Tee. Technologie der Teeherstellung. Schwarzer Tee. Pflücken: zwei bis drei junge Blätter und die Blattknospe. Sortieren

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1 Tee Definition gepflückte und nach den im Ursprungsland üblichen Verfahren aufbereitete Blattknospen, junge Blätter und Triebe des Teestrauchs (Thea sinensis) Technologie der Teeherstellung Schwarzer Tee Pflücken: zwei bis drei junge Blätter und die Blattknospe Sortieren

2 GRADING OF WHOLE LEAF TEA PEKOE (P) Shorter, less fine leaves without tips. ORANGE PEKOE (OP) Long, pointed leaves (larger than FOP) rolled lengthwise. Harvested when the terminal buds open into leaf. Orange Pekoe rarely contains tips. FLOWERY PEKOE (FP) Leaves specially rolled into ball shape. FLOWERY ORANGE PEKOE (FOP) Consists of fine, tender, young leaves rolled with a certain proportion of tips. These tips, being the very ends of the bud s leaves, constitute a guarantee of quality. GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (GFOP) FOP with golden tips (fine tips of the golden yellow bud s leaves) TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (TGFOP) FOP with lots of golden tips FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (FTGFOP) Exceptional quality FOP SPECIAL FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (SFTGFOP) The very best FOP with a large proportion of leaves having golden tips of new leaf buds

3 Welken: 4-18h bei tropischen Temperaturen in sogenannten Welktrögen oder kontinuierlich arbeitenden Anlagen Reduktion des Wassergehaltes auf ca. 50 % Rollen: traditionelles Verfahren mit Rollmaschinen für ca. 30 min; neuere Methoden z.b.: Lawrence Tea Processor (LTP) = schnell rotierende Messer und Hämmer; Dauer und Stärke des Rollens bestimmt die Teekörnung Blatttee, Broken tea, Fanning oder Dust (Teestaub) Zerstörung der Zellstruktur Fermentation der gestapelten, feuchten und gebrochenen Blätter für 45 min - 4 h bei Raumtemperatur Polyphenoloxidation und Bildung von Gerbstoffen; kupferrote Färbung durch Chinone und Oxidationsprodukte von Carotinoiden

4 Trocknen oder Rösten für 20 min bei ca. 90 C durch Heißluft Schwarzfärbung der Blätter, Inaktivierung der Enzyme, chemische Folgereaktionen, Absenkung des Wassergehalts auf 3 %, Aromafixierung Sieben Grüner Tee Nach dem Pflücken wird der Tee mit Wasserdampf gedämpft Inaktivierung der Enzyme, keine Fermentation; dann Rollen und Trocknen adstringierender Geschmack, grüne Farbe bleibt stabil, kein typischer Schwarzteegeschmack

5 Kaffee Früchte des Kaffeebaums = Kaffeekirsche, zwei Steinkerne ( Kaffeebohnen ), Samenschale (= Silberhäutchen), Hornschale (= Pergamenthülle) und Fruchtfleisch Coffea arabica und Coffea canephora.

6 Technologie der Kaffeeherstellung Abtrennung des Fruchtfleisches: trockene Aufbereitung: Trocknung in der Sonne; mechanisches Entfernen des eingetrockneten Fruchtfleischs (vor allem in Brasilien) Nasse Aufbereitung: frisches Fruchtfleisch wird abgequetscht und für circa 2 Tage fermentiert pektinolytische Enzyme bauen Zellwände ab; verflüssigtes Fruchtfleisch wird abgewaschen; Pergamenthülle und Silberhäutchen werden durch Schälmaschinen entfernt; dann Trocknung (vor allem in Mittelamerika und Afrika) Versand in das Verbraucherland

7 Rösten bei C; Espresso bei 230 C Prozesse während des Röstens: Wasser verdampft, chemische Reaktionen laufen ab, Röstgase, CO 2 und Wasser verlassen die Bohne die Bohnen werden leichter und größer und knallen auf; hornartige, zähe Struktur geht in eine spröde, mürbe über; Ausbildung des typischen Röstaromas und der dunkelbraunen Farbe; ca % Gewichtsverlust (= Einbrand)

8 Eventuell Mahlen Verpacken; sauerstofffrei durch Vakuum oder durch Schutzgas (CO 2 /N 2 ) Haltbarkeit: Rohkaffee bis zu 3 Jahre; gerösteter Kaffee bis zu 3 Monate, gemahlener Kaffee unter Sauerstoffausschluss 2 Monate, sonst circa 2 Wochen

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11 Phenole z.b. Guajacolderivate (Guajacol: brenzlig, rauchig) schwefelhaltige Verbindungen, z.b. Methylthiol (schwefelig) und Methional (gekochte Kartoffel); entstehen durch Streckerabbau und Eliminierung aus Cystein und Methionin; Furanthiole, z.b. 2-Methyl-3-furanthiol (fleischartig, gekocht); entsteht durch den Einbau von H 2 S in Zuckerfragmentierungsprodukte Furanderivate, z.b. Furaneol; entstehen durch Zuckerabbau Pyrazine Bitterstoffe: Dioxopiperazine, Coffein

12 Cyanogene Glykoside: = Blausäureglykoside oder Nitriloside, die nach enzymatischer Spaltung Blausäure freisetzen Beispiele: Amygdalin, Durrin und Linamarin Vorkommen: Limabohne, Maniok, Leinsamen (Linamarin), bittere Mandeln, Pfirsich- und Kirschkerne (Amygdalin), Hirsearten (Dhurrin) Toxizität: Das intakte Glykosid ist nicht giftig, da der Mensch keine β-glucosidase besitzt; aber Spaltung durch Darmbakterien; Limabohne, Hirse und bittere Mandeln enthalten z.b. 300 mg gebundene Blausäure/100g Entgiftung erfolgt durch haushaltstechnische Verarbeitung; tödliche Vergiftungen kommen aber vor.