SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM V LJUBLJANI PREHRANA I

Transkript

1 SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM V LJUBLJANI PREHRANA I Interno nelektorirano gradivo Izobraževanje odraslih Gastronomske in hotelske storitve: 1. GHS Pripravil: Jernej Grdun, prof Oktober, 2014

2 KAZALO KAZALO... I KAZALO TABEL... III KAZALO SLIK... III 1. PREHRANA LJUDI Hrana in človeško telo HRANA IN HRANILNE SNOVI ENERGIJSKE POTREBE ČLOVEKA Razporeditev obrokov HRANILNE SNOVI Ogljikovi hidrati Maščobe Beljakovine Voda Mineralne snovi Vitamini NEHRANILNE SNOVI ZASTRUPITVE S HRANO SKLADIŠČENJE ŽIVIL ŽIVILSKA ZAKONODAJA KONZERVIRANJE ŽIVIL Fizikalni načini Kemični načini Biološki postopki konzerviranja živil SISTEMATIKA ŽIVIL LITERATURA I

3 KAZALO TABEL Tabela 1: Energijske potrebe po spolu in starosti... 3 Tabela 2: Količina potrebne energije pri različni razporeditvi dnevnih obrokov... 3 Tabela 3: Poraba energije pri določeni fizični aktivnosti... 4 Tabela 4: Mineralne snovi, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja Tabela 5: Vitamini, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja Tabela 6: Živila in priporočila glede uživanja uživanje KAZALO SLIK Slika 1: Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh Slika 2: Prehranska piramida Slika 3: Mediteranska piramida III

4 1. PREHRANA LJUDI Stanje prehranjenosti človeka ali naroda merimo po količini in kakovosti zaužite hrane. Merilo za količino hrane je energijska vrednost hrane, ki jo vsebuje povprečen dnevni obrok. Merilo za kakovost hrane je povprečna poraba posameznih živil na prebivalca. Delitev držav na nerazvite in razvite se kaže tudi v prehranjenosti ljudi. Na eni strani imamo države, kjer je pomanjkanje hrane stalno prisotno in s tem tudi lakota. Na drugi strani so pa države, ki imajo hrane v izobilju. V nerazvitih državah je hrana nezadostna po količini, to pomeni, da je energijska vrednost tudi do 15% manjša od potreb. V tem delu sveta je tudi količina nekaterih hranilnih snovi nezadostna (beljakovine, vitamini in minerali). Slovenija je država v razvoju, nekje na sredini med obema skrajnostma. Po količini je hrana zadostna ali pa celo preobilna, ni pa dovolj uravnotežena s potrebami zdravega organizma. Vendar raziskave navajajo, da se stanje izboljšuje. Razlika je tudi med ljudmi, ki živijo na deželi in v mestu. Ljudje na deželi, ki so tudi proizvajalci živil, imajo precej nižji standard prehrane kot ljudje v mestih. Slabša hrana ljudi na deželi se kaže v porabi manj kvalitetnih živil in v enolični hrani, ki se v glavnem sestoji iz živil, ki jih sami pridelajo. Problem predstavlja tudi razporeditev obrokov preko dneva in pogosto ne ustreza potrebam organizma Hrana in človeško telo Človeško telo sestavlja približno 17 različnih kemijskih elementov (ogljik, vodik, kisik, dušik, žveplo, kalcij, fosfor, kalij, natrij, klor, magnezij, železo, baker, jod, kobalt, cink in mangan). Vse te elemente dobi naše telo s hrano ali pitno vodo, le en del kisika sprejme iz zraka. Če primerjamo kemični sestav našega telesa in hrane vidimo, da so organske snovi, ki so v hrani in našem telesu sestavljene iz istih sestavnih delov. Npr. beljakovine, ki gradijo naše mišice, se navidezno od beljakovin v žitnem zrnu močno razlikujejo, vendar so oboje beljakovine zgrajene iz aminokislin, razlika je le v količini in razmerju posameznih aminokislin. Podobno je pri ogljikovih hidratih: v naših mišicah je glikogen, v žitnem zrnu je škrob, oboje pa je sestavljeno iz glukoze. Takšne snovi kot so v živilu so našemu organizmu tuje, če se nerazkrojene pojavijo v telesu (npr. v krvi). Lahko izzovejo alergično reakcijo, ki se lahko konča s smrtjo. Zato morajo biti te snovi razkrojene, da jih naš organizem lahko uporabi (npr. beljakovine v aminokisline, škrob v glukozo). Ta razkroj se v našem telesu vrši v prebavilih. Vse snovi, ki so potrebne za graditev telesa delimo na: Esencialne ali bistvene, Neesencialne ali nebistvene Esencialnih snovi je približno 50 in naš organizem jih pridobi s hrano. Te snovi so: Aminokisline (beljakovine so sestavljene v različnih kombinacijah iz 22 aminokislin, os katerih je 8 10 bistvenih ali esencialnih za naše telo), Mineralne snovi (kalcij, fosfor, magnezij, kalij, natrij, železo, baker, kobalt, fluor, mangan, cink in jod), Vsi vitamini, Maščobni kislini (linolna in linolenska maščobna kislina). Vse te snovi dobi organizem z različnimi živili. Nobeno živilo pa ne vsebuje vseh teh snovi v potrebni količini, zato mora biti hrana sestavljena iz različnih živil. Daljše pomanjkanje ene ali več esencialnih snovi izzove določen o bolezen (npr. skorbut, klasične avitaminoze beri beri). 1

5 2. HRANA IN HRANILNE SNOVI Hrana so snovi, ki jih zaužijemo z namenom, da si ohranimo in krepimo zdravje, in ki so potrebne za delovanje, rast in razvoj telesa. Hrana je sestavljena iz živil, ki so naravne dobrine živalskega in rastlinskega izvora in vsebujejo naslednje hranilne snovi: beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine, minerale, vodo. Manj pomembne sestavine hrane so poživila, dišave in začimbe. Brez teh bi lahko normalno živeli, vendar zaradi posebnih nalog, ki jih imajo v prehrani, se v njej tudi redno pojavljajo. Organizem ima potrebe po hranilnih snoveh, ker: gradijo oz. obnavljajo človekovo telo, dajejo telesu energijo, uravnavajo kemijske procese v telesu in s tem ščitijo organizem pred boleznimi. 3. ENERGIJSKE POTREBE ČLOVEKA Hranilna vrednost hrane nam pove, koliko in katere hranilne snovi vsebuje jed oz. hrana, ki jo uživamo. Biološke potrebe organizma po posameznih hranilnih snoveh so v različnih obdobjih različne. Pravilno sestavljena hrana poleg vode zagotavlja telesu vso potrebno energijo (ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, vitamini in minerali). Vloga hranilnih snovi v našem telesu: ogljikovi hidrati in maščobe dajejo telesu energijo, beljakovine dajejo telesu gradbene snovi, vitamini in minerali delujejo kot zaščitne snovi. Poleg tega pa je zelo pomembno pravilno razmerje med hranilnimi snovmi. Živila običajno vsebujejo več hranilnih snovi, zato jih delimo glede na osnovno hranilno snov na: ogljikohidratna, maščobna, beljakovinska in zaščitna živila (vitamini in minerali). Hranilno vrednost hrane izračunamo, če poznamo čisto količino hranil, ki hrano oz. živilo sestavljajo. Na ta način so nastale tudi tabele energijske in hranilne vrednosti živil. Energijska vrednost hrane nam pove, koliko energije vsebuje zaužita količina hrane. Merska enota za količino oz. energijo je J (joule džul). Lahko pa uporabimo za izražanje energijske vrednosti hrane tudi enoto kilo kalorijo (kcal). 1kcal = 4.2 kj. Energijo, ki jo dobimo s hrano potrebujemo za normalno delovanje telesnih organov (dihanje, prebavljanje hrane, ohranjanje telesne temperature in opravljanje dela). Različno 2

