Met selbst herstellen

Transkript

1 Met selbst herstellen Rezept und Vorgehensweise nach

2 Einkaufsliste Gerätschaften: Anzahl Weinballon 15 L bzw. 20L 1 Weinballon 10 L bzw. 15L 1 passende Gärkappen 1 Gummistopfen 16/21 mm mit 10 mm Loch 1 Gärspund oder Gärröhrchen 1 einfache Reinigungsbürste für Weinballons 1 Weinheber 1 Küchenwaage (1 g genau) 1 Acidometer-Set komplett 1 Vinometer 1 Feinwaage (0,1 g genau) 1 Messzylinder 50 ml 1 Pipette zur Probenentnahme 1 großer Trichter mit herausnehmbarem Siebeinsatz 1 Handverkorker (2-Hebel, verstellbar) 1 Naturkorken gerade 15 / 30 Weinflaschen* 15 / 30 *Bei Weinflaschen unterscheidet man zwischen solchen für Schraubverschluss und solchen für Korken. Bei Schraubverschlüssen kann man auf den Handverkorker verzichten. Die Flaschen sind dann aber für eine liegende Lagerung evtl. nicht dicht genug. Bei Naturkorken hingegen müssen die Flaschen liegen, damit der Korken nicht austrocknet. Einkaufsliste Zutaten: Honig Apfelsaft, naturtrüb Äpfel, bevorzugt eine säurereiche Sorte, z.b. Boskop, Jonathan, Gloster oder spezielle Mostäpfel Zucker (Raffinade) Menge 6 kg 5 L 4 Stk. 50 g Hefenährsalz 10 x 0,8g Milchsäure 80%ig 125 g Zitronensäure, z.b. Dr. Oetker (5 x 5 g) 1 Packung Antigel 50 g Tannin 10 g Kaliumpyrosulfit 10 x 1 g Trockenhefe* 7 g Flüssighefe* 50 ml Kieselsol 15%ig 100 ml destilliertes Wasser 10 L/20 L *: Es wird entweder Flüssig- oder Trockenhefe benötigt. Trockenhefe ist zu bevorzugen. Es sollte eine Heferasse mit hoher Alkoholtoleranz gewählt werden, z.b. Sherry, Portwein oder Malaga. Auch andere Hefen für schwere Rotweine sind gut geeignet. Seite 2 von 19

3 Bevor die praktische Arbeit beginnt Habe ich alle Gerätschaften und alle notwendigen Zutaten? Habe ich verstanden, was bei den Arbeitsschritten passiert und wozu sie dienen? Habe ich in den nächsten Wochen und Monaten überhaupt Zeit und Lust, mich regelmäßig um meinen Ansatz zu kümmern? Ganz wichtig ist die Führung eines Protokolls. Grundsätzlich sollten alle Arbeitsschritte, die verwendeten Zutaten sowie alle Messungen mit Datum festgehalten werden, das gilt ganz besonders für die Nachzuckerphase. Nur so behält man den Überblick und kann, wenn ein Ansatz doch misslingen sollte, auf Fehlersuche gehen. Vorbereitung der Flüssighefe Flüssighefe wird vor der Benutzung vermehrt. Dazu gibt man in eine saubere, von Innen desinfizierte Flasche: 0,5 L Apfelsaft (naturtrüb) 0,5 g Hefenährsalz 50 g Zucker Ist der Zucker vollständig gelöst, wird die Hefe zugegeben. Falls notwendig, wird der Hefebodensatz im Fläschchen zuvor aufgeschüttelt. Die Flasche wird mit einem Gummistopfen und einem Gärröhrchen verschlossen. Die optimale Temperatur zur Hefevermehrung beträgt 20-25, zudem sollte der Gärstarter regelmäßig geschüttelt werden. Der Gärstarter ist bereit, wenn die Flüssigkeit deutlich trüber wird und sich Hefe am Boden absetzt und wenn es zu einer deutlichen Gasbildung kommt (blubb-blubb, so macht das Gärröhrchen) der Gärstarter muss nach Hefe riechen. Ein leichter Geruch nach Schwefelwasserstoff ("faule Eier") ist normal und wird später verfliegen Der Gärstarter wird verworfen, wenn die Gärung nicht innerhalb von 48 Stunden einsetzt wenn der Ansatz muffig, nach Lösungsmitteln oder nach Essig riecht Ein fertiger Gärstarter kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. ACHTUNG: Vor dem Einsatz muss der Gärstarter rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich die Temperaturen vom Starter und vom Honigweinansatz angleichen können. Hefe hasst plötzliche Temperaturschwankungen! Der eigentliche Metansatz wird erst angesetzt, wenn der Gärstarter bereit ist! Seite 3 von 19

4 Vorbereitung der Trockenhefe Für 10 L Wein reichen 1-2 g frische Trockenhefe (keine Backhefe, sondern eine Weinreinzuchthefe!), die unmittelbar vor dem Gebrauch schonend rehydriert wird. Die Durchführung: 20 ml handwarmes Wasser werden in einem Gefäß vorgelegt. Die Temperatur soll etwa 30 C betragen. Vorsicht: Bei höheren Temperaturen könnte die Hefe Schaden nehmen oder gar absterben. Nun erfolgt die Zugabe von 2 g Trockenhefe. Die Flüssigkeit wird vorsichtig umgerührt, bis sich die Hefekrümel vollständig gelöst haben. Nach insgesamt etwa 30 Minuten kann die Hefe in den fertigen Ansatz gegeben werden. Die rehydrierte Hefe kann nicht aufbewahrt werden und muss sofort verwendet werden! Vorbereitung der Ballons Vor der ersten Benutzung werden die Ballons mit einer Skala versehen. Damit die Skala nicht verwischen kann, wird ein Streifen Gewebeband auf den Ballon geklebt, der von ganz unten bis nach oben zum Hals reicht. Mit Hilfe eines Messbechers wird der Ballon in Schritten von einem Liter gefüllt. Der Füllstand wird dabei jeweils auf dem Gewebeband mit einem wasserunlöslichen Stift markiert. Vor jeder Benutzung müssen die Weinballons gereinigt und desinfiziert werden. Mit Hilfe der Ballonbüste können Verkrustungen gelöst werden, eventuell kann ein mildes Reinigungsmittel auf Zitronensäure- oder Seifenbasis verwendet werden. Da diese Rückstände dieser Reinigungsmittel hemmend auf Hefen wirken können, müssen die Ballons gründlich mit viel Wasser ausgespült werden. Die eigentliche Desinfektionslösung wird wie folgt frisch hergestellt und eingesetzt: In den Ballon gibt man einem halben Liter Wasser, 10 g Kaliumpyrosulfit und 2 g Zitronensäure. Die Feststoffe werden durch heftiges Schwenken des Ballons gelöst. ACHTUNG: Diese Lösung riecht sehr streng und stechend und greift die Schleimhäute an. Die Lösung darf nicht in die Augen geraten! Arbeiten Sie in einem gut belüfteten Raum! Der Ballon wird gründlich geschwenkt, bis die gesamte Innenseite mit Flüssigkeit benetzt ist. Nun wird er entleert und umgekehrt in den Korb gestellt, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Die aufgefangene Reinigungsflüssigkeit kann zur Reinigung weiterer Geräte (z.b. Weinheber) benutzt werden. Um das Trocknen zu beschleunigen, kann der Ballon nun mit etwas Isopropanol ausgeschwenkt werden. Anschließend das Isopropanol ablaufen lassen. Ist der Ballon vollständig trocken, wird er mit einem Stück Aluminiumfolie verschlossen und kann aufrecht bis zum Einsatz aufbewahrt werden. Seite 4 von 19

