Kulinarische Events rund um Zürich 16. BIS 26. SEPTEMBER 2010 DIE GENUSSWOCHE! Einzelverkaufspreis Fr. 6.50 Black Plum* Gezahnte Tomate Gelbe Cherry* Baselbieter Röteli Cœur de bœuf Black Cherry Orange à gros fruits Green Zebra* Milchperle* Für Generationen, die uns erhalten bleiben. ProSpecieRara fördert den Anbau traditioneller Kulturpflanzen in der Schweiz. Entdecken Sie den ursprünglichen Geschmack einheimischer Obst- und Gemüsesorten. Saisonal in zahlreichen Coop-Verkaufsstellen oder auf www.coop.ch/prospecierara. * Nur als Saatgut oder Setzling erhältlich. Gnüssed s! ZÜRICH KOCHT! Spezialmenüs in 25 Zürcher Restaurants GENUSSLABORS FÜR KINDER Kochen mit Pro Specie Rara WEINWANDERUNG WETTBEWERB Was ist das? Für alte Sorten, neu entdeckt.
LE MENU DAS GIBT EINE VOLLE WOCHE: Kulinarische Reisen. MySwitzerland.com/kulinarisch Vom Waadtländer Saucisson über Walliser Trockenfleisch bis hin zum fein marinierten Felchen aus dem Bodensee verwöhnt Sie die Schweiz mit authentischen Spezialitäten. Geniessen Sie helvetische Leckerbissen im Gourmetrestaurant oder im typischen Gasthof. Erfahren Sie mehr in unserer Broschüre «Kulinarische Reisen» oder auf MySwitzerland.com/kulinarisch. Wir beraten Sie gerne. Rufen Sie uns kostenlos an: 0800 100 200. MITTWOCH 15. SEPTEMBER Das Zunfthaus zur Waage präsentiert eine kulinarische Weltpremière FREITAG 17. SEPTEMBER Eröffnungsfest der Zürcher Genusswoche auf der Chäsalp SAMSTAG 18. SEPTEMBER Pro Specie Rara Vielfaltsmarkt im Garten der Reithalle. 12 4 56 Lavaux, UNESCO-Welterbe, Genferseegebiet SONNTAG 19. SEPTEMBER Vo Puur zu Puur im Weinland. SAMSTAG 25. SEPTEMBER «Die Tessiner kommen!» Markt und Tessiner-Buffet im Restaurant «Tessin Grotto» auf der Waid. SONNTAG 26. SEPTEMBER Geführte Wanderung zu den Galloways. 16 18 70 WÄHREND DER GANZEN GENUSSWOCHE Zurück zu den Wurzeln! SPEZIALMENÜS IN 25 ZÜRCHER RESTAURANTS 38 Unsere Partner: 1
VORSPEISE VORSPEISE Liebe Leserinnen und Leser, liebe Genussmenschen! Die Genusswoche feiert ihren 10. Geburstag! Hunderte von Restaurants, Schulen und Institutionen in der ganzen Schweiz beteiligen sich an dieser Aktion für den «guten Geschmack». Mitgetragen wird sie vom Bundesamt für Landwirtschaft und dem Bundesamt für Umwelt. Es ist eine «Idée Suisse». Romands, Tessiner, Deutschschweizer alle machen mit. Dass die Initiative bei uns Zürchern bisher kaum wahrgenommen wurde, liegt daran, dass wir uns mit dem Prinzip des simplen «Geniessens» und ein paar «lustigen» Menüs nicht zufrieden geben wollten. Das kann man das ganze Jahr erleben. Nein, wir wollten etwas bewegen auf den Äckern, den Tellern und im Kopf! Und diese kreative Herausforderung hat funktioniert! Pro Specie Rara, Bio-Suisse, Goût-Mieux, Slow Food, der Coop Nachhaltigskeitsfonds, Urchuchi und weitere Organisationen, die sich für eine verantwortungsvolle Ernährung einsetzen, stehen 2010 gemeinsam hinter der Zürcher Genusswoche. Erlebbar wird sie in über 40 Restaurants und Bauernhöfen, die vom 16. bis 26. September mit überraschenden Gerichten aufwarten. Zurück zu den Wurzeln! heisst das Motto, bei dem es um gutes, geschmackvolles Essen geht. Aber auch darum, bedrohte Pflanzen- und Nutztierrassen auf die Teller zu bringen. Denn wenn wir etwas essen, das zu verschwinden droht, helfen wir mit, es zu erhalten. Und wenn wir es erhalten, tun wir auch etwas für die Biodiversität. Nicht ohne Grund hat die UNO das 2010 zum Jahr der Biodiversität erklärt. Weltweit sind die Nationen aufgefordert, den rasanten Verlust bei der Arten- und Sortenvielfalt zu stoppen. Nur so können sich dereinst auch unsere Enkel an den bunten Schmetterlingen freuen. Und nur so wird man nicht nur auf Wikipedia erfahren, wie eine Tomate namens «Baselbieter Röteli» oder der Lattich «Forellensch(l)uss» geschmeckt