlichen Arten und Methode Getränke Getränke Getränke

5 Seite: 5 / 6 Fortsetzung Vorbereitungsarbeiten im Office und Restaurant ausführen (Mise en place) Tafelformen, Eindecken 6.3 Kommunikation und Büroorganisation, Gästeumgang Führung von Verkaufsgesprächen unter Einhaltung von Kommunikationsregeln Beratung von einfachen Speisen- und Getränkeangeboten Erstellung von Gastrechnungen Kommunikation Kommunikation Kommunikation 7 Arbeit im Magazin 7.1. Warenwirtschaft Einkauf und Bestellung Warenannahme und Lagerung, Warenausgabe und Bestandskontrolle / Inventur 7.2. Informationsaustausch Verwaltung von Schriftstücken Ablage, Archivierung 7.3. EDV im Magazin Warenbewegung / Warenkartei Datenschutz und -sicherung Warenwirtschaft Info-Austausch EDV Warenwirtschaft Info-Austausch EDV Warenwirtschaft Info-Austausch EDV 8 Angebote Speisen 8.1. Speise- und Menükarten Erarbeitung von Menüvorschlägen nach fachlichen Regeln und praktische Umsetzung Erstellen von Kalkulationen u. Berechnung des Verkaufspreises (Beachtung von Wareneinsatz, Kosten u. Gewinn) Menükarte Menükarte Menükarte

6 Seite: 6 / 6 Fortsetzung 8 Angebote Speisen 8.2. Organisation und Durchführung von kalten und warmen Büffets, Banketts und Aktionen Planen, Vorbereiten, Durchführen (Ablauf/Auswertung verschiedener Arten Thematische Aktion planen und durchführen 8.3. Regionale und ausländische Küche kulinarische Regionen und Essgewohnheiten Deutschland Europäische Spezialitäten Asiatische Küche Küche Küche Küche * Allgemeines _ 4 Grundbildung Nr. 1, 2, 3, 4 Grundlagen werden während der gesamten Qualifizierung vermittelt. Ort, Datum Unterschrift ausfüllende Person(en)