6 sestavljena hrana v telesu sprosti različno količino energije. Hranilne snovi nam dajo različno količino energije: 1 g ogljikovih hidratov nam da 17 kj energije, 1 g beljakovin nam da 17 kj energije, 1 g maščob nam da 39 kj energije, 1 g alkohola nam da 29 kj energije. Tabela 1: Energijske potrebe po spolu in starosti Starost (leta) Energijske potrebe (kcal) Ženske Moški več kot Vir: (Vulić, 2006) 3.1. Razporeditev obrokov Razporeditev dnevnih potreb po energiji je odvisna od števila obrokov. Priporočljivo je pojesti več manjših obrokov, kot pa manj večjih. Hrano moramo jesti počasi in jo tudi dobro prežvečiti, uživanje obroka naj traja minut. Zadnji obrok naj bo nekje dve uri pred spanjem. Hrana mora biti pravilno razporejena čez cel dan, saj energijo potrebujemo za delo in ne za počitek. Priporočljivo je zaužiti pet dnevnih obrokov. Tabela 2: Količina potrebne energije pri različni razporeditvi dnevnih obrokov Pri 3 obrokih Pri 5 obrokih Zajtrk 40 % Zajtrk 25 % Dopoldanska malica 15 % Kosilo 40 % Kosilo 30 % Popoldanska malica 10 % Večerja 20 % Večerja 20 % Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003) Po zdravstvenih normativih moramo pri razporeditvi dnevnih obrokov upoštevati naslednja priporočila: hrana mora energijsko in biološko ustrezati priporočenim normativom za posamezno starostno obdobje, hrana mora imeti primerno nasitno vrednost, vlaknine oz. celuloza podaljšajo čas pomikanja hrana od ust do debelega črevesa (dajejo tudi večji občutek sitosti), mastna hrana se dolgo zadržuje v prebavilih, hrana mora biti zdravstveno neoporečna, hrana naj ustreza prehranskim navadam ljudi, videz, vonj in okus hrane naj vplivajo na apetit, 3

7 hrana naj ne bo enolična, v jedilniku naj se enak postopek priprave jedi ne ponavlja na isti dan. Optimalna priporočena razmerja med hranilnimi snovmi glede na celodnevne energijske potrebe so: beljakovine %, ogljikovi hidrati %, maščobe % sol 6 g/dan/osebo Človeški organizem porabi dobljeno energijo na tri načine: Energija bazalnega ali osnovnega metabolizma tudi če človek nič ne dela, ampak leži v postelji, porabi precej energije, saj delajo njegovo srce, pljuča, možgani, žleze in drugi organi. To energijo imenujemo energija bazalnega metabolizma in zanaša pri odraslem človeku 6700 kj na dan. Pri različnih ljudeh je ta energija različna, odvisna je od delovanja ščitnica, spola, starosti, teže, velikosti telesa. Energija pogonskega metabolizma to je energija, ki je potrebna za kemične procese v organizmu, ko pridejo hranilne snovi v telo (prebavljanje in termoregulacija). Poraba energije je odvisna od hranilnih snovi. Energija za delo je pri različnem delu različna. Pri težkem fizičnem delu se porabi več maščob, pri intelektualnem delu pa se porabi več beljakovin in vitaminov. Celodnevna potreba energije je seštevek energije bazalnega metabolizma, energije pogonskega metabolizma in energije za delo. Približne vrednosti porabe energije za določeno delo: Tabela 3: Poraba energije pri določeni fizični aktivnosti Fizična aktivnost Pretežno sedeče delo Lahko fizično delo (krojač) Srednje težko delo (kuhar, natakar) Težje delo (pleskar) kj/dan* *Za ženske so te vrednosti približno za 10 % manjše. Vir: (Vulić, 2006) VAJA Izračunaj energijsko vrednost zajtrka! Ržen kruh, marmelada, surovo maslo, mehko kuhano jajce in čaj. 4

8 4. HRANILNE SNOVI 4.1. Ogljikovi hidrati So najvažnejša energijska hranilna snov ter osnovno gradivo za sintezo raznih snovi v telesu. Zaužijemo jih z različnimi živili, lahko pa jih telo tudi samo sintetizira. Zato jih ne uvrščamo med esencialne snovi. Vseeno pa jih potrebujemo, saj telo oskrbujejo z energijo za njegovo pravilno delovanje. Po kemični sestavi so ogljikovi hidrati iz: ogljika, vodika in kisika. Delitev ogljikovih hidratov: sladkorji (monosaharidi - enostavni sladkorji in disaharidi - dvojni sladkorji), oligosaharidi, polisaharidi ali sestavljeni ogljikovi hidrati. Monosaharidi Najpomembnejši so: glukoza, fruktoza, galaktoza in manoza. Za prehrano ljudi imata največji pomen glukoza ali grozdni sladkor, ki je v sadju, medu in raznih vrstah zelenjave (grah, nezrel krompir in korenje) in fruktoza ali sadni sladkor, ki je v sadju in medu. Galaktoza je sestavina mlečnega sladkorja. Disaharidi Sestavljeni so sestavljeni iz dveh monosaharidov. Najvažnejši disaharidi so saharoza, maltoza in laktoza. Saharoza je najpomembnejši sladkor in ga v obliki jedilnega sladkorja največ pojemo. Pridobivajo ga iz sladkorne pese in trsa. Če saharoza razpade dobimo glukozo in fruktozo. Maltoza ali sladni sladkor nastaja v živalskem in rastlinskem organizmu kot vmesni produkt pri razkroju polisaharidov. Maltoza se uporablja v slaščičarski industriji, dobimo jo tudi v kavinem nadomestku in v ječmenovem sladu (pivo). Laktoza ali mlečni sladkor je podoben saharozi, a je manj sladek. Je sestavina mleka. Laktoza je sestavljena iz galaktoze in glukoze. Lastnosti sladkorjev: monosaharidi in disaharidi imajo skupne lastnosti, zato jim pravimo sladkorji, vsi sladkorji imajo značilen okus (eni so bolj sladki, drugi manj), sladkorji so topni v vodi, v koncentraciji nad 60 % imajo učinek konzervansa, pri suhem segrevanju karamelizirajo. Oligosaharidi Oligosaharidi so sestavljeni iz 3 9 monosaharidnih enot. Nekateri izmed njih imajo funkcijo prehranske vlaknine, oligofruktoza pa se živilom dodaja tudi kot prebiotik. Polisaharidi V to skupino ogljikovih hidratov spadajo: škrob, glikogen, celuloza, hemiceluloza, pektin in lignin. Molekula polisaharidov je zgrajena iz 10 ali več monosaharidnih enot. Polisaharidi so zelo razširjeni v rastlinstvu in manj v živalstvu. 5

9 Škrob je najvažnejši polisaharid, ki je glavni predstavnik ogljikovih hidratov v prehrani. Nahaja se v gomoljih krompirja in semenih žitaric. Škrob se v mrzli vodi ne topi. Pri segrevanju v vodi škrob nabrekne (poveča se volumen), če poči pride ven vsebina, ki ji rečemo klej ta proces imenujemo zaklejevanje. Če škrob suho segrevamo se škrobna molekula delno razcepi. Snov, ki pri tem nastane imenujemo dekstrin. Dekstrini so v vodi topljivi in lažje prebavljivi kot škrob. Zato jih tudi uporabljamo v dietni prehrani (prepečenec, toast). Glikogen ali jetrni škrob ima v prehrani manjši pomen, ker je v manjši količini v živalskih živilih. V telesu je nakopičen v jetrih in mišicah kot rezervna hrana oz. energija mišic. Celuloza, hemiceluloza, pektin in lignin so stalna sestavina rastlinskih živil. Celuloza in hemiceluloza tvorita celične stene rastlin, pektin in lignin najdemo v steblih, mesnatih listih in nezrelem sadju. Človek ne more teh snovi izkoristiti za energijo, ker jih črevesje ne absorbira, zato jim pravimo balastne snovi. Balastne snovi pa povzročajo počasnejše praznjenje želodca in zato imamo daljši občutek sitosti. Pomen ogljikovih hidratov za človeka krijejo energijske potrebe človeka, so osnovno gradivo za snovi, ki jih organizem sam sintetizira, dajo 50 do 70 % energije celotne energije, ki jo človek potrebuje na dan, človeški organizem jih rabi 5 7 g na kg telesne teže, če jih v hrani primanjkuje začne organizem hujšati. Če je v prehrani preveč ogljikovih hidratov, pride v organizmu do naslednjih motenj: lahko pride do pomanjkanja vitaminov B kompleksa in s tem do neugodnega vpliva na živčevje, zaradi prevelikih količin se ogljikovi hidrati v organizmu pretvarjajo v maščobe, te se nalagajo v našem telesu in neugodno vplivajo na srce, ožilje, jetra..). prevelike količine sladkorja škodljivo vplivajo na zobe (zobna gniloba), poapnenje žil. Če je v prehrani premalo ogljikovih hidratov, pride v organizmu do naslednjih motenj: če uživamo premalo ogljikovih hidratov, začnejo skeletne mišice, srce in jetra kot gorivo uporabljati maščobne kisline. Posledice tega pa so: dehidracija, ledvični stres, težave pri koncentraciji in slab zadah. Lahko pride tudi do nenadzorovane razgradnje proteinov v mišicah Maščobe So energijske hranilne snovi, sestavljene iz istih elementov kot ogljikovi hidrati (ogljik, kisik, vodik). Maščobe spadajo med lipide. Vrste lipidov Enostavni lipidi ali maščobe V prehrani najpomembnejše enostavne maščobe so masti in olja. Sestavljene so iz višjih maščobnih kislin in glicerola. Vse maščobne kisline delimo na nasičene in nenasičene. a) nasičene maščobne kisline: maslena, palmitinska, stearinska in arahidonska, b) nenasičene maščobne kisline: oleinska, linolova in linolenska. V molekuli nasičenih maščobnih kislin so ogljikovi atomi medsebojno vezani z enojno vezjo. Pri nenasičenih maščobnih kislinah pa nastopa med ogljikovimi atomi ena ali več 6