hat. Wenn wir etwas essen, das zu verschwinden droht, helfen wir mit, es zu erhalten. All diese einzigartigen Genüsse dürfen nicht verschwinden! Mit jedem Steak vom Wullesäuli, mit jedem Blatt Hirschhornwegerich tragen wir etwas zur Erhaltung des fein gesponnenen Netzwerks der Natur bei, zu dem wir Menschen auch gehören. Und von dem wir abhängig sind. Oder griffiger gesagt: Jeder kann im Kochtopf und auf dem Teller mitenscheiden, wie unsere Gesellschaft mit der Natur, den Tieren und den gewachsenen Traditionen umgeht beim Einkaufen, beim Kochen, beim Essen, Tag für Tag. Eine lustvolle «Stimmabgabe», wie unser Genusswoche-Magazin zeigt. Die Menüs der beteiligten Restaurants sind überraschend, bodennah und alles andere als alltäglich. Manche wirken geradezu exotisch (obwohl sämtliche Zutaten aus unserem Boden kommen). Einige dieser kulinarischen «Wunder» bieten wir Ihnen auch zum Nachkochen an (Rezepte ab Seite 38). Doch nicht nur auf den Tellern möchten wir etwas bewegen: Wir bieten kulinarische Wanderungen an, etwa zu den frei lebenden Galloway Mutterkühen mit ihren Kälbern im Naturreservat am Limmatspitz (S. 70). Oder Entdeckungstouren zu Bauernhöfen im Zürcher Weinland, die ihre Stall- und Scheunentore öffnen eine Aktion des Zürcher Bauernverbandes (S. 16). Wir führen Genusslabors für Kinder durch, um die junge Generation «auf den Geschmack» und «zurück zu den Wurzeln» zu bringen (S. 22). Wir schlagen Brücken in andere Schweizer Genussregionen, zum Beispiel mit dem grossen Tessinermarkt mit Schlemmerbuffet (S. 18). Und wir eröffnen die Genusswoche am Freitag 17. September mit einem lüpfigen Älplerfest, auf der höchstgelegenen Alp in einer Weltstadt der Chäsalp, 61 702 cm über Meer (S. 4). Spätestens für diesen Anlass mit dem Titel «Alpschwein, Alpenfladen & Cornalin» sollten Sie sich ein Plätzchen sichern. Das kommt nämlich frühestens in einem Jahr wieder! Ich wünsche Ihnen viele spannende Entdeckungen an der Zürcher Genusswoche. Gnüssed s! Jeder kann im Kochtopf und auf dem Teller mitentscheiden, wie unsere Gesellschaft mit der Natur, den Tieren und den gewachsenen Traditionen umgeht. Martin Weiss Leiter Zürcher Genusswoche 2 3
DIE OUVERTURE Das Eröffnungsfest DIE OUVERTURE auf 61 702cm ü.m. Von der Haltestelle «Tobelhof» der Buslinie 751 (Bahnhof Dübendorf via Stettbach nach Zürich-Fluntern) zur «Chäsalp 61702 cm ü.m.» ist es nur fünf Minuten zu Fuss. 17. SEPTEMBER AB 17 UHR Kuhfladen, Alpschwein und Cornalin Zürich ist die einzige Weltstadt mit einer Alp der Chäsalp beim Tobelhof in Zürich Gockhausen. Der richtige Ort um die Zürcher Genusswoche mit einem grossen Fest zu starten. Mit Ländlermusik, Alphornklängen und kulinarischen Genüssen aus den Schweizer Bergen. Von der Vorspeise bis zum Dessert kommt alles von den Alpen. Gastgeber ist das Walliser Bergtal Obergoms. 17 UHR Älpler-Apéro mit Weindegustation. Geniessen Sie zu lüpfiger Musik Randenwurst, Cholera, Kuhfladen (Fladengebäck aus Kastanienmehl) und weitere Gommer Spezialitäten. Dazu können Sie edle Weine aus dem Wallis degustieren. Mit dabei sind die Winzer der Cave Saint Matthieu aus Chalais bei Sierre sowie der Kellerei Chanton aus Visp, bekannt für ihre autochthonen Sorten. 19 UHR Urchuchi-Menü mit saftigem Alpschwein, Gommer Acherlini (Bergkartoffeln aus Obergesteln), Pro-Specie-Rara-Gemüsen und Heidelbeergratin. Serviert wird das Menü durchgehend bis 22 Uhr. KOSTEN: Fr. 65. pro Person, inkl. Apéro, Weindegustation und 3-gängigem Älpler-Menu (exkl. Getränke). DASISCHMUSIG Begleitet wird der Abend von Schweizer Ländlermusik. Musikalischer Höhepunkt ist der Auftritt des Alphorn-Duos Schletti aus dem Berner Oberland. Ich reserviere auf 61 702cm ü.m.! Anzahl Personen Vorname / Name Strasse PLZ / Ort Telefon Ich bestätige, dass meine Anmeldung verbindlich ist. Absage bis spätestens 12. September 2010. Senden an: Urchuchi, Winzerstrasse 97, 8049 Zürich oder mail@urchuchi.ch, Tel, 044 273 73 22 4 5
