zeit Feiern wie in Bayern O zapft is: Bäckerei Kraus bringt bayerische Gemütlichkeit in den Kölner Frühherbst

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1 Die fre zeit ndliche Kundeninfo der Bäckerei Kraus Das Getreide mit Geschichte Eifelähre aus der Mühle Zahnen: Kurze und kontrollierte Wege vom Feld in die Filiale Gut, wenn Brot, Brötchen und Gebäck nur mit natürlichen, ausgesuchten Zutaten hergestellt werden. Besser, wenn man die Herkunft dieser Zutaten bis zu dem Acker zurückverfolgen kann, auf dem sie angebaut wurden. Die Bäckerei Kraus macht ihren hohen Qualitäts- O zapft is: Bäckerei Kraus bringt bayerische Gemütlichkeit in den Kölner Frühherbst O zapft is der Lockruf vom Münchener Oktoberfest stößt hierzulande auf ein gemischtes Echo: Manche machen sich begeistert auf die weiß-blauen Socken und reisen über den Weißwurst-Äquator, andere beobachten das Treiben in den Bierzelten auf der Wies n lieber aus sicherer Entfernung. Wer sich die Schmankerl trotzdem nicht entgehen lassen will, der ansprüchen hier alle Ähre, pardon Ehre. Das Mehl für alle Backwaren stammt aus dem kontrollierten Anbau der Eifelähre, die in der Mühle Zahnen in Kyllburg schonend verarbeitet und für die Bäckerei Kraus vorbereitet wird. Rechtzeitig zur Erntesaison ging die Redaktion der Krauszeit auf Eifeltour, um den kurzen Weg des Getreides vom Feld in die Filiale mit der Kamera festzuhalten. Lesen Sie unsere Reportage auf den Seiten 4 und 5. Feiern wie in Bayern liegt bei der Bäckerei Kraus auch in Kölle goldrichtig: Bis zum 3. Oktober steht dort alles im Zeichen der Bayerischen Wochen. Mit einer pfundigen Auswahl an Laugengebäcken, Broten und Kuchen aus dem Süden der Republik bringt das Bäckerei -Team bayerische Gemütlichkeit in den Kölner Frühherbst. Weiter auf Seite 3. Nr. 3 September 2009 Liebe Leserinnen, liebe Leser, alles Käse? Leider wohl nicht. Dass Kunstkäse nur wenig mit Käsekunst zu tun hat, geisterte in den letzten Monaten immer wieder durch die Schlagzeilen. Unter der Bezeichnung Analogkäse oder Käseersatz versteht man ein Imitat von Käse, das nicht oder nur zum Teil aus Milch oder M ilchprodukten hergestellt wird. Soviel zur Definition, die vielen Verbrauchern (und uns auch) mittlerweile den Appetit verdorben hat. Weil diese praktische und preiswerte Zugabe aus der Retorte immer öfter bei zubereiteten Speisen eingesetzt wird, geraten lebensmittelverarbeitende Betriebe darunter eben auch die Bäckereien unter Generalverdacht. Deshalb Klartext: Für uns kam schon immer nur das Original in Frage. Den holländischen Gouda bekommen wir ebenso wie den Kochschinken und die anderen Zutaten für unsere Snacks und Backwaren täglich frisch und mit Herkunftsnachweis geliefert. Das wird auch in Zukunft so bleiben. Und was für Käse, Wurst, Salate & Co. gilt, gilt für unsere Mehle natürlich erst recht: Sie stammen ausschließlich aus dem kontrollierten Getreideanbau der Eifelregion. Den kurzen Wegen, die die Eifelähre vom Anbau über die Verarbeitung in der Mühle Zahnen bis hin zu den Toren unserer Backstube macht, haben wir in dieser Ausgabe der Krauszeit deshalb besonders viel Platz gewidmet. Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihr Stephan Kraus Apfelgebäck: Gute Saison ist eröffnet: Ernte für Genießer Alles Gute zum Grillen Seite 2 Seite 3 Snacks: Bei Kraus immer gut aufgelegt Seite 7

