Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck Herkunft und Wirkungsweise

Informationen aus dem Backmittelinstitut Informationszentrale für Backmittel und Backgrundstoffe zur Herstellung von Brot und Feinen Backwaren e.v. Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck Herkunft und Wirkungsweise von Dr. Götz Benedickt, Kulmbach Dr. Hans Huber, Bingen am Rhein überarbeitet von Dr. Friedrich Kunz, Wien und Dr. Bernd Meyer, Kulmbach 12

Backmittelinstitut e.v. Geschäftsbereich Bonn Markt 9 D-53111 Bonn / Deutschland Telefon: +49 (0) 228/96 97 70 Telefax: +49 (0) 228/96 97 777 Hotline: +49 (0) 700/01000 287 Internet: http://www.backmittelinstitut.de e-mail: Backmittelinstitut@t-online.de Geschäftsbereich Wien Postfach 32 A-1221 Wien / Österreich Telefon und Hotline: +43 (0) 810/001093 Fax-Abruf-Service: +43 (0) 810/001094 Internet: http://www.backmittelinstitut.at Weitere Informationen auch zur Schriftenreihe des Backmittelinstitutes e.v. können abgerufen werden unter: Fax-Abruf: +49 (0) 228/9 69 4180-000 2. überarbeitete Auflage Dezember 2000

Vorbemerkung Seit dem 1. Januar 2000 sind österreichische Backmittel- und Backgrundstoffhersteller als neue Mitglieder in das Backmittelinstitut eingetreten. In der nun vorliegenden dritten Auflage dieser Broschüre wurden deshalb die lebensmittelrechtlichen und sprachlichen Gegebenheiten sowohl in Deutschland als auch in Österreich berücksichtigt. Soweit sich Unterschiede ergeben, wird auf die für Österreich gültige Rechtslage an den entsprechenden Stellen hingewiesen: [A: ] 1

Einleitung 2 Das Backmittelinstitut e.v., Bonn, hat es sich zur Aufgabe gemacht, mehr Informationen über die Zusammensetzung und Inhaltsstoffe von Backmitteln, ihre Herkunft und ihre Wirkung zu geben. In dieser Broschüre beziehen wir uns auf solche Backmittel, die bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck verwendet werden. Über die Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren wird in einer weiteren Broschüre (Heft 13 der Schriftenreihe»Informationen aus dem Backmittelinstitut«) berichtet. Backmittel umfassen Lebensmittelrohstoffe und -zubereitungen sowie Lebensmittelzusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten bei der Herstellung von Backwaren aller Art Verwendung finden. In den deutschen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck (2. Auflage, Mai 1999) werden Backmittel so definiert:»backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 % (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben«. Bei höheren Anwendungsmengen spricht man von Backmischungen, die nicht Bestandteil dieser Broschüre sind.»backmittel«ist eine nach allgemeiner Verkehrsauffassung übliche Bezeichnung. Sie sind in der Regel zusammengesetzte Zutaten und werden in den Zutatenlisten damit hergestellter Lebensmittel als

»Backmittel«ggf. gefolgt von den im Enderzeugnis wirksamen Zusatzstoffen (mit Klassenname und E- Nr. oder Verkehrsbezeichnung) gekennzeichnet. 3 Backmittel gibt es seit über einem Jahrhundert. Ihre Aufgabe besteht darin, die natürlichen Schwankungen der Rohstoffe insbesondere der zur Verwendung kommenden Mahlerzeugnisse auszugleichen, die Fermentations- und Gärungsvorgänge in den Teigen zu unterstützen, die Arbeitsweise bei der Brotund Kleingebäckherstellung zu optimieren und insgesamt die Qualität der Backwaren zu steigern. Ausschlaggebend für die Qualität eines Lebensmittels und dessen Herstellung ist nach wie vor eine gute Beschaffenheit der zur Verarbeitung kommenden Rohstoffe. Die verwendeten Teigzutaten zeigen immer wieder Mängel in ihrer Beschaffenheit, die natur(ernte)bedingt sind und einer gezielten Korrektur bedürfen, so dass manche technologische Abläufe Backmittel erforderlich machen. Es gilt dies insbesondere für die Mahlerzeugnisse, die für die Backwarenherstellung bestimmt sind. Es war und ist das Ziel, durch die Verwendung von Backmitteln die für die technischen Abläufe maßgebenden Inhaltsstoffe (Getreideproteine und andere Proteine, Stärke, Zucker, Enzyme usw.) so zu beeinflussen oder technologisch auszugleichen, dass bei einer im Bäckereibetrieb vorgegebenen technischen Einrichtung eine einwandfreie Verarbeitung zu den jeweiligen Backwaren mit den erwünschten Qualitätsmerkmalen gewährleistet ist.

