Ausbildungsbeschreibung von Fleischer/Fleischerin Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven vom

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1 Ausbildungsbeschreibung von Fleischer/Fleischerin Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven vom Die Ausbildung im Überblick Ausbildungsinhalte Ausbildungsstätten Ausbildungs-/Lernorte Ausbildungssituation/-bedingungen Arbeitszeit in der Ausbildung/Ausbildungsdauer Arbeitsmittel/-gegenstände in der Ausbildung Zusammenarbeit und Kontakte in der Ausbildung Körperliche Aspekte in der Ausbildung Psychische Aspekte in der Ausbildung Finanzielle Aspekte Ausbildungsvergütung Ausbildungsdauer Verkürzungen/Verlängerungen Ausbildungsform Ausbildungsaufbau Ausbildungsabschluss, Nachweise und Prüfungen Abschlussbezeichnung Zugangsvoraussetzungen für die Ausbildung Schulische Vorbildung - rechtlich Schulische Vorbildung - praktiziert Schulische Vorbildung - praktiziert Berufliche Vorbildung - rechtlich Berufliche Vorbildung - praktiziert Mindestalter Höchstalter Geschlecht Auswahlverfahren Weitere Ausbildungsvoraussetzungen Perspektiven nach der Ausbildung Ausbildungsalternativen Ausbildungsalternativen (Liste) Interessen Arbeitsverhalten Fähigkeiten Kenntnisse und Fertigkeiten Körperliche Eignungsvoraussetzungen Körperliche Eignungsrisiken Gesetze/Regelungen Rückblick - Entwicklung der Ausbildung Ausblick - absehbare Änderungen Die Ausbildung im Überblick Fleischer/in ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) und der Handwerksordnung (HwO). Er ist dem Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, Schwerpunkt Fleischverarbeitung, zugeordnet. Dieser Beruf wird in Industrie und Handwerk in den folgenden Fachrichtungen angeboten: Herstellen von Feinkost und Konserven Schlachten Verkauf Ausbildungsinhalte Während der beruflichen Grundbildung im 1. Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden im Ausbildungsbetrieb beispielsweise: wie man die Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräte bedient, reinigt, pflegt welche Gewürze, Zusatzstoffe, Wursthüllen und Verpackungsmaterialien es gibt und wie man sie lagert wie man Rohmaterial für Kochwurst vorbehandelt und wie man das Wurstgut einfüllt und abbindet

2 Zu Beginn der beruflichen Fachbildung im 2. Ausbildungsjahr wird den Auszubildenden unter anderem vermittelt: wie man Fleisch nach Farbe, Zartheit und Safthaltevermögen unterscheidet wie man Koch- und Rohpökelwaren herstellt welche Konservierungsmethoden durchgeführt werden können, zum Beispiel Salzen, Pökeln, Trocknen, Räuchern, Erhitzen wie man Fleisch und Fleischerzeugnisse lagert Im 3. Ausbildungsjahr erfahren die Auszubildenden der Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven schließlich: wie man Koch-, Brüh- und Rohwurst herstellt wie man Fleischerzeugnisse beurteilt wie man Rohmaterialien und Zusatzstoffe zur Herstellung von Feinkosterzeugnissen zusammenstellt, zum Beispiel Aspik, Pasteten, Sülzen wie man Salate anrichtet, garniert und verpackt sowie Fleisch- und Wurstkonserven herstellt Während des theoretischen Unterrichts in der Berufsschule erwerben die Auszubildenden grundlegende und fachtheoretische Kenntnisse in beispielsweise folgenden Lerngebieten: Grundlagen der Mathematik, Physik, Chemie, Biologie und Ernährungslehre einschließlich Nährstofflehre, Ernährungsphysiologie, Werterhaltung der Nahrungsmittel Betriebswirtschaftslehre und Arbeitsgestaltung sowie gewerbe- und lebensmittelrechtliche Vorschriften Fachtheorie über die Bereiche Behandlung von Schlachttieren, Schlachttierkrankheiten, Beurteilen und Zerlegen von Schlachtkörpern, Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung Behandlung von Gewürzen, Wursthüllen und Verpackungsmaterialien, Herstellen von Koch- und Brühwurst, Haltbarmachen von Fleisch, Fettgewebe und Fleischerzeugnissen, Herstellen von Fleischwaren Herstellen von Konserven, Feinkosterzeugnissen und Salaten sowie Aufgaben im Verkaufsbereich Überbetriebliche Ausbildungsinhalte: Grundlegung und Vertiefung verschiedener Fertigkeiten und Kenntnisse der betrieblichen Ausbildung zur Anpassung an die technische Entwicklung im Fleischerhandwerk in handwerkseigenen