Technologie des Weines

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Fabian Lichtenberg
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1 Technologie des Weines WS 2012/13 1

2 Inhalt Technologie des Weines A. Wein B. Perlwein C. Schaumwein D. Likörwein, weinhaltige, aromatisierte und weinähnliche Getränke 2

3 Inhalt Technologie des Weines Basistechnologie der Weinbereitung (B. Meier) Historie, Literatur, Statistik Rebsorten, Entwicklung der Trauben, Krankheiten: Botrytis Lese, Maischen, Pressen, Mostbehandlung Qualitätsstufen Zusammensetzung des Mostes: Zucker, Säuren, Mineralstoffe, alkoholische Gärung: Hefen, Biochemie, Stöchiometrie Steuern der Gärung, Gärführung Rot- und Weißwein, Haupt- und Nebenprodukte der Gärung Ausbau der Weine: Abstich, BSA, Schwefelung Krankheiten, Fehler und Mängel des Weins beheben: klären, schönen, anreichern, entsäuern, stabilisieren, Weinrecht: Gebiete, Lagen, Qualitätsweinprüfung, Kennzeichnung: obligatorische/fakultative Angaben, Perlwein ( Prosecco, ) - Schaumwein (Champagner, Crémant, Sekt, ) - Likörweine (Sherry, Portwein, Samos, ), weinhaltige ("Schorle" ) und aromatisierte ("Wermut","Sangria", Glühwein ) Getränke - Weinähnliche Getränke: Obst- und Beerenweine, 3

4 Inhalt Technologie des Weines A. Wein 1. Einführung 2. Entwicklung der Traube 3. Traubenmost 4. Alkoholische Gärung 5. Ausbau der Weine 6. Qualitätserhöhende Maßnahmen 7. Abfüllung 8. Qualitätskontrolle 9. Weinrecht 4

5 1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung v.chr. Ägypter und Assyrer v.chr. Babylonier (Euphrat und Tigris, heute Irak) v.chr. Chinesen v.chr. Griechen: Dionysos. Ilias 880 v.chr. Blüte: v.chr. (Alex. der Große v.chr.) Salomo 700 v n.chr. Römer: Bacchus Blüte: 30 v.chr n.chr. Ausbreitung: Waldreben aus Flusstälern Vorderasiens, - von Phöniziern (?) ca v.chr. nach GR - griechische Siedler (?) nach I und Süd-F - Römer: Nord-F, linkes Rheinufer, Mosel, Elsass, Pfalz, Rheinhessen 5

6 1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung Caesars Feldzüge während der Eroberung Galliens. Zur Versorgung der römischen Legionen mit Wein folgte der Weinbau. (Wikipedia) 6

7 1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung Entwicklung: n.chr. Rückgang durch Völkerwanderung n.chr. - Karl d.gr.: Reben Burgund -> Rüdesheim, Straußwirtschaften - Württemberg größtes Weinbauland - Klöster fördern Weinbau 10. Jh. Mönche bringen Weinbau nach Sachsen 11. Jh. nach Thüringen 12. Jh. nach Brandenburg 15. Jh. größte Ausdehnung: Saale, Oder, Weichsel, bis Ostsee 16. Jh. Rückgang durch Hanse (erste Importe) j. Krieg: fast völliges Erliegen des Weinbaus Ende 17. Jh. Wein nur noch am Rhein und in Österreich 7

8 1.2 Geschichte des Weinbaus Einführung 18. Jh. Aufschwung: Klöster, Standesherren schon Sortenbezeichnungen: Riesling, Traminer, Burgunder schon Lagebezeichnungen erste SL in Johannisberg ab 1850 Rückschläge: Oidium, Peronospora, Roter Brenner, Grauschimmel, Reblaus. Weiterer Rückgang durch Importweine, Bierkonsum ab 1933 ab 1945 Aufschwung durch Autarkiestreben im 3. Reich Absatz gesichert seit 1957 EWG - EU - EG > Konkurrenz! Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 8

9 Mio. hl 1.3 Statistik Einführung 250 Weinproduktion weltweit Europa Afrika Amerika Asien Ozeanien 9

10 1.000 hl 1.3 Statistik Einführung 10

11 1.3 Statistik Einführung Weinproduktion

12 1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 12

13 1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 13

14 1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 14

15 1.3 Statistik Einführung Quelle: O.I.V. 15

16 1.3 Statistik Einführung Weinkonsum EU (12) in Liter/Kopf/Jahr F I P E L GR D B DK NL GB IRL 16

17 1.3 Statistik Einführung EU-Mitglieder (27) seit

18 Weinbauzonen EU 18

19 1.3 Statistik Einführung 19

20 Anbaugebiete Deutschlands ( b.a. ) Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 20

21 1.3 Statistik Einführung 21

22 1.3 Statistik Einführung Weinmosternte in Deutschland 2011 (Mio. hl) weiß rot gesamt Rhld.-Pfalz Bd.-Wttbg Bayern Hessen S.-Anh./Thür Sachsen Saarland NRW Brandenb M.-Vorpomm gesamt

23 Mio. hl 1.3 Statistik Einführung 7 6 Weinmosternte in Deutschland rot weiß

24 1.3 Statistik Einführung Getränkekonsum in Deutschland (Liter/Kopf/Jahr)

25 Liter pro pro Kopf und 1.3 Statistik Einführung Alkoholkonsum in Deutschland 2010 Ø Alkoholgehalt pro-kopf- Konsum Aufnahme Rein- Alkohol % vol g / L L / Kopf / a g / Kopf / a Bier 5, , Wein 12, , Schaumwein 13, ,9 401 Spirituosen 44, , Summe Jeder Bundesbürger nahm im Jahr 2010 durchschnittlich ca. 8,9 kg reinen Alkohol zu sich, d.h. täglich ca. 24,4 g Bei regelmäßigem Konsum von mehr als 80 g/tag: akute Suchtgefahr! 25

26 Liter RA pro Kopf und Jahr 1.3 Statistik Einführung 12 Alkoholkonsum in Deutschland, in Form von 10 Spirituosen 8 Schaumwein 6 Wein 4 Bier

27 ha 1.3 Statistik Einführung Haupt-Rebsorten in D nach Flächenanteilen (gesamt: ha)

28 1.3 Statistik Einführung Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 28

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