5 Ansetzen des Honigweins Basisrezept für einen Honigwein bezogen auf 10l Endvolumen: 2 kg Honig 3 bis 4 Liter naturtrüber Apfelsaft 3 bis 4 zerriebene Äpfel (mit Schale aber ohne Kerne und Kerngehäuse) 7,5 ml Antigel Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf 1,1 g Tannin, eventuell mehr 4,4 g Hefenährsalz Im Gärstarter vermehrte Flüssighefe oder frisch rehydrierte Trockenhefe Das Ansatzvolumen beträgt zunächst 11 Liter, nicht 10 Liter. Bei späteren Arbeitsschritten geht zwangsläufig Wein verloren. Diesen Verlust gleichen wir schon im Vorfeld aus. In den 15 Liter-Ballon gibt man in dieser Reihenfolge: 2,2 kg Honig, zuvor ggf. leicht in der Mikrowelle erwärmen (maximal gut handwarm (unter 50 C)) 4 L (destilliertes) Wasser, eventuell leicht erwärmen 4,4 g Hefenährsalz 1,1 g Tannin Nun wird der Ansatz gründlich geschüttelt, bis der Honig vollständig gelöst ist. Das sollte sehr einfach sein, da der Ballon noch mehr als halbleer ist. Anschließend werden die Äpfel vom Stiel und vom Kerngehäuse befreit und gerieben. Dann gibt man den Apfelbrei und die 4 L naturtrüben Apfelsaft in den Ballon. Nun gibt man 5 bis 10 ml Antigel dazu. ACHTUNG: Hohe Temperaturen können die Enzyme im Antigel irreparabel schädigen. Die Flüssigkeit im Ballon darf höchstens handwarm sein (etwa 35 )! Nun wird wieder gründlich gemischt. Zuletzt füllt man auf ein Endvolumen von 11 L auf mit destilliertem Wasser. Ist die Skala auch auf dem Ballon? Brav! Bestimmung des Säuregehalts Nun kann die Säure gemessen und eingestellt werden. Zuvor wird der Ballon nochmals gründlich geschüttelt. Dann kommt das Acidometer zum Einsatz: 1. Der zum Acidometerset gehörende Messzylinder wird, der Anleitung entsprechend, bis zur unteren Markierung mit dem zu testenden Wein gefüllt (bei vielen Modellen sind das 10 ml) 2. Zugabe von einem Tropfen Blaulauge. Der Messzylinder wird mit etwas Frischhaltefolie verschlossen, anschließend kommt der Daumen drauf, und das Gefäß wird gründlich gemischt. ACHTUNG: Es darf keinesfalls Flüssigkeit auslaufen, das führt zu einer fehlerhaften Messung. Seite 5 von 19

6 3. Bleibt die Farbe nach dem gründlichen Mischen gelblich: Zurück zu Punkt 2. Färbt sich die Flüssigkeit jedoch grünlich oder gar blau: Weiter zu Punkt An der Skala wird die bis zum Farbumschlag benötigte Menge Blaulauge abgelesen. 1 ml verbrauchter Blaulauge entspricht einer Säuremenge von einem Gramm pro Liter (1 g/l). Einstellung des Säuregehalts Der optimale Säuregehalt liegt bei 5 bis 7 g/l. Anfänger sollten einen Wert von 6,5 g/l anstreben. Dabei sind folgende Grundregeln zu beachten: 1,25 ml 80%ige Milchsäure erhöhen den Säuregehalt von 1 Liter Wein um 1 g/l. 1 g Zitronensäure erhöht den Säuregehalt von 1 Liter Wein um 1 g/l. Um den optimalen Säuregehalt zu erreichen, wird zunächst Milchsäure verwendet. Mehr als 3,5 ml Milchsäure pro Liter Wein werden jedoch nicht verwendet. Mit 3,5 ml 80%iger Milchsäure wird der Säuregehalt von einem Liter Wein um 2,8 g/l gesteigert. Reichen 3,5 ml Milchsäure pro Liter Wein nicht aus, um den optimalen Säuregehalt zu erreichen, wird die noch fehlende Säure mit Zitronensäure ergänzt. Beispiel 1: Apfelsaft und Äpfel enthielten viel Säure Die Säurebestimmung erbrachte einen Säuregehalt von 4,5 g/l. Um einen Säuregehalt von 6,5 g/l zu erreichen, fehlen noch 6,5-4,5 = 2 g/l. Um die fehlende Säure mit Milchsäure auszugleichen, werden 2x 1,25 ml = 2,5 ml 80%iger Milchsäure pro Liter Wein benötigt. Auf das Ansatzvolumen von 11 L werden 11 x 2,5 ml = 27,5 ml Milchsäure benötigt. Die Menge wird mit einem Messzylinder dosiert und in den Ansatz gegeben. Anschließend gut mischen. Beispiel 2: Apfelsaft und Äpfel enthielten kaum Säure Die Säurebestimmung erbrachte einen Säuregehalt von 1,5 g/l. Um einen Säuregehalt von 6,5 g/l zu erreichen, fehlen noch 6,5-1,5 = 5 g/l. Die fehlende Säuremenge kann nicht allein mit Milchsäure ergänzt werden. Die Höchstgrenze für Milchsäure beträgt 3,5 ml pro Liter Wein, diese erhöht den Säuregehalt um 2,8 g/l. Bezogen auf das Endvolumen von 11 Litern werden nun 11 x 3,5 ml = 38,5 ml Milchsäure mit einem Messzylinder dosiert und in den Ansatz gegeben. Der Säuregehalt sollte nun 1,5 + 2,8 = 4,3 g/l betragen. Es fehlen also noch immer 6,5-4,3 = 2,2 g/l Säure. Diese wird mit Zitronensäure ergänzt. Unter Berücksichtigung des Endvolumens von 11 Litern werden 2,2 x 11 = 24,2 g Zitronensäure abgewogen und in den Ansatz gegeben. Anschließend gut mischen. Seite 6 von 19