Ausbildungsstätten, zum Beispiel neuzeitliche Zerlegetechniken und Wurstherstellung sowie moderne Techniken der Fleischbe- und -verarbeitung. Rechtsgrundlagen: Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischer/in Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Fleischer/Fleischerin Arbeitsumgebung in der Ausbildung Fleischer/innen - Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven werden im Wechsel an den beiden Lernorten des dualen Ausbildungssystems, Ausbildungsbetrieb und Berufsschule, ausgebildet. Dabei findet die Ausbildung großteils in überschaubaren handwerklichen Meisterbetrieben oder Betrieben der Fleischwarenindustrie durch stark praxisorientierte Unterweisung am Arbeitsplatz nach Ausbildungsplan statt. Da das Fleischerhandwerk in der Regel als Klein- oder Mittelbetrieb organisiert ist, sind von einzelnen Innungen und Kammern überbetriebliche Ausbildungsabschnitte zur Anpassung an die technische Entwicklung eingerichtet. Die überbetrieblichen Ausbildungseinrichtungen ergänzen Defizite, die sich aus den Arbeitsschwerpunkten der jeweiligen Ausbildungsstätte ergeben können. Der Unterricht in den Fachklassen der gewerblichen Berufsschulen wird in Unterrichtsräumen, Klassenzimmern und Räumen für Fachpraxis abgehalten. Ausbildungsstätten Berufsschulen überbetriebliche Ausbildungsstätten außerbetriebliche Ausbildungseinrichtungen Ausbildungs-/Lernorte Unterrichtsräume und Klassenzimmer der Berufsschule Überbetriebliche Ausbildungseinrichtungen

3 Ausbildungssituation/-bedingungen Fleischer und Fleischerinnen werden sowohl in zumeist überschaubaren handwerklichen Meisterbetrieben ausgebildet als auch in Industriebetrieben der Fleischwarenherstellung. Die Ausbildung erfolgt durch Unterweisung am Arbeitsplatz nach einem festgelegten Ausbildungsplan. Durch die Mitwirkung bei allen berufsüblichen Tätigkeiten im Betrieb hat die Ausbildung einen hohen Praxisbezug. So erlernen die angehenden Fleischer/innen alle praktischen Fertigkeiten, die sie in ihrer späteren Berufstätigkeit brauchen, sodass in aller Regel ein reibungsloser Übergang in die Berufspraxis ermöglicht wird. Nicht immer können alle geforderten Ausbildungsinhalte im Ausbildungsbetrieb vermittelt werden, darum sind im 2. und 3. Ausbildungsjahr überbetriebliche Unterweisungsabschnitte eingeplant. Zu den Themen dieser Lehrgänge zählen vor allem auch die Herstellung von küchenfertigen Fleischgerichten und von Fleischplatten unter Berücksichtigung heutiger Verzehrgewohnheiten, die Herstellung von Feinkosterzeugnissen wie Pasteten und Salaten, die Herstellung von Halb- und Vollkonserven und alle sonstigen Methoden der Haltbarmachung wie Pökeln oder Räuchern. Ebenso geht es um die Wirkungsweise des Gefrierens und Tiefkühlens. Die überbetriebliche Unterweisung hat vor allem die Aufgabe, dem Nachwuchs - in erster Linie dem des Fleischerhandwerks - eine zukunftsorientierte Vollausbildung zu gewährleisten. Der Deutsche Fleischer-Verband hat für die Fleischerlehrlinge überbetriebliche Rahmenlehrpläne für die jeweiligen Unterweisungsmaßnahmen erarbeitet. Diese einwöchigen Unterweisungen werden von den Handwerkskammern in Zusammenarbeit mit den zuständigen Fleischerinnungen durchgeführt. Während der überbetrieblichen Ausbildung ist gegebenenfalls Internatsunterbringung erforderlich. Der Berufsschulunterricht, der die praktische Unterweisung durch theoretische Grundlagen untermauert, findet in der Regel wöchentlich statt, je nach Region bzw. Schule auch in Blockform. In regional sehr unterschiedlichem Umfang werden für die Auszubildenden auch Kost und Logis gestellt. Arbeitszeit in der Ausbildung/Ausbildungsdauer Die Ausbildung in den Betrieben erfolgt tagsüber, zu üblichen Arbeitszeiten. Der Berufsschulunterricht findet meist wöchentlich an einem oder zwei Tagen statt. Abhängig vom Ausbildungsort kann er aber auch als Blockunterricht organisiert sein. Dann besucht man eine oder auch mehrere Wochen durchgehend die Berufsschule, während die dazwischen liegende Ausbildungszeit im Betrieb nicht durch Berufsschultage unterbrochen wird. Arbeitsmittel/-gegenstände in der Ausbildung Die in der praktischen Ausbildung im Fleischer-(Metzger-/Schlachter-)betrieb und