2 Köpfe bei Kraus: Rudolf Faßbender Süßes Gebäck und süßes Nichtstun? Das passt nicht immer gut zusammen. In der Feinbäckerei bei Kraus ist man (und frau) um 1 Uhr morgens jedenfalls immer sehr früh auf den Beinen, damit die zahlreichen Gebäckspezialitäten frisch und pünktlich bei den Genießern ankommen. Einer steht noch etwas früher auf: Rudolf Faßbender sorgt seit rund 13 Jahren dafür, dass bei den vielen süßen Plunder-, Kuchen- und Tortenspezialitäten alles in den richtigen Bahnen verläuft. Der Bäckermeister und Leiter der Feinbäckerei hat ein waches Auge auf die raffinierten Rezepturen, koordiniert die Arbeitsabläufe des insgesamt 14-köpfigen Teams und kümmert sich natürlich auch darum, dass die Zutaten immer rechtzeitig und frisch bereit stehen. Neben dem Mehl aus dem kontrollierten Anbau der Eifelähre (siehe Seite 4 und 5) und dem belebten Wasser mit Quellcharakter gehört Obst zu den wichtigsten Zutaten. Und wenn der Meister kocht, deutet das nicht etwa auf eine schlechte Stimmung im Team der Zuckerbäcker hin. Die Füllungen für alle Plunder-Gebäcke von Kraus werden bei uns täglich aus frischen Früchten gekocht, verrät Rudolf Faßbender eins der vielen Geschmacksgeheimnisse für das leckere Gebäck von Kraus. Rein privat ist der gebürtige Kölner ein Familienmensch und Tierfreund, der gerne mit Frau Beate, wenn möglich auch mit den mittlerweile erwachsenen Kindern Stephanie und Thomas und natürlich mit den Hunden Cindy und Maja am Fühlinger See spazieren geht. Dass das Berufliche dann nicht immer außen vor bleibt, liegt nicht etwa an der Nähe des Freizeitgebietes zur Arbeitsstätte am Feldkasseler Weg: Sohn Thomas arbeit nämlich ebenfalls in der Feinbäckerei bei Kraus. Wenn das kein typisches Familienunternehmen ist Gute Ernte für alle Genießer Äpfel und Apfelgebäck von Kraus fallen 2009 besonders lecker aus Pünktlich zur Apfel-Hochsaison zwischen August und Oktober hat sich das Team in der Feinbäckerei wieder mächtig ins Zeug gelegt, um den Freunden des frischen Obstgebäcks einen besonderen Genuss bieten zu können. Die gute Nachricht kommt direkt von der Landwirtschaftskammer NRW: Weil es in diesem Jahr kaum Spätfrost und wenig Hagelschäden gab, können sich die Verbraucher auf schmackhafte Äpfel freuen. Und die gute Nachricht Nummer 2 kommt von der Bäckerei Kraus: Das Apfelgebäck ist in diesem Jahr besonders lecker. Dass ausgerechnet der Apfel als Symbol für den Sündenfall herhalten musste, kann aus ernährungswissenschaftlicher Sicht kaum erklärt werden. Die vielseitige Frucht ist nämlich nicht nur besonders lecker, sondern mit mehr als 30 Mineralstoffen, Spurenelementen, wichtigen Vitaminen und einem hohen Anteil an Ballaststoffen auch ein gesunder Beitrag für den Speiseplan. Wie auch immer: Für Feinschmecker ist das knackige Obst vor allem dann ein Apfel der Versuchung, wenn es zusammen mit frischen Gebäckspezialitäten angeboten wird. Bei Kraus haben sie die Wahl: Es gibt den Butter-Apfelkuchen mit Butter Hefeteig, der Gitter-Apfelkuchen auf einem Hefe-Mürbeteig und weitere Spezialitäten nach Art des Hauses. Alles wird mit besten Zutaten und natürlich frischen Äpfeln hergestellt. Und da fiel die Ernte 2009 ja bekanntlich besonders gut aus

3 Mit Kraus feiern wie in Bayern Bayerische Wochen bis zum 3. Oktober Zugegeben: Wenn es um zentrale Themen wie den Fußball geht, bilden die Bayern-Fans in Köln und Umgebung nicht unbedingt eine Mehrheit. Bei den bayerischen Schmankerln ist das Verhältnis da schon viel ausgewogener. Weil Laugengebäcke auch bei den Preußen ganz oben in der Beliebtheitsskala stehen, serviert die Bäckerei Kraus im Rahmen der Bayerischen Wochen eine Auswahl der Spezialitäten. Und weil ein Oktoberfest ohne Brezeln nur eine halbe Sache wäre, gibt es sie