Liebe Gäste und Freunde des Weissen Bräuhauses!

Zum Mitnehmen! März 2013 Geschichten aus dem Weissen Bräuhaus München Liebe Gäste und Freunde des Weissen Bräuhauses! Die Liste der vergangenen Lebensmittelskandale wird immer länger und zeigt ganz deutlich, dass in großen, anonymen und komplexen Organisationen die Hemmschwelle zum Betrug sinkt. Hier im Weissen Bräuhaus verarbeiten wir auch sehr viele unterschiedliche Produkte und Lebensmittel, und wir wollen natürlich, dass Sie die Sicherheit haben, dass nur Gutes auf Ihren Teller und in Ihr Glas kommt. Aus diesem Grund haben wir schon seit langem verschiedene Initiativen ergriffen, um unsere Lieferanten zu überprüfen und ihnen zu helfen, die hohen Qualitätsstandards für unser Haus zu erfüllen. Zwei dieser Initiativen möchte ich Ihnen vorstellen: Da ist zum einen die Gründung der BayernOX- Genossenschaft und zum anderen die Initiative Neutral kontrollierter Qualitätsbraugerstenanbau im Bayerischen Jura. Die BayernOX-Genossenschaft wurde von den Münchner Innenstadtwirten mit der Zielsetzung gegründet, die heimische Produktion von bayerischem Rindfleisch zu fördern, die Transport - wege kurz zu halten, die absolute Transparenz bei Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung zu gewährleisten und Rindfleisch von bester Qualität zu erhalten. Ein strenger Kriterienkatalog verpflichtet Landwirte, Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie Gast wirte. Selbstverständlich wird laufend überprüft, ob sich alle Beteiligten an die Kriterien und Spielregeln halten. Das bedeutet viel Arbeit und Mühe, die sich aber in Ihrem Interesse lohnt. Und es bedeutet, dass wir auf diese Weise einen wertvollen Beitrag leisten, die oberbayerische Kulturlandschaft mit ihrer kleinbäuerlichen Struktur zu fördern und zu erhalten. Seit mehr als 15 Jahren setzten wir in der Brauerei auf regionalen Braugerstenanbau. Im Bayerischen Jura der Region zwischen Riedenburg und Neumarkt haben sich Landwirte zur Erzeugergemeinschaft Neutral kontrollierter Qualitätsbraugerstenanbau zusammengeschlossen. Mit den Landwirten legen wir die Kriterien und Gerstensorten fest und mit unserem Mälzer die optimale Mälzungsmethode. So kennt jeder jeden in der gesamten Wertschöpfungskette, also vom Feld ins Weissbierglas. Das bedeutet auch hier einen höheren Aufwand, die Gerste kostet auch etwas mehr, aber wie heißt es in Bayern so schön: Leben und leben lassen! Und das Leben ist zu schön, um Minderwertiges zu konsumieren. Ich wünsche Ihnen jetzt viel Freude bei der Lektüre der BräuhausZeit und wenig Beeinträchtigungen durch unsere Sommerbaustelle vor dem Haus. Herzlichst, Ihr Georg V. Schneider Weissbräu München

Auszeichnung BayernOX eine runde Sache! Rindfleisch aus der Region mit BayernOX Wo BayernOX drauf steht, kann sich der Gast über hervorragende Fleischqualität freuen und mit gutem Gewissen genießen. Weisses Bräuhaus für überdurchschnittliches Qualitätsbewusstsein ausgezeichnet Die Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.v. bestätigt mit einer Auszeichnung das überdurchschnittliche Qualitätsbewusstsein des Weissen Bräuhauses in München. München, 05.12.2012: Ende November 2012 ehrte die Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.v. Preisträger in drei Kategorien für ihre ganzheitlichen Managementleistungen, unter ihnen das Weisse Bräuhaus im Tal, München, in der Kategorie Kleine Organisationen. Nach Überzeugung der Jury zeichnet sich das Münchner Traditionshaus durch sein überdurchschnittliches Qualitätsbewusstsein und den ausgeprägten Excellence- Gedanken aus. Die Geschäftsführer Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach bekamen die Urkunde in Berlin bei einem offiziellen Empfang überreicht und sind sehr stolz, in Zukunft die Auszeichnung EFQM Recognised for excellence 4 stars tragen und kommunizieren zu dürfen. lm Rahmen des Bewertungsverfahrens 2012 hatte das Weisse Bräuhaus ein umfangreiches Manuskript eingereicht und wurde anschließend vier Tage lang von sechs Assessoren vor Ort geprüft. Jeder Preis bedeutet für uns selbstverständlich etwas ganz Besonderes und wir freuen uns sehr, dass wir in diesem Jahr zusammen mit großen Betrieben, wie beispielsweise dem Werk Stuttgart-Feuerbach der Robert Bosch GmbH, von der Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.v. ausgezeichnet wurden. Hinter solchen Preisen steht eine neutrale Bewertung unseres Hauses und unserer Arbeit durch externe Spezialisten. Damit liegen Nach Bekanntgabe der Auszeichnung konnten die Mitarbeiter sich selbst fröhlich feiern. einem Preis immer ein entscheidender Blick von außen und damit eine Bestätigung zugrunde. Es ist schön, dass auch Fachpersonen von extern unseren Betrieb so positiv sehen und entsprechend bewerten. Damit haben wir wieder einmal unsere Zielsetzung erreicht, beschreibt Geschäftsführer Fichtner seine Begeisterung nach der Bekanntgabe der Auszeichnung. Um eine solch positive Resonanz bei anerkannten Wettbewerben und offiziellen Prüfstellen zu erhalten, ist ein engagiertes und effizientes Team wichtig. Daher haben mein Kollege und ich zwar die Auszeichnung in Berlin in Em pfang genommen, aber lediglich als Stellvertreter für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Weissen Bräuhaus, ohne die ein solcher Erfolg nicht möglich wäre, ergänzt Otmar Mutzenbach die Aussage seines Geschäfts führerkollegen. 2012 Über die Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.v. Unter der Schirmherrschaft des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie zeichnet die Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.v. jährlich die besten der besten Unternehmen und Organisationen für ihre Spitzenleistungen im Wettbewerb und ihr Engagement zur Stärkung der sozialen Marktwirtschaft aus. Dabei richtet sich der Blick nicht nur auf die Bemühungen zur Gewinn- oder Umsatzoptimierung, sondern auch auf nachhaltige und ganzheitliche Leistungen des Managements. Der Verein der Münchner Innenstadtwirte setzt auf regionale Produkte und hat dazu die Genossenschaft BayernOX gegründet. BräuhausZeit: Warum schließen sich Wirte zu einer Genossenschaft zusammen, wenn sie doch einzeln schon seit Jahren erfolgreich einkaufen? Otmar Mutzenbach: Für den Einzelnen ist es in der Regel nicht möglich, dauerhaft ganze Tiere zu verwerten. Durch Zusammenführen der Mengen wird es aber sinnvoll, weil zum Beispiel genügend Abschnittsfleisch anfällt, so dass sich die Wurstherstellung rechnet. BräuhausZeit: Sie werben mit dem Slogan Eine Idee, von der alle profitieren warum? Otmar Mutzenbach: Als erstes profitiert der Gast. Die Gäste wollen längst nicht mehr nur hochwertiges Fleisch serviert bekommen, sie wollen auch wissen, woher es ist. Für unsere Landwirte ist die Idee lukrativ, weil wir die gelieferte Qualität mit zusätzlich 50 Ct. je Kilo honorieren. Geld, das den Landwirten hilft, sich auch zukünftig für den Erhalt der oberbayerischen Landschaften weiter einzusetzen. Selbstverständlich profitieren auch die Gastronomen. In Zeiten von billig, billiger, am billigsten wird es immer wichtiger, sich mit Qualitäten vom Markt abzuheben. BräuhausZeit: Wie haben Sie die Landwirte gefunden, denn in München selbst gibt es ja kaum noch Bauernhöfe? Otmar Mutzenbach: Unser Kollege Jürgen Lochbihler ist nicht nur Wirt, sondern auch Nebenerwerbslandwirt im Einzugsgebiet der Erzeugergemeinschaft Miesbach und damit hatten wir einen Fuß in der Tür. BräuhausZeit: Worin unterscheidet sich der BayernOX denn nun von anderem Rindfleisch? Otmar Mutzenbach: Am Anfang der Kette stehen die von uns definierten Qualitätskriterien. Über den bayerischen Standard Geprüfte Qualität hinaus verlangen wir eine Laufstall- oder Anbindhaltung mit Weidegangverpflichtung. Des Weiteren haben wir das Schlachtgewicht und den Fettgehalt des Fleisches definiert, um möglichst wenige Qualitätsschwankungen abfangen zu müssen. Unsere Landwirte bringen ihre Rinder selbst zum Schlachthof, wo wir diese übernehmen. Das heißt, wir haben nicht nur ein Auge auf die Herkunft, Schlachtung, Zerlegung und die Fleischreifung, sondern jeder Schritt geschieht entsprechend unserer Vorgaben. BräuhausZeit: Es heißt, Qualität hat ihren Preis. Kann sich der Normalverbraucher überhaupt Gerichte vom BayernOX leisten? Otmar Mutzenbach: Qualität hat selbstverständlich einen Preis, aber Qualität muss deshalb nicht unerschwinglich werden. Durch den direkten Bezug des Rindfleisches von unseren Landwirten können wir die Mehrkosten im Rahmen halten. Das wirklich Interessante, sowohl für den Gast als auch die Mitarbeitenden in den