ZÜRICH TISCHT AUF! ZÜRICH TISCHT AUF! Gnüssed s! Rosemarie, Fränzi, und Pietro Ladu von der Oberen Flühgasse in Zürich ZÜRI CHOCHT! 6 Restaurants tischen an der Genusswoche besonders farbenfrohe und überraschende Gaumenfreuden auf. 25Zürcher Entdecken Sie (fast) vergessene Gemüsesorten, erleben Sie, wie blaue Schweden schmecken. Geniessen Sie Hacktätschli vom Wullesäuli, einen Urdinkelotto im Hinkelstein, schwarze Polenta, Kapaun und eine süsse Weltpremière: das Luxemburgerli-Eisparfait, speziell für die Genusswoche kreiert vom Zunfthaus zur Waag. Züri chocht! Gnüssed s! 7
ZÜRICH TISCHT AUF! RESTAURANT AKAZIE WINTERTHUR Sabine Wiedemann und Christoph Graf Stadthausstrasse 10, 8400 Winterthur 052 212 17 17 Mo. Sa. abends ab 18 Uhr Ruhetag: So. Dreierlei vom Engadiner Schaf Überraschende Geschmacksnoten und herbstliche Farben kann man in der Akazie in Winterthur entdecken. Stellen Sie Ihr Genusswoche- Menü nach Lust und Laune zusammen: Spinatsuppe mit Steinpilzen und Lavendelgrissini (Fr. 13. ). Salat von Berner Rosen mit warmem Ziegenfrischkäse (Fr. 16.50). Oder Blinis mit Bio-Pouletleberparfait auf Chioggiaranden-Carpaccio (Fr. 17. ). Dreierlei vom Engadiner Schaf (Bio) an Merlot-Schalottenjus, Blauer Kartoffelstock, Gelbe Butterbohnen (Fr. 44. ). Oder Saiblingsfilet im Strudelteig auf dreifarbigem Krautstiel mit Blüten-Kräuterbutter (Fr. 43. ). Mirabellenstreusel mit Pistazienglace (Fr. 13. ). Oder Sorbetteller (Fr. 12. ). Oder Rohmilchkäseteller (Fr. 13.50). Ganzes Menü (4 Gänge): Fr. 68. ohne Dessert: Fr. 60. Blaue Schweden, Ribelmais und Mascaplin DIDI S FRIEDEN ZÜRICH Didi Bruna Stampfenbachstrasse 32 8006 Zürich 044 253 18 10 Ruhetag: Sa.-Mittag, So. www.didisfrieden.ch Wullesäuli, Hirschornwegerich und andere Pro-Specie-Raritäten Didi Bruna bringt im Restaurant «Frieden» eine ganze Palette erstklassiger Pro-Specie-Rara-Leckerbissen auf die Teller. Das eigens für die Genusswoche kreierte Menü umfasst: Amuse Geules. Hacktätschli und Speck vom Aargauer Wollsäuli auf Salat von Hirschhornwegerich und gelben Zucchetti. Offenes Ravioli vom Engadiner Lamm mit konfierten Berner Rosen und Basilikumschaum. Siedfleisch an Liebstöckelvinaigrette und Geschmortes vom Rätischen Grauviehrind auf rotem Krautstiel mit Sbrinz und Püree von Blauen St.Gallern. Warmer Streuselkuchen und Parfait von Bühler-Zwetschgen an Vieille Prune-Zwetschgensauce und/oder Auswahl von Rohmilchkäsen mit Früchtebroten. Menü 4 Gang: Fr. 79.. Menü 5 Gang (mit Käse und Dessert): Fr. 89. Mo. Fr. mittags und abends, Sa. abends ZÜRICH TISCHT AUF! RESTAURANT CAFÉ BOY ZÜRICH Jann M. Hoffmann und Stefan Iseli Kochstrasse 2 8004 Zürich 044 240 40 24 Ruhetage: Sa., So. www.cafeboy.ch Jann M. Hoffmann und Stefan Iseli bitten in der traditionsreichen Zürcher «Proletarier»-Beiz zu Tisch und wie! Haxe vom Turbenthaler Hochlandrind mit Meerrettichkruste auf Salat von Blauen Schweden an Kräutervinaigrette (Fr. 16. / 24. ). Eglisauer Rieslingsuppe mit Ravioli vom Toggenburger Rauchspeck (Fr. 12. / 18. ). Knusperli vom Züriseefelchen auf Kürbisgulasch an Rafzer Verjussauce (Fr. 18. / 32. ). Rücken und Involtini vom Engadiner Lamm mit Rheintaler Ribelmaispolenta, Steinpilzen und Mangold (Fr. 48. ). Mascaplin (höhlengereifter Geisskäse aus dem Bündner Oberland) vom heissen Stein mit Honig, Wildblüten und Feigenkompott (Fr. 12.50). Apfelstreusel von der Berner Rose mit Zimteis (Fr. 12.50). Komplettes Menü: Fr. 110. Die ersten drei Gänge sind als Vor- und Hauptspeise erhältlich. Mo. Fr. abends, ganzer September. GRÜNWALD ZÜRICH-HÖNGG Nicolas Blangey & Team Regensdorferstr. 