Transkript

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3 (Flaschengärverfahren) A

4 Abfüllen in Großraumbehälter; Gärung; Hefe setzt sich ab Ausfiltern der Hefe Füllen der Flaschen unter Gegendruck Schließen der Flasche Umfüllen in Gegendruckbehälter Zugabe der Fülldosage zum Cuvée Zugabe der Versanddosage B. Abfüllung auf Flaschen; Flaschengärung; Hefe setzt sich ab Eintauchen der Hälse in Kälteschale Ende des Rüttelprozesses; Flaschen stehen fast senkrecht; Hefe setzt sich im Flaschenhals ab Enthefung Rütteln der Flaschen im Rüttelpult; Flaschen stehen fast waagerecht Verschließen der Flasche Zugabe der Dosage Zugabe der Fülldosage zum Cuvée C. Abfüllung auf Flaschen Flaschengärung; Hefe setzt sich ab Ausfiltern der Hefe Füllen der Flaschen unter Gegendruck Schließen der Flasche Umfüllen in Gegendruckbehälter Zugabe der Fülldosage zum Cuvée Zugabe der Versanddosage Cuvée Enthefung Flaschengärung Fülldosage Kältesole Rütteln Versanddosage Mischung verschiedener Weine (Lagen, Trauben, Jahrgänge), verantwortlich für Geschmack und Charakter des Endproduktes; besteht aus bis zu 30 verschiedenen Weinen (Dégorgieren) Die Flasche wird geöffnet, der gefrorene Hefe- klumpen wird durch den Druck in der Flasche vollständig herausgeschossen Die Gärung findet in der Flasche bei Temperaturen um 10 0 C statt. Danach wird reift der Wein noch min. 1 Jahr (z.t. 5 Jahre) auf der Hefe weiter eine Mischung aus evtl. in Wein gelöstem Zucker und Hefe um die Gärung zu starten Salzwasser von C. Die im Flaschenhals lagernde Hefe gefriert Vorbereitung zur Entfernung der Hefe. Die Flaschen werden um einem bestimmten Winkel gedreht und dabei immer senkrechter gestellt. Die Hefe sammelt sich im Flaschenhals. Dieser Prozess dauert wochenlang Beim Entfernen der Hefe geht auch immer Wein verloren. Die fehlende Menge wird durch Wein (aus dem gleichen Cuvée) und Zucker ersetzt. Durch die Zuckerzugabe wird bestimmt, welche Geschmacksrichtung (extra herb/extra brut, maximal 6 g Zucker/l); herb/brut maximal 15 g/l; extra trocken/extra dry/très sec g/l; trocken/dry/sec, 17-35g/l; halbtrocken/medium dry/demi sec, g/l oder mild, süß/sweet/doux, mindestens 50 g/l )) der Schaumwein erhält.

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6 Schaumwein ist nach dem deutschen Weingesetz von 1971 der Oberbegriff für alle moussierenden Weine, die durch alkoholische Gärung aus Weintrauben, Traubenmost oder Wein gewonnen werden und die den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestanforderungen genügen. Schaumweine werden in drei Güteklassen eingeteilt; dabei ist Schaumwein zugleich die Bezeichnung für die unterste Güteklasse ("das durch erste oder zweite alkoholische Gärung gewonnene Erzeugnis, das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist, und in geschlossenen Behältnissen bei 20 0 C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist und mindestens 9,95 Vol% Alkohol enthalten muss." Inländischer oder ausländischer Schaumwein gehobener Güte wird nach der EG-Verordnung als Qualitätsschaumwein oder Sekt bezeichnet. Die Herstellung muss mittels einer zweiten Gärung erfolgen. Der Qualitätsschaumwein muss einen Alkoholgehalt von mindestens 10 Volumenprozent und einen Druck von mindestens 3,5 bar bei 20 0 C aufweisen. Er lagert insgesamt mindestens 6 Monate im Herstellungsbetrieb, für die Zusatzangabe "Flaschengärung" oder "Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren" muss er mindestens 9 Monate lagern. Nach einer behördlichen Qualitätsprüfung erhält er eine amtliche Prüfungsnummer. Zusätzliche Angaben über die geographische Herkunft, Jahrgang der Traubenlese und Rebsorten sind zulässig, wenn mindestens 85% der verwendeten Weine diesen Angaben entsprechen. Die Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete (Qualitätsschaumwein ba, alte Bezeichnung: Prädikatssekt) bilden die höchste Qualitätsstufe. Sie werden ausschließlich aus Qualitätsweinen eines der 13 bestimmten Anbaugebiete hergestellt. Der Name dieses bestimmten Anbaugebietes muss auf dem Etikett angegeben werden. Die übrigen Qualitätsanforderungen entsprechen denen von Sekt. Champagner ist ein Qualitätsschaumwein, der nach der Methode Champenoise in der Champagne aus Weinen dieses Anbaugebietes - nur die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Chardonnay sind zugelassen - hergestellt wird und strengen Qualitätsanforderungen unterliegt. Die Lagerzeit beträgt bei diesem Produkt mindestens ein Jahr, in der Regel sind es drei Jahre und mehr. Perlwein Winzersekt Cremant Cava Prosecco ist eine weiße Rebsorte, die nur im Nordosten Italiens in einer kleinen Region der Provinz Treviso in der Region Venetien wächst. Nur Prosecco Spumante darf als Schaumwein bzw. Sekt bezeichnet werden, wohingegen Prosecco frizzante ein Perlwein ist. Méthode rural oder Asti-Methode: CO2 stammt aus der ersten Gärung Qualitätsstufe Gärung Mindestdruck Mindestalkoholgehalt Lagerdauer Sonstiges Geschmacksrichtung Deutsch Französisch Englisch Restzucker/Liter