Gasthäusern, ist die (neue) Vielfalt. Längst vergessene Gerichte tauchen wieder auf. So erfreut sich zum Beispiel das bei uns angebotene gesottene Beinfleisch vom BayernOx mit Wurzelgemüse, frisch geriebenem Kren und Salzkartoffeln größter Beliebtheit und ist bereits für 12,90 zu haben. BräuhausZeit: Den BayernOX gibt es nun ein rundes halbes Jahr. Wie sieht Ihre Bilanz aus? Otmar Mutzenbach: Nicht nur die Idee, sondern die Gerichte selbst kommen hervorragend an und so ist manchmal das eine oder andere Gericht binnen kurzer Zeit vergriffen. Das ist auch ein Zeichen von Qualität, das mancher erst noch lernen muss. Qualität kann nicht immer unbegrenzt verfügbar sein und so darf schon einmal etwas ausgehen. Laufstall- oder Anbindhaltung mit Weidegang und sojaschrotfreie Fütterung: Teil der strengen BayernOX-Qualitätskriterien. 2 BräuhausZeit März 2013 BräuhausZeit März 2013 3

Schäfflerjahr 2012 Aus dem Mitarbeiterkreis Eheglück Die Riege der 50- bis 65-jährigen Jubilare Sowohl unser Koch Herr Anton Bruckner (re.) als auch unsere Servicemitarbeiterin Frau Maria Majercakova heirateten ihre jeweiligen Lebenspartner, wozu wir herzlich gratulierten. Helga Schulz-Huebner Geschäftsführer Eduard Fichtner, Frau Cäcilie Hinsenkamp und Geschäftsführer Otmar Mutzenbach strahlen bei TAPX Mein Nelson Sauvin um die Wette. Runde Geburtstage feiern durften Helga SchulzHübner, Angelika Berger, Anna Obgrießer, unser Küchenchef Josef Nagler, Adamsu Tesfaye, Gabriele Sämmer, Elisabeth Stuefer, Dragica Bilic, Tamara Koch, unser Sous-Chef Freddy Ozoria-Sanchez und Münevver Poppe. Allen Jubilaren herzlichen Glückwunsch und vor allem Gesundheit! Cäcilie Hinsenkamp im wohlverdienten Ruhestand Am Samstag, 23.02.2013, verabschiedeten wir unsere langjährige Hausdame und Mitglied im Führungskreis, Frau Cäcilie Hinsenkamp, in den wohlverdienten Ruhestand. Wir danken ihr an dieser Stelle für den geleisteten Einsatz, für die Treue, das Engagement und ihre Loyalität. Auf Wunsch von Frau Hinsenkamp wurde zu ihrer Verabschiedung Schneider Weisse TAPX Mein Nelson Sauvin gereicht. Wir wünschen ihr allerbeste Gesundheit und Freude im (Un-) Ruhestand. Frau Maria Majercakova in die Mitte genommen von den Geschäftsführern Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach. Angelika Berger Dragica Bilic Gabriela Sämmer Josef Nagler Natascha Bezdukh (li.) und unsere Restaurantleiterin Beata Piernikarczyk (re.) konnten ebenfalls einen runden Geburtstag feiern. Bei diesen beiden Damen überlassen wir den Alterstipp Ihrer Fantasie, liebe Leser! Dankeschön an alte und junge Hasen Herzlich bedanken wir uns für die langjährige Treue zum Weissen Bräuhaus und viel Engagement bei unseren Service-Damen Slavka Kirn, Tanja Heiller, Sonja Britten, Anita Verebes, Monika Spanka, Angelika Berger und Anna Achatz sowie bei unserem Schankkellner Arcangelo Manigrasso. Fast auf der Genießerseite Bereits Mitte 2012 feierten wir mit Frau Tina Winklmaier-Halwax und Frau Helga Schulz-Hübner ihren Eintritt in den Ruhestand. Zum Glück unterstützen uns beide trotzdem noch einmal in der Woche im Service. An den übrigen Tagen kommen die langjährigen Service-Mitarbeiterinnen jetzt als Gäste für einen schönen Aufenthalt ins Weisse Bäuhaus. Die Geschäftsführer Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach freuten sich über einen Abschied auf Raten. Anna Obgrießer Monika Spanka (li.) und Anita Verebes (re.) Kürzlich getraut im wahrsten Sin ne des Wortes haben sich ebenfalls: Unsere Reinigungskraft Frau Mewalt Beker (oben li.) und unsere Reinigungskraft Frau Mamatou Alassani (oben re.). Slavka Kirn Tamara Koch (li.) und Arcangelo Manigrasso (re.) 4 x 10 ist: 40 Seinen 40. Geburtstag feierte unser Sous-Chef Freddy Ozoria-Sanchez Anfang des Jahres. Neben Glückwünschen überreichte Geschäftsführer Otmar Mutzenbach auch eine große Torte, aus der deutlich mehr als 40 Stücke verteilt werden konnten. 4 BräuhausZeit März 2013 Sonja Britten Tanja Heiller (li.) und Anna Achatz (re.) BräuhausZeit März 2013 5