237 8049 Zürich 044 341 71 07 täglich geöffnet 9 23 Uhr www.gruenwald.ch Die Höngger feiern den Herbst! Das Restaurant Grünwald in Höngg feiert den Herbst! Geniessen Sie unsere kulinarische Herbstsymphonie mit: Höngger Most-Wein- Cremesuppe (Fr. 12.50). Gulasch vom «Limousine Natura Beef» aus Raat bei Stadel, mit Kartoffel-Kürbis-Stock und Wurzelgemüse (Fr. 32.00). Parfait von Früchten von der Familie Wegmann (Fr. 14.50). Zudem exklusiv während der Genusswoche: Forelle aus dem Bachsertal, Familie Glauser, an Höngger Riesling x Sylvaner Sauce, serviert mit Blattspinat (Fr. 29.50). Tomaten-Carpaccio aus verschiedenen Tomatensorten (Fr. 11.50). Herbstsalat «Grünwald» (Fr. 14.50). Als «Gruss aus der Küche» offeriert Ihnen das Grünwaldteam ein Cüpli Höngger Most- oder Früchtebowle (mit oder ohne Alkohol). Auch für Weinnasen ist die Genusswoche ein Fest: Zu jedem Gang empfehlen wir einen besonderen Zürcher Wein, offen ausgeschenkt in Flaschenqualität. 3-Gang-Menü «Herbstsymphonie»: Fr. 59.. Täglich mittags und abends. S isch Häfelichabisziit! HALLWYLERHOF ZÜRICH Claudia und Caro Frick Hallwylstrasse 43 8004 Zürich 044 291 66 88 Ruhetage: Sa., So. www.hallwylerhof.ch Urschweizerisches gibt es im Hallwylerhof in Zürich. Zur Genusswoche haben sich Filip Strobl und Küchenchef Matthias Zollinger eine Randenschaum-Suppe mit Sauerrahm und Meerrettich ausgedacht (Fr. 12. ), gefolgt von Urner Häfelichabis, einem Lammeintopf mit Kartoffeln und Weisskohl (Fr. 34. ), gekrönt von einer luftigen Marronimousse mit Vanilleglace (Fr. 12.50). Das isch kä Chabis! Dazu empfehlen wir folgende Weine: Weiss: Lafnetscha von Gregor Kuonen, Valais (Lafnetscha ist eine Oberwalliser Spezialität mit Düften von seltener Würzigkeit und exotischen Aromen); Rot: Cornalin du Valais AOC, Albert Mathier & Fils, Valais. Menüpreis: Fr. 55.. Die Gerichte sind auch einzeln erhältlich. Täglich mittags und abends (Sa., So. auf Anfrage) 8 9
ZÜRICH TISCHT AUF! Belper Knolle und Simmentaler Rindsfilet Menu du Soleil ZÜRICH TISCHT AUF! HELVETIA ZÜRICH Françoise Wicki Stauffacherquai 1 8004 Zürich 044 297 99 99 www.hotel-helvetia.ch Françoise Wicki versteht es, bodenständige Schweizer Rezepte mit hochdekorierter Sterneküche zu verbinden. Zur Genusswoche empfiehlt die Helvetia-Köchin: Kartoffelsüppchen mit Belper Knolle (Fr. 14. ), Simmentaler Rindsfilet mit Spinat Malfatti und geschmolzenen Rispentomaten (Fr. 56. ), Heidelbeer-Catalane mit Heidelbeersmothie (Fr. 16.50). Menupreis: Fr. 82.. Die Gerichte sind auch einzeln erhältlich. Täglich abends. SONNE KÜSNACHT René Grüter und Catherine Julen Grüter Seestrasse 120, 8700 Küsnacht 044 914 18 18 keine Ruhetage www.sonne.ch Sonniger geht s nicht! Im Romantik-Seehotel Sonne in Küsnacht erwartet Sie das «Menü du Soleil» mit fünf Darreichungen: Zart geräucherter Lachsschinken mit Green-Zebra-Olivensorbet. Gelbe Zucchetticremesuppe mit Croutons. Kross gebratenes Zanderfilet auf Rösti aus Blauen St. Galler-Kartoffeln an getrüffelter Topinampursauce. Rosa gebratenes Kalbsfilet im Orangensaft mariniert, mit Rapunzelrisotto auf grillierten Weissen Auberginen. Zum Dessert: Gemischte Waldbeeren in Proseccogelee auf geeistem Vanilleschaum. Serviert wird das «Menu du Soleil» in der gemütlichen Gaststube und in der Sonnengalerie. 5-Gangmenu: Fr. 104. ; 4-Gangmenu: Fr. 89. ; 3-Gangmenu: Fr. 76. OBERE FLÜHGASSE ZÜRICH Fränzi, Rosemarie und Pietro Ladu Flühgasse 69 8008 Zürich 044 381 11 10 Ruhetage: Di., Mi. Ä gueti Rösti mitenand! Kartoffel ist nicht Kartoffel. Das kann man am Rösti-Plausch im Restaurant Obere Flühgasse erleben: Es gibt täglich eine andere Rösti aus einer anderen Kartoffelsorte, darunter Lady Cristel, Charlotte, Desiree und Agria. Aber auch ganz besondere wie Cerrie oder Blaue Sankt Galler sind dabei. Sogar eine «Ratte» (eine längliche, exquisite Speise-Kartoffel) steht auf dem Rösti-Menüplan. Nach Lust und Laune ist der Rösti-Plausch ausbaubar mit Spiegelei, Herbstgemüse, Speck und Schinken. Oder bis zum kompletten Menü mit Fleischbrühe, Salat und Züri Gschnätzlets. Ä gueti Rösti mitenand! Rösti Fr. 12. bis Fr. 19. Täglich mittags und abends, ausser Di., und Mi. TRE FRATELLI ZÜRICH Rolf Aschwanden und Team Nordstrasse 182, 8037 Zürich 044 363 33 03 Ruhetag: Sa.