4 Dies ist durch verschiedene Wirkstoffe möglich, die in geeigneter Mischung und Anwendungsmenge die erforderlichen Korrekturen und Verbesserungen bewirken. Hierzu gehören vor allem die schon seit dem vorigen Jahrhundert hierfür verwendeten Lebensmittel Malz, aufgeschlossene Mehle (Quellmehle), Milchprodukte, Zuckerarten und Fette. Sie sind auch heute noch die Hauptbestandteile der Backmittel, ergänzt durch Lebensmittelkomponenten, die aus Lebensmittelrohstoffen hergestellt werden, wie Milcheiweißstoffe, Sojaproteine, aber auch Spezialstärken und Enzymzubereitungen. Ferner wurden bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe entwickelt, die die technologischen Funktionen der Backzutaten sowie der anderen Zutaten entscheidend verbessern oder Mängel in deren Beschaffenheit ausgleichen können. Diese Zusatzstoffe, die nicht nur bei Brot und Kleingebäck, sondern auch in anderen Lebensmittelbereichen (Milchprodukte, Feine Backwaren, Fleischerzeugnisse, Feinkostwaren usw.) Verwendung finden, werden nur nach sorgfältigen Prüfungen durch die staatlichen Gesundheitsbehörden zugelassen. Sie müssen bestimmte Anforderungen erfüllen, nämlich es muss eine hinreichende technische Notwendigkeit nachgewiesen werden und das angestrebte Ziel darf nicht mit anderen, wirtschaftlich und technisch brauchbaren Methoden erreicht werden können;

sie müssen bei der vorgeschlagenen Dosis für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich sein; der Verbraucher darf durch die Verwendung nicht irregeführt werden. 5 In dieser Broschüre werden die Inhaltsstoffe von Backmitteln, die bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck verwendet werden, beschrieben, und zwar sowohl Lebensmittel und Backzutaten als auch die eingesetzten Lebensmittelzusatzstoffe. Die technologische Funktion von Zusatzstoffen im Enderzeugnis, wie z.b. konservierende, färbende, aromatisierende, säuernde, frischhaltende Wirkung, muss mit der jeweils amtlich festgelegten Bezeichnung im Zutatenverzeichnis der Fertigpackungen aufgeführt werden und wird auch für die Beschreibung ihrer Wirkungsweise benutzt. Bei der vielfältigen Wirkungsweise einzelner Lebensmittelzusatzstoffe ist diese Zuordnung oftmals schwierig und deckt nicht immer das ganze Spektrum der technologischen Funktionen ab. Es sind ferner in der nachstehenden Aufzählung nicht alle für Backwaren national oder EU-weit zugelassenen Zusatzstoffe beschrieben, sondern nur die, die derzeit in Deutschland und Österreich sowie den meisten anderen EU-Ländern bei der Brot- und Kleingebäckherstellung wirklich zum Einsatz kommen (siehe hierzu auch den Anhang). Bedingt durch die große Vielfalt des Brot- und Kleingebäcksortiments, die spezifischen Anforderungen

6 an dessen Qualität und Herstellung sowie die unterschiedlichen technischen Einrichtungen in der Bäckerei gibt es zahlreiche verschiedene Backmitteltypen, die entsprechend dem jeweils gewünschten Verwendungszweck zusammengesetzt sind. Ihre Bestandteile werden aus den aufgeführten Lebensmitteln und Lebensmittelzusatzstoffen nach Eignung und Zielsetzung ausgewählt und zu den jeweiligen Backmitteln verarbeitet. Sie enthalten meist nur wenige der in dieser Broschüre genannten Stoffe, insbesondere nur wenige Wirkstoffe mit E-Nr. (Zusatzstoffe). Diese Broschüre soll einen wichtigen Beitrag zur Information von Verbrauchern und Verarbeitern von Backmitteln leisten, etwa vorhandene Informationslücken über die Art und Beschaffenheit von Backmitteln schließen und auch deutlich machen, dass erst durch den gezielten Einsatz dieser Zutaten ein derart vielfältiges Gebäcksortiment von gleichbleibend hoher Qualität für den Konsumenten geschaffen werden konnte.

Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck A Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile 1 Getreideerzeugnisse 1.1 Mahlprodukte 1.2 Getreidestärken 1.3 Quellmehle/Quellstärken 1.4 Malzmehl 1.5 Malzextrakt 1.6 Vitalkleber (Weizeneiweiß) 7 2 Zuckerstoffe 2.1 Rüben-/Rohrzucker (Saccharose) 2.2 Traubenzucker (Glucose, Dextrose); auch als Sirup 2.3 Invertzucker; auch als Sirup 2.4 Milchzucker (Lactose) 2.5 Maltodextrine 3 Milcherzeugnisse, Käse und Käseerzeugnisse 3.1 Vollmilchpulver 3.2 Magermilchpulver 3.3 Buttermilchpulver 3.4 Joghurtpulver 3.5 Quarkpulver [A: Topfenpulver] 3.6 Molkenpulver 3.7 Milcheiweiß 4Andere Bestandteile 4.1 Sojamehl/-schrot 4.2 Sojaeiweiß 4.3 Lupinenmehl 4.4 Kartoffelquellmehl/-quellstärke 4.5 Tapiokamehl/-stärke (Maniok)

8 4.6 Ballaststoffe 4.7 Fette und Öle pflanzlicher und tierischer Herkunft B Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) [A: Verordnung über die Zulassung anderer Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (ZuV)] E 170 Calciumcarbonat E 200, 202, 203 Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Calciumsorbat E 260, 262, 263 Essigsäure, Natriumacetate, Calciumacetat E 270 Milchsäure E 280, 282 Propionsäure, Calciumpropionat E 300 L-Ascorbinsäure (Vitamin C) E 322 Lecithine E 330 Citronensäure E 341 Calciumorthophosphate E 412 Guarkernmehl E 450 Diphosphate E 463, 464, 466 Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 472e, 472f Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, gemischte Wein- und Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 481, 482 Natriumstearoyl-2-lactylat, Calciumstearoyl-2-lactylat E 516 Calciumsulfat E 920 L-Cystein

C Enzyme 1 Amylasen (Glucosidasen) 2 Proteinasen 3 Cellulasen/Hemicellulasen 4 Pentosanasen/Xylanasen 5 Lipoxigenasen 6 Glucoseoxidase 9 D Anhang

Herkunft und Wirkungsweise 10 A Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile 1 Getreideerzeugnisse 1.1 Mahlprodukte Vorkommen/Gewinnung: Mehle und Schrote aus Weizen, Roggen, Mais Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Unterstützung der Backeigenschaften der Brotmehle bei der Teigbereitung, Lockerung und Krumenbildung, Trägerstoffe 1.2 Getreidestärken Vorkommen/Gewinnung: Hauptbestandteil aller Getreidekörner Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Verbesserung der Krumenstruktur 1.3 Quellmehle/Quellstärken Vorkommen/Gewinnung: Mehle/Stärken von Weizen, Roggen, Mais und Reis, die durch Wasserzusatz und Erhitzung verkleistert und anschließend getrocknet werden Anwendungsbereich: Backmittel für Brot Wirkungsweise: Verbesserung der Teigbildung und Krumenstruktur (Elastizität, Schnittfestigkeit), Verlängerung der Frischhaltung, besonders bei Mehlen aus trockenen Erntejahren 1.4 Malzmehl Vorkommen/Gewinnung: Mehl aus Weizen- und Gerstenmalz Anwendungsbereich: Backmittel für Kleingebäck, Weizen-, Toastbrot Wirkungsweise: Beeinflussung der Teigstruktur, Erhöhung der Triebleistung der Hefe,