10 dvojnih vezi. Življenjsko pomembni (esencielni) maščobni kislini sta linolna in arahidonska. Njuno pomanjkanje v hrani izzove motnje pri gradnji celic. Značilno je, da nastopajo v trdnih maščobah pretežno nasičene maščobne kisline, v oljih pa prevladujejo nenasičene maščobne kisline. Nenasičene maščobne kisline se hitreje razkrajajo, specifična teža in tališče sta nižja. Trjenje (hidrogeniranje) maščob V naravi imamo več tekočih kot trdnih maščob, vendar je poraba trdnih večja. Zato olja, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline hidrogeniramo. S tem spremenimo nenasičene maščobne kisline v nasičene in maščobe postanejo trdne. Na ta način lahko ribje olje spremenimo v poltrdo mast. Pri tem se odstrani tudi neprijeten duh. S hidrogeniranjem pridobivamo tudi margarino in rastlinsko mast iz rastlinskih olj. Sestavljeni lipidi To niso esencialne snovi v prehrani, ker jih organizem z biosintezo sam zgradi, če ima na razpolago esencialne maščobne kisline. Sestavljeni lipidi imajo zelo pomembno vlogo pri zgradbi celic in pri raznih kemijskih procesih v organizmu. Med sestavljenimi lipidi so najpomembnejši fosfolipidi in cerebrozidi. Med fosfolipidi je pomemben lecitin. Najdemo ga v živčnem tkivu, kostnem mozgu, jetrih in ledvicah. Lecitin vpliva na rast organizma in gradi protoplazmo žive celice. Lecitin iz soje se uporablja tudi v živilski industriji kot emulgator pri proizvodnji margarine in čokolade. Cerebrozoidi so pomembne sestavine membran živčnih celic. K lipidom spadajo tudi steroidi, med katerimi je najvažnejši holesterol, ki je vmesni proizvod metabolizma maščob. Telo ga dobi z živili živalskega izvora. Zlasti dosti ga najdemo v jajcih (rumenjak), možganih, v mesu in mleku. Organizem ga potrebuje za tvorbo hormonov in za gradnjo celičnih membran. Zaradi raznih vzrokov, kot so preobilna in premastna hrana, kajenje, zvišan krvni pritisk in premajhna fizična aktivnost se količina holesterola v krvi poveča in holesterol se začne nalagati na notranjih stenah žil. Tej bolezni pravimo arteroskleroza. Posledica bolezni pa je lahko srčni infarkt, možganska kap itd. V prehrani se maščobe pojavljajo kot: čiste ali vidne maščobe (olja, maslo, svinjska mast in margarina), nevidne maščobe, ki so sestavine raznih živil (mleko 3,2%, jajca 11%, meso 3 30%, mlečna čokolada 35%, orehi 60%). Lastnosti maščob Za prehrano so pomembne zlasti naslednje lastonstia: a) specifična teža maščob (ta je manjša od vode in večja od alkohola, zato lahko iz pripravljenih jedi odvečne maščobe poberemo iz površine), b) topnost (maščobe se v vodi ne topijo, topijo se v nepolarnih topilih etru, bencinu, kloroformu), c) agregatno stanje (pri normalni sobni temperaturi je tekoče in trdno. V tekočih maščobah prevladujejo nenasičene maščobne kisline, v trdnih pa nasičene. Med tekočimi maščobami so najpogostejše rastlinske maščobe, ki pa so zaradi svoje sestave slabo obstojne na svetlobi in toploti. Tališče maščob je različno, odvisno je od nenasičenih maščobnih kislin. Tiste maščobe, ki vsebujejo več nenasičenih maščobnih kislin imajo nižje tališče. Npr. jedilno olje ima tališče pri 0 C, maslo pri 28 C, mast pri 35 C in loj pri C), d) žarkost (maščobe, ki vsebujejo več nenasičenih maščobnih kislin, se že pod vplivom zraka, vlage in svetlobe spremenijo in postanejo žarke. Maščobe z nasičenimi 7

11 maščobnimi kislinami se pod temi pogoji ne spremenijo. Te maščobe postanejo žarke pod vplivom nekaterih vrst bakterij in plesni. Žarke maščobe imajo neprijeten okus in duh in vplivajo na poškodbe žil. Za zdravo prehrano je priporočena uporaba olj namesto masti, kajti olja rastlinskega izvora sama po sebi ne vsebujejo holesterola. V oljih prevladujejo nenasičene maščobne kisline, med njimi esencielne, ki preprečujejo sintezo holesterola. Olja se dajo segreti na višjo temperaturo kot masti, zato so tudi bolj primerna za cvrenje živil. Zaradi nizkega tališča so olja lažje prebavljiva kot masti. Pomen maščob za človeka Maščobe so energijske hranilne snovi, ki naj bi dale od 20 do 30% potrebne celodnevne energije. Človek zato potrebuje dnevno 1g maščob na 1kg telesne teže. Od teh naj bo polovica vidnih in polovica nevidnih maščob. Prizadevati si moramo tudi, da omejimo porabo maščob, predvsem masti. Uživali naj bi nekako 2/3 rastlinskih maščob in 1/3 živalskih maščob. Dnevno naj bi zaužili največ 300 mg holesterola. Premalo maščob v hrani pa je tudi škodljivo: lahko pride do pomanjkanja esencielnih maščobnih kislin, v maščobah so topni tudi vitamini A, D, E in K, zato pomanjkanje maščob v prehrani lahko privede do pomanjkanja teh vitaminov Beljakovine Beljakovine ali proteini so najvažnejša sestavina vsake celice, kajti vsi življenjske procesi so odvisni od njih. Beljakovine so komplicirano zgrajene snovi iz ogljika, vodika, kisika in dušika, ter žvepla in drugih. Iz teh elementov so zgrajene aminokisline, ki pa so osnovna sestavina beljakovin. Človek potrebuje 20 različnih aminokislin, od teh je 10 življenjsko pomembnih in jih imenujemo bistvene ali esencialne aminokisline. Teh telo samo ne more proizvajati, so pa nujno potrebne za rast, razvoj in zdravje človeka. Po pomenu v prehrani delimo aminokisline na: a) esencielne ali bistvene aminokisine (treonin, valin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofan, lizin. Arginin in histidin sta esencialni samo v dobi rasti), b) neesencialne ali nebistvene aminokisline (glicin, alanin, serin, asparaginska kislina, glutaminska kislina, prolin, cistin, tirozin, cistein in hidroksilizin). Za vsako aminokislino je značilna aminoskupina NH in karboksilna skupina COOH. Ker aminokisline vsebujejo kislinsko in bazično skupino, reagirajo s kislinami in bazami. Imajo vlogo regulatorja, to pomeni, da vzdržujejo koncentracijo vodikovih (H) ionov ali ph v raztopini. Dve ali več aminokislin se lahko združi in nastane peptidna vez, odcepi se voda. Če se spoji več aminokislin dobimo peptide, ki se spajajo v peptone in ti naprej v beljakovine. Vrste beljakovin Beljakovine delimo na enostavne in sestavljene. Enostavne beljakovine ali proteini so sestavljene samo iz aminokislin. Delimo jih na prave beljakovine in skeletne beljakovine. Prave beljakovine so: albumini, globulini, prolamini in histoni. Albimini so v jajcih, mleku, mesu in stročnicah. Lastnosti teh beljakovin so približno enake. Globulini 8