Betriebsausflug Qualitätssicherung Bei Audi unter die Motorhaube geschaut! Am Montag, 27. August 2012 um 08.30 Uhr begann unser letztjähriger Betriebsausflug mit unbekanntem Ziel. Während der Fahrt konnten mittels verschiedener Quizfragen die drei Orte, die wir an diesem Tag ansteuern würden, erraten werden. Der Lösungssatz entstammte denn auch sinnigerweise unseren Unternehmensleitsätzen. Kultur Gegen 11.00 Uhr kamen wir im Altmühltal auf Burg Prunn an. Eine wunderschön gelege ne und erhaltene Burg, gebaut auf einem steilen Felsen. Sie beherbergt den sogenannten Prunner Codex, eine Abschrift des Nibelungenliedes. Die Traumaussicht auf das Altmühltal begeisterte uns alle. Im nahe gelegenen Hotel Zur Krone freuten wir uns über ein Weißwurstfrühstück, das für uns vorbereitet worden war, bevor wir um 13.00 Uhr unsere Busreise fortsetzten. Wirtschaft Als nächstes Ziel steuerten wir die AUDI AG in Ingolstadt an. Nach einer kurzen audio-visuellen Einführung machten wir uns auf den Weg durch das Werk. Im Presswerk konnten wir sehen, wie die Bleche zu Kühlerhauben, Kofferraumdeckeln bzw. Türen gestanzt werden. Die Roboter erledigen ihre Arbeit in Präzision auf einen 100stel Millimeter genau. Wie von Geisterhand gesteuert, drehen und wenden sich die Roboterarme und setzen den Schweißpunkt mit 100 %-iger Sicherheit an der richtigen Stelle. Die versammelte Mannschaft beim Vorzeigeunternehmen Audi in Ingolstadt Der Einbau des Armaturenbrettes erfolgt mit Leichtigkeit, es werden ein paar Schrauben angezogen und alles sitzt und passt einwandfrei. Auch beim Einpassen der Glasscheiben kommt überhaupt keine Hektik auf. Wir waren von der AUDI AG sehr angetan: ein durchgestyltes Vorzeigeunternehmen. Hier wird Wert auf die Erhaltung der Arbeitskraft der Mitarbeitenden gelegt und in Forschung und Entwicklung werden sicherlich Milliardensummen investiert. Gemeinschaft Als drittes Ziel steuerten wir das Kloster Scheyern an. Hier nahmen wir unser Abendessen ein. Die Hühnerbachmusikanten aus Kaltental spielten zünftig auf und dementsprechend gut waren alle drauf. Um 21.00 Uhr brachen wir von Kloster Scheyern auf nach München. Unser Bus verwandelte sich in einen Disco-Bus, in dem auf dem Gang gerockt und getanzt wurde. Die Stimmung war gigantisch! Als wir um kurz vor 22.00 Uhr in München ankamen, waren alle einhellig der Meinung: Ein wunderschöner, toller und erlebnisreicher Tag geht zu Ende. Eduard Fichtner & Otmar Mutzenbach Weisse Bräuhaus mit dem GastroManagementPass ausgezeichnet Im August 2012 wurde dem Weissen Bräuhaus im Ludwig-Erhard-Festsaal des Bayerischen Staatsministeriums für Wirtschaft, Infrastruktur, Verkehr und Technologie der GastroManagementPass (GMP) verliehen. Dieses offizielle Zertifikat beweist die Vorreiterrolle und Vorbildfunktion unserer Traditionsgaststätte. Die Geschäftsführer Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach nahmen die Auszeichnung aus den Händen von Katja Hessel, bayerische Wirtschafts- und Tourismusstaatssekretärin, und Ulrich N. Brandl, DEHOGA Bayern-Präsident, nach erfolgreicher Zertifizierung durch eine externe, unabhängige Institution mit Stolz entgegen. Damit gehört das Weisse Bräuhaus laut Aussagen der beiden Gastgeber zu einem der knapp 300 Vorzeigeunternehmen, die für eine tragfähige Zukunft der bayerischen Gastronomie und Hotellerie in Bayern sorgen werden. Natürlich war es ein gutes Stück Arbeit, die Richtlinien, die bei uns im Weissen Bräuhaus im Tal in Sachen Qualität und Hygiene schon längst implementiert sind und von den Mitarbeitern sehr gut umgesetzt werden, so aufzubereiten und schriftlich zu fixieren, dass wir darauf aufbauen und noch besser werden können. Wir sind sehr stolz, dass wir die Zertifizierung erfolgreich bestanden haben und uns nun zu den Topbetrieben zählen dürfen, beschreibt Mutzenbach seine Begeisterung bei dem offiziellen Festakt. Auch sein Kollege Fichtner sieht im GMP eine Chance, zukünftig noch effizienter und systematischer die Themen Hygiene, Recht, Unternehmensführung und Servicequalität im Alltag Über den GastroManagementPass Im Januar 2012 hat der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern zur Erhaltung und Steigerung der Qualität im bayerischen Gastgewerbe den GMP eingeführt und seitdem knapp 300 Betriebe nach erfolgreichem Zertifizierungsprozess ausgezeichnet. Die Zertifizierung ist ein Instrument zur Sicherung bestehender Hygieneund Qualitätsstandards der Branche und dient weiterhin dazu, die Aus- und Fortbildung in diesem Bereich voranzutreiben. Sie soll dem Endverbraucher