Verbesserung der Gebäcklockerung, Erhöhung des Gebäckvolumens, Verstärkung der Krustenbräunung, der Rösche und des Gebäckaromas 11 1.5 Malzextrakt Vorkommen/Gewinnung: wässriger, im Vakuum eingedampfter Extrakt aus Gerstenmalz, auch getrocknet Anwendungsbereich: Backmittel für Kleingebäck, Weizen-, Roggen- und Schrotbrot Wirkungsweise: Beeinflussung der Teigstruktur, Erhöhung der Triebleistung der Hefe und des Gebäckvolumens, Verstärkung der Rösche, der Krustenbräunung und des Gebäckaromas, Verbesserung der Brotkrume und der Frischhaltung bei Roggen- und Schrotbrot 1.6 Vitalkleber (Weizeneiweiß) Vorkommen/Gewinnung: im Weizen: aus dem Mehl durch Auswaschen, Abtrennung und schonendes Trocknen gewonnen Anwendungsbereich: Backmittel für Toastbrot, Kleingebäck, Weizen- und Mischbrot Wirkungsweise: Verbesserung der Backqualität von Weizenmehl und -schrot, Erhöhung der Wasserbindung der Teige, Verbesserung des Gashaltevermögens der Teige und der Teigstabilität, Erhöhung des Gebäckvolumens

12 2 Zuckerstoffe 2.1 Rüben-/Rohrzucker (Saccharose) Vorkommen/Gewinnung: in Zuckerrüben und Rohrzucker, vielen süßen Früchten, Traubensaft Anwendungsbereich: Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot Wirkungsweise: Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung 2.2 Traubenzucker (Glucose, Dextrose); auch als Sirup Vorkommen/Gewinnung: in vielen süßen Früchten, Traubensaft, Honig, Malz/Malzextrakt; hergestellt durch Verzuckerung von Stärke Anwendungsbereich: Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot Wirkungsweise: Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung 2.3 Invertzucker; auch als Sirup Vorkommen/Gewinnung: in Honig, süßsauren Früchten; hergestellt aus Saccharose Anwendungsbereich: Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot Wirkungsweise: Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung

2.4 Milchzucker (Lactose) Vorkommen/Gewinnung: in Milch und Milchprodukten; daraus gewonnen Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Verstärkung der Rösche und Krustenbräunung, Geschmacksabrundung 13 2.5 Maltodextrine Vorkommen/Gewinnung: aus Stärke hergestellt Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Verbesserung der Krumenstruktur, Verstärkung der Krustenbräunung 3 Milcherzeugnisse, Käse und Käseerzeugnisse 3.1 Vollmilchpulver Vorkommen/Gewinnung: in der Vollmilch; gewonnen daraus durch Trocknung Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Hervorhebung der Geschmackseigenschaften der Backwaren, Verfeinerung der Gebäckkrume, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung) 3.2 Magermilchpulver Vorkommen/Gewinnung: in entrahmter Milch (Magermilch); gewonnen daraus durch Trocknung Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Geschmacksabrundung, Verfeinerung der Gebäckkrume, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

14 3.3 Buttermilchpulver Vorkommen/Gewinnung: in Buttermilch; gewonnen daraus durch Trocknung Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Herstellung von Buttermilchbrot Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung) 3.4 Joghurtpulver Vorkommen/Gewinnung: im Joghurt; gewonnen daraus durch Trocknung Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Herstellung von Joghurtbrot, Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung) 3.5 Quarkpulver [A: Topfenpulver] Vorkommen/Gewinnung: im Speisequark [A: Speisetopfen] (Magerquark [A: Magertopfen]); gewonnen daraus durch Trocknung Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Herstellung von Quarkbrot [A: Topfenbrot], Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

3.6 Molkenpulver Vorkommen/Gewinnung: in allen Milchprodukten; gewonnen aus Labmolke, Süßmolke oder Sauermolke durch Trocknung Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Herstellung von Molkebrot, Verfeinerung der Gebäckkrume, Geschmacksabrundung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung) 15 3.7 Milcheiweiß Vorkommen/Gewinnung: in allen Milchprodukten; gewonnen aus Molke durch Abtrennung der Mineralstoffe und des Milchzuckers Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Verbesserung der Eigenschaften der Gebäckkrume, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung) 4 Andere Bestandteile 4.1 Sojamehl/-schrot Vorkommen/Gewinnung: Mahlerzeugnisse der Sojabohne; Sojamehle/-schrote können unbehandelt oder erhitzt»getoastet«sowie entölt sein Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Regulierung der Teigeigenschaften und der Wasserbindung, Einwirkung auf Porung und Krumenbeschaffenheit, Aufhellung der Krume von Weizengebäck

