Klartext Ausbildung. Fachverkäufer/Fachverkäuferin im Lebensmittel handwerk Rahmenplan für die Ausbildung. Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten

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1 Klartext Ausbildung Fachverkäufer/Fachverkäuferin im Lebensmittel handwerk Rahmenplan für die Ausbildung Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten

2 Herausgeber: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Hauptverwaltung Referat jungengg/berufliche Bildung Haubachstraße Hamburg Tel.: 040 / Fax: 040 / hv.jugend@ngg.net Gestaltung und Druck: pb / drucktechnik, Hamburg Fotos: Frederik Röh, Marco Grund

3 Inhalt So funktioniert s - Die Systematik 04 Vorwort 05 Teil 1 06 Gemeinsame Berufsausbildung Teil 2 16 Berufsausbildung in Schwerpunkten: Bäckerei (Seite 17 und 18) Konditorei (Seite 19 und 20) Fleischerei (Seite 21 und 22) 3

4 So funktioniert s: Die Systematik Diese Broschüre enthält vereinfacht in Form einer Checkliste den Ausbildungsrahmenplan deines Ausbildungsberufes. Die Ausbildung ist jeweils in zwei Bereiche gegliedert: Teil I: Gemeinsame Berufsausbildung Teil 2: Berufsausbildung in Schwerpunkten Aufgelistet sind Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermitteln sind. Dazu findest du das jeweilige Ausbildungsjahr (bzw. Ausbildungshalbjahr), in denen das Lernziel erreicht werden sollte und die Angabe über den zeitlichen Umfang, wie lange der Themenbereich vermittelt werden soll. Die Schwerpunkte sind nach der Zwischenprüfung (18 Monate) zu vermitteln. Lernziel erreicht? Dann abhaken. Ausbildungsbereich Ausbildungshalbjahr, in dem das Lernziel erreicht werden soll Zeitlicher Umfang der Vermittlung des Themenbereiches (hier 5 Wochen im ersten Ausbildungsjahr). Die angegebenen Zeiten sind als Richtwerte zu verstehen. Themenbereich laut Ausbildungsverordnung Tätigkeitsbeschreibung Gelernt? Dann abhaken. 4 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

5 Vorwort Liebe Kollegin, lieber Kollege! Auf diesem Wege möchten wir dir viel Erfolg für deine Berufsausbildung wünschen. Eine qualifizierte Ausbildung zu erhalten, ist dein gutes Recht, denn Ausbildung ist nicht gleich Ausbildung: Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) setzt sich seit Jahren für eine ausreichende Anzahl an qualifizierten Ausbildungsplätzen ein. Die von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermittelnden Kenntnisse und Fähig keiten werden in dieser Broschüre näher erläutert. Es sind in diesem Ausbildungs rahmenplan die Lernziele aufgeführt, die mindestens Gegenstand der Ausbildung in deinem Betrieb sein sollen. Die Ausbildungsverordnung schreibt zwingend vor, dass dein Ausbildungs betrieb für dich einen zeitlich und sachlich gegliederten betrieblichen Aus bildungsplan erstellt. Als Ausbildungsnachweis dient dein Berichtsheft. Laut Ausbildungsverordnung bist du verpflichtet, ein solches zu führen. Dabei hat dir dein Ausbildungsbetrieb Gelegenheit zu geben, dies während deiner Ausbildungs-(=Arbeits-)zeit zu erledigen. Es ist wichtig, dass du alle Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsbetrieb erlernst. Damit wird eine umfassende Ausbildung sichergestellt und eine wichtige Grundlage für deine zukünftigen Berufschancen gelegt. Mit diesem Heft kannst du selbst nachprüfen, ob deine Ausbildung den richtigen Gang nimmt. Stellst du Mängel fest, hast du Fragen oder Ausbildungs probleme: Die Gewerkschaft NGG berät dich kompetent und steht dir mit Rat und Tat zur Seite. Michaela Rosenberger Stellvertretende Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Joachim Langecker Referat jungengg/ Berufliche Bildung Rahmenplan für die Ausbildung 5

6 Teil 1 Gemeinsame Berufsausbildung 6

7 Gemeinsame Berufsausbildung Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes erläutern Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs vertre tungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Rahmenplan für die Ausbildung 7

8 Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Informations- und Kommu nikations techniken nutzen Informations- und Kommunikationssysteme nutzen Arbeitsabläufe dokumentieren Daten unter Berücksichtigung der Vorschriften zum Datenschutz pflegen und sichern 3 Wochen 8 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