dokumentieren, dass der Betrieb hoch qualifiziert aufgestellt ist und in den Bereichen Hygiene, Recht, Unternehmensführung und Servicequalität fundierte Kenntnisse aufweisen kann. Der GMP ist eine echte weiß-blaue Innovation, und mit dieser freiwilligen Zertifizierung übernimmt Bayern einmal mehr die Vorreiterrolle innerhalb Deutschlands, bringt Bayerns Hauptgeschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes e.v. Ralf Schell die Zielsetzung des GMPs auf den Punkt. umsetzen zu können. Wir haben im Weissen Bräuhaus im Vergleich zu vielen Mitbewerbern das große Glück, auf langjährige und sehr gut ausgebildete Mitarbeiter bauen zu können, mit denen man natürlich in allen Abläufen als eingespieltes Team immer besser werden kann. Aber Wirtschaftsstaatssekretärin Katja Hessel und Geschäftsführer Weisses Bräuhaus München Eduard Fichtner gerade bei festen, erfolgreichen Strukturen könnte sich eine gewisse Betriebsblindheit einschleichen. Durch freiwillige Zertifizierungen blicken externe Augen auf unseren Betrieb und würden solche Nachlässigkeiten schnell auf decken. Ich bin nach dem Prozess beruhigt, dass sich die Betriebsblindheit bei uns nicht ausgebreitet hat und wir offiziell bestätigt bekommen haben, dass wir auf einem hohen Niveau arbeiten. Paten gesucht Sie lieben die Kronfleischküche bzw. einzelne Innereien-Gerichte? Dann verraten Sie uns Ihr Lieblingsgericht und wir bringen Sie dafür groß raus! Unter allen Einsendern verlosen wir zusätzlich fünf Mal ein Entdeckermenü für zwei Personen. Einsendeschluss unter Angabe der Post- und E-Mail- Adresse ist der 15. Mai 2013. Burg Prunn im Altmühltal bietet schmucke Schätze, niedrige Türen und grandiose Ausblicke. Schloss Scheyern 6 BräuhausZeit März 2013 BräuhausZeit März 2013 7

Blick nach vorne Sie kamen, kochten, servierten und siegten! Masterclass Bayerische Küche begeistert russische Gastronomie Gemeinsam zuversichtlich: das qualifizierte Team und Geschäftsführer Otmar Mutzenbach Unglaublich! Sensationell! Wahre Begeisterungsstürme löste die Bekanntgabe des Gewinns des Dream-Team-Wettbewerbs beim Team der deutschen Food & Beverage Management Association (FBMA) und deren Präsident Udo Finkenwirth aus, als 2011 das Ergebnis der inoffiziellen Weltmeisterschaft in Kuala Lumpur bekannt gegeben wurde. Unglaublich vor allem deshalb, weil es generell die erste Teilnahme einer europäischen Mannschaft an diesem Wettbewerb war. Im September 2013 ist es wieder so weit und die Titelverteidigung steht an. Zum Vorentscheid im Februar wurden aus mehr als zwanzig Bewerbungen vier Teams zum Casting für das FBMA Dream Team Culinaire Malaysia 2013 eingeladen. Jedes Team besteht aus drei Young Das Team 2011 landete einen völlig überraschenden Start-Ziel-Sieg. Professionals aus den Bereichen Küche, Service und Bar. Das Casting teilt sich in einen theoretischen Teil mit Konzeptpräsentation und einen Praxispart. Die Wettbewerbsaufgabe in Kuala Lumpur lautet: Zubereitung eines Menüs bestehend aus Vorspeise, Suppe, Hauptgang, Dessert und Kaffeespezialität inklusive Getränke, Service und Tisch gestaltung für die Dauer von zwei Stunden. Der Schwerpunkt bei der Bewertung liegt auf der Teamleistung und der Präsentation am Tisch der Gäste inklusive Service in englischer Sprache. Dieser disziplinenübergreifende Wettbewerb ist hierzulande ein Novum. Im Vordergrund steht der Teamspirit und ob es den jungen Fachkräften gemeinsam gelingt, die Gäste mit Können und Auftreten zu begeistern, so FBMA-Präsident Udo Finkenwirth. Bevor sich das Siegerteam von der Hotelfachschule Hamburg mit Lisa Korth (Küche), Marina Ganz (Service) und Rico Bannow (Bar) nun nach Kuala Lumpur zur Teilnahme an den Dream Team Meisterschaften im Rahmen der Culinaire Malaysia, einem der größten Branchenwettbewerbe in Asien mit rund tausend Teilnehmern, aufmachen darf, heißt es erst noch trainieren, denn auch hier gilt: Ohne Fleiß kein Preis!. Schneider Weisse und das Weisse Bräuhaus unterstützen deshalb die deutsche Mannschaft und drücken ihr die Daumen. Brief vom Stammtisch Sehr geehrter Herr Umweltminister Altmaier, da ich neulich von meiner Frau zum Einkaufen geschickt worden bin, hab ich mir gedacht, dass ich mir was gönne. Da hab ich dann vom Schneider Bräu das neue TAP X Meine Sommer Weisse gekauft! Und