12 sestavljajo protitelesa, prolamini se v pšenici, koruzi, ječmenu in stročnicah. Histoni so v živalskih celičnih jedrih (hemoglobin). Skeletne beljakovine ali skleroproteini so: keratin (dlake, lasje, nohti), kolagen (želatina), elastin (kite). Skeletne beljakovine so težko prebavljive, v vroči vodi nabreknejo. Sestavljene beljakovine ali proteide razdelimo na več skupin glede na vrsto nebeljakovinske komponente, ki jo vsebujejo. Fosfoproteini: sestavljeni so iz aminokisin in fosforne skupine. Glavni predstavnik je mlečna beljakovine kazein. Kazein koagulira pod vplivom fermentov ali encimov, ki jih vsebuje sirilo. To lastnost izkoriščamo v tehnologiji sirov. Kromoproteini: sestavljeni so iz aminokislin in barvil. Glavni predstavnik je hemoglobin (rdeče krvno barvilo) in mioglobin (mišično barvilo). Glikoproteini: sestavljeni so iz aminokislin in ogljikovih hidratov. Glavni predstavnik je glicin, ki ga izločajo žleze slinavke. Omogoča vlažnost prebavil in dihalnih poti. Hitin je spojina beljakovin v gobah. Nukleoproteini: zgrajeni so iz aminokislin in nukleinske kisline in sodelujejo pri delitvi celičnih jeder. Viri beljakovin v prehrani Glavni vir beljakovin so živila živalskega izvora: meso 20 25%, ribe 20 25%, jajca 12%, mleko 3,4 5%. Pomembne so tudi beljakovine v živilih rastlinskega izvora: stročnice (soja 36%, druge 20 25%), testenine 11 13%, kruh 7 10%. Lastnosti beljakovin topnost v vodi: nekatere beljakovine se v vodi topijo in z vodo tvorijo nepravo raztopino koloid. Beljakovinskih živil ne namakamo ali preveč izpiramo, ker voda odstrani iz njih kar precej beljakovin in jih tako osiromaši. Beljakovine, ki so v vodi netopne, vodo vežejo in pri tem nabreknejo. To je lahko pozitivno, npr. namakamo fižol, da se hitreje skuha. Nabrekle beljakovine pa se hitreje kvarijo, več je vode, hitrejše je razmnoževanje mikroorganizmov, zakrknenje ali koagulacijo beljakovin v hrani lahko povzročajo: vročina, kisline in encimi. Večina beljakovin pri segrevanju na temperaturo med C začne koagulirati. Pri tem se naredi varovalna plast, ki v živilu ohranja aromatične snovi, zato so bolj okusna. Želeno in neželeno koagulacijo povzročajo tudi kisline (mlečna kislina) in encimi. Najbolj znan encim, ki povzroča zakrknjenje beljakovin je sirilo, ki se uporablja pri izdelavi sira. Pomen beljakovin za človeka Beljakovine so najvažnejše snovi v telesu. V telesu jih je 15 20%. Gradijo celice, so sestavine vseh življenjskih sokov v človeškem organizmu, so sestavni deli encimov in 9

13 hormonov. Beljakovine vezane na nukleinske kisline so nosilci genetskih lastnosti posameznika. Kot sestavine protiteles so pomembne pri obrambi organizma pred mikroorganizmi. Človek mora vzdrževati določeno količino svojih beljakovin, izrabljene beljakovine stalno dopolnjuje z beljakovinsko hrano. Človek mora dobiti 10 15% energijskega deleža beljakovin na dan. Dnevno potrebuje človek od 0,8 do 1g beljakovin na 1kg telesne teže. Beljakovine pri odraslem človeku naj bodo v razmerju: 2/3 rastlinskega izvora in 1/3 živalskega izvora. Potreba po beljakovinah in predvsem po beljakovinah živalskega izvora se poveča med nosečnostjo, dojenjem in v obdobju hitre rasti otroka. Takrat je razmerje lahko obratno. Beljakovine se razlikujejo po svoji biološki vrednosti. Biološka vrednost beljakovine nam pove odstotek absorbiranih beljakovin, ki ostanejo v telesu. Energijska vrednost beljakovin: 1g beljakovin = 4,1 kcal ali 17,1 kj!! Premalo beljakovin v prehrani, ko se energijske rezerve že porabijo, ima za posledico, da prične organizem trošiti lastne beljakovine. Ker sodelujejo beljakovine v skoraj vseh življenjskih procesih, so znaki pomanjkanja zelo različni, odvisno katere esencialne aminokisline primanjkujejo. Najprej se porabijo beljakovine iz krvi, to vodi v slabokrvnost. Potem se porabijo beljakovine iz mišic, to vodi v mišično atrofijo. Nazadnje se pričnejo porabljati beljakovine iz življenjsko važnih organov (srce, možgani), kar povzroči smrt. Zelo hude so posledice pomanjkanja beljakovin pri otrocih. Ker ni gradiva, nastanejo motnje v tvorbi in obnovi organov, ki se kažejo v različnih bolezenskih znakih, kar skupno označujemo kot bolezen kwashiorkor (kvašiorkor). Prevelike količine beljakovin v prehrani za zdrave ljudi niso škodljive, so pa neekonomične, ker so beljakovinska živila najdražja, organizem pa troši višek beljakovin za energijo. Pri ljudeh z bolnimi ledvicami je potrebno količino beljakovin zmanjšati, ker se v organizmu kopičijo škodljivi razkrojni produkti beljakovin Voda Življenjsko nepogrešljiva voda sestavlja kri, tkivno tekočino in limfo. Je transportno sredstvo za hranilne snovi in presnovne produkte ter vpliva na uravnavanje telesne temperature. Vodo dobimo v telo s hrano in pijačo. Normalna količina zaužite vode je 1,5 3 l vode na dan. V poletni vročini in pri težjih fizičnih naporih pa je potrebujemo tudi več. V organizmu je v povprečju 60 70% vode, v nekaterih organih celo do 90%. Pomen vode za telo: gradi telo, omogoča osmotski pritisk v celicah, je topilo, je transportno sredstvo, uravnava telesno temperaturo. Telo izgublja vodo skozi ledvice (seč), kožo (znoj), pljuča (izdihan zrak), črevesje (z blatom) in oči (solze). Na količino vode, ki jo izgubimo iz telesa vpliva količina zaužite tekočine, splošno telesno stanje in posebne okoliščine okolja (letni čas, temperatura prostora). Če izguba telesne tekočine doseže 5 10% vse količine telesne vode, se prične telo sušiti. Pojavijo se izsušena usta, občutek slabosti, pospešeno bitje srca ter žeja. Pri 15% izgube telesne tekočine človek že lahko umre. Tudi prevelike količine vode so lahko škodljive, 10

14 preobremenjujejo želodec, ledvice, srce in krvni obtok. Preveč vode razredči prebavne sokove, kar zmanjša njihov učinek Mineralne snovi Mineralne snovi so anorganske snovi in pri sežigu ostanejo v obliki pepela. Mineralne snovi imajo v telesu tri osnovne naloge: a) gradijo kostno tkivo in sestavljajo skoraj polovico čvrstega dela kosti, b) so sestavni deli biokatalizatorjev (npr. fosfor je sestavni del encima fosfataze), c) so sestavine telesnih tekočin in uravnavajo osmotski pritisk v organizmu. Mineralne snovi se razlikujejo med seboj po količini in pomenu v telesu. Makroelementi so kalcij, fosfor, magnezij, kalij in natrij. Potrebujemo jih več. Mikroelementi so železo, baker, selen, kobalt, mangan, cink in jod. Potrebujemo jih manj. Posebna pozornost je namenjena uporabi kuhinjske soli (NaCl). Živila praviloma vsebujejo določeno količino sli že sama p osebi in hrano dodatno solimo samo zato, ker smo navajeni na slan okus. Težave se pojavijo, če uporabljamo preveč soli, ker sol zadržuje vodo v telesu in tako obremenjuje ledvice, vpliva na zvišan krvni tlak in vpliva na preobremenjenost srca. Tabela 4: Mineralne snovi, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja VRSTA MINERALA Natrij Kalij VIRI NAHAJALIŠČE POMEN V TELESU POSLEDICE POMANJKANJA Kuhinjska sol (v obliki Uravnava količino vode v telesu in Težave s krvnim tlakom. natrijevega klorida) s tem osmotski tlak, vpliva na normalno delovanje mišic in živcev. Sadje: banane, vrtnine in Vpliva na normalno delovanje Težave s krvni tlakom. izdelke iz polnozrnate mišic in živcev. moke. Kalcij Mleko, mlečni izdelki, jajčni rumenjak, vrtnine, lešniki, mandlji. Fosfor Mleko, mlečni izdelki (skuta, sir), vrtnine: cvetača, stročnice). Magnezij V zelenih vrtninah (sestavina listnega barvila klorofila), mineralna voda. Železo Jajčni rumenjak, suhe slive, vrtnine (radič, rdeča pesa, meso, krvavice, jetra). Baker Ribe, krvavice, jetra, jajčni rumenjak. Jod Morske ribe, vrtnine, ki rastejo ob morju, jodirana sol, meso, mleko. Pitna voda, pravi čaj, morske ribe. Žita, stročnice, kvas, rdeče meso, jetra Gradi zobe in kosti, omogoča pravilno delovanje srca, mišic in živcev, vpliva na strjevanje kosti. Gradi zobe in kosti, sestavlja celična jedra in energijsko bogate molekule. Sodeluje pri tvorbi rdečih krvnih telesc eritrocitov. Sestavina rdečega krvnega barvila hemoglobina omogoča prenos kisika do celic, sestavina encimov. Sodeluje z železom in je sestavina hemoglobina. Sestavlja hormon žleze ščitnice, ki omogoča pravilen potek presnove. 11 Motnje v delovanju mišic, živcev, krhki zobje in kosti (rahitis). Motnje v delovanju telesa, krhki zobje in kosti (rahitis). Sestavlja encime, omogoča normalno delovanje mišic in živcev. Slabokrvnost, slabo počutje, nizka telesna odpornost, šibko zdravje. Slabokrvnost, slabo počutje, nizka telesna odpornost, šibko zdravje. Motena telesna presnova. Fluor Omogoča trdnost zobne sklenine, Zobna gniloba karies. preprečuje zobno gnilobo. Cink Sodeluje pri sintezi inzulina, Motnje pri presnovi. sestavlja encime. Mangan Žita, kvas, blitva, špinača, Sestavlja encime in povečuje Motnje pri presnovi.