7 Start der Gärung Alle Zutaten sind im Ballon, dessen Inhalt wurde gründlich gemischt. Beträgt die Temperatur des Ansatzes weniger als 30 C? Wenn ja, kann die Gärung gestartet werden. Dies geschieht durch Zugabe von entweder ml eines aktiven, frischen Gärstarters. ACHTUNG: Vor der Zugabe ggf. den Hefebodensatz aufzuschütteln, Gärstarter und Ansatz müssen eine annähernd gleiche Temperatur haben. 1-2 g frisch rehydrierter Trockenhefe. Nun wird der Ballon an einen nicht zu kühlen Ort gestellt, die Raumtemperatur sollte betragen. Der Ballon soll keine kalten Füße bekommen: Steht er direkt auf dem kalten Boden, so muss er zwecks besserer Isolation z.b. auf eine Styroporplatte gestellt werden. Innerhalb von Stunden wird die stürmische Gärung einsetzen. Bis die Gärung vollständig beendet ist, muss der Ballon mindestens einmal täglich kräftig geschüttelt werden. Dabei muss das gesamte Material, das sich eventuell abgesetzt hat, aufgewirbelt werden. Gärungsverlauf / Nachzuckermethode Der niedrige Zuckergehalt zu Beginn der Gärung sorgt für eine glückliche Hefe. Und eine glückliche Hefe vergärt den Zucker sauber und rasch: Innerhalb von zwei bis drei Wochen wird die Gärung nachlassen, zu erkennen an der geringeren Kohlendioxidbildung. Nun gilt es, den Wein zu stabilisieren, sprich ihn an den Gärungsendpunkt bzw. an die Alkoholtoleranzgrenze zu bringen, und dabei die gewünschte Restsüße präzise einzustellen. Die Gefahr einer Nachgärung muss ausgeschlossen werden. Dies geschieht mit Hilfe der Nachzuckermethode. Sobald die Gäraktivität merklich nachlässt, geht man wie folgt vor: 1. Man nimmt eine Probe und kostet, um die Restsüße zu beurteilen. Zudem wird mit dem Vinometer der Alkoholgehalt gemessen. Falls der Met zu trocken ist, wird nachgesüßt, je nach Geschmack mit Honig oder Zucker. Die Menge Honig oder Zucker richtet sich danach, wie weit der Alkoholgehalt von der Alkoholtoleranzgrenze der Hefe entfernt ist. Unsere verwendeten Hefen haben eine Toleranzgrenze von rund 15%. Liegt man unterhalb von rund 13%, sollte man mit einer Zuckermenge nachsüßen, die bei vollständiger Vergärung für etwa 1% Alkohol reicht (bezogen auf 11 L Volumen sind das etwa 220 g Zucker bzw. 290 g Honig). Oberhalb von % sollte man die Zuckergabe halbieren, damit der Met nicht versehentlich zu süß wird. Zucker und Honig nicht in Wasser vorlösen, sondern direkt in den Ballon geben! Nach der Zugabe gründlich schütteln. 2. Ein paar Tage oder eine Woche warten, regelmäßig kräftig schütteln. Gasbildung beobachten. 3. Danach wieder messen und wieder kosten. Falls der Met noch immer beziehungsweise wieder zu trocken ist (und Alkoholgehalt stieg): Wieder von vorn und nachzuckern. Keine Sorge, falls der Met nicht schmecken sollte: Das ist in dieser Phase normal und gibt sich. Seite 7 von 19

8 Falls die Restsüße geschmacklich ausreicht und stabil blieb, die Gasbildung stoppt, sich die Hefe massiv absetzt und das Vinometer keinen höheren Alkoholgehalt als bei der Messung zuvor anzeigt: Bravo, die Gärung ist beendet! Ist die Gärung beendet (und wirklich erst dann!), wird der Wein mit 1,1 g Kaliumpyrosulfit geschwefelt und ein letztes Mal geschüttelt. Von nun an soll er möglichst ruhig und kühl stehen, damit sich die Hefe vollständig absetzen kann. Die optimale Lagertemperatur beträgt hierbei 4-8 C. Abziehen vom Hefebodensatz Die Hefe setzt sich innerhalb von ein bis zwei Wochen vollständig ab. Sie bildet einen hell-beigen, kompakten Bodensatz. Über der Hefe sieht man möglicherweise lockeren Trub, der vom Apfel stammt. Auch wenn der Ansatz noch sehr trüb sein sollte: Der Met muss runter von der Hefe, ansonsten kann sie sich zersetzten, dies kann zum Verderb des Mets führen! Das Abziehen von einem Bodensatz nennt der Winzer auch "Abstich". Dazu wird der Ballon zunächst auf einen Tisch oder einen Stuhl gestellt. Nun kommt ein Weinheber zum Einsatz. Er wird vorsichtig in den Wein getaucht, zunächst nur in eine mittige Position. Nun wird der Wein vorsichtig angesaugt, bis der Weinheber gefüllt ist (z.b. mit einem Ansauger aus der Aquaristik oder über ein extra Schlauchstück mit dem Mund. Bitte nicht direkt mit dem Mund! Speichel mit Keimen hat im Wein nichts zu suchen!). Dann wird der Hahn des Weinhebers geschlossen. Die Ansaughilfe wird entfernt, nun wird der Hahn in die Öffnung des tiefer stehenden 10 L-Ballons geführt und geöffnet. Durch die Schwerkraft fließt der Wein in den sauberen Ballon. Dabei muss unbedingt vermieden werden, dass Hefetrub vom Bodensatz mit in den neuen Ballon gelangt. Nehmen Sie notfalls in Kauf, dass Wein im Gärballon zurückbleibt. Es ist hilfreich, wenn man zu zweit arbeitet: Eine Person sollte das Rohr im Ballon mit dem Bodensatz festhalten, damit die Trübstoffe nicht durch eine unachtsame Bewegung aufgewühlt werden. Der 10 L-Ballon wird spundvoll gefüllt. Dies bedeutet, dass im Ballon möglichst wenig Luft enthalten sein darf. Andererseits darf er nicht auslaufen, wenn sich der Wein im Ballon z.b. durch Temperaturschwankungen ausdehnt. Die Richtlinie ist: Der Freiraum sollte 1-0,5 L betragen. Es sollte kein Problem sein, von den 11 L Ansatz genügend Met für die spundvolle Lagerung abzuziehen. Überschüssiger Met kann entweder direkt getrunken werden, oder er wird in eine passenden Glasflasche gefüllt. Der Ballon und ggf. die Glasflasche werden zuletzt mit einem Gärstopfen und einem Gärröhrchen verschlossen. Vom trüben Met zum klaren Met Bevor der Met in Flaschen gefüllt wird, sollte er möglichst klar sein. Dies kann man auf drei Wegen erreichen: Durch Filtration, durch Selbstklärung oder durch eine Schönung. Seite 8 von 19

