Von der Frucht zum Saft. Für Schulen

Transkript

1 Von der Frucht zum Saft Für Schulen

2 Einführung Frischer Fruchtsaft kann jeder herstellen Man braucht nur Früchte und eine Presse Schwierig wird es, wenn der Fruchtsaft haltbar und der Geschmack gleichbleibend sein sollen.

3 Wichtige Begriffe... zum Verständnis des Experiments Konzentrat - der frisch gewonnene Saft (Direktsaft) wurde erhitzt, der Wasseranteil entweicht als Dampf Aroma aus dem Wasserdampf zurück gewonnene Duftstoffe FTNF (from the named fruit, z.b. Apfelaroma) Nektar von Früchten, die zu dickflüssig wären (z.b. Pfirsich) oder zu sauer (z.b. Johannisbeere), Wasser, Zitronensäure und Zucker dürfen zugesetzt werden

4 1 Produktionsschritte Halbware Aus frischen Früchten werden lagerfähige Produkte hergestellt Wichtig: schnelle und schonende Verarbeitung Fertigprodukte Werden aus Halbware hergestellt wichtige Schritte dazu: ausmischen pasteurisieren (haltbar machen) verpacken

5 2 Herkunft der Früchte Heimische und europäische Früchte, v.a. Äpfel und Birnen Marillen, Kirschen, Holunder, Beeren Exotische Früchte, v.a. aus Indien, Thailand, Süd- und Mittelamerika, USA, Kanada Orangen, Mangos, Maracuja, Cranberries etc. Besondere Zertifikate Bio, Fairtrade, Rain-Forest-Alliance

6 3 Pressen Z.B. Äpfel, Birnen, Beeren Pressen der gesamten Frucht Z.B. Orangen Bittere Schale darf nicht gepresst werden! Metallrohr wird in die Orange geführt 2 Halbschalen pressen von außen Saft rinnt aus dem Inneren ab, kommt nicht mit der bitteren Schale in Berührung

7 4 Filtration Zuerst ist der Saft naturtrüb Konsument will je nach Sortemeist gefilterten, blanken Saft durch Cross-Flow-Filtration

8 5 Konservierung Frischer Saft kurze Haltbarkeit Gärung, deshalb Zwei Konservierungsmethoden bei Direktsäften Einfrieren Hitzepasteurisierung Einkochen, Einwecken Nachteil: Hohe Energie-, Transport-, Lagerkosten

9 6.(1) Fruchtsaft-Konzentration 1,2 kg Äpfel ergeben beim Pressen 1l Apfel-Direktsaft -> viel Lagerplatz, deshalb Fruchtsaftkonzentrat Erhitzen unter Vakuum auf 85 C übrig bleibt honigartiges Apfel-Konzentrat (120ml) Aus Dampf (880ML) wird FTNF-Aroma (0,6ml) gewonnen (fromthenamedfruit, z.b. Apfelaroma) Vitamine und Geschmack bleiben erhalten

10 6.2 Lagerung und Verhältnis Frucht zu Saft In Fässern und Tanks von 200l bis l Verhältnis Frucht-Saft je nach Frucht unterschiedlich, z.b. 1l Orangensaft 2,5kg Frucht ca. 15 Orangen 1l Maracuja 3,6 kg Frucht ca. 80 Früchte Detaillierter Fruchtrechner, siehe Manuskript, Seite 21

11 7 CO2-Footprint Für die Verringerung des Eneregieberbrauches Herstellung von Konzentrat im Land der Frucht Z.B. Orangenkonzentrat Statt 2,5 kg/liter Orangen-Direktsaft müssen nur noch 136ml Konzentrat transportiert werden Das schont die Umwelt Verringert den Preis für Konsumenten

12 8 Ausmischen Aus der Halbware wird das Fertigprodukt Z.B. 1l Apfelsaft Konzentrat (120ml) FTNF Apfelaroma (0,6ml) Wasser (ca. 880ml)

13 9 Abfüllung Abfüllung und Pasteurisatation sind eng verknüpft Kaltaseptische Abfüllung (bei Karton und Petflaschen) Saft wird für 30sec. auf 90 erhitzt, abgekühlt und zuletzt abgefüllt Heißabfüllung (v.a. bei Glasflaschen) Saft wird erhitzt abgefüllt und zuletzt abgekühlt

14 10 Verpackung Für jeden Zweck die richtige Verpackung, z.b. Karton, 2l Familien mit großem Bedarf Glas, kleine Flaschen - Gastronomie - Tischkultur PET-Flaschen, Dosen - für unterwegs, handlich Großpackungen, Container - für Schankanlagen Wichtige Qualitätsfaktoren für Verpackung Luft (Sauerstoff, Mikroorganismen) Licht Wärme, Temperatur Zeit (Alter)

15 11 Lagerung Lagerumschlag in 10 Tagen Dadurch immer frische Ware Auslieferung in Österreich mit ÖBB Rauch ist einer der größten Bahnkunden Österreichs

16 12 Mindesthaltbarkeit Bei richtiger Lagerung kann das Produkt bis zum angegeben Datum konsumiert werden Die Werte der Nährwerttabelle bleiben erhalten Normalerweise 1 Jahr ab Abfüllung Die Produkte können oft lange bis nach Ablaufdatum konsumiert werde. Verantwortung liegt dann beimverbraucher. Rückverfolgbarkeit zur Qualitätssicherung Abfüllungszeitpunkt und Ort (Linie) Haltbarkeit bei geöffneter Packung Geschlossen und im Kühlschrank mehrere (ca. drei) Tage

17 13 (1+2) Getränkekategorien Rechtliche Regelung in der Fruchtsaftverordnung 100% Säfte Direktsaft Saft aus Konzentrat Nektare (Fruchtsaft oder Püree mit Wasser, Zucker, z.t. Zitronensäure vermischt) Erfrischungsnektare, leichtere Trinkbarkeit als100% Säfte Edelnektare, wären als Direktsaft zu dickflüssig oder zu sauer, haben 25-50% Fruchtanteil Natürliches Zucker-Säure-Verhältnis wird hergestellt

18 13 (3) Getränkekategorien Fruchtgetränk Sieht aus wie ein Fruchtsaft, schmeckt wie ein Fruchtsaft Fruchtgehalt ist aber niedriger Angenehm, leicht zu trinken Längere Haltbarkeit Z.B. Bravo Multivit 12% Frucht plus Wasser, Zucker, Aromen, Carotin als natürlicher Farbstoff und Pektin alsnatürliches Verdickungsmittel

19 14 Verabschiedung