hier gleich in zwei Größen: Die große Bierbrezel (250 g) und die kleinere Laugenbrezel (160 g) bilden sozusagen die Aufhänger des Bayernfest-Sortiments bei Kraus. Neben den traditionellen Laugenbrötchen kommen auch andere Gebäckvariationen nicht zu kurz: Mit den Laugenbageln, den Laugencroissants, den Laugen-Käsestangen und Laugen- Kürbiskernstangen ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die Brotzeit, ansonsten eher ein Sammelbegriff für deftige Mahlzeiten verschiedener Art, darf man bei den Bayerischen Wochen wörtlich nehmen: Mit dem Schwabinger Gewürzlaib (Bild unten) hat die Bäckerei Kraus eine passende Brotspezialität aus der Taufe gehoben. Das Geheimnis des Roggen- Weizenmischbrotes liegt in der schonenden Zubereitung mit einer speziellen Gewürzmischung nach bayerischer Art. Wer hat s erfunden? Diesmal nicht die Schweizer... Nach einer Anekdote aus Bayern war die Erfindung des Laugengebäcks reiner Zufall. Versehentlich soll der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner 1839 seine Brezeln statt mit Zuckerwasser mit der Natronlauge glasiert haben, die er sonst zum Reinigen der Backbleche verwendete. Weil der Irrtum nicht bemerkt wurde, tischte man das Gebäck unbesorgt einem prominenten Gast auf: Der königlich-württembergische Gesandte Wilhelm Eugen von Ursingen weilte zum Frühstück im königlichen Kaffeehaus in München und biss mit Appetit in seine Brezel. Statt einer Beschwerde gab es allerdings Lob: Das knusprigbraune Gebäck duftete verlockend und schmeckte dem hohen Gast ausgezeichnet - das Laugengebäck war erfunden. Südtiroler Apfelstrudel Raffinierte Rezeptur Nicht unbedingt aus Bayern, aber trotzdem eine sehr leckere Spezialität für die Oktober-Festwochen: Der Südtiroler Apfelstrudel wird mit frischen Äpfeln, Zimt, Nelken und Pinienkernen nach hauseigenem Rezept aus der Bäckerei Kraus gebacken.

4 Gute Herkunft ist Ährensache Die Eifelähre aus der Mühle Zahnen: Kontrollierter Anbau und kurze Wege Von A wie Anbau bis Z wie Zutaten - ernährungsbewusste Genießer wollen heute ganz genau wissen, was in ihren Lebensmitteln steckt. Wenn es um die natürliche Backwarenqualität der Bäckerei Kraus geht, beginnt das Alphabet der Herkunft ausnahmsweise beim Buchstaben Z - wie Zahnen. Die Mühle im ma(h)lerischen Eifelort Kyllburg liefert alle Mehle für die Kraus-Backwaren und verarbeitet ausschließlich Getreide, das aus dem kontrollierten Anbau der Region stammt. Dass das Wachstum der Eifelähre von Anfang an strengen Richtlinien unterliegt und sich das Getreide ganz ohne genetisch verändertes Saatgut entwickelt, ist natürlich Ährensache. 700 Jahre Tradition Die Mühle am Ufer der Kyll wurde bereits vor etwa 700 Jahren urkundlich erwähnt, war von 1806 im Besitz der Familie Zahnen und gehört heute zur Mühlengruppe Werhahn. Mit der Eifelähre entwickelte das Zahnen-Team vor rund zehn Jahren ein Konzept, das auf den seit Jahrhunderten bewährten Regeln des natürlichen Anbaus und der traditionellen Verarbeitung beruht, die einzelnen Abläufe aber gleichzeitig optimiert und lückenlos transparent macht. Der enge Kontakt zu den Landwirten der Region und das umweltschonende Prinzip der kurzen Wege sind dabei wichtige Bestandteile. Ohne Umwege Das frisch-geerntete Eifelähre- Getreide aus dem Bitburger Gutland wird direkt vom Mähdrescher in die firmeneigenen Transporter der Mühle Zahnen geladen und geht dann ohne Umwege auf die kurze Reise nach Kyllburg. Dort gehört die Kontrolle der eingehenden Lieferung zu den ersten Amtshandlungen von Zahnen-Betriebsleiter Walter Simon.