weil ich mir gedacht hab, dass meine Frau weniger schimpft, wenn ich ihr etwas mitbringe, habe ich ihr eine Flasche von dem Rotwein in den Einkaufswagen gelegt. An der Kasse hat es mir dann fast die Augen herausgebazelt: Für dem Schneider sein Bier hat die Kassiererin Einwegpfand von mir verlangt und für die Flasche von dem Rotwein nicht. Und das, obwohl dem Schneider sein TAP X viel teurer ist als wie der Wein. Natürlich hab ich die Dame gefragt, wie des denn so ist und die hat aber nur gesagt, des ist Gesetz und wenn ich mehr drüber wissen wolle, dann solle ich halt den Umweltminister fragen, was ich hiermit höflichst tue. Vielleicht ist das ja nur ein Versehen, dass beim Bier ein Pfand ist und beim Wein nix. Wenn es aber kein Versehen ist, dann müssen Sie ganz schnell was ändern. Sonst könnten die Leute nämlich meinen, Sie hätten was mit der Weinkönigin. Hochachtungsvoll, Ihr ergebener Filser Schorsch Königl. Bayerischer Stammtischabgeordneter Unser Küchenchef Josef Nagler dachte zunächst an einen Scherz, als es hieß, die nächste Küchentour würde nach Russland gehen. Aber zu Späßen sind wir selten aufgelegt, und so machte sich trotz der vielfältigen Erfahrungen der USA-Reise 2011 bei Herrn Nagler ein mulmiges Gefühl breit, das sich bis zum Abflug immer mehr verstärken sollte. Wie schon bei der USA-Reise war es erklärtes Ziel der Reise, Gastronomen und deren Gäste die verschiedenen Geschmackserlebnisse rund um die Schneider Weisse-Weissbierspezialitäten im Einklang mit bayerischen Gerichten erleben zu lassen. Trotz einiger Bedenken landete das Schneider Weisse-Team wohlbehalten in Russland und wurde von der Küchenmannschaft um Chef Sergej im Bavarius mit Moskaus größtem Biergarten sehnlichst erwartet erwartet von einem Team, das nicht nur Josef Naglers Menü zu kochen lernen wollte. Zunächst konnte ich mit der Frage nach dem Rezept für die Tomaten- Vinaigrette nichts anfangen, so Josef Nagler, aber dann stellte sich heraus, dass einer der Köche vorab bei uns im Weissen Bräuhaus zu Gast war und nun unbedingt dieses Rezept haben wollte. Bei dem einen Rezept blieb es nicht, und so kam Herr Nagler aus dem Diktieren kaum heraus. Nach drei begeisternden Veranstaltungstagen in Moskau war es Zeit, nach Ryasan aufzubrechen. Die dortige Adresse: ein englisches Pub mit einer riesigen Küche. Allein zehn Küchenchefs warteten auf die Vertreter von Schneider Weisse. Die Menüvorbereitung und das Servieren liefen dank der vielfältigen Unterstützung wieder perfekt, und dementsprechend gab es hinterher Standing Ovations von den Gästen und der Belegschaft ein Moment, in dem sogar unser Bär Josef eine echte Gänsehaut bekam! Mit einem breiten Grinsen im Gesicht schildert er die dann folgenden Stunden: Als Krönung des Abends durfte ich noch genießen, was Gastfreundschaft auf Russisch bedeutet. Weiter ging es nach Sankt Petersburg, wieder volle Häuser und eine Schar von Küchenchefs Enthusiastisch bewältigten sie die arbeitsreichen Tage: Küchenchef Josef Nagler und sein Kollege Günther Kanzian, Biersommelier bei Schneider Weisse. aus der ganzen Region. Der Küchenchef des Weissen Bräuhauses wurde in Russland regelrecht als Geheimtipp gehandelt. Josef Nagler erklärt: Man muss sich das so vorstellen: Einer filmt jeden Handgriff, mindestens einer schreibt alles mit und der Rest ist stets bemüht, mir jeglichen Handgriff abzunehmen. Das kommt dem Gott von Frankreich schon ziemlich nahe. An einem solchen Abend muss/darf er auch den einen oder anderen Teller selbst servieren. Die Fotoapparate schießen dann hervor und Josef befindet sich mitten im Blitzlichtgewitter. Mit diesen Eindrücken im Gepäck wird es zurück in München für sein Team schwer, ihn wieder in den Alltag zu integrieren, denn jedem erzählt Josef Nagler: Russland war suuuuuper, und die Leute in und außerhalb der Küche haben mich total begeistert. Alles in allem war die siebentägige Reise ein Erlebnis, das ich um nichts auf der Welt missen möchte! Bayerische Gaumenfreuden Langweilig wurde es Josef Nagler auf seiner Reise nicht: In allen drei Städten kochte er unterschiedliche Gerichte für die begeisterten Gastgeber, gab Tipps und Kniffe weiter. Diese Schmankerl machen sicher auch Sie hungrig: Weissbier-Minestrone Zanderfilet im Biersud pochiert, mit gebackenem Radicchio und Kirschtomaten Gebratene Gänseleber in Aventinus soße gegart, mit Preiselbeeren, Toastecken und bunten Blattsalaten Aventinusmousse auf Birnensalat Apfelschmarrn mit Preiselbeersahne 8 BräuhausZeit März 2013 BräuhausZeit März 2013 9