15 jetra. učinkovitost delovanja vitamina B 1. Selen Žita, prosena kaša, Sestavlja encime in povečuje stročnice, meso. učinkovitost antioksidantov. Žveplo Jajca, meso, cvetača, Sestavlja beljakovine, encime. brokoli Vitamini Motnje pri presnovi. Motnje pri presnovi. So hranilne snovi, ki jih človek potrebuje v zelo majhnih količinah, vendar morajo biti nujno prisotni v naši hrani, ker so sestavni deli encimov in vplivajo na metabolizem. Vitamini so naravni antioksidanti, ki onesposobijo oksidante, še preden ti v telesu naredijo škodo. Takšne poškodbe so povezane s procesi staranja in boleznimi kot so bolezni srca, infarkti, vnetja sklepov. Naravni antioksidanti so vitamini C, E in A. Če nekega vitamina v hrani nekaj časa primanjkuje nastopi bolezen imenovana avotaminoza, ki se lahko konča s smrtjo. Tudi če določen vitamin obstaja v hrani, vendar ne v zadostni količini, se pojavijo motnje v počutju, poslabša se delovna storilnost in odpornost proti infekcijskim boleznim. Takšno stanje označujemo kot hipovitaminozo. Prevelike količine nekaterih vitaminov zaradi nekontroliranega jemanja lahko povzročijo bolezen imenovano hipervitaminoza. Raznovrstna hrana, ki jo uživamo deloma tudi surovo, predvsem pa svežo, nam zagotovi zadostne količine vitaminov. Vsi vitamini v hrani niso v taki obliki, kot jih človek potrebuje, marveč kot spojine, ki jih mora organizem šele predelati v prave vitamine. Tem spojinam pravimo predstopnja vitaminov ali provitamini. Npr. provitamin vitamina A je rumeno rastlinsko barvilo ali karoten. Vse vitamine delimo po topnosti v dve skupini: vitamini, ki so topni v maščobah: A, D, E, K, vitamini, ki so topni v vodi: vitamini B kompleksa, vitamin C in H. Tabela 5: Vitamini, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja VRSTA VITAMINA VIRI NAHAJALIŠČE POMEN V TELESU POSLEDICE Vitamin C askorbinska kislina Sadje: kivi, jagode, borovnice, črni ribez, šipek. Vrtnine: rdeča paprika, sveže kislo zelje, peteršilj, solata. Vitamin B 1 tiamin Izdelki iz polnozrnate moke, kvas, stročnice, svinjsko meso, jetra. Vitamin B 2 riboflavin, niacin Vitamin B 9 folna kislina Izdelki iz polnozrnate moke, kalčki, vrtnine, kvas, mleko, jajca, ribe, svinjsko meso, jetra. Mleko, soja, grah, rdeči fižol, kvas, agrumi, špinača, brstični ohrovt, brokoli, krompir. Vitamin B 6 piridoksin Pšenični kalčki, orehi, vrtnine, kvas, ribe. 12 Zvišuje telesno odpornost, sodeluje pri tvorbi vezivnega tkiva in omogoča nemoten potek presnove, ščiti celične membrane in deluje kot antioksidant. Vpliva na delovanje živčevja, sodeluje pri razgradnji ogljikovih hidratov, je sestavina encima. Sodeluje pri presnovi hranilnih snovi, je sestavina encima. Sodeluje pri presnovi nukleinskih kislin. Sodeluje pri presnovi beljakovin-aminokislin, POMANJKANJA Krvavitve, spremembe na kosteh in obzobnem tkivu skorbut. Motnje v delovanju živčevja, pozabljivost, počasna rast, hujšanje, bolezen beriberi. Motnje v delovanju živčevja, počasna rast, hujšanje, poškodbe na koži in sluznici, bolezni dermatitis, pelagra, beriberi. Anemija, okvare hrbtenjačnega kanala. Motnje v delovanju živčevja, poškodbe na

16 je sestavina encimov. koži in sluznici. Vitamin B 12 Meso, ribe, jajčni kobalamin rumenjak, jetra. Vitamin A riboflavin Rastlinsko olje, korenje, in provitamin β-karoten marelice,breskve, kaki, slive, rumenjak, maslo, koruzno olje, jetra, špinača, soja. Vitamin H biotin Jajčni rumenjak, mleko, kvas, jetra. Vitamin D - kalciferol Jajčni rumenjak, ribe, ribje olje, polnomastno mleko in mlečni izdelki, maslo, jetra. Vitamin E tokoferol Oljčno, sončnično, koruzno in sojino olje, soja, jetra. Vitamin K filokinon Rastlinsko olje, zelje, špinača, cvetača, soja. Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003) Sodeluje pri tvorbi rdečih krvnih telesc-eritrocitov. Je sestavni del vidnega pigmenta, ščiti celične membrane (antioksidant). Zmanjšano število eritrocitov. Težave s kožo in sluznico, kurja slepota. Je sestavni del encimov. Spremembe na koži, izpadanje las. Nastaja v koži pod Spremembe na kosteh: vplivom UV-žarkov. rahitis, osteomalacija, Sodeluje s kalcijem in krhki zobje. fosforjem in vpliva na nalaganje kalcija in s tem na trdnost kosti. Ščiti celične membrane in Skleroza (pozabljivost). deluje kot antioksidant. Omogoča strjevanje krvi. Počasno celjenje ran (kri se počasi strjuje). 5. NEHRANILNE SNOVI Pomen dišav in začimb v prehrani Dišave in začimbe so snovi, ki nimajo nobene hranilne vrednosti, vendar so koristne ker zbujajo tek, tako da direktno dražijo sluznico prebavnih organov. Sluznice prebavnih organov zato močneje izločajo prebavne sokove, kar povečuje izkoriščanje hranilnih snovi. Po pomenu v prehrani delimo vse dišave in začimbe v štiri skupine: 1. Dišave in začimbe, ki vsebujejo eterična olja: paprika, poper, cimet, vanilija, gorčica itd. eterična olja so brezbarvne tekočine, zelo hlapljive, navadno prijetnega duha, ki dajejo jedem izrazit vonj. 2. Organske kisline: jabolčna, limonina, vinska, ocetna, mlečna. Te dajejo jedem osvežujoč okus. 3. Čreslovina: tanin in druge grenke snovi uporabljamo pri izdelavi aperitivnih pijač, ker zbujajo apetit. 4. Kuhinjska sol (natrijev klorid), natrijev glutaminat: izboljšata hrani okus. Da dišave in začimbe dosežejo v prehrani svoj namen, jih moramo pravilno uporabljati. Pri pripravljanju hrane moramo paziti: da z dišavami in začimbami ne prikrivamo vonja in okusa pokvarjene hrane, da z dodanimi dišavami in začimbami ne prikrijemo naravnih dišav in začimb, da ohranimo naravne dišave in začimbe, da ne pretiravamo z ostrimi začimbami, da jedem ne poenostavimo okusa z uporabo industrijskih začimbnih izdelkov, da si slede jedi v pravilnem vrstnem redu od manj začinjenih do vedno bolj začinjenih. Prevelike količine začimb, posebno ostrih, so škodljive za zdravje. Obremenjujejo ledvice in poškodujejo ledvično tkivo, dražijo sluznico prebavnih organov in uničujejo okušalne čutnice. Pomen poživljajočih snovi v prehrani 13