im praktischen Unterricht in der Berufsschule eingesetzten Materialien und Geräte entsprechen denen der späteren Berufstätigkeit. Für den theoretischen Unterricht sind die in der Berufsschule üblichen Arbeitsmittel erforderlich. Zusammenarbeit und Kontakte in der Ausbildung Während des Berufsschulunterrichts bestehen Kontakte zu Mitschülern und Mitschülerinnen sowie zu Angehörigen der Berufsschule, zum Beispiel zu Lehrkräften. Dies entspricht der üblichen, bisher von den Auszubildenden erlebten Schulzeit. Während der praktischen Ausbildung arbeiten die Auszubildenden mit den Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen des jeweiligen Ausbildungsbetriebes zusammen, in erster Linie mit ausgebildeten Fleischern oder Fleischerinnen, Vorarbeitern/Vorarbeiterinnen, Meistern/Meisterinnen. Obwohl die Arbeit im Team erfolgt, werden die unterschiedlichen Tätigkeiten meist in Einzelarbeit ausgeführt, je nach Ausbildungsstand auch unter Aufsicht. Da die hergestellten Feinkost- und Konservenerzeugnisse je nach Betrieb auch unmittelbar verkauft werden, haben die Auszubildenden bereits Kontakt zu Kunden und Kundinnen. Körperliche Aspekte in der Ausbildung Keine Abweichung zu B Psychische Aspekte in der Ausbildung Keine Abweichung zu B Finanzielle Aspekte Fleischer/innen der Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven werden sowohl in Handwerks- als auch in Industriebetrieben ausgebildet. Die Auszubildenden erhalten von den Unternehmen eine monatliche Ausbildungsvergütung. Für die Auszubildenden ist die Ausbildung im Betrieb kostenfrei. Allerdings können für den Berufsschulunterricht - je nach Berufsschulstandort - sowie für Lehrgänge in überbetrieblichen Berufsbildungsstätten anteilig Fahrtkosten und Kosten für auswärtige Unterbringung entstehen. Über Förderungsmöglichkeiten für Auszubildende und Lehrgangsteilnehmer/innen informiert die Agentur für Arbeit. Ausbildungsvergütung Auszubildende erhalten eine monatliche Ausbildungsvergütung, deren Höhe tarifvertraglich festgelegt wird. Die durchschnittliche tarifliche Ausbildungsvergütung pro Monat in Euro betrug im Jahr 2004 für diesen Ausbildungsberuf in den einzelnen Ausbildungsjahren:

4 Bereich Industrie und Handel Alte Bundesländer 1. Ausbildungsjahr: Ausbildungsjahr: Ausbildungsjahr: 627 Bereich Handwerk Alte Bundesländer 1. Ausbildungsjahr: Ausbildungsjahr: Ausbildungsjahr: 597 Neue Bundesländer 1. Ausbildungsjahr: Ausbildungsjahr: Ausbildungsjahr: 402 Quelle: Datenbank Ausbildungsvergütungen (DAV) des Bundesinstituts für Berufsbildung (BiBB) Die Daten der DAV resultieren aus regelmäßigen Auswertungen und Analysen der tariflichen Ausbildungsvergütungen durch das Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB). Sie werden jedes Jahr veröffentlicht. Ausbildungsdauer Die Ausbildung dauert 3 Jahre. Verkürzungen/Verlängerungen Verkürzung der Ausbildungszeit Die zuständige Stelle hat auf gemeinsamen Antrag von Auszubildenden und Ausbildenden die Ausbildungszeit zu kürzen, wenn zu erwarten ist, dass das Ausbildungsziel in der gekürzten Zeit erreicht wird. Die Verkürzungsdauer ist unterschiedlich und hängt von der Vorbildung ab. Bei berechtigtem Interesse kann sich der Antrag auch auf die Verkürzung der täglichen oder wöchentlichen Ausbildungszeit beziehen (Teilzeitberufsausbildung). Die Landesregierungen können über die Anrechnung von Bildungsgängen berufsbildender Schulen oder die Berufsausbildung in sonstigen Einrichtungen bestimmen. Voraussetzung ist ein gemeinsamer Antrag von Ausbildenden und Auszubildenden. Auszubildende können nach Anhörung der Ausbildenden und der Berufsschule vor Ablauf ihrer Ausbildungszeit zur Abschlussprüfung zugelassen werden, wenn ihre Leistungen dies rechtfertigen. Die Verkürzungsdauer beträgt meist 6 Monate. Verlängerung der Ausbildungszeit Nach geltendem Berufsbildungsrecht sind Verlängerungen des Ausbildungsverhältnisses in folgenden Fällen möglich: In Ausnahmefällen kann die zuständige Stelle auf Antrag Auszubildender und unter Anhörung der Ausbildenden die Ausbildungszeit verlängern, wenn dies erforderlich ist, um das Ausbildungsziel zu erreichen. Rechtsgrundlagen Die Rechtsgrundlagen finden Sie in Rechtliche Regelungen.

