liebe. können. zeit. So geht Brot.

Transkript

1 herzlich willkommen zur lindner backkunst-nacht! 70 verschiedene Brote und beinahe genauso viele Brötchensorten entstehen in der LINDNER Feinbäckerei. Das bedeutet Nacht für Nacht anspruchsvolles Handwerk mit besten Zutaten nach ausschließlich eigenen Rezepten. Die bleiben natürlich geheim. Alles andere zeigen wir Ihnen gerne. Weil wir stolz sind auf unsere Arbeit und die Menschen, die sie leisten. erleben sie den unterschied Im Mittelpunkt der geführten Tour mit Verkostung steht unser Krustenbrot, das unser Sortiment seit 1964 als besonders beliebte Kreation bereichert. Sie tauchen ein in den authentischen nächtlichen Backbetrieb. So erfahren Sie auf anschauliche Weise unter anderem viel über die aufwändige 3-Stufen-Sauerteigführung in handwerklicher Backtradition und welche Rolle das Schwaden spielt. Am Ende präsentieren wir am frischen Ergebnis direkt aus dem Steinofen alle Merkmale eines richtig guten Sauerteigbrotes. liebe. können. zeit. So geht Brot. Bitte informieren Sie sich über Termine und Uhrzeiten unter:

2 einblicke in die hohe kunst des backens Brot. Wie einfach das klingt. Wie vertraut. Nie hätte ich gedacht, dass Brot backen so kompliziert sein kann und die Unterschiede in der Qualität so groß sind. Beim Besuch der LINDNER Bäckerei hab` ich sie im Interview mit dem Bäckermeister begriffen die ganze Dimension dieses Handwerks. Das Zusammenspiel von Wissen, Erfahrung, Intuition, Akribie und höchster Aufmerksamkeit beginnt schon bei der Begutachtung des Mehls. Wo mit hohem Anspruch an Geschmack, Konsistenz und Optik ein Lebensmittel aus rein natürlichen Zutaten entstehen soll, zählt der Mensch. Seine Emotion. Sein Können. die königsklasse: das krustenbrot Seine Herstellung aus einem 3-Stufen- Natursauerteig bedeutet über 24 Stunden Kompetenz und Obhut für ein einzigartiges Ergebnis. Allein schon 5 Stunden Zeit benötigt die erste Teigstufe der Anfrisch- sauer, um die natürliche Hefe zu bilden. Die meisten, sagt der Bäckermeister mit spürbarem Stolz, sparen sich durch Backhilfsmittel die beiden weiteren Teigstufen. Hier aber geht`s handwerklich weiter, denn: Je natürlicher die Herstellung, umso besser das Brot. So entstehen in Stufe zwei ganz von selbst die Milch- und Essigsäure, die das Roggenmehl backfähig und das Brot gut verdaulich machen. In der dritten Stufe vermehren sich die Milchsäure und Hefestämme. Jede Phase braucht eine bestimmte Temperatur und einen anderen Gehalt an Säure. Auch der PH-Wert erlaubt kaum Spielräume. Das alles ist maßgeblich für das Backverhalten und die Backqualität. Dabei reagiert der Teig empfindlich auf kleinste Veränderungen wie zum Beispiel die Luftfeuchtigkeit. der bäcker muss den teig im blick haben, voraussehen, gestalten. Wir haben hier ein enges Verhältnis zum Teig, fast schon wie in einer Liebesbeziehung, beschreibt der Bäckermeister den sensiblen Umgang. Immer wieder fachliche Blicke, messen, mal reguliert er mit Wasser, mal mit Eis. Im Laufe der Jahre hat man das raus, sagt er. Der Rundgang geht weiter, wie der Anspruch: Gekonntes Kneten ist Handwerk auf hohem Niveau. Das Mehl muss richtig aufgeschlossen werden, die Zutaten homogen vermischt. Nach all der Vorarbeit wird der Teig in Brotform gebracht, der nun 60 Minuten reifen muss. Nur ein paar Minuten länger oder kürzer, beschreibt der Fachmann mit spürbarer Freude an der Brisanz, entscheiden über Optik, Höhe und Geschmack. Im Steinofen die traditionelle Form des Backens, auf dem ältesten Material der Welt wird das Werk vollendet: Die ideale Anback- und Durchbacktemperatur, im richtigen Moment mit der richtigen Dauer und die passende Menge Dampf dazu So legt sich die Aroma bewahrende Kruste ungebrochen ums Brot, dringen herrliche Röstaromen bis in die Krume, entfaltet sich der ganze Geschmack und bleibt dem Genießer bis zu 4 Tagen erhalten. So! Geht Brot. Diese Brotflüsterer, denke ich, können nicht anders. Und das können sie perfekt.