17 So sestavni del naše hrane. To so razni napitki in pijače, ki jih uživamo zaradi njihovega poživljajočega učinka in prijetnega okusa. To niso življenjsko pomembne snovi. Poživljajoč učinek teh napitkov izvira od poživil, ki jih vsebujejo. To so razni alkaloidi ali rastlinski strupi in alkohol. Najbolj znani alkaloidi so kofein v pravi kavi, tein v pravem čaju, teobromin v kakavu in nikotin v tobaku. Za vsa ta poživila je značilno, da imajo pozitiven poživljajoč učinek le v zelo majhnih količinah, v večjih količinah pa povzročajo težke okvare živčnega in krvožilnega sistema in tudi drugih organov. Kofein: je sestavina prave kave. V kavi ga je približno 1.2 2%. Kofein pospešuje delovanje srca, ker povečuje prekrvavljenost srčne mišice. Podobno deluje tudi na možgane. Pretirane količine kave pa povzročajo: razdražljivost, močno potenje, tresenje, močno in neenakomerno bitje srca, povišan krvni pritisk. Tein: je alkaloid v pravem čaju, kjer ga je 1.5 5%. Poleg teina vsebuje čaj še manjše količine teofilina. Učinek teina v organizmu je prav takšen kot učinek kofeina. Teobromin: je v kakavu in njegovih izdelkih. V semenu kakava je 1.8% teobromina. To je kofeinu podobna snov, vendar ima mnogo milejši učinek. Alkohol: tu mislimo etilni alkohol, ki je v vseh alkoholnih pijačah. To je preprosta organska spojina, ki nastane pri alkoholnem vrenju. Alkoholne pijače ga vsebujejo od 2 60%. V manjših količinah pospešuje alkohol izločanje prebavnih sokov, pospešuje izločanje urina, vendar zmanjšuje reflekse. Negativni učinki alkohola se kažejo pri stalnem uživanju alkohola. Večje količine alkohola v prehrani so dodaten energijski vir, ki se pretvarja v sladkor oz. v mast in skladišči v podkožnem tkivu. Torej alkohol vpliva tudi na pojav debelosti. Večje količine lahko poškodujejo sluznico prebavnih organov in razpadanje jetrnega tkiva. Alkohol širi žile in povišuje krvni pritisk, kar ustvarja ugodne okoliščine za nalaganje holesterola v krvi. Nikotin: je alkaloid v tobačnem dimu in prihaja v telo po dihalnih poteh. Ena cigareta ga vsebuje približno 1 2 mg. Nikotin deluje v organizmu do določene mere poživljajoče, vendar ima pri tem celo vrsto negativnih učinkov na telo: zožuje krvne žile, zato dobivajo vsi organi manj krvi, tudi možgani. Zaradi zoženja srčnih žil se okvari srčna mišica, kar lahko povzroči srčno kap. Nikotin deluje tudi na želodčno sluznico, tako da zavira izločanje želodčnega soka in zato zmanjšuje občutek za lakoto. Nikotin povečuje razdražljivost, povzroča drhtenje, slabost, bruhanje. Pomen aditivov v prehrani Aditivi so snovi, ki se dodajajo živilom, da se podaljša njihova trajnost, njihova biološka vrednost, izboljšajo organoleptične lastnosti živil ali olajša tehnološki postopek predelave živil. Aditivi so različni in imajo različne naloge v živilih: Konzervansi: to so kemična sredstva, ki jih dodajamo živilom v majhnih količinah, da jih konzervirajo. Pri nas so dovoljeni: sorbinska kislina (sokovi, marmelade), benzojeva kislina (sadje), žveplasta kislina (razkuževanje sadja, vina, sodov), askorbinska kislina vitamin C (sadni sokovi, pivo, kruh). Antioksidanti in sinergenti: antioksidanti so kemijska sredstva, ki preprečujejo negativne spremembe na živilih, ki nastanejo kot posledica spajanja s kisikom. Dodajajo se živilom z veliko količino maščob za preprečevanje žarkosti. Naravni antioksidant je vitamin E. sinergenti so sredstva, ki podaljšajo in okrepijo učinek antioksidantov. Kot sinergenti se največ uporabljajo (citronska, mlečna, vinska in askorbinska kislina). 14

18 Emulgatorji: to so snovi, ki omogočajo homogeno mešanje (emulgiranje) maščob (olje v vodi, vode v maščobi). Kot emulgatorje uporabljajo lecitin, polifosfat in glicerid. Barvila: živila barvamo zato, da jim izboljšamo estetski videz. Vsako barvano živilo mora imeti to označeno na embalaži. Barve za barvanje živil delimo na naravne in sintetične (umetne). Naravna barvila izvirajo iz živil, so draga in slabo obstojna. Med naravna barvila spadajo klorofil (zeleno), karoten (rumeno), antociani (rdeče). Sintetična barvila proizvaja kemična industrija. To so barvila za barvanje jajc in barvila za žige na mesu in siru. Esence in arome: to so koncentrati z izrazito aromo, vonjem in okusom, uporabljajo se za izboljšanje organoleptičnih lastnosti. Poznamo naravne in umetne arome in esence. Naravne pridobivamo iz rastlin (borovnica, limona, cimet, kava), umetne pa so iz kemičnih spojin. Če je v živilu uporabljena kemična aroma ali esenca mora biti to označeno na embalaži. Umetna sladila: to so snovi, ki imajo sladek okus. Ta se lahko uporabljajo le za dietne proizvode, ki so namenjeni diabetikom. Najbolj znana so: saharin, ciklamat (15 40 krat slajši od sladkorja), dulcin ( krat slajši od sladkorja). 6. ZASTRUPITVE S HRANO Najpogostejši vzrok zastrupitve s hrano so mikroorganizmi. Mikrobi za svoje življenje potrebujejo prav takšne razmere kot vsa ostala živa bitja, to je vodo, zrak, hrano in toploto. Nekateri lahko živijo brez zraka to so anaerobni mikrobi. Tisti, ki pa potrebujejo zrak so aerobni mikrobi. Če imajo mikrobi ugodne življenjske razmere se zelo hitro razmnožujejo. Iz ene bakterije v ugodnih razmerah v 17 urah nastane 17 milijard bakterij. To so vegetativne oblike bakterij, ki so zelo občutljive in lažje uničljive. Mikrobi pa se lahko spremenijo v močno odporen mirujoči stadij sporo, kadar pridejo v neugodne življenjske razmere. Najpomembnejša lastnost spor je, da so zelo odporne proti pomanjkanju vode, proti toploti in dezinfekcijskim sredstvom. Bakterije: so med mikroorganizmi najpogostejši povzročitelji zastrupitev. Najdemo jih povsod v večje sli manjšem obsegu. Večina bakterij ni škodljivih (patogenih), pri ljudeh ne povzročajo bolezni. Zastrupitve pri ljudeh pa povzročajo: salmonele, enterokoki, escherichia coli. Salmonele so bakterije, ki povzročajo črevesne nalezljive bolezni (tifus, paratifus in salmoneloze). To so nevarne bolezni, za katere je značilna visoka temperatura, bruhanje, driska in bolečine v trebuhu. Lahko se končajo tudi s smrtjo. V naravi so salmonele razširjene kot zajedavci sesalcev (klavnih živali, ptic in človeka). Tudi ljudje so lahko okuženi s salmonelami in jih z blatom izločajo daljši čas in tako lahko okužijo hrano. Zato morajo gostinci redno hoditi na zdravniške preglede. Stafilokoki: so pogosti zajedavci sluznice žrela, nosu in človekove kože zlasti pri bolnikih z angino in gnojnimi ranami. Stafilokoki lahko pridejo v mleko iz vimena obolelih krav. Strup, ki ga izločijo te bakterije povzroči pri človeku hude prebavne motnje. S kuhanjem se večina stafilokokov uniči, ne uniči pa se strup. Bolezen se pojavlja zlasti v poletnih mesecih kot posledica uživanja sladoleda, sladic in francoske solate. Plesni: so po velikosti največji mikrobi. Sestavljene so iz hif in trosišča. Plesni se začno razmnoževati že pri 14 15% vlagi. Razširjene so v zraku, prahu, zemlji, nesnagi in površini predmetov. Med njimi so žlahtne ali koristne plesni, ki jih uporabljamo pri zorenju trajnih salam in mehkih sirov. Večina plesni pa je škodljivih, ker razkrajajo beljakovine, maščobe in sladkorje. Plesni napadajo meso, mesne jedi, pecivo, maslo, marmelade, sadne sokove. 15