-Mittag, So. www.trefratelli.ch Kulinarische Tour-de-Suisse Die kulinarischen Horizonte sind im Tre Fratelli stets kreativ gesteckt. Auch an der Genusswoche überrascht das Restaurant mit einer «kulinarischen Tour-de-Suisse»: Auftakt mit Züribieter Salat aus Wurzelgemüse mit Forellenschuss und Hirschhornwegerich (Fr. 12. ). Hauptgang: Hohrücken vom Wasserbüffel aus Schangnau im Emmental, mit farbigem Krautstiel, Kompott von Ochsenherz-Tomaten und Lötschentaler Bratkartoffeln (Fr. 48. ). Zum Dessert: Biokäsli vom Wasserbüffel mit Zürcher Mirabellen Chutney (Fr. 12. ). Dazu gratis ein Glas Osterfinger Dessertwein aus Schaffhausen. Gesamtmenü: Fr. 69.. Mo. Sa., abends. Aus dem Terroir TERROIR ZÜRICH Rämistrasse 32 8001 Zürich 044 262 04 44 keine Ruhetage www.terroir.ch Jeder Ort hat seinen Charakter, jedes Tal seine Spezialitäten. Das Terroir bringt sie auf den Teller! Geniessen Sie kulinarische Unikate aus der Schweiz, mit Liebe ausgewählt und zubereitet: Schwarzwurzelsuppe mit blauen Kartoffelchips (Fr. 9. ), Muotathaler Bio-Rindsfilet auf Wurzelgemüse mit hausgemachten Spätzli (Fr. 51. ), Quittenvariation als Dessert (Fr. 10. ). Menü komplett: Fr. 68.. Täglich, mittags und abends. Der Forellenschuss (auch Forellenschluss) ist ein Lattich, der sich jung sehr gut für Salat eignet. 10 11
ZÜRICH TISCHT AUF! Sepp Wimmer vom Zunfthaus zur Waag wartet an der Zürcher Genusswoche mit einer süssen Weltpremière auf: einem Luxemburgerli-Eisparfait, zubereitet mit den berühmten Luxemburgerli. «Die Idee stammt von Martin Weiss», sagt Wimmer, «unser Küchenchef Alain König hat sie kreativ umgesetzt. Da es die Luxemburgerli in mehreren Geschmacksnoten gibt, kann man das Eisparfait wunderbar variieren.» An der Zürcher Genusswoche wird die süsse Überraschung erstmals serviert. RESTAURANT ZUR POST VOLKEN Anna und Richard Erb 8459 Volken 052 318 11 33 Ruhetage: So., Mi. Winzerfreuden Setzen Sie sich in einer traditionsreichen Dorfbeiz an den Tisch und geniessen Sie mitten im Zürcher Weinbaudorf Volken ein rustikales Winzermenü: Zum Entrée gibt es Anna s Rieslingsuppe, dann grüne Würste oder heissen Schüblig oder Schinken, begleitet von Kartoffelsalat an einer hausgemachten Weinessig-Mayonnaise. Zum Abschluss ein Traubensorbet mit Grappa. Natürlich kommt auch Annas legendäre Linzertorte frisch aus dem Backofen. Dazu gibt es hauseigene Weine, Eigenbrände und den ersten frisch gepressten Sauser. Wer Lust hat, kann einen Spaziergang in die nahen Rebberge machen. Selbstverständlich sind während der Genusswoche auch alle anderen traditionellen Gerichte des Hauses erhältlich. Winzermenü: Fr. 25. bis Fr. 30. Täglich, mittags und abends, ausser So. und Mi. ZÜRICH TISCHT AUF! Züri Gschnätzlets mit Kalbsbäggli ZUNFTHAUS ZUR WAAG ZÜRICH Sepp und Sandra Wimmer Münsterhof 8, 8001 Zürich 044 216 99 66 keine Ruhetage www.waag.ch Stilvoll tafeln: Sepp Wimmer vom Zunfthaus zur Waag präsentiert an der Genusswoche eine kulinarische Kür in vier Akten: Auftakt mit Carpaccio von der Chioggia-Rande mit Forellenschuss, mariniert in Verjus vom Stickl Schwarzenbach in Obermeilen (Fr. 22.50). Zürcher Geschnetzeltes vom Kalbsbäggli des Limousin Kalbs vom Bürgenstock (Fr. 43.50), dazu Rösti von der Blauen Kartoffel oder Butterösti goldgelb von der Sorte Bintje. Vom Käsewagen: Toggenburger «Jersey Blue» von Willi Schmid (World Champion