9 Die Filtration Der Met wird filtriert und wird kann anschließend sofort abgefüllt werden. Von Versuchen mit Kaffee- oder Faltenfiltern ist abzusehen, dies fördert höchstens Weinkrankheiten. Für eine Filtration ist mindestens ein Simplex-Filter notwendig. Im Internet gibt es einfache Systeme für rund 30, schnellere Filter mit Pumpe kosten ab 100 aufwärts. Die Selbstklärung Der Met wird bei kühlen Temperaturen erschütterungsfrei gelagert, bis sich die Trübstoffe von selbst absetzen. Dies kann Monate oder Jahre dauern, führt aber leider nicht immer zum gewünschten Erfolg. Zudem muss ein übermäßiger Kontakt mit Luftsauerstoff unbedingt vermieden werden, dies würde zu einem Weinfehler, der alle feinen Honigaromen zerstört. Da das Wasser im Gärröhrchen keinen absoluten Schutz vor Sauerstoff bietet, müssen besondere Schutzmaßnahmen ergriffen werden. Es wird wie folgt vorgegangen (bezogen auf 10 Liter Ansatz: Optional gibt man 5 ml Antigel in den frisch abgezogenen Met Der 10 L-Ballon wird mit 9-9,5 L Met befüllt Das Gärröhrchen wird nicht mit Wasser, sondern mit oenologischem Öl oder mit einer Kaliumpyrosulfit-Lösung (Konzentration 10 g/l) befüllt. Der Flüssigkeitspegel im Gärröhrchen muss regelmäßig kontrolliert werden. Verdunstungsverluste werden mit frischer Kaliumpryrosulfit- Lösung ausgeglichen. Der Ballon wird möglichst kühl gelagert (optimal sind 4-8 C). Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Der Fortschritt der Selbstklärung wird regelmäßig kontrolliert, z.b. mit einer Taschenlampe, die man hinter den Ballon hält. Ist die Selbstklärung weit genug fortgeschritten, wird der Wein wie oben beschrieben vom Bodensatz abgestochen und abgefüllt. Die Schönung Ungeduldige Hobbywinzer ohne geeigneten Filter können eine Schönung versuchen. Merke: Mit Schönungen kann man den Wein zwar schnell klar bekommen, aber jede Schönung führt zu Geschmackseinbußen. Zudem sind Schönungen nicht reproduzierbar, jeder Met verhält sich anders. Es ist deshalb unmöglich, eine genaue Vorgehensweise darzustellen, die immer zu einem Erfolg führen wird. Insbesondere die Mengen der jeweils benötigten Schönungsmittel können erheblich von dieser Empfehlung abweichen. Die Arbeitsschritte: Eine Schönung wird erst durchgeführt, wenn der Met vom Hefebodensatz abgestochen ist! Zugabe von 5-10 ml Antigel Der Met wird auf eine möglichst niedrige Temperatur heruntergekühlt, optimal sind 4-8 C. Das Vorratsgefäß mit dem Kieselsol wird gründlich gemischt. 5 ml Kieselsol werden entnommen und mit etwa 100 ml Met vermischt. Das Gemisch wird in den Ballon gegeben und untergerührt. Seite 9 von 19

10 Der Ballon wird kühl und ruhig gelagert. Innerhalb weniger Stunden setzt sich das Kieselsol mit daran gebundenem Trub ab. Ist der Met noch trüb, kann nachträglich noch ein Schönungsversuch mit Gelatine durchgeführt werden. Dazu werden 0,5 g Gelatine abgewogen und in gut 50 ml destilliertes Wasser gegeben. Die Gelatinelösung wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf rund 40 C erhitzt. Nun lässt man die Gelatine unter gelegentlichem Rühren quellen, bis die Bröckchen vollständig gelöst sind. ACHTUNG: Vorsicht bei Verwendung der Mikrowelle, die Lösung darf keinesfalls kochen! Falls nötig, wird die Gelatinelösung nochmals auf 40 C erhitzt. Die warme Lösung wird in den Met gegeben und an der Oberfläche untergerührt. Innerhalb von 6-48 Stunden wird sich Gelatine am Boden mit daran gebundenem Trub absetzen. Haben sich die Schönungsmittel vollständig am Boden abgesetzt, wird der Met vom Bodensatz abgestochen. Ist der Wein klar, kann die Flaschenabfüllung erfolgen. Gegebenenfalls kann man ihn weiter im Ballon lagern. Dann sind geeignete Vorsichtsmaßnahmen zu ergreifen, um eine Oxidation zu verhindern (siehe "Selbstklärung"). Die Flaschenabfüllung Vorbereitung der Flaschen Die Flaschen werden mit einer Flaschenbürste von allen Verkrustungen befreit, anschließend werden sie sterilisiert. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten: Die Flaschen werden, wie oben für die Weinballons beschrieben, mit einer konzentrierten Kaliumpyrosulfit behandelt. Anschließend lässt man die Flaschen abtropfen. Die vollständig trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie locker verschlossen. Alternativ werden die Flaschen gesäubert, anschließend lässt man das Wasser vollständig abtropfen. Die trockenen Flaschen werden mit Aluminiumfolie verschlossen und eine Stunde lang bei 200 C im Backofen sterilisiert. Vorbereitung der Korken (Falls kein Schraubverschluss verwendet wird) Naturkorken müssen vor der Verkorkung Stunden quellen, so werden sie elastisch. Dazu gibt man die Korken (großzügig abzählen, mit dem Handverkorker bekommt man nicht jeden Korken erfolgreich in die Flasche!) in lauwarmes, rund 30 warmes Wasser (kein heißes Wasser!), das mit Kaliumpyrosulfit versetzt wurde (Konzentration 1 g/l). Die Korken müssen vollständig untertauchen. Dazu sind Einweckgläser mit Bügelverschluss hervorragend geeignet, alternativ gibt man die Korken in ein Gefäß und drückt mit einem beschwerten Teller nach unten. Grobporige Korken mit Rissen oder Spalten über die gesamte Korkenlänge hinweg werden aussortiert. Die Verkorkung Der Met wird zunächst in einen leeren Ballon vom Bodensatz abgestochen, dabei wird er geschwefelt und mit Vitamin C versetzt (jeweils1 g auf 10 L). Nach der Zugabe gut mischen. Anschließend wird er mit Hilfe des Weinhebers auf Flaschen verteilt. Der optimale Füllstand hängt von der Länge der verwendeten Seite 10 von 19