5 Ausbildungsform Es handelt sich um eine duale Ausbildung, die nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) und der Handwerksordnung (HwO) bundesweit geregelt ist. Die Ausbildung erfolgt im Ausbildungsbetrieb, ergänzt durch von den Innungen oder Kammern eingerichtete überbetriebliche Bildungsabschnitte, und in der Berufsschule. Ausbildungsaufbau Auszug aus dem Ausbildungsrahmenplan und dem Rahmenlehrplan Ausbildung im Betrieb und nach Bedarf in überbetrieblichen Lehrgängen Ausbildung in der Berufsschule Während der gesamten Ausbildung Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und rationelle Energieverwendung Ausführen von Hygienemaßnahmen Anwenden berufsbezogener gewerbe- und lebensmittelrechtlicher Vorschriften Unterricht ausbildungsbegleitend (Teilzeit oder Blockunterricht), berufsbezogen in Lernfeldern und allgemein bildend Im 1. und 2. Ausbildungsjahr Kenntnisse des Ausbildungsbetriebes Bedienen und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräten Lagern von Zutaten wie Gewürzen, Zusatzstoffen, Wursthüllen und Verpackungsmaterialien Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern, -hälften und -vierteln Verwerten und Verwenden von Fleisch unter Berücksichtigung seiner Beschaffenheit, Zusammensetzung und Reifung Beurteilen und Lagern von Fleisch und Fleischerzeugnissen Lagern von Fleisch und Fleischerzeugnissen Bedienen und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräten Beurteilen von Schlachttierkörpern, -hälften, -vierteln und Fleischstücken Verwerten und Verwenden von Fleisch unter Berücksichtigung seiner Beschaffenheit, Zusammensetzung und Reifung Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst und Koch- und Rohpökelwaren Herstellen von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen Mathematik Physikalische Grundlagen Chemische Grundlagen Biologische Grundlagen Nährstoffe Ernährungsphysiologie Werterhaltung der Nahrungsmittel Betriebswirtschaftslehre Arbeitsgestaltung Wichtige Vorschriften des Lebensmittel- und Gewerberechts Beurteilen und Zerlegen von Schlachttierkörpern Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung Gewürze, Wursthüllen und Verpackungsmaterialien Herstellen von Kochwurst Herstellen von Brühwurst Zwischenprüfung vor Ende des 2. Ausbildungsjahres Im 3. Ausbildungsjahr Vertiefen der Kenntnisse aus dem 2. Ausbildungsjahr Herstellen von Feinkosterzeugnissen Herstellen von Salaten Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren Haltbarmachung von Fleisch, Fettgewebe und Fleischerzeugnissen Herstellen von Fleischwaren Herstellen von Rohwurst Schlachttiere Herstellen von Konserven, Feinkosterzeugnissen und Salaten Aufgaben im Verkaufsbereich Abschlussprüfung nach dem 3. Ausbildungsjahr

6 Ausbildungsabschluss, Nachweise und Prüfungen Ausbildungsabschluss Prüfung in einem staatlich anerkannten Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) bzw. der Handwerksordnung (HwO) Die Prüfung wird auf Grundlage der Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin durchgeführt. Erforderliche Nachweise Voraussetzungen für die Zulassung zur Abschlussprüfung sind: das während der Ausbildung in Form eines Ausbildungsnachweises geführte Berichtsheft die Teilnahme an der Zwischenprüfung Erforderliche Prüfungen Zwischenprüfung Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes wird am Ende des 2. Ausbildungsjahres eine Zwischenprüfung durchgeführt. Sie besteht aus je einer Arbeitsprobe im Fleischzerlegen und im Wurstherstellen in höchstens 3 Stunden sowie schriftlichen Aufgaben in höchstens 3 Stunden. Abschlussprüfung Die Abschlussprüfung besteht aus einem praktischen und einem schriftlichen Teil und erstreckt sich auf die Inhalte der betrieblichen Ausbildung und den Lehrstoff des Berufsschulunterrichts, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. Der Prüfling soll im praktischen Teil in insgesamt höchstens 6 Stunden 3 Arbeitsproben, die allen Fachrichtungen gemeinsam sind, und in 2 Stunden eine fachrichtungsspezifische Arbeitsprobe aus folgenden Bereichen ausführen: Zerlegen eines Rinderhinterviertels, Herstellen einer Brüh-, Koch- oder Rohwurst, Herstellen eines Hackfleischerzeugnisses Herstellen eines Feinkosterzeugnisses wie Sülze, Roulade, Pastete oder Herstellen einer Fleisch- oder Wurstkonserve Schriftliche Prüfung: Im schriftlichen Prüfungsteil, der höchstens 4 1/2 Stunden in Anspruch nimmt, wird in den Bereichen Technologie, Technische Mathematik und