5 Die Mühle im ma(h)lerischen Eifelort Kyllburg liefert alle Mehle für die Kraus-Backwaren und verarbeitet ausschließlich Getreide, das aus dem kontrollierten Anbau der Region stammt. Dass das Wachstum der Eifelähre von Anfang an strengen Richtlinien unterliegt und sich das Getreide ganz ohne genetisch verändertes Saatgut entwickelt, ist natürlich Ährensache. 700 Jahre Tradition Die Mühle am Ufer der Kyll wurde bereits vor etwa 700 Jahren urkundlich erwähnt, war von 1806 im Besitz der Familie Zahnen und gehört heute zur Mühlengruppe Werhahn. Mit der Eifelähre entwickelte das Zahnen-Team vor rund zehn Jahren ein Konzept, das auf den seit Jahrhunderten bewährten Regeln des natürlichen Anbaus und der traditionellen Verarbeitung beruht, die einzelnen Abläufe aber gleichzeitig optimiert und lückenlos transparent macht. Der enge Kontakt zu den Landwirten der Region und das umweltschonende Prinzip der kurzen Wege sind dabei wichtige Bestandteile. Ohne Umwege Das frisch-geerntete Eifelähre- Getreide aus dem Bitburger Gutland wird direkt vom Mähdrescher in die firmeneigenen Transporter der Mühle Zahnen geladen und geht dann ohne Umwege auf die kurze Reise nach Kyllburg. Dort gehört die Kontrolle der eingehenden Lieferung zu den ersten Amtshandlungen von Zahnen-Betriebsleiter Walter Simon. Grünes Licht Wenn sich der erfahrene Müllereitechnologe per Stichprobe von der einwandfreien Qualität überzeugt hat, bekommt das Getreide grünes Licht für die Weiterverarbeitung. Nach einer sorgfältigen Reinigung wird der Rohstoff zunächst streng nach Sorten und Qualitätsabgrenzungen gelagert. Die sortenreine Einlagerung geht weit über die Trennung nach Weizen und Roggen hinaus. Bestimmte Mehlsorten sind beispielsweise besonders gut für die Herstellung von Brötchen, andere wieder besser für einen Pizzateig geeignet, verrät Walter Simon etwas über die feinen Unterschiede bei der Backzutat Nummer 1. Wenn Bezeichnungen wie Enorm Cubus, Tiger, Dekan oder Bussard auf dem Bestellzettel stehen, ist damit jeweils eine bestimmte Weizensorte zur Herstellung eines speziellen Produktes oder einer Produktgruppe gemeint. Die Bäckerei Kraus erhält eine ganze Reihe von verschiedenen Mehlen, die genau nach ihren Vorgaben ausgewählt und verarbeitet wurden. Auf Bestellung Weil Frische auch bei den Zutaten Trumpf ist, wird die Eifelähre erst dann gemahlen, wenn die entsprechende Bestellung aus der Bäckerei Kraus vorliegt. Das schonende

6 Gut gemischte Gruppenbilder Starker Azubi-Jahrgang startete 2009 bei Kraus ins Berufsleben Lehrjahre sind keine Herrenjahre? Stimmt nicht ganz, denn in der jüngsten Ausbildungs- Generation für den Bäckerei- Verkauf sind bei Kraus auch die Herren der Schöpfung vertreten. Zusammen mit seinen Kolleginnen Sarah Kintzig, Jaqueline Wöltgen, Sandra Hellfeier, Tamara Paffrath, Sabrina Kurek (Bild oben v. l.) und Christina Pelz (nicht auf dem Foto) startete Michael Brenig zum Sommer 2009 in einem Job mit guten Zukunftsperspektiven. Insgesamt gibt es bei Kraus aktuell 16 junge Berufsanfänger(innen), die im 1., 2. oder 3. Lehrjahr den Bäckereifachverkauf erlernen. Nach einem erfolgreichen Abschluss haben sie den festen Job bei der Bäckerei Kraus in der Regel schon in der Tasche. Später ist der Aufstieg zum/zur Teamleiter(in), Abteilungsleiter(in) oder Bezirksleiter(in) möglich. Auch bei der Ausbildung in der Backstube ist es mit den