Mit den Gästen unterwegs Gewinne Weißwurst wird s! Auf zur Metzgerei Ott! Wieder ein Erfolg für unsere Umwelt Schon fast traditionell stand auch beim letzten Ausflug unserer Stammgäste die Besichtigung des Betriebs eines unserer Lieferanten im Mittelpunkt. Diesmal hieß es allerdings für alle bald aufstehen, denn in der Produktion einer Metzgerei gibt es wie beim Bäcker nach dem 12-Uhr-Läuten nicht mehr viel zu sehen. Wer früh aufsteht, soll auch belohnt werden, und so ließen es sich Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach auch dieses Mal nicht nehmen, bereits auf der Hinfahrt für das leibliche Wohl der über 40 Teilnehmer zu sorgen. Auf der kurvenreichen Strecke eine nicht ganz leichte Herausforderung, aber es gelang ohne Glasbruch oder andere Verluste. Zu Gast waren wir bei der Metzgerei Ott in Wiesmühl an der Alz. Das Familienunternehmen Ott stellt seit dem Jahr 1927 in guter alter Handwerkstradition feinste Fleisch- und Wurstwaren her. Größtmögliche Frische und Qualität garantieren die gut ausgebildeten und hoch motivierten 140 Mitarbeiter, die in modern eingerichteten Betriebsräumen ihr Können unter Beweis stellen. Sämtliche der mehr als 200 verschiedenen Fleisch- und Wurstwaren, die die Metzgerei Ott anbietet, stammen aus eigener Produktion und das sind täglich rund 15.000 kg! Natürlich ist auch unsere Weißwurst darunter. Von deren Qualität konnten wir uns nicht wie üblich im Weissen Bräuhaus, sondern auch direkt vor Ort überzeugen. Zugegeben ganz das Gleiche war es dann doch nicht, denn schließlich fehlten unsere Weissbierspezialitäten. Weiter auf unserer Fahrt ging es dann nach Altötting zur Besichtigung der Gnadenkapelle und Ohne Hygienekleidung und gut erkennbar: die Teilnehmer unseres Stammgästeausflugs Altstadt. Terminlich hatten wir es hervorragend erwischt und konnten weitgehend ungehindert besichtigen und shoppen das ist an diesem Wallfahrtsort nicht immer möglich. Was wäre ein Stammgästeausflug ohne eine anständige Brotzeit? Deshalb kehrten wir auf dem Rückweg Richtung München in Tussling im Bräu im Moos ein. Essen und Service, alles perfekt wer also einmal in diese Richtung kommt, wir können diesen Einkehrschwung nur empfehlen. Amüsant, ungewohnt, aber natürlich sinnvoll sind die strengen Hygienemaßnahmen Gekocht oder geräuchert: Bei Wurstwaren hat die Metzgerei Ott den Dreh raus. Wenn man denkt, weniger geht nicht mehr, dann öffnet sich doch immer wieder ein Türchen. So erging es unseren Mitarbeitenden auch 2012. Nach den kontinuierlich sinkenden Werten unseres Energiebedarfs und unserer Abfallmengen in den Vorjahren haben wir es auch 2012 wieder geschafft, die Umwelt weniger zu belasten. Trotz gestiegener Gäste- und Essenszahlen kamen wir im vergangenen Jahr mit 6,6 % weniger Wasser aus, das entspricht immerhin der Füllung von 6.000 Badewannen, die wir eingespart haben. Durch den um 8,26 % geringeren Strombedarf belasteten wir die Umwelt mit 19,2 Tonnen CO ² weniger als 2011. Die Umstellung der Raumthermostate und die Durchführung diverser Schulungen für unsere Mitarbeitenden sind schuld an den Einsparungen im Fernwärmebereich: 13,5 % weniger als Stimmungsbarometer Hier sind die Gewinner unserer monat lichen Verlosung aus den Einsendern: Monat Oktober 2012 Gangolf Schäfer, 90762 Fürth Markus Wittig, 81673 München Helmut Schäfer, 71404 Korb Horst Hermenau, 32429 Minden Monat November 2012 Ilona Schmitt, 76437 Rastatt Martin Weidenspointner, 83416 Saaldorf-Surheim Bodo Gotthard, 81925 München Marion Bayna, 48145 Münster im Vorjahr und damit weitere 12 Tonnen CO ², die nicht angefallen sind. Optimiert haben wir nicht nur den Energieverbrauch, sondern auch die Produktion: 12 % weniger Speiseabfälle sind das Ergebnis unser aller Bemühungen. Alles Werte, die sich unsere Mitarbeitenden sehr hoch anrechnen lassen dürfen! Monat Januar 2013 Franz Schwerdtner, 81677 München Wilfried Klein, 85567 Garching Stephan Franz, 97688 Bad Kissingen James Finnegan, 82223 Eichenau Monat Februar 2013 Barbara Fisler, 81669 München Heidi Hornberger, 80634 München Elisabeth Franz, 97688 Bad Kissingen Palmira Ugarte Berzal, 10967 Berlin BräuhausZeit-ABO Sie wollen die BräuhausZeit regelmäßig erhalten und keine Ausgabe mehr verpassen? Gerne schicken wir Ihnen jede Neu erschei nung per E-Mail und selbstverständlich kostenfrei zu. Es genügt eine kurze Info an brauhauszeit@weisses-brauhaus.de. Altbayerische Wirtshausmusik im Weissen Bräuhaus 01.04.2013 Holledauer Randstoasuzler 07.04.