Wirtschafts- und Sozialkunde geprüft, zum Beispiel Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch, Herstellen von Fleischerzeugnissen nach technologischen und lebensmittelrechtlichen Bestimmungen oder Technologie der Konservenherstellung. Mündliche Prüfung: Bei nicht eindeutigen Prüfungsergebnissen in der schriftlichen Prüfung kann eine zusätzliche ergänzende mündliche Prüfung durchgeführt werden. Prüfungswiederholung Nicht bestandene Prüfungen können nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) zweimal wiederholt werden. Prüfende Stelle Die Prüfung wird bei der Handwerkskammer bzw. bei der Industrie- und Handelskammer abgelegt. Abschlussbezeichnung Die Abschlussbezeichnung lautet: Fleischer/Fleischerin - Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven. Zugangsvoraussetzungen für die Ausbildung Grundsätzlich wird - wie bei allen anerkannten, nach dem Berufsbildungsgesetz oder der Handwerksordnung geregelten Ausbildungsberufen - keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung rechtlich vorgeschrieben. Erforderlich ist ein ärztliches Gesundheitszeugnis. Die Betriebe stellten sowohl im Handwerk als auch in Industrie und Handel die Hälfte der angehenden Fleischer/innen mit Hauptschulabschluss ein. In Industrie und Handel konnten zwei Fünftel einen mittleren Bildungsabschluss vorweisen. Im Handwerk hatten über zwei Drittel der angehenden Fleischer/innen einen Hauptschulabschluss. 16 Prozent verfügten über einen mittleren Bildungsabschluss. 9 Prozent konnten keinen Abschluss vorweisen. Schulische Vorbildung - rechtlich Nach dem Berufsbildungsgesetz ist keine bestimmte Schulbildung vorgeschrieben. Schulische Vorbildung - praktiziert Im Jahr 2002 hatten in Industrie und Handel 263, im Handwerk über zukünftige Fleischer/innen (alle Fachrichtungen) ihre Ausbildung begonnen. In Industrie und Handel verfügten 52 Prozent von ihnen über den Hauptschulabschluss. 40 Prozent konnten einen mittleren Bildungsabschluss vorweisen. 2 Prozent hatten die Hochschulreife. Im Handwerk hatten 68 Prozent den Hauptschulabschluss. 16 Prozent der Auszubildenden verfügte über einen mittleren Bildungsabschluss. Die Hochschulreife besaßen ein Prozent und 9 Prozent verließen die

7 Hauptschule ohne Abschluss. Berufliche Vorbildung - rechtlich Nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) ist keine berufliche Vorbildung vorgeschrieben. Vor allem folgende berufliche Vorbildungen können die Ausbildung jedoch verkürzen: Berufsgrundschuljahr im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft. Anrechnung gemäß 2 Berufsgrundbildungs-Anrechnungs- Verordnung gewerbliche Wirtschaft Einjährige Berufsfachschule die auf einen oder mehrere Berufe der entsprechenden Fachrichtung vorbereitet. Anrechnung gemäß 3 Berufsgrundbildungs-Anrechnungs-Verordnung gewerbliche Wirtschaft Zwei- oder mehrjährige Berufsfachschule, die auf den Beruf Fleischer/in vorbereitet. Anrechnung gemäß 2 Abs. 2 und 3 der Berufsfachschul-Anrechnungs-Verordnung gewerbliche Wirtschaft Zwei- oder mehrjährige Berufsfachschule Richtung Nahrung und Gaststätten. Anrechnung gemäß 2 Abs. 1 und 2 der Berufsfachschul-Anrechnungs-Verordnung gewerbliche Wirtschaft Berufliche Vorbildung - praktiziert Von den Ausbildungsanfängern und -anfängerinnen des Jahres 2002 (alle Fachrichtungen) im Bereich Industrie und Handel konnten etwa 3 Prozent den Abschluss einer Berufsfachschule vorweisen, 3 Prozent absolvierten ein Berufsgrundbildungs- bzw. Berufsvorbereitungsjahr. Im Bereich Handwerk hingegen besuchten insgesamt 2 Prozent der Ausbildungsanfänger und -anfängerinnen des Jahres 2002 (alle Fachrichtungen) eine Berufsfachschule oder absolvierten ein Berufsgrundbildungsjahr. Eine berufliche Vorbildung durch ein Berufsvorbereitungsjahr hatten 2 Prozent. Mindestalter Es ist kein bestimmtes Mindestalter vorgeschrieben. Höchstalter Es ist kein bestimmtes Höchstalter vorgeschrieben. Geschlecht Die Ausbildung ist für Frauen und Männer gleichermaßen möglich. Der Anteil der weiblichen Auszubildenden (alle Fachrichtungen) sinkt seit einigen Jahren leicht. Im Bereich Industrie und Handel lag er annähernd bei bei 13 Prozent, im Bereich Handwerk bislang nicht höher als 5 Prozent. Auswahlverfahren Für die Ausbildung ist derzeit kein Auswahlverfahren bekannt. Weitere Ausbildungsvoraussetzungen Die gesundheitlichen Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln nach den 42 und 43 des Gesetzes zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen müssen erfüllt sein. Perspektiven nach der Ausbildung Beschäftigung finden die Fleischer und Fleischerinnen der Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven in der Lebensmittel produzierenden Industrie und im Handwerk, zum Beispiel in Fleischereien, Fleischerfachgeschäften, eventuell auch in Schlachthöfen, wenn das Fleisch dort weiterverarbeitet wird, in Fleischverarbeitungsunternehmen oder in Betrieben der Wurstwarenindustrie. In einem kleinen handwerklichen Betrieb werden sie beinahe alle Tätigkeiten der drei Fachrichtungen des Fleischerberufs ausüben, in größeren Betrieben werden sie eher ausschließlich in der Herstellung von Feinkost und Konserven eingesetzt werden. Berufstypisch sind auch Beschäftigungen in der Gastronomie oder auf Seeschiffen, in Frischfleischabteilungen der Supermärkte und Handelsfilialen sowie im Groß- und Einzelhandel. Außerdem sind die Fleischer und Fleischerinnen auf dem weiten Sektor der Verpflegung und Versorgung mit Lebensmitteln anzutreffen: im Party-Service großer Dienstleistungsunternehmen, im Küchen- und Versorgungsbereich der Bundeswehr und bei Zulieferern der Fleischwirtschaft. Auch der Schritt in die Selbstständigkeit ist möglich, zum Beispiel durch Gründung, Übernahme oder als Teilhaber/in eines Fleischereibetriebes. Voraussetzung für die Existenzgründung in einem zulassungspflichtigen Handwerk ist nach der neuen Handwerksordnung die Meisterprüfung oder eine sechsjährige Gesellentätigkeit (vier Jahre davon in leitender Stellung). Mit dem erfolgreichen Abschluss der Ausbildung ist die berufliche Bildung jedoch nicht beendet. Um den jeweiligen Anforderungen des Arbeitsalltags gerecht zu werden, ist es notwendig, immer über aktuelles Fachwissen zu verfügen sowie Neuerungen zu kennen und anzuwenden. Fleischer und Fleischerinnen müssen sich zum Beispiel über Trends im Verbraucherverhalten oder neue Verarbeitungsformen informieren und diese in ihrer Arbeit berücksichtigen. Die Notwendigkeit des Lernens wird sich durch das ganze Berufsleben ziehen. Viele Kenntnisse und Fertigkeiten, die bei der Ausübung des Berufs und besonders bei spezialisierten Tätigkeiten benötigt werden, lassen sich nur durch Weiterbildungen erwerben. Dabei bieten sich Seminare an zu Themen rund um das Fleischergewerbe, zur Nahrungs- und Genussmittelproduktionstechnik, Waren-, Produkt- und Verkaufskunde in der Fleischerei (Metzgerei) oder zum Qualitätsmanagement. Vor dem Hintergrund gewonnener Berufserfahrung sichert eine passende Weiterbildung die berufliche Position oder bildet die Grundlage für berufliche Veränderungen. Weiterbildung kann auch der Schlüssel zum Aufstieg in leitende Funktionen sein. Fleischer und Fleischerinnen können zum Beispiel die Prüfung als Fleischermeister/in ablegen oder eine Fortbildung als Industriemeister/in der Fachrichtung Lebensmittel oder als Lebensmitteltechniker/in absolvieren. Wenn sie über die

8 erforderliche Hochschulreife verfügen, können Fleischer und Fleischerinnen auch ein Studium anstreben. Hier bietet sich zum Beispiel das Studium der Lebensmitteltechnologie an. Ausbildungsalternativen Sollte sich Ihr Berufsziel Fleischer/in - Herstellen von Feinkost und Konserven nicht verwirklichen lassen, so bedenken Sie bitte, dass es viele Berufe gibt, die ähnliche oder vergleichbare Tätigkeiten aufweisen. Vielleicht findet sich hier ein neuer Wunschberuf - eine echte Alternative. Zum Berufsziel Fleischer/in - Herstellen von Feinkost und Konserven gibt es Alternativen in den Bereichen: Fleischwirtschaft Nahrungs- und Genussmittelherstellung Hotel- und Gaststättengewerbe, Nahrungsmittelzubereitung Verkauf Tierhaltung, Tierzucht Ganz eng ist die Verwandtschaft zu den beiden anderen Fachrichtungen im Bereich Fleischwirtschaft, aufgrund der weitgehend gleichen Ausbildung, sowie zur Nahrungs- und Genussmittelherstellung, zum Hotel- und Gaststättengewerbe und zur Nahrungsmittelzubereitung, denn auch in diesen Bereichen werden Feinkost- und Konservenerzeugnisse hergestellt. Eine Gemeinsamkeit der Berufe im Bereich Verkauf besteht im Umgang mit Nahrungsmitteln, vielfach sogar mit den gleichen Produkten. Im Bereich Tierhaltung und Tierzucht kommt dem Umgang mit Tieren und der traditionell engen Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft besondere Bedeutung zu. Ausbildungsalternativen (Liste) Die nachfolgend aufgelisteten Ausbildungsalternativen weisen Gemeinsamkeiten mit dem Beruf Fleischer/in - Herstellen von Feinkost und Konserven auf. Es handelt sich um eine Auswahl aus einer Vielzahl von Möglichkeiten. Bereich Fleischwirtschaft Besonders eng ist die Verwandtschaft des Berufes Fleischer/in - Herstellen von Feinkost und Konserven zu den anderen Fachrichtungen. Während der dreijährigen Ausbildung lernen alle angehenden Fleischer/innen das Gleiche, erst im letzten Halbjahr erfolgt die Spezialisierung. Alternativberufe: Fleischer/in - Verkauf in BERUFENET Fleischer/in - Schlachten in BERUFENET Bereich Nahrungs- und Genussmittelherstellung In beiden Bereichen geht es um das Herstellen von Nahrungsmitteln, teilweise auch um die Herstellung von Halb- und Vollkonserven, in der Regel nach vorgegebenen Rezepturen. Dabei werden, wenn es sich auch um unterschiedliche Produkte handelt, vielfach ähnliche Maschinen und Anlagen eingesetzt. In beiden Bereichen werden Roh- und Zusatzstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse (Nahrungs-, Genussmittel) unter vergleichbaren Bedingungen gelagert und verarbeitet. Alternativberufe: Fachkraft für Lebensmitteltechnik in BERUFENET Fachkraft für Süßwarentechnik - Dauerbackwaren in BERUFENET Bäcker/in in BERUFENET Konditor/in in BERUFENET Fachkraft für Süßwarentechnik - Konfekt in BERUFENET Fachkraft für Süßwarentechnik - Schokolade in BERUFENET Fachkraft für Süßwarentechnik - Zuckerwaren in BERUFENET Molkereifachmann/frau in BERUFENET Fachkraft für Fruchtsafttechnik in BERUFENET Bereich Hotel- und Gaststättengewerbe, Nahrungsmittelzubereitung Wie Fleischer/innen stellen auch Beschäftigte in diesen Berufen Lebens- und Nahrungsmittel im Wechsel von Handarbeit und Maschinenbedienung her. In beiden Bereichen lernen die Auszubildenden, Fleisch und Fleischerzeugnisse vor- und zuzubereiten. Sie werden mit Problemen der Lagerung von Fleisch, Fleischerzeugnissen sowie von Zutaten vertraut gemacht, stellen küchenfertige Fleischgerichte und Fleischplatten her und bereiten Feinkosterzeugnisse zu. Alternativberufe: Koch/Köchin in BERUFENET Fachmann/-frau - Systemgastronomie in BERUFENET Bereich Verkauf Fleischer/innen und Beschäftigte dieser Berufe verkaufen Waren, zum Teil handelt es sich sogar um dieselben Produkte oder um notwendiges Zubehör, das auch im Bereich Fleischerei verwendet wird. In diesem Zusammenhang führen Beschäftigte beider Bereiche Verkaufsgespräche, beraten Kunden und bearbeiten Bestellungen. Alternativberufe: Fachverkäufer/in im Nahrungsmittelhandwerk (Fleischerei) in BERUFENET Kaufmann/-frau - Einzelhandel in BERUFENET Kaufmann/-frau im Groß- und Außenhandel - Großhandel in BERUFENET Kaufmann/-frau im Groß- und Außenhandel - Außenhandel in BERUFENET Industriekaufmann/-frau in BERUFENET Bereich Tierhaltung, Tierzucht Ein Zusammenhang mit dem Beruf Fleischer/in - Herstellen von Feinkost und Konserven ist durch teilweise ähnliche Tätigkeitsinhalte gegeben. Fleischer/innen und Beschäftigte dieser Berufe klassifizieren Schlachttiere hinsichtlich Gewicht, Ernährungs- und Gesundheitszustand, Fleisch-Fett-Verhältnis, Schlachtwert und ähnlichen Kriterien. In beiden Bereichen sind Kenntnisse über Verwertungsmöglichkeiten von Schlachttieren nötig. Alternativberufe: Tierwirt/in - Schweinehaltung in BERUFENET Tierwirt/in - Rinderhaltung in BERUFENET Tierwirt/in - Geflügelhaltung in BERUFENET Tierwirt/in - Schafhaltung in BERUFENET Landwirt/in in BERUFENET

9 Interessen Keine Abweichung zu B Arbeitsverhalten Keine Abweichung zu B Fähigkeiten Keine Abweichung zu B Kenntnisse und Fertigkeiten Notwendig: Von den folgenden Kenntnissen und Fertigkeiten ist für die Berufsausbildung jeweils ein bestimmter Mindestausprägungsgrad notwendig. Ein darüber hinausgehender (höherer) Ausprägungsgrad ist meist vorteilhaft. Ausreichende Kenntnisse in Rechnen/Mathematik, insbesondere sicheres Beherrschen der Grundrechenarten und der Dezimal-, Bruch-, Prozent- und Dreisatzrechnung (z.b. für das Abwiegen von Zutaten oder Umrechnen von Gewichtsangaben) (Bezugsgruppe: Personen mit Hauptschulabschluss ) Annähernd durchschnittliche Leistungen in Deutsch, Sicherheit in Rechtschreibung, Satzbau und Ausdruck (für das Lesen von Rezepturen, Bedienungsanleitungen, Arbeitsanweisungen) (Bezugsgruppe: Personen mit Hauptschulabschluss) Förderlich: Kenntnisse in Biologie Kenntnisse in Chemie (chemische Grundbegriffe und Nährstofflehre) Körperliche Eignungsvoraussetzungen Keine Abweichung zu B Körperliche Eignungsrisiken Keine Abweichung zu B