11 Korken ab: In der verschlossenen Flasche sollte sich 0,5-1 cm Luft befinden. Befindet sich mehr Met in der Flasche, wird die Verkorkung erschwert, befindet sich zu viel Luft in der Flasche, fördert das die frühzeitige Oxidation in der Flasche. Die Flaschen werden der Reihe nach befüllt und bis zur Verkorkung wieder mit Alufolie verschlossen. Sind alle Flaschen bereit, kommt der Handverkorker zum Einsatz. Die zu verkorkende Flasche wird leicht erhöht auf den Boden gestellt. Sie sollte fixiert werden, damit sie nicht leicht umfällt, z.b. in einem Getränkekasten. Nun wird ein Korken aus der Schwefellösung genommen und nochmals gründlich von allen Seiten mit der Lösung benetzt. Damit wird der Verkorker bestückt, der nun gerade auf die Flasche gesetzt wird. Mit einer schnellen, fließenden Bewegung werden die Arme des Verkorkers nach unten gedrückt, und der Korken wird die Flasche gedrückt. Erfolgt die Bewegung zu langsam, kann die Luft in der Flasche nicht am Korken vorbei entweichen. Der Korken dringt entweder nicht tief genug ein oder "federt" zurück. Auf dem Korken stehende Flüssigkeit wird sofort abgetupft. Sollen die Flaschen mit Schrumpfkapseln versehen werden, so werden sie aufrecht gelagert, bis die Korken außen vollständig getrocknet sind. Erst dann wird die Schrumpfkapsel mit Hilfe eines Heißluftgerät auf den Flaschenhals geschrumpft. Unbenutzte Korken werden sorgfältig getrocknet und können wieder verwendet werden. Die verkorkten Metflaschen werden liegend bei kühler Temperatur gelagert. Starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Die Flaschen sind regelmäßig zu kontrollieren: Tritt Flüssigkeit aus, so ist entweder der Korken undicht geworden, oder es kam zu einer Nachgärung, und das Kohlendioxid drängt den Korken aus der Flasche. In beiden Fällen sollte der Met umgehend genossen werden. Vorsicht, wenn es zu einer Nachgärung kommen sollte, können die Flasche explodieren! Seite 11 von 19

12 Welchen Einfluss hat die Honigsorte? Einen sehr großen! Wenn man den Honig nicht aufkocht bleibt das Honigaroma erhalten. Wenn man alle Fehler macht, die man bei der Honigweinbereitung machen kann, bekommt man ein Sherry ähnliches Getränk, das mit etwas Glück sogar trinkbar ist. Harzige und bittere Geschmacksnoten bleiben erhalten, die feineren Honigarmomen gehen dabei aber völlig verloren. Macht man bei der Honigweinbereitung aber vieles richtig, so bleiben die Honigaromen im Met erhalten. Damit tut sich dem Genießer ein ganz neuer Geschmackshorizont auf. Es sind jedoch nicht alle Honigsorten gleichermaßen für die Honigweinbereitung geeignet. Deshalb möchten wir Ihnen hier einige getestete Honigsorten vorstellen. Grundsätzlich unterscheidet man Misch- und Sortenhonige. Sortenhonige entstehen, wenn die Bienen zum überwiegenden Anteil nur auf einer bestimmten Pflanzenart sammeln können. Mischhonige sind hingegen ein buntes Gemisch. Besonders empfehlenswerte Honigsorten sind mit einem Kelch markiert. Mischhonige Blütenhonig-Met Die Blütenhonige sind Mischhonige von vielen verschiedenen Blüten. Der Geschmacksunterschied zwischen verschiedenen Blütenhonigen kann gravierend sein, denn zum einen bestimmt die Jahreszeit, auf welchen Blüten die Biene sammelt. Andererseits gibt es auf dem deutschen Markt gerade im Billigsektor zunehmend Blütenhonige aus dem Ausland. So kann der gekaufte Blütenhonig vorwiegend ein Obstbaumblütenhonig, ein Gebirgsblütenhonig und ein Pampashonig sein, um nur einige Möglichkeiten zu nennen. Diese Honige für einen Met zu beurteilen ist schwierig, wenn nicht gar unmöglich. Manche Blütenhonige sind sehr gut für Met geeignet, andere erweisen sich als eher geschmacksarm. Waldhonig-Met Der Waldhonig ist zum überwiegenden Teil ein Honigtauhonig von Bäumen mit wechselnden Anteilen. Er ist vergleichsweise dunkel und schmeckt deutlich anders als Blütenhonige, er hat eine Note von Malz und Harz. Diese Aromen verlieren sich etwas mit der Lagerung des Waldhonig-Weins, passen aber trotzdem ganz wunderbar zur Restsüße des Honigs. Waldhonig ist deshalb ein ausgezeichneter Honig für die Weinbereitung. Wie bei allen Mischhonigen können Qualität und Aroma von Charge zu Charge variieren. Sortenhonige Akazienhonig: Akazien-Met Dieser Honig gilt als sehr mild im Geschmack. Unser Testansatz schmeckte denn auch nach wenig. Für einen Honigwein ist dieser Honig fast schon zu mild. Er bildet aber eine neutrale Grundlage für Weine, die nach der Gärung z.b. mit Kräutern aromatisiert werden sollen. Seite 12 von 19