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten 14.04.2013 Gasteiger-Musikanten 21.04.2013 Tafernmusikanten 28.04.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten 01.05.2013 Heuberg-Boarische 05.05.2013 Toni Schmid 09.05.2013 Vogtareuther-Dorimusi 12.05.2013 Tafernmusikanten 19.05.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten 20.05.2013 Moosgrabentaler 26.05.2013 Brandkobl-B os n 30.05.2013 Vogtareuther-Dorimusi 02.06.2013 Die 4 jungen Hinterberger 09.06.2013 Tafernmusikanten 16.06.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten 23.06.2013 Tafernmusikanten 30.06.2013 Moosgrabentaler 07.07.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten 14.07.2013 Heuberg-Boarische 21.07.2013 Tafernmusikanten 28.07.2013 Blechseggl Soweit nicht anders angegeben: Spielzeit von 10.30 bis 13.00 Uhr Monat Dezember 2012 Michaela Sichinger, 82515 Wolfratshausen Ludwig Riedl, 93133 Burglengenfeld Mathias Steindl, 80798 München Naik Brusch, 80939 München Reservierungskontakt Weisses Bräuhaus Tal 7 80331 München Telefon 089 290138-0 Telefax 089 290138-15 E-Mail: info@weisses-brauhaus.de www.weisses-brauhaus.de IMPRESSUM Herausgeber: Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, Tal 7, 80331 München, Tel. 089 290138-0, www.weisses-brauhaus.de Texte: Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, Lektorat: Verena Lindner Fotos: Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH, Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, 123rf.com Gestaltung: www.diegrafikschmiede.de Verena Lindner Auflage: 5.000 Stück 10 BräuhausZeit März 2013 BräuhausZeit März 2013 11

Für alle Leckermäuler Dazu empfehlen wir: Schneider Weisse TAP5 Meine Hopfenweisse Goldfarbenes Weizenstarkbier mit rötlichem Schimmer. Der ausgeprägt blumige Duft erinnert an tropische Früchte und Ananas. Eine exotische Fruchtsüße fängt das hopfige Feuerwerk auf. Dieses wirklich extreme Weissbier zeigt, wie weit Weissbiergeschmack gehen kann und passt zu sehr würzigen Gerichten. Heller Weizendoppelbock mit besonderer Hopfennote 8,2 % vol. alc., Stammwürze: 18,5 % Zutaten für 4 Personen: Für den Teig 500 g Roggenmehl 2 Eigelb 4 EL Olivenöl 1/4 l Wasser 80 g Butterschmalz 1 TL Salz Für die Füllung 1 Schweinsniere 2 Spanferkelherzen 4 Schweinebackerl mager 1 Schweinszüngerl Olivenöl 1 mittelgroße Zwiebel 2 Knoblauchzehen je 1 Rosmarin- und Thymianzweig 30 g gehackte Petersilie 250 g Kirschtomaten 1 EL Tomatenmark ½ l halbtrockener Rotwein ¼ l dunkles Bier Aus der Kronfleischküche: Deftige Innereien-Pastete Teig Das Mehl auf ein Arbeitsbrett sieben und mit den Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten, etwa 2 Stunden ruhen lassen. Innereienragout Die zugeputzten Innereien in einem Topf mit Wasser bedeckt auf den Herd stellen und weich kochen. Die Zungen abziehen und mit den restlichen Fleischstücken in feine Streifen schneiden. In einem Topf Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten, halbierte Kirschtomaten zugeben. Die in Streifen geschnittenen Innereien zugeben und mit dünsten. Knoblauch und Kräuter fein hacken und zugeben. Tomatenmark beifügen und mit Wein und Bier ablöschen. 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Gehackte Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und evtl. etwas abbinden. Die Füllung sollte die Konsistenz von Goulasch haben. Die Füllung in den Kühlschrank stellen. Pastete 2/3 des Teiges ca. 1/2 Zentimeter dick ausrollen und den Boden und Rand einer Springform damit auslegen. Das Innereienragout hinein füllen und glatt streichen. Den restlichen Teig ausrollen und die Pastete damit belegen. Den Pastetendeckel mit Eigelb einpinseln und den Rand nach innen schlagen, leicht andrücken. Die Pastete für 45 Minuten bei 170 C backen. Gutes Gelingen wünscht das Küchenteam vom Weissen Bräuhaus im Tal in München!