3 1964 von einer einfachen idee zum unverwechselbaren lindner krustenbrot Vielen guten Errungenschaften liegt ein einfacher Gedanke zugrunde. So auch bei der bekanntesten und beliebtesten Brotspezialität von LINDNER: dem Krustenbrot. Wir müssen, so Firmengründer Robert Lindner, auf rein natürliche Weise ein Brot machen, dass auch nach 4 Tagen noch so gut schmeckt wie frisch aus dem Ofen. Mit dieser simplen Idee, beginnt eine komplizierte Umsetzung. die entscheidung für einen natursauerteig liegt nahe. Natursauerteige halten Brote von Natur aus länger frisch und entfalten in der Reifung ca. 300 einzigartige Aromen. Diese Teige müssen traditionell mit viel Zeit, Gespür und Kompetenz dreistufig geführt werden. Das allein schon bedeutet Backhandwerk auf höchstem Niveau. der lindner aroma-tresor Auch Sauerteig-Brote trocknen mit der Zeit aus, Aromen verflüchtigen sich. Um Frische über die Wirkung des Sauerteiges hinaus zu erreichen und dabei den Geschmack zu bewahren ist die Lösung: Der LINDNER Aroma-Tresor eine geschlossene, starke Kruste, die das Brot vollständig umschließt und die Frische und seine Aromen bewahrt. seit 1964 l i n d n e r k r u s t e n b r o t m i t a r o m a - t r e s o r Er muss nicht nur dicht genug sein, auch schmecken soll er und damit ein wesentlicher Teil des Genusses sein. Kurz: die perfekte Kruste. Knusprig, frei von Rissen und voller Charakter. So lässt man am Ende vieler weiterer Entwicklungsstufen die geformten Teige die nötige Zeit reifen, damit sie im richtigen Maß neben dem Geschmack auch die Porung ausprägen. Eine möglichst schnelle Krustenbildung zur Versiegelung der Krume wird durch eine kurze Vorbackphase bei sehr hoher Temperatur erreicht. die letzte herausforderung: Die Kruste darf über den zweistufigen Backvorgang nicht brechen; ein Riss im Aroma-Tresor würde dessen Wirkung schmälern. Damit die frische Kruste nicht reißt, muss genau im richtigen Augenblick geschwadet also heißer Dampf zugeführt werden. In der anschließend langen Backzeit bei Temperaturbeständigkeit, wie sie für Steinöfen charakteristisch ist, kann sich der Geschmack gut geschützt entfalten. Am Ende dieser komplexen Produktentwicklung ist es seit 1964 da das LINDNER Krustenbrot mit Aroma-Tresor. Und wie schon damals fordert es bis heute das ganze Geschick und die ganze Erfahrung unserer Bäcker. Es bleibt der Mensch der entscheidende Faktor für das Ergebnis. Und das vom ersten Teigansatz bis zum immer wieder schönen Moment, wenn frische LINDNER Krustenbrote aus dem Steinofen kommen.