13 Buchweizenhonig: Buchweizen-Met Buchweizenhonig ist cremig-braun, und er schmeckt herb-malzig. Dieser Geschmack bleibt im Met erhalten. Wer diesen Geschmack mag ist mit diesem Honig gut bedient. Aber Vorsicht: Der Honig darf nicht überdosiert werden, sonst schmeckt er zu sehr hervor. Edelkastanienhonig: Edelkastanien-Met Dies ist ein recht flüssiger, brauner Honig, der sehr lecker und kräftig nach Wald duftet. Er schmeckt malzig-ätherisch und dabei ein wenig bitter. Zusammen mit der Restsüße im Honigwein ergibt das einen ausgezeichneten Wein. Prädikat: Sehr empfehlenswert! Efeuhonig: Efeu-Met Efeuhonig ist hart und dunkel und hat eine wachsartige Konsistenz. Er schmeckt frisch und nach Kräutern. Im jungen Met schmeckt er krautig bis grasig und hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Vollständig geklärt und gereift verliert er etwas von dem Nachgeschmack und entwickelt ein kräftig herbes Bouquet. Erdbeerbaumhonig: Erdbeerbaum-Met Der Erdbeerbaum hat nichts mit unserer Erdbeere zu tun. Botanisch gesehen gehört der Erdbeerbaum zu den Heidekrautgewächsen. Seinen deutschen Namen erhielt das Gewächs wegen der Ähnlichkeit seiner Früchte mit Erdbeeren. Der Honig ist dunkel und zähflüssig und wird wegen seiner herbbitteren Note geschätzt. Im Met bleibt der bittere Geschmack voll erhalten und ist zu intensiv. Wenn man unbedingt Erdbeerbaumhonig im Wein verwenden will sollte man ihn deshalb immer sehr vorsichtig dosieren und gegebenenfalls mit anderen Honigsorten strecken. Eukalyptushonig: Eukalyptus-Met Dieser Honigwein hat nichts zu tun mit den Hustenbonbons Der Honig kristallisiert extrem aus und ist deswegen bei der Verarbeitung problematisch. Der Wein schmeckt recht rau und erinnert entfernt an Ahornsirup mit der Tendenz zu Karamelgeschmack. Nicht schlecht für den, der es mag. Heidehonig: Heide-Met Der Heidehonig wird von zwei unterschiedlichen Pflanzen gewonnen, und zwar von der Erikaheide oder der Besenheide. Die Besenheide bildet die bekannten violetten Blütenmeere der Lüneburger Heide. Der Honig von der Besenheide ist der teuerste Honig überhaupt, weil er nicht geschleudert werden kann, er muss gepresst werden. Er hat eine geleeartige Konsistenz und gilt als der Honig mit dem stärksten Aroma. Er schmeckt extrem herb mit ätherischer Komponente und erinnert wirklich an die herbstlichen Felder der Lüneburger Heide. Geschmacklich interessant, aber sicherlich nicht jedermanns Sache. Wobei der Met von diesem Honig für uns der beste Met war den wir bisher getrunken haben. Aber Achtung: Alle Honigweine sollen Lagern, bevor sie getrunken werden können. Das gilt besonders für den Heidehonig-Met. Er schmeckt frisch viel zu intensiv, als das man ihn würdigen könnte. Ihn jung zu trinken ist ein Verbrechen! Wenn Sie einen Heidehonig-Met machen, sollten Sie den Flaschen hochwertige Korken gönnen und ihn mindestens ein, zwei Jahre ruhen lassen. Seite 13 von 19

14 Kaffeehonig: Kaffeeblüten-Met Ein flüssiger, leicht kristallisierender dunkler Honig, der tatsächlich nach Kaffee schmeckt: Im sorgfältig geklärten oder gefilterten Honigwein findet man tatsächlich ein leichtes, angenehmes Kaffeearoma. Wer Kaffee mag, der mag auch diesen Honigwein. Für Kaffeetrinker deshalb empfehlenswert. Bei Lagerung verfliegt das Aroma leider, der Met schmeckt dann angenehm weich. Kleehonig: Klee-Met Der Met aus diesem Honig ist geschmacklich etwas intensiver als der Akazienhonig, aber ebenfalls langweilig. Ebenfalls gut geeignet für den Einsatz von Gewürzen. Korianderhonig: Korianderblüten-Met Ein recht zähflüssiger, braun-gelber und würziger Honig, der nach Koriander schmeckt. Von diesem Gewürzgeschmack bleibt nach der Gärung leider nicht viel übrig. Lavendelhonig: Lavendelblüten-Met Denkt man an Lavendel, denkt man an englische Lavendelseife und Waschmittel. So schmeckt dieser Honig nicht. Er hat eine ganz leichte ätherische Note und erinnert ansonsten an den Wiesen- oder Blütenhonig. Das ist brauchbar, aber nicht so exotisch und interessant wie erwartet. Lindenblütenhonig: Lindenblüten-Met Dieser Met wird sehr hell und nebenbei sehr lecker Er hat eine leicht ätherische Komponente und etwas weniger nicht vergärbare Zucker als die Orangenblüte. Riecht ausgesprochen angenehm. Ich glaube, dieser Met ist gut geeignet für Leute, die noch keinen Honigwein kennen. Löwenzahnhonig: Löwenzahn-Met Das ist ein cremiger, heller Honig mit einer angenehm milden, leicht ätherischen Geschmacksnote. Im Wein verfliegt der interessante Geschmack leider, und der Met schmeckt eher langweilig. Orangenblütenhonig: Orangenblüten-Met Ein fester Honig mit stark ätherischer Note nach Orange. Für den Honigwein ist Orangenblütenhonig ein Geheimtipp, denn der Geschmack bleibt im Wein erhalten. Die Gärung ist allerdings manchmal schleppend und dauert lang. In diesem Fall ist der Gärungsendpunkt nicht einfach zu finden und der Wein behält eine vergleichsweise hohe Restsüße. Dieses Problem tritt allerdings nicht immer auf und ist möglicherweise chargenabhängig. Rapshonig: Raps-Met Hat zum Glück nichts zu tun mit dem Geruch von Rapsfeldern. Der Wein bekommt ein leichtes Blütenaroma und wird leichter und frischer als z.b. viele Blütenhonige. Rapshonig ist gut geeignet für nicht zu schwer ausgebaute Honigweine und ist besonders zu empfehlen für Weingenießer, die den typischen Honiggeschmack nicht ganz so mögen. Seite 14 von 19

15 Sonnenblumenhonig: Sonnenblumen-Met Ein cremig-heller Honig, der nach nicht viel riecht, aber angenehm nach Honig schmeckt. Diesen dezenten, angenehmen Geschmack findet man im Honigwein wieder. Das ist lecker Weißtannenhonig Weißtannenhonig erinnert geschmacklich an Waldhonig, ist allerdings geschmacklich aber milder. Nach einer sauberen Vergärung und einer Lagerzeit von ein bis zwei Jahren entwickelt er ein feines, würzig-harziges Geschmacksbild mit leichter Vanillenote. Leider ist Weißtannenhonig im Vergleich zum Waldhonig recht teuer. Die Hefe Die verschiedenen Heferassen wurden aus Wildhefen gezüchtet und unterscheiden sich nicht nur in ihrer Alkoholtoleranz. Jede Rasse bildet eine einzigartige Mixtur aus Aromastoffen, die den Geschmack eines Weins mitbestimmt. Entsprechend werden die Hefen in verschiedene Geschmackskategorien eingeteilt. Ein wichtiges Unterscheidungskriterium ist die Menge des Glycerins, das während der Gärung als Nebenprodukt entsteht. Geschmacklich als "süß" eingestufte Hefen bilden große Mengen Glycerin, bis zu 10 g/l. Glycerin (H2COH-HCOH-H2COH) schmeckt süßlich und dickt die Flüssigkeit förmlich ein. Dadurch haftet der Wein länger an den Schleimhäuten und ist hauptverantwortlich für die Nachhaltigkeit des Weingeschmacks. Glycerin ist übrigens gesundheitlich völlig unbedenklich und Baustein tierischer und pflanzlicher Fette. Mit diesen "süßen" Hefen lässt sich aber bei entsprechender Zuckerdosierung ebenso ein trockener Wein herstellen wie mit anderen Hefen. Die nachfolgende Tabelle soll einen kleinen Überblick vermitteln. Die angegebene Alkoholtoleranz ist der Literatur entnommen. Zudem ist angegeben, wie viel Zucker vergoren wird, bis der angegebene Alkoholgehalt erreicht wird. Erfahrungsgemäß können die von den Hefen verbrauchten Zuckermengen aber deutlich von diesen theoretischen Werten abweichen, zudem bilden Hefen mit niedriger und mittlerer Alkoholtoleranz oft deutlich mehr Alkohol als angegeben. Bedenken Sie zudem, dass beim Gärstart ohnehin keine hohe Zuckermenge in den Ansatz gehört, auch bei Hefen mit hoher Alkoholtoleranz nicht, da eine zu hohe Zuckermenge beim Gärstart zu einer Gärhemmung führen kann! Heferasse Alkoholtoleranz [% Vol.] Zucker auf 10 l Wein [g] Aroma Assmannshausen leicht herb Burgunder kräftig stark herb Haut Sauternes kräftig süß Seite 15 von 19