16 4.2 Sojaeiweiß Vorkommen/Gewinnung: in Sojabohnen; durch Anreicherung oder Isolierung aus Sojabohnen gewonnen Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Regulierung der Wasserbindung in Teigen, Verlängerung der Frischhaltung, Verbesserung des Nährwertes durch Erhöhung des Lysin-Gehaltes 4.3 Lupinenmehl Vorkommen/Gewinnung: Mahlerzeugnis der Lupine Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Regulierung der Teigeigenschaften und der Wasserbindung, Einwirkung auf Porung und Krumenbeschaffenheit, Aufhellung der Krume von Weizengebäck 4.4 Kartoffelquellmehl/-quellstärke Vorkommen/Gewinnung: aus Kartoffelmehl oder -stärke durch Anteigen mit Wasser, Erhitzung und Trocknung gewonnen Anwendungsbereich: Backmittel für Roggen- und Mischbrot Wirkungsweise: Erhöhung der Wasseraufnahme, Verbesserung der plastischen Eigenschaften der Teige, Verbesserung der Krumenelastizität, Verlängerung der Frischhaltung

4.5 Tapiokamehl/-stärke (Maniok) Vorkommen/Gewinnung: aus den Wurzelknollen der Maniokpflanze gewonnen Anwendungsbereich: Backmittel für Roggen- und Mischbrot Wirkungsweise: Erhöhung der Wasseraufnahme, Verbesserung der plastischen Eigenschaften der Teige, Verbesserung der Krumenelastizität, Verlängerung der Frischhaltung 17 4.6 Ballaststoffe Vorkommen/Gewinnung: grob oder fein zerkleinerte, häufig wärmebehandelte Kleie von Weizen oder Hafer bzw. Schalen der Sojabohne, Treber von Gerstenmalz, pflanzliche Fasern Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Ballaststoffanreicherung von Backwaren 4.7 Fette und Öle pflanzlicher und tierischer Herkunft Vorkommen/Gewinnung: in fettreichen Pflanzenteilen (Ölfrüchte und Ölsaaten), Säugetiergeweben (Schmalz, Talg) und Kaltwasserfischen Anwendungsbereich: Backmittel für Toastbrot und Weizenkleingebäck Wirkungsweise: Verfeinerung der Gebäckkrume, Verlängerung der Haltbarkeit, Geschmacksabrundung, Verbesserung des Nährwertes durch ungesättigte Fettsäuren

18 B Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) [A: : Verordnung über die Zulassung anderer Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (ZuV)] Vorbemerkung: Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln wird durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung (ZVerkV) [A: ZuV] umfassend geregelt. Eine Zulassung erfolgt erst nach eingehenden toxikologischen Prüfungen und unter der Voraussetzung einer technologischen Notwendigkeit im Hinblick auf Qualität und/oder Haltbarkeit der damit hergestellten Lebensmittel. Die Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Lebensmittelzusatzstoffe hängt von dem sog. ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) ab, d.h. der unbedenklich lebenslang aufnehmbaren Tagesmenge (siehe Umschlagseite). Es gibt Lebensmittelzusatzstoffe, die allgemein für alle Lebensmittel ohne Mengenbeschränkung (quantum satis, qs = so wenig wie möglich, soviel wie unbedingt notwendig) und solche, die nur für bestimmte Lebensmittel und mit Mengenbeschränkung (mit Höchstmenge, m.h.) zugelassen sind. Für Lebensmittelzusatzstoffe gelten gesetzlich festgelegte Reinheitsanforderungen, die in der ZVerkV beschrieben sind [A: Anhang VII der ZuV].

Vorkommen: E 170 Calciumcarbonat in der Natur weit verbreitet. In löslicher Form in qs 19 Trink- und Mineralwässern. Hauptursache der Wasserhärte Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: 1. Allgemein: Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Aktivierung der Enzyme und der Gärungsorganismen (Hefen) 2. Säureregulator: Einstellung geeigneter Säureverhältnisse (ph-werte) in Teigen und Backwaren 3. Trennmittel: Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen) Vorkommen/Gewinnung: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 200 Sorbinsäure m.h. E 202 Kaliumsorbat m.h. E 203 Calciumsorbat m.h. natürliches Vorkommen der Sorbinsäure in den Beeren der Eberesche abgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot, vorgebackene und abgepackte Backwaren für den Einzelhandel Konservierungsstoff: Hemmung des Wachstums von Schimmelpilzen und Hefen, Verlängerung der Haltbarkeit von Schnittbrot auch nach Öffnung der Brotverpackung