Gesetze/Regelungen Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin vom (BGBl. I S. 1665), zuletzt geändert durch Verordnung vom (BGBl. I S. 1045), außer Kraft ab Fundstelle: 1983 (BGBl. I S. 1665), 2000 (BGBl. S. I 1045) Volltext (pdf, 2126kB) Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Fleischer/in vom Fundstelle: KMK-Beschlusssammlung Volltext (pdf, 779kB) Berufsgrundbildungsjahr-Anrechnungs-Verordnung für die gewerbliche Wirtschaft vom (BGBl. I S. 1061), geändert durch Verordnung vom (BGBl. I S. 229) Fundstelle: 1978 (BGBl. I S. 1061), 1988 (BGBl. I S. 229) Internet Berufsfachschul-Anrechnungsverordnung gewerbliche Wirtschaft vom (BGBl. I S.1155), zuletzt geändert am (BGBl. I S. 665) Fundstelle: 1972 (BGBl. I S. 1155), 1973 (BGBl. I S. 665) Volltext (pdf, 435kB) Berufsbildungsgesetz (BBiG) vom (BGBl. I S. 931), geändert durch Artikel 232 der VO vom (BGBl. I S. 2407) Fundstelle: 2005 (BGBl. I S. 931), 2006 (BGBl. I S. 2407) Internet Unterweisungspläne für die Lehrgänge der überbetrieblichen beruflichen Bildung zur Anpassung an die technische Entwicklung in den handwerklichen Berufen Fundstelle: Heinz-Piest-Institut für Handwerk Internet

10 Rückblick - Entwicklung der Ausbildung Im Verzeichnis der Gewerbe, die als Handwerk betrieben werden können, wurde das Fleischerhandwerk erstmals 1934 aufgeführt, seit der Handwerksordnung von 1953 ist es unverändert in der Anlage A verzeichnet. Fachliche Vorschriften zur Regelung des Lehrlingswesens wurden erstmals im Jahre 1939 ministeriell erlassen. Parallel hierzu wurde der Beruf Fleischer/in auch für den Bereich der Industrie 1939 staatlich anerkannt. Eine Ausbildungs- und Prüfungsordnung nach dem Berufsbildungsgesetz erhielt der Beruf erstmals Sie galt sowohl für die Berufsausbildung im Handwerk wie auch im Bereich Industrie. Es wurden zwei Fachrichtungen geschaffen, eine produktions- und eine verkaufsbetonte Richtung. Durch Verordnung vom 21. Dezember 1983 wurde die Ausbildung neu geregelt und dabei in drei Fachrichtungen aufgegliedert, die bis heute gelten: Schlachten, Herstellen von Feinkost und Konserven sowie Verkauf. Hiermit trug man der Notwendigkeit einer größeren Spezialisierung Rechnung: Während früher das Schlachten und Zerlegen von Tieren zu den Haupttätigkeiten gehörten, war die Herstellung von feinen Fleisch- und Wurstwaren bis hin zu vorbereiteten Fleischspeisen oder ganzen küchenfertigen Gerichten (auch in Form von Dienstleistungen als Catering-Service für Partys und Kantinen) sowie kalorien- oder salzreduzierten Produkten zunehmend wichtig geworden. Ausblick - absehbare Änderungen Neuordnung der Ausbildung zum 1. August 2005 Zu Beginn des Ausbildungsjahres 2005 soll die seit 1983 gültige Ausbildungsordnung zum Fleischer/zur Fleischerin durch eine neue abgelöst werden. Mit der Reform, die sowohl inhaltlicher als auch struktureller Natur ist, wird die Ausbildung an moderne Erfordernisse angepasst. Fachrichtungen gibt es zukünftig nicht mehr, alternativ werden jedoch Wahlqualifikationseinheiten in die Ausbildungsverordnung aufgenommen. Die beruflichen Qualifikationen sowie die Wahlqualifikationen sind nachfolgend dargestellt. Bitte beachten Sie, dass es sich hierbei um Planungen handelt, bei denen noch Änderungen auftreten können. Berufliche Qualifikationen Fleischer und Fleischerinnen stellen vielfältige Wurstwaren, insbesondere Koch-, Brüh- und Rohwurst her zerlegen Schlachttierkörper richten Teilstücke zur weiteren Verarbeitung und für den Verkauf her stellen Roh- und Kochpökelware her stellen küchenfertige und garfertige Erzeugnisse her stellen Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse her wenden Verfahren zur Lagerung und Verpackung an bedienen Anlagen, Maschinen und Geräte sichern die Qualität ihrer Erzeugnisse arbeiten und gestalten selbstständig und im Team wenden Vorschriften des Lebensmittel- und des Hygienerechts sowie des Arbeits- und Gesundheitsschutzes an berücksichtigen ökonomische und umweltbezogene Aspekte sowie Gesichtspunkte des Verbraucherschutzes präsentieren ihre Produkte beherrschen - je nach erworbenen Wahlqualifikationen - das Schlachten, Herstellen von besonderen Fleisch- und Wurstwaren und von Gerichten, den Verkauf von Fleischerzeugnissen mit umfassender Kundenberatung und Veranstaltungsservice Wahlqualifikationen Schlachten Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren Herstellen von Gerichten Veranstaltungsservice Kundenberatung und Verkauf Verpacken von Produkten