16 Heferasse Alkoholtoleranz [% Vol.] Zucker auf 10 l Wein [g] Aroma Liebfraumilch kräftig mildherb Pfälzer kräftig herb Portwein kräftig würzig Samos kräftig süß Sherry kräftig süß Steinberg kräftig mild Tarragona kräftig, sehr süß Lieferformen der Hefe Reinzuchthefen sind in der Regel in zwei Formen erhältlich: Als Flüssigkultur und als Trockenhefe. Generell gilt: Viel hilft viel! Der Einsatz einer größeren Hefemenge garantiert das rasche Einsetzen der Gärung. Dies kann zwar zu einer starken Schaumbildung führen, andererseits verhindert der rasch entstehende Alkohol, dass wilde Hefen, schädliche Bakterien oder Schimmel sich unkontrolliert im Ansatz (im Most) vermehren können. Solche ungewollten Organismen haften an allen Früchten an, ihre Anwesenheit im Gäransatz ist nicht zu verhindern. Deshalb soll die Gärung unbedingt innerhalb von maximal 7 Tagen einsetzen. Tannin? Was ist das? Was soll das? Im weitesten Sinne ist "Tannin" ein Sammelbegriff für die große Stoffgruppe der "Polyphenole". Dazu zählen unter anderem pflanzliche Farbstoffe und Gerbsäuren. Tannine kommen natürlich in Holz, Fruchtstielen und Wurzeln vieler Pflanzen vor. Es ist üblicherweise in Konzentrationen von 0,3 g/l in Weißweinen enthalten, leichte Rotweine enthalten rund 2,5 g/l, schwere Rotweine noch mehr. Während der Lagerung des Weins verändern sich die Polyphenole, sie gehen Verbindungen ein, die Moleküle werden immer größer. Dabei wird das Tannin geschmacklich mürbe. Junges Tannin schmeckt rau und pelzig auf der Zunge, altes Tannin wird mürbe und immer weicher. Tannin bereichert den Wein um eine herb-bittere Geschmacksnote, die Sie besonders bei schweren Rotweinen schmecken können oder bei Rotweinen, die im Barrique ausgebaut sind (die Lagerung im Eichenfass führt zu einer Erhöhung der Tanninkonzentration da Tannin aus dem Holz freigesetzt wird). Extrem gerbstoffarme Weine schmecken fade und flau (z.b. Met oder Bananenwein, Weine aus Blütenblättern). Deshalb wird ihnen Tannin in Mengen von etwa 0,1 g/l beigemengt, je nach Geschmack auch mehr. Weitere positive Nebeneffekte: Da Tannin ein Antioxidationsmittel ist, können tanninreiche Weine Seite 16 von 19

17 länger gelagert werden als tanninarme. Außerdem fördert Tannin die Selbstklärung. Aber Vorsicht: Nicht alle Tannine eignen sich gleichermaßen zur Geschmacksverbesserung. Für diesen Zweck ist Tannin, das aus Traubenhäuten oder aus Eichenholz gewonnen wurde, besonders gut geeignet. Tannin das aus dem Holz der Edelkastanie oder aus Galläpfeln gewonnen wurde eignet sich eher zur Eiweißfällung als zur Geschmacksverbesserung. Achten Sie beim Tanninkauf also auf die Sorte! Gewürze und Kräuter Schon in grauer Vorzeit wurden alkoholische Getränke mit Kräutern und Gewürzen aufgewertet. Einerseits, um den Geschmack zu verbessern, aber auch um die berauschende Wirkung zu verstärken. In den überlieferten Werken aus der Römerzeit finden sich z.b. detaillierte Angaben zur Herstellung von gewürztem Traubenwein ("Hippocras"). Auch beim ältesten schriftlich überlieferten Metrezept im Buch von guter Spise sind Hinweise zur Verwendung von Gewürzen enthalten. Kann man nun die Angaben aus diesen historischen Rezepten ohne Wenn und Aber übernehmen? Nein, die denn die Qualität der damaligen Gewürze ist mit der heutigen Qualität nicht zu vergleichen. Durch die langen Transporte in nicht eben aromaschonenden Verpackungen wirken die Mengenangaben nach heutigen Maßstäben schlicht überdosiert. Wann und wie gebe ich die Gewürze in den Wein? Aromatisch intensive Gewürze und Kräuter (z.b. Nelken, Hopfen) können direkt zu Beginn der Gärung mit in den Ballon gegeben werden. Ist das Aroma eher flüchtig, so besteht die Gefahr, dass die Geschmacksstoffe durch das entstehende Kohlendioxid ausgetrieben werden. Solche Gewürze (z.b. Vanille) sollten erst nach der Gärung zugegeben werden. Gute Zeitpunkte sind z.b. die Phase kurz nach dem Abziehen vom Hefebodensatz, wenn sich der Wein in der Selbstklärungsphase befindet, oder kurz vor der Abfüllung, wenn er bereits weitgehend klar ist. Der Vorteil: Der Geschmack des fertigen Weins lässt sich nun bereits gut beurteilen. Sagt der Wein geschmacklich zu, so kann die Aromatisierung einfach durch Abseihen gestoppt werden. Sehr hilfreich ist dabei die Verwendung von ganzen oder grob zerstoßenen Gewürzen. Im Gegensatz zu gemahlenen Gewürzen geben sie ihre Inhaltstoffe nach und nach an den Wein ab, wodurch die Gefahr einer versehentliche Überdosierung vermindert wird, außerdem sind solche Gewürze geschmacklich einfach höherwertig. Gemahlene Gewürze sind dagegen eher schwer zu dosieren. Gelangt versehentlich zu viel Pulver in den Wein, so kann es nur durch eine rasche Filtration rasch aus dem Wein entfernt werden, außerdem kann es zu einem erheblich vergrößerten Bodensatz führen. Seite 17 von 19

