Serie 015.4D Berufskenntnisse Lösungsteil 4 Name:... Vorname:... Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ Kandidatennummer:... Datum:... Zeit Hilfsmittel Taschenrechner Elektronische Geräte Schreibinstrumente Bewertung Formulierung w/m Platzbedarf 0 Minuten für 9 Aufgaben. Es sind keine Hilfsmittel, Nachschlagewerke usw. erlaubt. Einzig Taschenrechner mit rein mathematischen Funktionen sind erlaubt. Nicht erlaubt sind programmierbare Taschenrechner oder Taschenrechner mit Textspeicherfunktionen. Mobiltelefone oder andere elektronische Geräte müssen ständig ausgeschaltet sein. Erlaubt sind Kugelschreiber oder nichtlösliche Filzstifte. Nicht erlaubt sind Bleistifte oder lösliche, korrigierbare Tintenschreiber. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten. Bei zusätzlichem Platzbedarf verwenden Sie bitte die nach der letzten Aufgabe angehängten Seiten. Position 1 -fach gewichtet Aufgaben, Richtzeiten und Punktezahlen pro Bewertungsposition Position 1-fach gewichtet Position 1-fach gewichtet Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. 4.1 ' 6 4.6 ' 4 4. 4' 4 4. ' 6 4.9 ' 4 4.7 5' 5 4.4 ' 5 4.5 4' 8 4.8 ' Total*: 16' 8 Total*: 5' 8 Total*: 9' 9 * Das jeweilige Total der effektiven Punktezahl der Positionen 1, und ist auf das Endnotenblatt zu übertragen. Unterschrift der Expertinnen/Experten: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. März 017 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Herausgeber: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern
4.1 Gruppierung / Herkunft a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. 1... b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 0,5 Punkte. Aussagen: richtig falsch Die Einteilung der Konsum- und Edelfische bezieht sich auf Qualität und Preis. Die Knorpelfische sind häufiger vertreten als die Knochenfische. Plattfische haben je zwei Filets auf jeder Seite. Das wichtigste Merkmal der Knorpelfische ist das verknöcherte Innenskelet. Anadrome Fische wandern zum Laichen aus dem Meer ins Süsswasser. Die Binnenseefischerei wird in der Regel von Berufsfischern ausgeübt. KOCH_Pos_4D_Kand_QV15 Seite Seite von 8
4. Weitere Lebensmittel / Speisefette und Öle a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 0,5 Punkte. Unterteilung: 1. Eigenschaft / Kriterium:.. b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 0,5 Punkte. A B C Fettstoffe mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren... Fettstoffe mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren... Fette Meerfische (z.b. Makrele, Lachs, Hering, Thunfisch)......haben einen tiefen Schmelzbereich, verderben leicht und sind weniger hitzestabil....sind schwer verdaulich, stabil, höher erhitzbar und länger haltbar....sind lebensnotwendig. D Mehrfach ungesättigte Fettsäuren......sollten durch pflanzliche Fettstoffe erfolgen. E Mindestens 50% der Fettaufnahme......können mit Fettstoffen gedeckt werden. F 5 0% des Energiebedarfs......enthalten die wertvollen Omega-- Fettsäuren. 4. Berechnungen / Gerichte-Kalkulationen a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. KOCH_Pos_4D_Kand_QV15 Seite Seite von 8
4.4 Weitere Lebensmittel / Teigwaren a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. Tipo Napoli Glasteigwaren Eierteigwaren b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 0,5 Punkte. Arbeitsschritte: Beschreibung / Begründung: 1. Teig-Herstellung. Teig ruhen lassen. Teig auswallen 4. Produkt trocknen KOCH_Pos_4D_Kand_QV15 Seite Seite 4 von 8
4.5 Gruppierung / Herkunft / Garprozesse a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 0,5 Punkte. Legende: F = Frühling S = Sommer H = Herbst GJ = Ganzjährig Z = Zuchtpilz W = Wild Pilz Z+W = Wild + Zuchtpilz Beispiel: Champignon weiss GJ Z+W 6 H W Speisemorchel H Austernseitling S b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. Prinzip 1: Prinzip : KOCH_Pos_4D_Kand_QV15 Seite Seite 5 von 8
4.6 Hygiene a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. Kühlraum Nr. Soll- Temperatur Ist- Temperatur Abweichung in C plus Waren: Tierische Speisefette Massnahmen: 1 C 1,4 C 1,4 10,4 C 1.. Datum: Prüfungstag Kontrollperson: Lernende/r Verifikation Küchenchef: b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. 1. Bezugnehmend auf das Organigramm:. Temperaturkontrolle: 4.7 Berechnungen / Kostenbegriffe Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. 1... 4. 5 5. KOCH_Pos_4D_Kand_QV15 Seite Seite 6 von 8
4.8 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. Vorteil 1: Vorteil : b) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. 1 4.9 Werterhaltung Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort 1 Punkt. 1. 4.. 4. KOCH_Pos_4D_Kand_QV15 Seite Seite 7 von 8
Aufgabe: Aufgabe: KOCH_Pos_4D_Kand_QV15 Seite Seite 8 von 8