20 Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 260 Essigsäure qs E 262 Natriumacetate qs E 263 Calciumacetat qs Bestandteile des Speiseessigs, in sauren Früchten und Pflanzensäften, Sauerteig; gewonnen durch Vergärung von alkoholischen Lebensmitteln (z.b. Wein) Backmittel für Roggen- und Weizenbrot 1. Säuerungsmittel: Bestandteil des Aromas in Roggen- und Mischbrot 2. Säureregulator: Beeinflussung des Säuregehaltes (ph-wert) von Teigen und Backwaren 3. Andere: hemmt das Wachstum bestimmter Mikroorganismen (auch der Hefe) und verlängert die Haltbarkeit des Brotes Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 270 Milchsäure qs saurer Bestandteil von Sauermilch, Quark [A: Topfen], Joghurt, Sauerkraut, Sauergurken und Sauerteig; entsteht durch Vergärung von Zuckerstoffen durch Milchsäurebakterien Backmittel für roggenhaltiges Brot und Kleingebäck Säuerungsmittel: Bestandteil der Brotsäuren und des Brotaromas in Roggen- und Mischbrot, Verminderung der Amylasen-Aktivität in Roggenmahlerzeugnissen und damit Verbesserung der Backeigenschaften und der Brotkrume

Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 280 Propionsäure qs E 282 Calciumpropionat qs in gereiftem Käse, Gerste, Roggen, schwarzem Tee und Kaffee abgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot, abgepacktes Brot, vorgebackenes und abgepacktes Brot, abgepackte Brötchen, Buns und Pitta, Brot mit reduziertem Energiegehalt Konservierungsstoff: Schutz vor mikrobiellem Verderb durch Bakterien, Hefe oder Schimmelpilze 21 Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 300 L-Ascorbinsäure (Vitamin C) in vielen sauren Früchten (Zitrusfrüchte, Acerola-Kirsche), Hagebutten, Kartoffeln, Kraut, Sanddornsaft Backmittel für Weizen- und Weizenmischbrot, Toastbrot, Weizenkleingebäck Mehlbehandlungsmittel: Verfestigung der Kleberstruktur im Teig und Verbesserung der Backfähigkeit von Weizenmahlerzeugnissen qs Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 322 Lecithine qs in Eigelb, Hefe, ölreichen Pflanzensamen, vor allem in Sojabohnen, Getreidekeimlingen Backmittel für Brot und Kleingebäck Emulgator: Verfeinerung der Gebäckkrume, Erhöhung des Gebäckvolumens, Verlängerung der Gebäckrösche, Verbesserung der Teigstruktur und Erhöhung der Knet- und Gärtoleranz

22 Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 330 Citronensäure qs in vielen sauren Früchten (Zitrusfrüchte, Stachelbeeren, Johannisbeeren), Tomaten, Gerste, Roggen, Zellbestandteil aller lebenden Organismen Backmittel für roggenhaltiges Brot und Kleingebäck 1. Säuerungsmittel: zur ph-einstellung von Teigen und Backwaren 2. Säureregulator: Verminderung der Amylase-Aktivität in Roggenmahlerzeugnissen und damit Verbesserung der Krumeneigenschaften von Backwaren Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 341 Calciumorthophosphate m.h. Milchprodukte, Getreideprodukte Backmittel für Brot und Kleingebäck 1. Allgemein: Nährsalze für Gärungsorganismen (Hefenahrung), Aktivierung der Mehlenzyme 2. Säuerungsmittel: Einstellung des ph-wertes in Teigen und Backwaren 3. Säureregulator: Verbesserung der Krumenstruktur der Backwaren 4. Trennmittel: Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)

Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 412 Guarkernmehl qs in den Samen der Guarbohne Backmittel für Brot und Kleingebäck 1. Verdickungsmittel: Erhöhung der Wasserbindung und Viskositätsregelung in Teigen 2. Stabilisator: Verlängerung der Frischhaltung der Gebäckkrume 23 Vorkommen/Herstellung: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 450 Diphosphate m.h. aus den entsprechenden Phosphaten Backmittel für Brot und Kleingebäck 1. Säuerungsmittel: Einstellung des ph-wertes in Teigen und Backwaren 2. Säureregulator: Aktivierung der Amylasen und Hefen, Steigerung der Gärleistung, Verbesserung der Krumenstruktur von Backwaren 3. Trennmittel: Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen) 4. Stabilisator: Beeinflussung der Quelleigenschaften des Klebereiweißes