18 Basisrezept für einen Honigwein bezogen auf 20l Endvolumen: 4 kg Honig 6 bis 8 Liter naturtrüber Apfelsaft 6 bis 8 zerriebene Äpfel (mit Schale aber ohne Kerne und Kerngehäuse) 15 ml Antigel Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf 2 g Tannin, eventuell mehr 8 g Hefenährsalz mit destilliertem Wasser auffüllen auf knapp 20 l. Das destillierte Wasser sorgt für einen angenehm weichen Geschmack des fertigen Weins. Der Säuregehalt dieses Gemisch dürfte zwischen 1 und 2 g/l liegen. Den Gehalt sicherheitshalber messen und mit Milchsäure und Citrat auf 5,5 bis 7 g/l einstellen. Mehr als 70 ml 80%iger Milchsäure sollte man dabei vermeiden, weil die Milchsäure bei so hoher Konzentration unangenehm hervorschmecken könnte. Nun die Hefe dazu (Portwein, Burgunder, Haut Sauternes, Samos, Sherry...) und los geht es. Täglich wird kräftig geschüttelt. Lässt die Gärintensität nach, so wird die Nachzuckermethode angewandt Sicherheitshalber sollte die Hefe zuvor mit Hilfe eines Gärstarters vermehrt werden. So stellt man sicher, dass die Hefe frisch und lebensfähig ist und der eigentliche Metansatz schnell angärt. Gewürze gibt man entweder direkt zum Gärstart mit in den Ballon oder aber kurz vor Gärende. Gewürze können je nach Geschmack verwendet werden, sollten aber vor der Abfüllung abgeseiht werden. Prinzipiell können auch andere Fruchtsäfte verwendet werden, solange sie über genügend Trübstoffe verfügen. Eine leichte Holznote kann man erreichen durch Eichenextrakt oder Eichenchips. Gärstarter 0,5 l naturtrüber Apfelsaft 0,5 g Hefenährsalz 50 g Zucker Reinzuchthefe (Flüssig- oder besser Trockenhefe) Geben sie alles in eine geeignete Flasche, die noch Steigraum für Schaumbildung hat, und verschließen Sie sie mit einem Wattebausch oder noch besser mit einem Gärröhrchen. Bei Raumtemperatur sollte die Gärung innerhalb von ein bis zwei Tagen einsetzten. Da der Gärstarter nicht viel Zucker enthält, wird die Gärung auch schnell wieder nachlassen. Der Gärstarter kann dann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden. Pro 10 l Wein reichen ml des Gärstarters völlig aus. Nicht vergessen: Der Gärstarter muss aufgeschüttelt werden, falls sich die Hefen abgesetzt haben! Erst wenn der Gärstarter aktiv ist wird der eigentliche Honigwein angesetzt! Seite 18 von 19

19 Met in 96 Stunden Im Internet geistern die verschiedensten Metrezepte herum. Sehr häufig findet man Varianten des "Schnell-Mets", oft auch "Met in 10 Tagen" genannt. Diese Rezepte enthalten meist allerlei unsinnige Angaben wie "400 g Reinzuchthefe auf 10 Wein" oder raten zur Verwendung von Bierhefe statt Reinzuchthefe oder verzichten auf Säure, Apfelsaft oder Hefenährsalz und beginnen die Gärung mit völlig überhöhten Honigmengen. So verwundert es den Honigweinkenner nicht, wenn diese Gebräue zu süß und fade geraten und wenig Freude, dafür aber Kopfschmerzen aufkommen lassen. Vermutlich sind die Rezepte so weit verbreitet, weil sie vergleichsweise einfach erscheinen und nur Zutaten verwenden, die man ohnehin in der Küche hat. Einen guten Met kann man nicht in zehn Tagen herstellen! Um den ungeduldigen Metfreunden trotzdem ein einfaches Rezept zu bieten haben wir einen Met kreiert, der tatsächlich nach 96 Stunden trinkfertig ist und ebenfalls ohne besondere Zutaten auskommt. Im Prinzip handelt es sich um einen "Federweißer" auf Basis von Apfelsaft, der mit Honig gesüßt wird. Da der Ansatz nicht mit Wasser gestreckt wird hat der Wein einen guten Säuregehalt. Man erhält einen eher leichten Wein, der außerordentlich lecker schmeckt und leicht gekühlt hervorragend zur warmen Jahreszeit passt. Er ist allerdings nicht lange haltbar und sollte deshalb immer frisch getrunken werden. Grundvoraussetzung für eine rasche Gärung ist ein Gärstarter, der wie oben beschrieben vorbereitet wird. Prinzipiell kann jede Reinzuchthefe verwendet werden. Wir finden, dass der Geschmack etwas runder wird, wenn man eine Hefe mit hoher Alkoholtoleranz wählt (z.b. Sherry, Haut Sauternes, Portwein,...). Auf das Hefenährsalz kann, wenn es nicht zur Hand ist, beim Starter verzichtet werden. Sobald der Starter heftig gärt kann der 96-Stunden- Met angesetzt werden. Der Starter soll nicht verhalten blubbern, sondern richtig schäumen! Tag 1: Etwa 250 ml aktiver Gärstarter werden mit 1,5 l naturtrübem Apfelsaft versetzt. Nicht vergessen: Den Starter vorher gut mischen, falls sich die Hefe abgesetzt hat. Das Gemisch kommt in einen passenden Gärbehälter und wird mit einer Gärkappe verschlossen. Tag 2: Zugabe von weiteren 1,5 l naturtrübem Apfelsaft. Tag 3: Zugabe von einem Glas Honig (500 g), Ansatz kräftig mischen Tag 4: Der Wein wird abgeschmeckt und gegebenenfalls mit etwas Honig oder Zucker nachgesüßt, wenn bereits aller Zucker verbraucht wurde. In Flaschen umfüllen und im Kühlschrank auf Trinktemperatur bringen. Da weiterhin Kohlensäure produziert wird dürfen die Flaschen nicht fest verschlossen werden! Ein Stück Alufolie ist ein hervorragender Verschluss. Genießen! Wenn der Wein nicht ausgetrunken wurde gibt man den Wein wieder in den Ballon, ergänzt Apfelsaft und Honig und erfreut sich nach wenigen Tagen wieder am frischen Met. Seite 19 von 19