4 & & Natur pur aus echter Manufaktur ohne künstliche Zusatzstoffe und Fertigbackmischungen. reine natur für feinen genuss Saftig, knusprig und mehrere Tage aromatisch frisch. Natürlicher, ausgewogener Geschmack. Ein Programm aus handwerklich gemachten Broten und Brötchen unterschiedlichster Art, klassisch oder modern, heimisch wie auch international. Dafür verwenden wir ausschließlich: bestes getreide + wasser + salz + viel zeit sowie je nach Sorte, feine Kräuter, Gewürze und Körner. Fachliche und menschliche Qualitäten runden die Liste der Zutaten ab. Durch Backen in handwerklicher Tradition mit viel Aufwand erübrigt sich der Einsatz von Backhilfsmitteln. Ein gutes Beispiel dafür ist unser Natursauerteig. Während in den meisten anderen Bäckereien bereits nach der ersten Stufe der Teigführung alle weiteren Bemühungen durch Backhilfsmittel ersetzt werden, bleiben wir uns selbst und unserem Anspruch mit der komplexen 3-Stufen-Sauerteigführung treu. So entsteht aus rein natürlichen Zutaten mit viel Liebe, Können, Zeit und in schonender Verarbeitung der unverwechselbare LINDNER Brotgenuss. Dabei ergänzen sich wohl dosierte Gewürzzugaben mit den Aromen, die sich im handwerklichen Backprozess natürlich entwickeln. Bei der Auswahl der Zutaten und Lieferanten gilt ein bewährtes Prinzip: Für das wenige, was ein gutes Brot braucht, ist das Beste gut genug.

5 backkunst geniessen Auszug aus dem Lindner Brotsortiment Zutaten Reifezeit Genusserlebnis krustenbrot sanssouci 1500 g bauernkrustenbrot biovollkornbrot bio-sonnenblumenbrot dinkelvollkornbrot 500 g peperoncino 350 g italienisches landbrot 1500 g steinofenbaguette 250 g unsere klassiker unsere vollkörnigen unsere mediterranen 80 % Roggen 20 % Weizen Grundsauer 70 % Roggen 30% Dinkel 80 % Roggen 20 % Weizen 100 % Roggen 100 % Roggen Sonnenblumenkerne Dinkel-Vollkorn-Sauerteig 100 % Dinkel 96% Weizen 4 % Roggen grüne Peperoni 95% Weizen 5 % Roggen 91% Weizen 9 % Roggen > 10 Stunden > 10 Stunden > 27 Stunden kräftig-krustig, ausgewogen, bis zu 300 natürliche Aromen mit LINDNER Aroma-Tresor wunderbare Röstaromen, mild und malzig rösche Kruste, feines Aroma klassisch-kräftiger Sauerteig-Charakter kräftig, nussig, kernig saftig, mit nussigem Geschmack, kräftiger Charakter pikant, leicht scharf und knusprig sehr aromatische Kruste, saftige Krume, mit Olivenöl verfeinert einzigartiger Charakter, aromatisch, wunderbare Röstaromen Butter von Lindner steht für Liebe zum Brot.

6 viele persönlichkeiten, eine leidenschaft Einzigartige Brote sind unsere Leidenschaft. Wir backen, präsentieren und beraten mit Liebe, Können, Zeit. So ist jedes LINDNER Brot über die Theke hinaus ein Erlebnis und ein frischer Ausdruck unserer Werte. Unsere Bäcker sind Handwerker mit Leib und Seele und haben Freude an einzigartigen Ergebnissen. Formen von Hand bis hin zur zeitintensiven Reifung und schließlich dem Backen im Steinofen. Das tiefe Gefühl hinter dem Engagement artikuliert sich in einfachen Worten: Wir fühlen uns gut, wenn`s Brot gut ist. backen bei lindner ist ein hand-in-handwerk. Freude am Brot entfaltet sich am besten so, wie gutes Brot gebacken wird. Mit Gespür und Zeit. Neben der fachlichen Kompetenz und Identifikation mit dem Qualitätsanspruch lebt jeder einzelne das Selbstverständnis als wesentlicher Teil des Ganzen. Alle sind sich bewusst: Jede Phase prägt das Produkt. Von der täglichen Qualitätskontrolle der Zutaten über die komplexe 3-Stufen- Sauerteigführung, das Kneten und