im Jersey-Chäsen), begleitet von einem Glas Strohwein Riesling x Sylvaner & Chardonnay 122 Oe von Kaspar von Meyenburg vom Schipfgut in Herrliberg (Fr. 18.50). Und zum Finale die Weltpremière: Das Luxemburgerli Eisparfait, kreiert von Alain König, dem Küchenchef der Waag, begleitet von Fellenberger Zwetschgenkompott (Fr. 14.50). Zu jedem Gang empfiehlt der Chef des Hauses einen passenden Zürcher Wein. Zur Vorspeise: Räuschling «Seehalde» vom Weingut Schwarzenbach, Obermeilen 2009 (7/10 Fr. 48. ). Zum Kalbsbäggli: Dornfelder, Clerc-Bamert, Nuolen bei Lachen 2008 (7/10 Fr. 56. ). Zum Eisparfait: Trockenbeerenauslese vom Zürisee vom Weingut Erich Meier, Uetikon am See 2008 (1 Glas Fr. 15.50). Täglich, mittags und abends.44 Plätze. Reservation empfohlen. Menüpreis (4 Gänge): Fr. 91. Die Gerichte können auch einzeln bestellt werden. Erleben Sie an der Genusswoche eine Weltpremière: das Luxemburgerli-Eisparfait. «Die Idee hatte Martin Weiss, unser Küchenchef Alain König hat sie umgesetzt» sagt Sepp Wimmer vom Zunfthaus zur Waag. 12 13
ZÜRICH TISCHT AUF! Indische Wurzeln Genüssliches aus der Bio-Küche ZÜRICH TISCHT AUF! TÜFI ZÜRICH Claudio Valsangiacomo Dufourstrasse 154 8008 Zürich 044 381 80 28 Ruhetag: So. www.tuefi.ch Highlight an der Genusswoche in der Tüfi ist das Bio-Junghahnragout «Indischer Art» mit Bio Basmatireis und Linsencurry (Fr.34. ). Speziell während der Genusswoche gibt es zudem ein Bio-Menu mit Vorspeise, Hauptgang, Getränk nach Wahl und Kaffee alles inklusive! Das Restaurant Tüfi ist ein Goût-Mieux-Restaurant und arbeitet zu einem grossen Teil mit Bio-Produkten. Auf keinen Fall verpassen: Den legendären Bio-Käsewagen des Hauses! Täglich, mittags und abends (ausser So.). Mittagspreis Fr. 30., Abendpreis Fr. 45. Immer der Nase nach! LAUF HITTENBERG BEI WALD Hanna und Martin Tenüd Hittenberg 8636 Wald 055 246 14 60 Ruhetage: Mi., Do.-Mittag www.lauf.ch Hanna und Martin Tenüd gehören zu den Pionieren der Bioküche. Zur Genusswoche haben Sie sich einen 3-Gänger nach Wahl mit Fleisch oder Vegi ausgedacht. Alles Bio: Bunter Salat mit Wurzelgemüsen und gerösteten Kernen (Fr. 13.50). Chäschnöpfli mit Zwiebeln und Dörrbirnen an Rotweinsauce (Fr. 32. ). Hauptgang nach Wahl mit Schwiinigs Stückli (geräuchter Schweinshals) (Fr. 42. ). Dessert: Zwetschgencrème (Fr. 10.50). Bei schönem Wetter wird auf der Terrasse mit Weitblick serviert. Ganzes Menu Vegi-Variante: Fr. 54. Fleisch-Variante: Fr. 64. Täglich, ausser Mi. und Do.-Mittag WEIN & CO USTER Freiestrasse 5 8610 Uster 044 940 47 47 www.weinundco.ch ZUM HIRSCHEN OBER- STAMMHEIM Mirco und Petra Schumacher 8477 Oberstammheim 052 745 11 24 Ruhetage: Mo., Di. www.hirschenstammheim.ch Heida, Resi, Gwäss, Petite Arvine, Räuschling, Bondola: Degustieren Sie mit uns Weine aus alten Schweizer Rebsorten. Was macht ihren Charakter aus? Wie kann man die Aromen am besten herausspüren? Absolvieren Sie unseren Duftparcours mit mehr als einem Dutzend Primäraromen und geniessen Sie die von uns aufgetragenen Häppchen. Immer der Nase nach! Teilnahmegebühr Fr. 30. Freitag, 17. und Mittwoch 22. September, jeweils ab 19 Uhr. 6 bis max. 20 TeilnehmerInnen. Anmeldung erforderlich. Zurück zu den Wurzeln! Mirco Schumacher hat tief gegraben: Die spannendsten Produkte aus dem Stammheimer Tal und der näheren Umgebung bringt der kreative Jungkoch auf die Teller in sechs Gängen! Geniessen Sie: Waltalinger Butternuss-Kürbiscatalana mit Salatbouquet und Rubli s Wildschwein-Rohschinken. Stammer Rieslingschaumsuppe mit «Chatzeseicherli». Reutimann s Hopfennudeln mit Andelfinger Lachsforellenstreifen, Blattspinat und Lia s frischem Eigelb oder Heisser Bauernschüblig von Urs Frei auf Unterstammer Dinkelotto mit Pilzragout und Gemüse. Trilogie vom Stammer Reh an Wacholderjus auf Rotkraut-Crostini und glasierten Apfelschnitzen. Hopfenkäse mit Hopfentropfen und Stammer Früchtebrot und / oder Weisse Sauserterrine mit rotem Sausersorbet und eingelegten Trauben. 