klassischen Geschlechterrollen nicht mehr ganz so weit her. Gemeinsam mit den Kollegen Tim Fasse (links), Alexander Hass (rechts) und Nils Börker (nicht auf dem Foto) begann Melanie Greven im Sommer 2009 bei Kraus ihre Ausbildung zur Bäckergesellin. In der Produktion der Bäckerei Kraus gibt es damit aktuell acht Azubis, die das traditionelle Handwerk nach allen Regeln der Kunst erlernen. Der Kaffee-Keks von Kraus Oft ist es vor allem die Liebe zum Detail, die den kleinen aber feinen Unterschied macht. Wer sich bei Kraus eine der frischgebrühten Kaffeespezialitäten schmecken lässt, bekommt dazu nicht i rgendein K n a b b e r - gebäck, sondern den Original Kraus-Kaffee- Keks. Das Kraus-Logo ist dabei so etwas wie ein essbares Gütesiegel für die gute Qualität von Kaffee und Keks.

7 Immer gut aufgelegt Die Vielfalt bei Kraus: Snack-Abteilung zaubert fast 60 leckere Spezialitäten Wenn das zweite Frühstück so lecker ist, dass man das erste lieber gleich ganz ausfallen lässt, könnte ein Snack von Kraus dahinter stecken. In Köln und Umgebung sind die frischgebackenen Brötchen mindestens ebenso gut belegt wie die Steh- und Sitzplätze in den Cafés der Bäckerei Kraus. Kein Wunder, denn mit fast 60 verschiedenen Spezialitäten gibt es im Snack-Sortiment von Kraus für jeden Geschmack und jeden Appetit genau das Richtige. Von Brötchen, Ciabatta und Bageln mit Belägen (fast) aller Art über die verschiedenen Salat- Kreationen bis hin zum warmen Panini-Snack reicht die Auswahl, die bei Kraus täglich frisch gebacken, immer frisch zubereitet und liebevoll mit Salatblättern, Tomaten, Gurken oder anderen Zutaten garniert wird. Wie geschmiert Dafür, dass dabei immer alles wie geschmiert läuft, sorgt bei Kraus ein eigenes Team. Die siebenköpfige Belegschaft der Snack-Abteilung ist um 2 Uhr morgens fast so früh wie die Kollegen von der backenden Zunft am Start, um die Genießer spätestens zu Frühstückszeit mit leckeren Spezialitäten zu versorgen. Dass bei aller Quantität die Qualität nicht zu kurz kommt, ist Ehrensache. Alle Zutaten werden täglich frisch geliefert, vieles kommt direkt vom Feld, verrät Babak Kianzad, seines Zeichens Leiter der Snack-Abteilung bei Kraus. Der Fachmann verfügt über eine jahrlange Erfahrung in der Systemgastronomie und arbeitet ständig an der Optimierung der Abläufe, damit die Snacks noch besser bei den Genießern ankommen. Bei den Zutaten setzt das Kraus-Team nicht nur auf Frische, sondern immer auch auf das Original. Ersatzstoffe wie Kunstkäse oder Gebilde wie Gel-Schinken kommen gar nicht erst über die Schwelle der Backstube. Delphin-Safe Auch bei anderen Zutaten wird auf eine natürliche und gleichzeitig möglichst umweltverträgliche Qualität geachtet. So kommt beispielsweise nur Thunfisch auf die Zutatenliste, der nicht mit Treibnetzen gefangen wurde. Anders ausgedrückt: Delphine sollen beim Fangen nicht zu schaden kommen. Auch wenn der Wecker früh klingelt: Gute Laune ist für die Snack-Abteilung der Bäckerei Kraus (im Bild oben Marie Kasperek) fast so wichtig wie natürliche Zutaten und gute Qualität. Das Team (im Bild unten v. l. Bessur Bahcecioglu, Ewa Oserath, Marie Kasperek, Abteilungsleiter Babak Kianzad und Carla Settekorn) bereitet alle Snacks täglich frisch zu. Egal, ob Laugen-, Käse- oder Körnerbrötchen: Bei den Snackspezialitäten wie dem Krausburger (Bild unten) sind dem guten Geschmack keine Grenzen gesetzt.