24 Vorkommen/Herstellung: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 463 Hydroxypropylcellulose qs E 464 Hydroxypropylmethylcellulose qs E 466 Carboxymethylcellulose, qs E 466 Natriumcarboxymethylcellulose Herstellung aus Cellulose Backmittel für Brot und Kleingebäck 1. Verdickungsmittel: Erhöhung der Wasserbindung und Viskositätsregelung in Teigen 2. Stabilisator: Verlängerung der Frischhaltung der Gebäckkrume, Stabilisierung des Wasserhaushalts in Teigen Vorkommen/Herstellung: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren qs in kleinen Mengen in fast allen Fetten; großtechnisch aus Fetten hergestellt Backmittel für Brot und Kleingebäck Emulgator: Verbesserung der Krumenstruktur, Erhöhung der Gärtoleranz und des Gebäckvolumens, Verlängerung der Frischhaltung Vorkommen/Herstellung: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 472e Mono- und Diacetylweinsäureester* qs E 472f Gemischte Wein- u. Essigsäureester* qs *jeweils von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren werden aus E 471, Weinsäure und Essigsäure hergestellt Backmittel für Brot und Kleingebäck Emulgator: Erhöhung der Gärtoleranz, Steigerung des Gebäckvolumens, Beeinflussung der Teigbeschaffenheit

Vorkommen/Herstellung: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat m.h. E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat m.h. werden aus Milchsäure und Fett (Stearin) hergestellt Backmittel für Weizenbrot und -kleingebäck Emulgator: Erhöhung der Gärtoleranz, Steigerung des Gebäckvolumens, Verbesserung der Krumenweichheit und der Feinporigkeit 25 Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 516 Calciumsulfat qs in Trink- und Mineralwasser (Mitverursacher der Wasserhärte) Backmittel für Brot und Kleingebäck 1. Stabilisator: Verbesserung der Krumeneigenschaften, Aktivierung der Amylasen und Hefen, Regulierung der Wasserhärte und des Quellungsvermögens im Teig 2. Trennmittel: Verbesserung der Rieselfähigkeit von mehlförmigen Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen) Vorkommen: Anwendungsbereich: Wirkungsweise: E 920 L-Cystein qs Natürliche Aminosäure zahlreicher Eiweißstoffe (Keratin, Glutathion der Hefe, Gluten des Mehles) Backmittel für Weizenkleingebäck, Toastbrot Mehlbehandlungsmittel: Erweichung des Klebers, Verbesserung der Knettoleranz, Erhöhung des Gashaltevermögens

26 C Enzyme 1 Amylasen (Glucosidasen) Vorkommen: in gekeimtem Getreide (Malz), Honig, Pilzkulturen, Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Bildung von Zuckerstoffen aus Mehlstärke, Erhöhung der Triebleistung der Hefe, Verbesserung der Gebäcklockerung, Erhöhung des Gebäckvolumens 2 Proteinasen Vorkommen: in Verdauungssäften, Hefe, Ananas, Pilzkulturen Anwendungsbereich: Backmittel für Weizenkleingebäck, Weizen- und Weizenmischbrot Wirkungsweise: Erweichung des Klebers, Verbesserung der Kleberelastizität, Bildung bräunender Substanzen 3 Cellulasen/Hemicellulasen Vorkommen: Malz, Pilz- und Bakterienkulturen Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Verbesserung der Teigstruktur, Verbesserung der Kneteigenschaften 4 Pentosanasen/Xylanasen Vorkommen: Malz, Pilz- und Bakterienkulturen Anwendungsbereich: Backmittel für Brot und Kleingebäck Wirkungsweise: Verbesserung der Teigstruktur, Verbesserung der Kneteigenschaften, Regulierung der Teigviskosität

5 Lipoxigenasen Vorkommen: Leguminosensamen (Soja, Bohne) Anwendungsbereich: Backmittel für Toastbrot, Weizenbrot und Weizenkleingebäck Wirkungsweise: Beeinflussung der Krumenstruktur, Aufhellung der Gebäckkrume, Beeinflussung der Teigeigenschaften 27 6 Glucoseoxidase Vorkommen: Pilzkulturen Anwendungsbereich: Backmittel für Weizenkleingebäck, Weizenbrot Wirkungsweise: Verbesserung der Teigstruktur