9 Gemeinsame Berufsausbildung Umsetzen von lebensmittel- und gewerberechtlichen Bestimmungen Grundsätze der Personal-, Arbeits- und Lebensmittelhygiene anwenden berufsbezogene lebensmittel- und gewerberechtliche Vorschriften anwenden 3 Wochen Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team Arbeitsaufträge erfassen Informationen, insbesondere Rezepturen, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen, beschaffen und nutzen Bedarf an Arbeitsmaterialien ermitteln, Arbeitsmaterialien zusammenstellen Arbeitsabläufe, insbesondere unter Berücksichtigung fertigungstechnischer, betriebswirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte, planen, festlegen und vorbereiten 6 Wochen Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln Zeitaufwand und Personalbedarf ermitteln 3 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 9

10 Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen beitragen Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln die Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vorund nachgelagerter Arbeitsschritte sichern 4 Wochen frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse beurteilen qualitätssichernde Verfahren, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackung, anwenden Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern Ursachen von Fehlern beheben, Qualitätsmängel beseitigen Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen 4 Wochen Hygienepläne erstellen und anwenden 10 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

11 Gemeinsame Berufsausbildung Kundenberatung, Verkauf von Produkten betriebliche Anforderungen an das Verkaufspersonal beachten Erwartungen von Kunden an das Verkaufspersonal im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten Kundenkontakte herstellen, Kundenwünsche erfragen Verkaufshandlungen und Aushändigungsgespräche durchführen Erzeugnisse anrichten und servieren 12 Wochen Verhaltensmuster von Kunden unterscheiden, die Situation von Kunden einschätzen, Kaufmotive berücksichtigen Fachausdrücke und handelsübliche Bezeichnungen für Produkte, auch in einer Fremdsprache, verwenden Kunden über Zutaten von Erzeugnissen informieren Ergänzungs-, Ersatz- oder Zusatzangebote unterbreiten, Möglichkeiten der Konfliktlösung und -verhinderung anwenden Reklamationen entgegennehmen und bearbeiten 20 Wochen Verwendungsvorschläge für Produkte unterbreiten Rahmenplan für die Ausbildung 11

12 Kundenberatung, Verkauf von Produkten (Fortsetzung) ernährungsphysiologische Bedeutung von Inhalts- und Zusatzstoffen darlegen Vorzüge von Geschmacksrichtungen der Erzeugnisse und deren Kombinationsmöglichkeiten mit Getränken erläutern Kunden über qualitäts- und preisbestimmende Merkmale von Produkten informieren Aufträge und Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten 20 Wochen Trends erfassen und innerbetrieblich weiterleiten Handhaben und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Geräten Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Behebung einleiten 6 Wochen 2 Wo. 12 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

13 Gemeinsame Berufsausbildung Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterial und Betriebsmitteln Waren annehmen, Lieferung prüfen Lagerverfahren für vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht, Feuchtigkeit und Trockenheit festlegen und anwenden Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen Umverpackungen lagern und entsorgen 7 Wochen Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern Betriebsmittel lagern Durchführen von Geschäftsverkehr Kasse vorbereiten, Kassenanweisungen beachten bare und bargeldlose Zahlungsvorgänge durchführen Kassensysteme bedienen Kassenbericht erstellen 4 Wochen Preise kalkulieren Rahmenplan für die Ausbildung 13

14 Durchführen von Geschäftsverkehr (Fortsetzung) Lieferscheine und Rechnungen ausstellen, Rabatte und Skonti berechnen verbindliche Angebote nach betrieblicher Vorgabe unterbreiten Wareneingangs- und Warenbestandslisten führen 6 Wochen Inventur durchführen, Ursachen von Differenzen feststellen Durchführen von Werbung und Verkaufsförderung Werbemittel und Werbeträger auswählen Werbemittel erstellen und einsetzen 6 Wochen Werbung für Einzelprodukte durchführen Werbeaktionen, insbesondere mit regionalen und jahreszeitlichen Themen und Formen, planen und durchführen Verpacken und Aushändigen von Waren Verpackungsmaterial auswählen Waren transportfähig verpacken 8 Wochen 2 Wochen Waren anlassbezogen dekorieren und verpacken Waren versandfertig verpacken Waren unter Berücksichtigung von Produkteigenschaften transportieren, beim Kunden herrichten 4 Wochen 14 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

15 Gemeinsame Berufsausbildung Präsentieren von Waren Waren garnieren, dekorieren und auslegen Waren und Erzeugnisse kennzeichnen Waren und Erzeugnisse mit Preisen auszeichnen 5 Wochen Zusatzsortiment pflegen und gestalten Verkaufsräume, auch zu besonderen Anlässen, gestalten 5 Wo. Umgang mit Waren, Fachberatung Produktarten unterscheiden und erläutern Produkte mit betriebsüblichen Namen und Verkehrsbezeichnungen benennen Zusammensetzung und Herstellungsverfahren erläutern Produkte aufschneiden und verpacken 16 Wochen Produkte veredeln, insbesondere Feine Backwaren aprikotieren, glasieren oder kuvertieren, füllen und garnieren oder Fleisch herrichten, würzen, marinieren und küchenfertige Erzeugnisse herstellen Herstellen von Gerichten Salatvariationen herstellen Brot und Kleingebäck belegen und garnieren 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 15