4 Gang Menü: Fr. 82. (mit Weinbegleitung: Fr. 110. ) 5 Gang Menü: Fr. 90. (mit Weinbegleitung: Fr. 130. ) 6 Gang Menü: Fr. 104. (mit Weinbegleitung: Fr. 150. ) Täglich mittags und abends, ausser Mo., Di. RÖSSLI ILLNAU Vreni und René Kaufmann Kempttalstrasse 52 8308 Illnau 052 235 26 62 keine Ruhetage www.roessli-illnau.ch Urdinkelotto im Hinkelstein Das Rössli in Illnau bringt die kulinarischen Schätze des Zürcher Oberlands auf die Teller. Überraschend, kreativ, humorvoll. Geniessen Sie: Ravioli mit zarter Füllung vom Pfäffikersee-Hecht, dazu kurz geschwenkte Waldpilze und Kräuter vom Rössli-Garte. Als Hauptgang: In Illauer Punt Bier eingelegter Schmorbraten vom Highland Beef aus dem Tösstal mit Urdinkelotto von der Heiterthal Mühle aus dem Hinkelstein serviert und begleitet von den zarten Farben herbstlicher Rüebli- und Kohlgewächse. Und als grosses Finale: Schön ausgereifte Käse vom Wagen mit Produkten der Natürli Züri Oberland, zusammengestellt von Sommelier Maître Fromager Stefan Böni. Begleitet werden die Käsedelikatessen von Baumener Flade und Tannenschösslig Honig, Krapfen von frischem Ziger aus Wildberg, Frauenmänteli Sorbet aus dem Neubrunnertal und Dörrbirnenkompott. Genusswoche-Menü komplett: Fr. 79. Täglich, mittags und abends. Urdinkelotto im «Hinkelstein» 14 15
ZÜRICH TISCHT AUF! Furrio, Ficarazzi und schwarze Polenta Wild und Wein SCHAFFHAUSEN UND ZUG TISCHEN AUF! DA TERESA ZÜRICH Roger Stierli und Gastgeberin Teresa Rotwandstrasse 42 8004 Zürich 044 241 90 15 Ruhetage: Sa.-Mittag, So. www.dateresa.ch Rahmschnitzel im Pfännli, Rindsfilet, Coniglio, Torta Teresa? Klar! Speziell für die Genusswoche hat Küchenchef Roger Stierli nun aber noch ein besonders wurzliges Spezialmenü kreiert. Entdecken Sie Rogers Pastinakenschaumsüppchen mit Stroh vom Blauen Schweden und Chioggia-Rande, Capuns «Valtelina» mit Krautstiel «Roter Furrio» und «Golden Bright Yellow». Hauptgang: Wolfsbarschfilet auf Tomatenconfit «Ficarazzi» mit Schwarzer Polenta oder: Rosa gebratenes Reh-Entrecôte auf einer Birnen-Gorgonzola-Tarte mit Williamsschaum und Rosenkohl «Rubine». Genusswoche-Menu Da Teresa : Fr. 78. Mittags und abends (ausser Sa.-Mittag und So.) BAD OSTERFINGEN Michael und Ariane Meyer 8218 Osterfingen 052 681 21 21 Ruhetage: Mo., Di. www.badosterfingen.ch Wild geht es an der «Genusswoche» in Bad-Osterfingen im schaffhausischen Klettgau zu und her: Es gibt einheimischen Wildsau- Rohschinken mit Baumnüssen und Preiselbeeren; einen reich garnierten Wildteller mit Rehschnitzel «Hubertus», begleitet von den legendären Bad-Osterfinger Spätzli mit Brösmeli. Saisonale Desserts à la carte. Der Blauburgunder «Zwaa» kommt aus eigener Kelterung und ist, wie alle Weine des Hauses, auch glasweise erhältlich. Jagdmenü: Fr. 50. bis 60. Täglich, mittags und abends, ausser Mo. und Di. Ritterliche Tafelrunde Kapaun auf dem Blasenberg SCHLOSS WÜLFLINGEN Georges Gisler und das Schlossteam Wülflingerstrasse 214 8408 Winterthur 052 222 18 67 Keine Ruhetage www.schloss-wuelflingen.ch Im Schloss Wülflingen bei Winterthur wird edel aufgetischt. Über Mittag in der Weinstube, am Abend in den ritterlichen Sälen. Geniessen Sie: Wildterrine mit Hirschhornwegerich-Salat, Küttiger Karottensuppe, Gebratener St. Petersfisch auf Purée von Blauen St.Galler-Kartoffeln / oder Hirschmedaillons mit Lakritze und Preiselbeeren, Schloss-Spätzli und Feigenrotkraut Genusswochenmenü Schloss Wülflingen : Fr. 52. Täglich, mittags und abends. BLASENBERG ZUG Stefan, Markus und Madlen Limacher-Gisler Blasenberg am Zugerberg, 6300 Zug 041 711 05 44 Ruhetage: Di., Mi. www.blasenberg.ch Geniessen