19 Okužijo lahko tudi stene, police in opremo v živilskih obratih. Plesni spremenijo organoleptične lastnosti živil (barvo, okus). Preprečevanje okužbe živil z mikrobi je zelo težavno, ker pač živijo povsod. Najučinkovitejši ukrep preprečevanja je higiena!!! Zastrupitve s hrano, ki vsebuje rastlinske strupe in strupene gobe Precej rastlin vsebuje rastlinske strupe. Med pleveli oz. zajedavci žit lahko omenimo naslednje: rženi rožički povzročajo zastrupitev imenovano ergotizem. Ta povzroča odmiranje tkiva rok in nog, včasih tudi nosu in ust, koruzna snet povzroča zastrupitev ustilaginizem. Znaki zastrupitve so želodčnočrevesne motnje kot so bruhanje in diareja. Možne so tudi psihične motnje. Zelo pogoste so zastrupitve z gobami. Skoraj 90% vseh zastrupitev z gobami je zastrupitev z zeleno mušnico. Ta vsebuje največ živčnih strupov (npr. amanitin, faloidin). Znaki zastrupitve se pojavijo 8 do 24 ur po zaužitju gobe (močne bolečine v želodcu, bruhanje, driska, znojenje, zlatenica, krči, nezavest in najpogosteje smrt. Manj strupena je rdeča mušnica, ki povzroča podobne bolezenske znake, vendar so smrtni primeri redki. Zastrupitve s hrano, ki vsebuje živalske strupe Živalske strupe imajo lahko nekatere ribe in školjke. Nekatere ribe stalno strupene, nekatere pa samo v času drstenja. Strupena je lahko jegulja, ki ima v krvi živčne strup ihitiotoksin podoben kačjemu strupu. S termično obdelavo postane riba nenevarna. Strupen je lahko med, če zbirajo čebele nektar iz strupenih cvetov oleandra ali rododendrona. Zastrupitve s hrano, ki vsebujejo kemične strupe Vse kemične strupe, ki lahko zastrupljajo hrano, razdelimo v več skupin: težke kovine, kot so živo srebro, svinec, cink živo srebro lahko vsebujejo ribe, ki živijo v vodi, ki vsebuje težke kovine industrijskih odplak. mineralna gnojila, zaščitna sredstva, antibiotiki, aditivi, radioaktivne snovi. 7. SKLADIŠČENJE ŽIVIL S shranjevanjem želimo podaljšati obstojnost živil, tako da preprečimo neželene biološke, kemijske in fizikalne spremembe. Priporočljiva so skladišča v katerih lahko uravnavamo temperaturo, jih lahko zračimo in uravnavamo vlažnost. Shranjujemo le zdrava in neokužena živila. V skladiščih ne smemo dalj časa zadrževati prazne embalaže in čistilnih sredstev, preprečiti moramo dostop škodljivcem, mrčesu, glodavcem. Dejavniki uspešnega shranjevanja živil Prostori hladilnice ali celice morajo biti dovolj visoki, živila morajo biti zložena na paletah, zato da je prostor čim bolj izkoriščen in da med živili kroži zrak. Če shranjujemo 16

20 meso v hladilnici se kosi ne smejo dotikati med seboj. Tla morajo biti iz materiala, ki so dobro čisti, imeti morajo naklon, urejen odtok za vodo in morajo biti zaščitena pred glodavci. Med pomembne dejavnike v skladišču spadajo: Temperatura: ta močno vpliva na hitrost sprememb na živilih. Za merjenje temperature zraka uporabljamo različne termometre. Temperaturo uravnavamo s termostati. Vlažnost zraka: uravnavamo avtomatsko, odvisno od vrste živil, ki jih shranjujemo. Pri sadju mora biti vlažnost čim višja, ker vsebuje veliko vode in bi pri nizki vlažnosti prehitro ovenelo. Za ohranjanje vlažnosti uporabljamo vlažilce, ki na drobno pršijo vodo v skladiščni prostor. Sestava zraka: uravnavamo jo z odpiranjem oken ali pa z zračniki in ventilatorji, vse bolj pogosto s klimatskimi napravami. Čas shranjevanja Odvisen je od vrste in oblike živila (sveže, predelano) v kateri ga shranjujemo. S poznavanjem postopkov konzerviranja in lastnosti živil lahko ugotovimo, kako dolgo je živilo primerno za shranjevanje. Rok uporabe je odvisen od sestave živil, načina embaliranja in pogojev skladiščenja. Po datumu, do katerega proizvajalec zagotavlja kakovost živila, se lahko pojavijo neželene fizikalne, biokemijske in mikrobiološke spremembe. Načini shranjevanja Shranjevanje živil s hlajenjem: v hladilniku živila izgubljajo vlago, zato jih moramo primerno embalirati oz. zaviti, pokriti ali zapreti. Živila, ki imajo močan vonj, moramo shranjevati ločeno, da se druga živila ne navzamejo vonja. Skrbeti moramo za red, čistočo in pravilno delovanje hladilnika ali zamrzovalne omare in skrinje. Hladilnice za sadje Shranjevanje z zamrzovanjem Shranjevanje suhih živil 8. ŽIVILSKA ZAKONODAJA Namen živilske zakonodaje je, da se prebivalstvu zagotovi zdrava varna hrana z največjo možno vrednostjo. V Sloveniji izvajajo nadzor nad živili naslednji inšpekcijski organi: republiški tržni inšpektorat, zdravstveni inšpektorat, veterinarski inšpektorat, kmetijski inšpektorat. Živilska zakonodaja v Sloveniji je zajeta v zakonih in pravilnikih. Cilj slovenske zakonodaje je: ohranjanje, krepitev in povrnitev zdravja prebivalcev, uveljavljanje načela, da je uravnotežena prehrana steber človekovega zdravja, zagotavljanje sistema učinkovitega in pravočasnega pretoka informacij o varnosti živil. Pravilniki predpisujejo pogoje, pod katerimi morajo proizvajalci proizvajati posamezne prehranske izdelke. Npr. pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov, ki predpisuje pogoje pod katerimi mora proizvajalec proizvajati mesne izdelke. Deklaracijo živil ureja pravilnik o splošnem označevanju živil, ki je harmoniziran z zakonodajo EU. Živila morajo biti opremljena z etiketo na embalaži zato, da so potrošniki 17

21 seznanjeni z vsebino in da se prepreči ponarejanje živilskih izdelkov. Vsi zahtevani podatki morajo biti v slovenščini. Na deklaraciji so naslednji podatki: ime, pod katerim se živilo prodaja, seznam sestavin in navedba količine, neto količina živila, rok uporabnosti, serija živila, pogoji shranjevanja, kjer je to potrebno, ime in naslov firme proizvajalca, država izvora ali porekla, navodilo je potrebno za pravilno uporabo živila, vsebnost alkohola pri pijačah z vsebnostjo alkohola več kot 1,2%. Proizvajalna specifikacija je dokument za novo živilo. Vsebovati mora vse točke deklaracije, podroben opis tehnološkega postopka o proizvodnji živila, osnovne sestavine in podatke o analizah za to živilo. Zveza potrošnikov je organizacija za varstvo potrošnikov, ki lahko nadzira kakovost živilskih izdelkov. Sodeluje pri sestavljanju in usklajevanju predpisov za živila. 9. KONZERVIRANJE ŽIVIL Mnoga živila lahko dalj časa shranjujemo, če jih konzerviramo. Vse načine konzerviranja delimo v dve skupini: Fizikalni načini: odvzemanje vode (sušenje, zgoščevanje, liofizilacija), konzerviranje z visoko temperaturo (pasterizacija, sterilizacija), konzerviranje z nizko temperaturo (hlajenje, zamrzovanje), filtriranje, obsevanje z ultravijoličnimi žarki. Kemični načini: soljenje, slajenje, kisanje, prekajevanje, konzerviranje s konzervansi, konzerviranje z alkoholom, konzerviranje v masti in olju. Poleg teh dveh načinov poznamo še biološke načine konzerviranja Fizikalni načini Konzerviranje z odvzemom vode 18

22 Sušenje ali dehidracija je postopek, pri katerem odstranimo iz živila pretežno količino vode. Pri tem ne spremenimo posebno drugih sestavin živila. Mikrobi se v okolju brez vlage ne razmnožujejo. Pomanjkanje vode pa ne uniči vseh mikrobov, ker nekateri preidejo v stanje spore, v katerem lahko preživijo več let. Sušimo lahko skoraj vsa živila: meso, ribe, mleko, jajca, sadje, zelenjavo. Sušeni izdelki obdrže svojo hranilno vrednost zelo dolgo, tudi več let. Prednost sušenih živil je manjša teža in prostornina. Sušimo lahko naravno (na zraku, soncu in vetru) ali umetno sušenje (v različnih sušilnicah, posebnih komorah). Koncentriranje ali zgoščevanje je način konzerviranja raznih tekočin, ki so jim delno odvzeli vodo. Pri tem se poveča koncentracija trdnih sestavin kot so: sladkor, organske kisline, mineralne snovi. Koncentracijo živil lahko izvedemo na dva načina: s segrevanjem (del vode izpari) in z zmrzovanjem (odstranimo zmrznjeno vodo). Slaba stran te koncentracije je, da deluje na naravne lastnosti živil, npr. vonj, okus in količino vitaminov. Liofilizacija je način konzerviranja pri katerem pod vakuumom sušimo zamrznjeno živilo. Ta način konzerviranja se uporablja za tekoča živila. Liofilizirano živilo se rado raztopi. Na ta način delajo instant napitke. Konzerviranje z visoko temperaturo Pasterizacija: tu segrevamo živila (mleko, sadne sokove, pivo, vino) določen čas pod 100 C. Pri tem uničimo vegetativne oblike mikroorganizmov in encime, ne uničimo pa spor mikroorganizmov. Pasterizirano mleko ima zato rok trajanja samo 2 dni. Pasterizirani sokovi, pivo, vino itd. pa imajo precej daljšo dobo uporabe, ker vsebujejo naravne konzervanse (organske kisline, sladkor, tanin), zato je rok trajanja pasteriziranih sodnih sokov pol leta. Pasterizirana živila obdržijo svoje lastnosti: vonj, okus, barvo. Sterilizacija je način konzerviranja pri katerem živilo segrevamo brez dostopa zraka določen čas pri temperaturi nad 100 C. Čas je odvisen od temperature in količine živila. Pri visoki temperaturi se uničijo vsi mikroorganizmi in njihove spore, zato lahko sterilizirana živila shranjujemo daljši čas. Steriliziramo meso, ribe, zelenjavo. Najbolj cenjeno sterilizirano živilo je alpsko mleko. Konzerviranje z nizko temperaturo Hlajenje je konzerviranje živil za krajši čas. Živila se pri nizki temperaturi počasneje kvarijo, pri temperaturi pod -30 C se praktično sploh ne več. Tako imenovana hladilna veriga se začne že pri proizvajalcu, nadaljuje prek trgovske mreže, ki vključuje tudi transport in konča pri porabniku. Kakovost živil se ohrani, če se hladilna veriga nikjer ne prekine, se pravi, da živila ves čas ohranijo konstantno temperaturo. Živilo, ki je ohlajeno ali zamrznjeno in se mu je temperatura bistveno povišala, moramo takoj porabiti, ker ni več primerno za nadaljnje shranjevanje. Zamrzovanje je danes eno najpogostejših načinov konzerviranja za daljšo dobo. Živila zamrzujemo v zamrzovalnih komorah, skrinjah ali omarah kjer je temperatura -20 C do -40 C. To je temperatura, pri kateri encimi prenehajo delovati in tudi mikroorganizmi obmirujejo. Večina živil ohrani svoje lastnosti, tudi hranilna vrednost ostane skoraj nespremenjena, zato je uporabna vrednost večine živil skoraj enaka uporabni vrednosti svežih živil. Filtriranje je precejanje tekočih živil skozi filtre (ultrafiltre), ki zadržijo mikroorganizme in njihove spore. Filtri so iz različnih snovi: keramike, kremenčeve alge. Ta način 19