16 Teil 2 Berufsausbildung in Schwerpunkten Bäckerei Konditorei Fleischerei 16

17 Schwerpunkt Bäckerei BÄCKEREI Umgang mit Waren, Fachberatung Herstellungsarten von Sauer- und Hefeteig erläutern, Rohstoffe, insbesondere Getreidearten und Mehltypen, benennen die Herstellung von Produkten aus leichten und schweren Massen erläutern Herstellungsarten und Haltbarkeit von Füllungen beschreiben Kuchen, Torten und Desserts einteilen und aufschneiden Schlagsahne herstellen und verarbeiten Dauergebäck lagern, Dauergebäck verpacken Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorieren Brotbuffet gestalten 18 Wochen Backwaren mit Obst belegen, Überzug aufbringen Backzettel erstellen Gärvorgänge überwachen und steuern Erzeugnisse abbacken Zusatzsortiment pflegen und gestalten Rahmenplan für die Ausbildung 17

18 BÄCKEREI Herstellen von Gerichten Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen Snacks aus Teig abbacken Toastvariationen zubereiten herzhafte Teigspeisen abbacken 8 Wochen Süßspeisen herstellen 18 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

19 Schwerpunkt Konditorei KONDITOREI Umgang mit Waren, Fachberatung Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorieren Erzeugnisse mit Obst belegen, Überzug herstellen und aufbringen Konfektplatten, insbesondere aus Pralinen, Tee- und Partygebäck, anrichten Schokoladen-, Nougat- und Marzipanerzeugnisse, insbesondere Pralinen und Hohlkörper, dekorativ herrichten Verpackungsarten zu unterschiedlichen Anlässen anwenden, insbesondere Schleifen binden, Bonbonnieren füllen, Dekor auswählen Rohstoffe und Herstellungsverfahren für die Speiseeisherstellung erläutern Schlagsahne herstellen und verarbeiten 12 Wochen Eis portionieren, Eisspeisen und Eisbecher anrichten Früchtebecher und Süßspeisen anrichten Getränke, insbesondere Milchmixgetränke, Obst- und Gemüsesäfte, Cocktails sowie Kaffee-, Tee- und Schokoladevariationen, anrichten Erzeugnisse verzehrfertig anrichten und servieren, insbesondere Servierort vorund nachbereiten Zusatzsortiment pflegen und gestalten Rahmenplan für die Ausbildung 19

20 KONDITOREI Herstellen von Gerichten klare und gebundene Suppe herstellen Beilagen herstellen Toastvariationen und Backwaren mit Auflagen oder Füllungen herstellen Teig- und Eierspeisen, insbesondere Omelette, herstellen Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche abbacken 14 Wochen Aufläufe und Nudelgerichte zubereiten Gerichte mit Fleisch und Gemüse zubereiten Gerichte servieren 20 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

21 Schwerpunkt Fleischerei FLEISCHEREI Umgang mit Waren, Fachberatung Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse vorbereiten und herstellen Verwendungsmöglichkeiten von Fleischteil-stücken und Fleischerzeugnissen erläutern Fleischqualität beurteilen sensorische Kontrolle durchführen ladenfertig zerlegtes Fleisch zu Schnitzeln, Rouladen, Koteletts, Steaks, Braten-, Koch- und Suppenfleisch aufschneiden und herrichten küchenfertige Erzeugnisse herstellen 20 Wochen Aufschnittplatten, Braten- und Buffetplatten herrichten und garnieren Arten, Verwendung und Qualitätsstufen von Käse erläutern, Sortiment pflegen kalte und warme Buffets sowie Menüs zusammenstellen Spezialitäten- und Delikatessensortiment pflegen und präsentieren Rahmenplan für die Ausbildung 21

22 Herstellen von Gerichten Imbissartikel, insbesondere Häppchen, Schnittchen und verzehrfertige garnierte Fleischteilstücke, herstellen Gerichte für den Kalt- oder Warmverkauf aus oder mit Fleisch herstellen Beilagen, insbesondere aus Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse, zubereiten Feinkostsalate herstellen 6 Wochen Süßspeisen und Desserts herstellen 22 Fachverkäufer/Fachverkäuferin

23 einfach mal reinschau n... Weitere Informationen über die Gewerkschaft NGG und speziell die jungengg kannst du immer aktuell über das Internet beziehen. Also reinschauen unter:

24 NGG-Hauptverwaltung Referat jungengg / Berufliche Bildung Haubachstraße Hamburg Telefon (040) Telefax (040)