28 D Anhang Weitere Zusatzstoffe, die nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung [A: ZuV] auch bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck eingesetzt werden könnten, jedoch üblicherweise zumindest in Deutschland und Österreich derzeit nicht verwendet werden. E-Nr. E 261 E 281 E 283 E 290 E 296 E 301 E 302 E 304 E 306 E 307 E 308 E 309 E 325 E 326 E 327 E 331 E 332 E 333 E 334 E 335 E 336 E 337 Name Kaliumacetat Natriumpropionat Kaliumpropionat Kohlendioxid Äpfelsäure Natriumascorbat Calciumascorbat Fettsäureester der Ascorbinsäure stark tocopherolhaltige Extrakte Alpha-Tocopherol Gamma-Tocopherol Delta-Tocopherol Natriumlactat Kaliumlactat Calciumlactat Natriumcitrate Kaliumcitrate Calciumcitrate L(+)-Weinsäure Natriumtartrate Kaliumtartrate Kaliumnatriumtartrat

E 338 E 339 E 340 E 350 E 351 E 352 E 354 E 380 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 406 E 407 E 407a E 410 E 413 E 414 E 415 E 417 E 418 E 422 E 440 E 451 E 452 E 460 E 461 E 465 E 472a Phosphorsäure Natriumphosphate Kaliumphosphate Natriummalate Kaliummalat Calciummalate Calciumtartrat Triammoniumcitrat Alginsäure Natriumalginat Kaliumalginat Ammoniumalginat Calciumalginat Agar-Agar Carrageen verarbeitete Eucheuma-Algen Johannisbrotkernmehl Traganth Gummi arabicum Xanthan Tarakernmehl Gellan Glycerin Pektine Triphosphate Polyphosphate Cellulose Methylcellulose Ethylmethylcellulose Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren 29

30 E 472b E 472c E 472d E 483 E 500 E 501 E 503 E 504 E 507 E 508 E 509 E 511 E 513 E 514 E 515 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 E 530 E 570 E 574 E 575 E 576 E 577 E 578 Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren Stearoyltartrat Natriumcarbonate Kaliumcarbonate Ammoniumcarbonate Magnesiumcarbonate Salzsäure Kaliumchlorid Calciumchlorid Magnesiumchlorid Schwefelsäure Natriumsulfate Kaliumsulfate Natriumhydroxid Kaliumhydroxid Calciumhydroxid Ammoniumhydroxid Magnesiumhydroxid Calciumoxid Magnesiumoxid Fettsäuren Gluconsäure Glucono-delta-lacton Natriumgluconat Kaliumgluconat Calciumgluconat

E 640 E 1200 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450 Glycin und dessen Natriumsalz Polydextrose Oxidierte Stärke Monostärkephosphat Distärkephosphat Phosphatiertes Distärkephosphat Acetyliertes Distärkephosphat Acetylierte Stärke Acetyliertes Distärkeadipat Hydroxypropylstärke Hydroxypropyldistärkephosphat Stärkenatriumoctenylsuccinat 31

Das Backmittelinstitut informiert: 32 Der ADI-Wert als Bewertungsmaß für die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmittelzusatzstoffen Technologisch geeignete Zusatzstoffe werden vor ihrer Zulassung zu Lebensmitteln umfangreichen toxikologischen Prüfungen an mindestens zwei Tierarten unterworfen. Man bestimmt hierbei die sogenannte unwirksame Höchstdosis bei lebenslanger Zufuhr, ausgedrückt in mg Substanz/kg Körpergewicht (No Effect Level). Dieser Wert wird aus zusätzlichen Sicherheitsgründen durch 100 geteilt und ergibt den ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), also die Zusatzstoffmenge in mg/kg Körpergewicht, die ohne Bedenken lebenslang täglich mit der Nahrung verzehrt werden kann. ADI = NOEL/100 (in mg/kg Körpergewicht) Beispiel: Lecithin NOEL 5000 = ADI 50 Eine Person mit 75 kg Körpergewicht kann täglich lebenslang 75 x 50 = 3750 mg oder 3,75 g Lecithin ohne Risiko mit der Nahrung aufnehmen.