23 konzerviranja se uporablja za visokovredna vina, ki jih polnijo v sterilne steklenice in za nekatere sadne sokove Kemični načini Pri kemičnih načinih uporabljamo različna kemična sredstva za konzerviranje živil. Razlikujemo kemična sredstva, ki vplivajo na lastnosti živil (kuhinjska sol, sladkor, alkohol) in taka, ki ne vplivajo na lastnosti živil (benzojeva kislina, sorbinska kislina, mravljična kislina). Soljenje Je konzerviranje s soljo. Sol odteguje vodo mikroorganizmom in jih na ta način ubija ali zavira njihovo razmnoževanje. S soljo konzerviramo predvsem meso, ribe in zelenjavo. Slajenje Je konzerviranje s sladkorjem. Sladkor se uporablja pri konzerviranju sadja, sadnih sokov in nekaterih drugih živil. Sladkor deluje podobno kot sol in tako nastanejo neugodne razmere za delovanje mikroorganizmov. Če hočemo, da bo konzervirano živilo obstojno, mora vsebovati 50 65% sladkorja. Pogosto s sladkorjem konzervirana živila še pasteriziramo. Kisanje S kisanjem konzerviramo predvsem zelenjavo, redko tudi druga živila (ribe). Konzervira kislina, katere ph mora biti tako nizek, da encimi mikroorganizmov kot tudi encimi živila ne morejo več delovati. Razlikujemo umetno kisanje pri katerem živilom dodajamo kis za vlaganje, ki mora vsebovati vsaj 6% ocetne kisline in naravno kisanje, pri katerem nastane kislina z mlečnokislinskim vrenjem. Z naravnim kisanjem dobimo kislo zelje, kislo repo. Živila, ki jih kisamo včasih tudi še pasteriziramo. Prekajevanje Je način konzerviranja z dimom nekaterih vrst lesa, predvsem bukovega ali kostanjevega lesa. Dim je sestavina raznih snovi, med katerimi nekatere delujejo baktericidno. To so krezoli, fenoli, ocetna in mravljična kislina. Te se naberejo na površini živila in vdirajo v njegovo notranjost in ga razkužujejo. Dim daje živilom tudi specifičen vonj, okus in videz. Ločimo dva načina prekajevanja: hladno prekajevanje pri temperaturi C, ki traja nekaj dni, vroče prekajevanje pri temperaturi C, ki traja le nekaj ur. Če hladno prekajena živila nato še sušimo, so konzervirana za daljšo dobo. S prekajevanjem konzerviramo predvsem meso, ribe, perutnino in sir. Konzerviranje s konzervansi Konzervansi so razna kemična sredstva, ki preprečujejo razmnoževanje in delovanje mikroorganizmov. Konzerviranje se uporablja predvsem v živilski industriji. Konzerviranje z alkoholom Alkohol v koncentraciji nad 15% deluje antiseptično. To lastnost alkohola lahko uporabimo tudi za konzerviranje, predvsem raznega sadja (rumov lonec). 20

24 Konzerviranje z mastjo in oljem Če damo v mast ali olje neokuženo živilo, se to ne pokvari. Rastlinska živila (gobe) zato blanširamo v vreli vodi, živila živalskega izvora steriliziramo in na ta način uničimo mikroorganizme preden živilo vložimo v mast ali olje Biološki postopki konzerviranja živil Najbolj razširjen postopek je mlečnokislinsko vrenje, ki poteka pri kisanju zelja in repe. Za nemoteno delovanje potrebujejo mikroorganizmi, ki ga povzročajo, poleg hranilne podlage tudi anaerobne pogoje. Pri kisanju zelja ali repe dodajamo sol, ker vpliva na izločanje celičnega soka in tako ustvarja anaerobne pogoje. 10. SISTEMATIKA ŽIVIL»Živilo je vse, kar ljudje uporabljajo za prehranske namene v nepredelani, polpredelani ali predelani obliki, vključno s pitno vodo«. Pojem živila zajema tudi dovoljene aditive ali dodatke za živila, snovi za bogatitev živil in žvečilni gumi. Med živila pa ne štejemo: tobaka, tobačnih izdelkov, zdravil in psihotropnih substanc. Živila so najpogostejša sestavina naše hrane. Da bo imel obrok, ki ga pripravljamo, želeno hranilno in energijsko vrednost, moramo poznati hranilno vrednost posameznih živil in njihove lastnosti, od katerih je odvisen način obdelave, predelave in shranjevanje. Po izvoru ločimo: rastlinska živila (jabolko, solata, korenje,.) in živila živalskega izvora (mleko, meso,..). Po prevladujočih hranilnih snoveh ločimo: beljakovinska živila (mleko in mlečni izdelki), beljakovinska živila (meso, ribe, jajca, stročnice), maščobna živila (mast, surovo maslo, olje, margarina, majoneza), ogljikohidratna živila (žita in žitni izdelki), vitaminsko mineralna živila (zelenjava, krompir, zelenjavni izdelki), vitaminsko mineralna živila (sadje in sadni izdelki) in dodatki: (dišave in začimbe, sladkarije, prava kava, pivo). 21

25 Slika 1: Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh Piramida zdrave hrane Vir: (DACH, 2004) Temelj piramide tvorijo žita (zrna in žitni izdelki iz polnovrednih mok). Teh živil naj bi uživali več. Sledijo sadje in zelenjava, ter izdelki iz teh živil. Nato se piramida oži in to pomeni, da moramo živila iz teh skupin uživati manj oz. zmerno. To so: mleko in mlečni izdelki, meso in mesni izdelki in jajca. V najožjem predelu piramide pa so živila, ki naj jih uživamo najmanj. To so: surovo maslo, margarina, slanina in slaščice. V piramidi ni prikazana voda, vendar velja priporočilo, da naj bi dnevno zaužili vsaj 1l do 2,5 l vode. Piramida živil ima praktično vrednost pri sestavljanju jedilnika. Dnevni obrok naj vsebuje vsaj eno živilo iz vsake skupine, da bo hrana biološko polnovredna, da vsebuje vse esencialne snovi. Enolična prehrana ni priporočljiva. Prikaz razdelitve živil v piramidi nam pove, katera živila lahko uživamo v večjih količinah in katera v manjših. Tabela 6: Živila in priporočila glede uživanja uživanje Živila Priporočilo Žita (semena) in izdelki iz polnovrednih Uživaj v vsakem obroku mok, sadje in zelenjavo ter njihove izdelke Mleko, meso, ribe, jajca ali njihove izdelke Uživaj 1 krat na dan Maslo, margarina, olje, majoneza in slaščice Uživaj malo, le občasno Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003) Varovalna živila imajo predpisano hranilno in energijsko vrednost, vsebujejo malo soli in sladkorja, malo nasičenih (več nenasičenih) maščobnih kislin, malo holesterola in veliko vlaknin. 22

26 Slika 2: Prehranska piramida Vir: (Willet, C. in Stampfer, J., M v Vulić, 2006) Slika 3: Mediteranska piramida Vir: 23