2. Entwicklung der Traube

Transkript

1 Inhalt Technologie des Weins A. Wein 1. Einführung 2. Entwicklung der Traube 3. Traubenmost 4. Alkoholische Gärung 5. Ausbau der Weine 6. Qualitätserhöhende Maßnahmen 7. Abfüllung 8. Qualitätskontrolle 9. Weinrecht Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 1

2 2.1 Rebsorten - weiß Entwicklung der Traube Riesling Müller-Thurgau (Kreuzung aus Riesling x Silvaner) Kerner (Trollinger x Riesling) Silvaner, Österreichischer oder Fränkischer Scheurebe, S 88 (Silvaner x Riesling) Bacchus (Silvaner x Riesling) x M.-Th. = Scheurebe x M.Th. Ruländer, Grauburgunder = trocken, Ruländer = restsüß Weißburgunder (= Pinot blanc) Faberrebe (Weißburgunder x M.-Th.) Huxelrebe (Gutedel x Courtiller musque) Morio-Muskat (Silvaner x Weißburgunder) (Weißer) Gutedel = Chasselas = Fendant = Moster Ortega (M.-Th. x Siegerrebe) Weißer Elbling (roter) Traminer (= Gewürztraminer, Clevner) Rieslaner (Silvaner x Riesling), Veitshöchheim

3 2.1 Rebsorten - rot Entwicklung der Traube Blauer Spätburgunder ( = Pinot noir fin) Blauer Portugieser Blauer Trollinger, Großvernatsch, Edelvernatsch, Vernaccio, Meraner Kurtraube, Tirolinger. Müllerrebe, Schwarzriesling ( = Pinot meunier) Blauer Limberger, Lemberger, Blaufränkisch

4 2.1 Rebsorten - weiß Entwicklung der Traube Riesling nimmt wieder zu, war 1985 nur noch 19,3%, 1960: 23%. Edelste Keltertraube, spät reifend. Müller-Thurgau (Riesling x Silvaner) Früh reifend, sehr ertragreich.. Kerner (Trollinger x Riesling) extraktarm. frische, rieslingähnliche Weine mit leichtem Muskatbukett.

5 2.1 Rebsorten - weiß Entwicklung der Traube Silvaner auch Österreichischer oder Fränkischer. Spät reifend, ertragreich. Ruländer Grauburgunder Qualitativ hochstehende Sorte (Riesling, Traminer). Elsaß und CH : Tokayer (Weißer) Gutedel In F, West-CH Chasselas ; in Wallis Fendant ; im Markgräflerland Moster

6 2.1 Rebsorten - rot Entwicklung der Traube Blauer Spätburgunder (Pinot noir fin, Große Burgunder!), mittelfrüh, kleine dichtbeerige Trauben, dunkelblau Blauer Portugieser früh reif, beste Erträge auch bei geringen Böden. Säurearme Weine mit wenig Farbe und geringem Bukett Blauer Trollinger (Großvernatsch, Edelvernatsch, Vernaccio) Meraner Kurtraube, Tirolinger. Kalterer See; in D fast ausschließlich in Württemberg spät reifend, milde Weine, etwas farbschwach

7 2.1 Rebsorten - rot Entwicklung der Traube Bühlertäler Klotzberg Bereich Ortenau (nördlicher Teil) Blauer Spätburgunder am Steilhang

8 2.2 Traubenschäden Entwicklung der Traube 1. Botrytis cinerea (Grauschimmel) kann nicht nur ganz hervorragende Weißweine hervorbringen, sondern auch große Schäden verursachen. Der Befall von Beeren hat je nach Reifestadium verschiedene Auswirkungen: Roh- oder Sauerfäule bei Befall unreifer Beeren, die noch wenig Zucker haben. Der Zuckerverbrauch wiegt hier ungleich schwerer als die Säureverminderung. Edelfäule bei Befall reifer Beeren mit optimalem Zuckergehalt. Die Zellen der Beerenhaut sterben ab, Wasser diffundiert leichter nach außen, Traubensaft wird konzentriert; Zucker nimmt zu, Säure ab. Hohe und höchste Mostgewichte (bis über 300 Oe). Diese Eigenschaften haben u.a. den Weltruf deutscher Weißweine begründet, v.a. des Rhein-Rieslings. Schwundfäule bei befallenen reifen Trauben, auf die Regen fällt. Durch die porösen Beerenhäute dringt Wasser ein und senkt das Mostgewicht; außerdem besteht erhöhte Fäulnisgefahr ("Nass-", "Roh-" oder "Sauerfäule"). 8

9 2.2 Traubenschäden Entwicklung der Traube 2. Grünfäule, verursacht durch den Schimmelpilz Penicillium Glaucum. Befallen werden vor allem solche Beeren, die durch Vögel oder Wespen verletzt wurden. Ganze Trauben werden in kurzer Zeit in missfarbene, unangenehm riechende Klumpen verwandelt. Weißweine aus befallenen Trauben neigen zur Hochfarbigkeit und zum Essigstich, Rotweine neigen zum Braunwerden, das bis zur völligen Zerstörung des Farbstoffes führen kann. Abhilfe: Schwefeln des frisch gekelteren Mostes, Schönen mit Aktivkohle, Vorklären, Separieren. Am besten: Entfernen der faulen Beeren und Trauben bei der Lese. 9

10 2.2 Traubenschäden Entwicklung der Traube 3. Frostschäden entstehen durch Froste vor der Vollreife: Die Blätter fallen ab, die Zuckerbildung hört vorzeitig auf, der Most bleibt arm. Beerenhäute sterben ab, werden dadurch wasserdurchlässig, Trauben gefährdet.durch Fäule. Hieraus resultieren geringwertige Moste mit "Frostgeschmack", der dem Kochgeschmack = Apfelmuston ähnelt. Nicht zu verwechseln mit den Frostschäden sind die Eisweine. Werden vollreife Trauben vom Frost betroffen, können hochwertige Weine daraus gewonnen werden. Hierzu müssen die Trauben noch in gefrorenem Zustand abgepresst werden, wodurch ein Teil des im Saft enthaltenen Wassers als Eis in der Kelter zurück bleibt. Der abfließende Most ist bis zu 30 Oe reicher an Zucker als der Most nicht gefrorener Trauben. Typische Eisweine haben einen betont hervortretenden Säuregehalt, da ja die Säuren ebenfalls konzentriert werden, und wirken oft etwas unharmonisch. Diese Mängel werden jedoch gerne in Kauf genommen, da Eisweine als besondere Spezialität gelten. 10

11 2.4 Reife/Lesetermine Entwicklung der Traube Reifebeginn: Mostgewicht ( Oe) = Säuregehalt (g/l) Eine seltene Konstellation: 1971 Jahrhundertwein 1972 unreifer Jahrgang 1973 mittlerer Jahrgang (nach Jakob, Hd.buch Kellerwirtschaft 6, 1995) Reifegrad R = Oe x 10 / g/l Sre., z.b. 90 Oe, 8 g/l Sre.: R = 11 11

12 2.4 Reife/Lesetermine Entwicklung der Traube Ungefähre Lesezeiten verschiedener Rebsorten in Deutschland September Oktober November Müller-Thurgau Gutedel Ruländer Bacchus Kerner Silvaner Weißburgunder Riesling Scheurebe Elbling Frühburgunder Portugieser Schwarzriesling Spätburgunder Lemberger Trollinger

13 2.4 Beerenaufbau Entwicklung der Traube 13