8 Das freundliche Kraus-Team im City-Center Chorweiler......kümmert sich mit frischen Backwaren, herzhaften Snacks, verschiedenen Kaffee-Kreationen... Der Appetit kommt beim Einkaufen Treffpunkt vor und nach dem Shopping: Das Kraus-Café im City-Center Chorweiler Filialportrait: City-Center Chorweiler Einkaufstüten voll, Magen leer? Im City-Center Chorweiler kein Problem, denn dort gibt es schließlich ein Bäckerei-Café von Kraus. Seit rund 13 Jahren sorgt hier ein eingespieltes Team dafür, dass die Pause nach der Shopping-Tour zu einem kulinarischen Erlebnis wird. Genießer aus Chorweiler und Umgebung wissen das zu schätzen. Kein Wunder also, dass der Treffpunkt im Center zu den stärksten und beliebtesten Kraus-Standorten in Köln gehört. Die Stammkunden sind hier eindeutig in der Überzahl, freut sich Teamleiterin Sandra Schröder über die gute Resonanz. Zusammen mit ihren Kolleginen Gabriele Schnitzler, Marianne Mühling, Nina Scheffner, Diana Schneider, Daniela Koschera, Ida Barakcioglu, Rebecca Ditze, Jasmin Sievert und Christina Pelz ist sie - in wechselnden Schichten- für die Center-Besucher da. trennten Raucher- und Nichtraucherbereichen wurde einheitlich eine qualmfreie Zone. Gut so, meinten die Genießer in Chorweiler mehrheitlich, denn die frischen Kraus-Spezialitäten schmecken ohne blauen Dunst drumherum einfach besser. Das gilt ganz besonders auch für die Frühstücks-Gäste, die schon...und natürlich Kuchen- und Tortenspezialitäten um das leibliche Wohl der City-Center-Kunden,......die sich das Ganze auch an den Sitzplätzen rund um den Thekenbereich... Neben dem vielseitigen Backwaren-Sortiment sind speziell die frischen Snacks und die Kaffeespezialitäten von Kraus ein echter Renner. Und weil so Einkaufsbummel mitunter ein anstrengende Sache ist, kann man sich alles an einen der rund 90 gemütlichen Sitzplätze des Bäckerei-Cafés schmecken lassen. Die wurden, wie auch alle anderen Bereiche, zum zehnjährigen Bestehen des Standortes 2006 komplett neu gestaltet. Die Theke rückte näher an die Kundinnen und Kunden in der Passage heran, aus den ge- City-Center Chorweiler: Alles unter einem Dach ein Stunde vor den allgemeinen Ladenöffnungszeiten im Center (montags bis samstags von 9.30 bis 20 Uhr) mit duftenden Kaffee und belegten Brötchen von Kraus in den Tag starten können. Besonders beliebt ist das Mäusefrühstück auch das Gute Laune-Frühstück macht seinem Namen hier alle Ehre....oder in der Café-Oase von Kraus mitten in der Passage schmecken lassen können. Über 100 Fachgeschäfte, Cafés und Restaurants und rund Parkplätze das City Center Chorweiler hat viel zu bieten. Mehrmals jährlich ist das Zentrum im Kölner Norden auch sonntags geöffnet, so z. B. am 4. Oktober Impressum Herausgeber: Bäckerei Kraus GmbH Geschäftsführer: Stephan Kraus Feldkasseler Weg Köln Tel Redaktion/Gestaltung: Henrichs Kommunikation Michael Henrichs Kirchfeldstr Essen