Sie im Restaurant Blasenberg ob Zug eine Delikatesse, die es sonst kaum irgendwo gibt in der Schweiz: Kapaun (kastriertes Junghähnchen) aus der eigenen Zucht der Wirtefamilie Limacher- Gisler. Serviert wird die Delikatesse in der gemütlichen Gaststube im Bauernhaus, stilvoll, an weiss gedeckten Tischen. Da der Kapaun über drei Stunden im Ofen schmort und 1,8 bis 2,8 kg auf den Tisch bringt, sind mindestens 3 Personen und eine Vorbestellung erforderlich. Kapaun pro Person: Fr. 38. Täglich, mittags und abends, ausser Di., Mi. Reservation erforderlich. SONNTAG 19. SEPTEMBER Vo Puur zu Puur Am Sonntag 19. September öffnen ein Dutzend landwirtschaftliche Betriebe im Zürcher Weinland ihre Tore und laden zu einer Besichtigungstour ein. Der Rundkurs kann mit dem Velo, zu Fuss oder mit den öffentlichen Verkehrsmitteln absolviert werden. Auf den Bauernhöfen gibt es regionale Spezialitäten und spannende Einblicke in die Produktionsweise der verschiedenen Betriebe vom Hopfenanbau (Unterstammheim) bis zum Rebbau (Kleinandelfingen und Neftenbach), von der Rindermast (Ohringen) bis zum Tabakanbau (Reutlingen). Die kulinarischen Angebote reichen vom kalten Plättli über Grilladen, Schweinsbraten, Spätzlipfanne oder Kürbis-Pizza bis zu ganzen Festwirtschafts-Menüs. Selbstverständlich sind auch Most, Suuser und Wein ein grosses Thema. Die Aktion «Vo Puur zu Puur» ist eine Initiative des Zürcher Bauernverbandes und soll in den kommenden Jahren in immer wieder neuen Zürcher Regionen durchgeführt werden. Die Zürcher Genusswoche freut sich über diese sympathisch Aktion, die nicht zuletzt auch die Kinder zurück zu den Wurzeln bringt. Mehr Informationen auf: www.vopuurzupuur.ch Sie sind wertvoll und rar: Hochstammbäume wie dieser über 12 Meter hohe Birnbaum im Baselbieter Tafeljura. Auch im Züribiet kann man einige dieser Obstbaumriesen bewundern, zum Beispiel bei der Bauernfamilie Sturzenegger in Reutlingen (130 Hochstammbäume). Auf dem gleichen Betrieb wird auch Tabak angepflanzt. 16 17
SALUTI SALUTI Die Tessiner kommen! FARINA BONA AUS DEM ONSERNONETAL SAMSTAG 25. SEPTEMBER AB 16 UHR Tessiner Fest mit Markt und Schlemmerbuffet Kennen Sie Zincarlin, den gepfefferten Frischkäse aus dem Valle di Muggio? Oder Cicitt, die Ziegenwurst aus dem Maggiatal? Dies und noch viel mehr können Sie am grossen Tessiner Fest im Restaurant «Tessin Grotto» in Zürich entdecken und geniessen. Zur Feier des jüngsten Urchuchi-Bandes organisiert das Restaurant auf dem Waidberg einen Tessiner Spezialitätenmarkt unter den Kastanienbäumen. Zahlreiche Produzenten aus dem Tessin sind persönlich anwesend. Es gibt Gratis-Degustationen von Weinspezialitäten aus der Sonnenstube. Und ab 18:30 Uhr eröffnen wir das grosse Tessiner Schlemmerbuffet! Zahlreiche berühmte Tessiner Spezialitäten können Sie à discretion geniessen. Selbstverständlich auch die geschmackvolle (und rare) Polenta Rossa auf dem offenen Feuer zubereitet von Fiorella vom Grotto Pergola aus Giornico. WEGBESCHRIEB Tram 11 oder 15 bis Bucheggplatz, Bus 69 Richtung ETH Höngg bis Haltestelle Waidbadstrasse. Danach ca. 10 Min. zu Fuss oder mit dem Auto Richtung Tessin-Grotto. Ab 16 Uhr steht ein Shuttle-Bus bereit, der alle 10 Min. zum Grotto fährt. Letzte Fahrt 24:00 Uhr. Programm 16 UHR Eröffnung des Tessiner-Markts entdecken, degustieren, geniessen. 17:30 UHR Begrüssung durch Patrick Lardi, Vizedirektor Ticino Turismo und Raymond Marti, Präsident Slow Food Zürich. 18:30 UHR Start zum reichhaltigen Tessiner Schlemmer- Buffet. Die Vorspeise wird serviert, danach können Sie sich nach Lust und Laune am Buffet à discrétion bedienen. Francesco Tettamanti von Ticinowine führt als Sommelier durch das Weinprogramm. Martin Weiss, Autor der «Urchuchi» ergänzt die kulinarischen Darbietungen mit Hintergrundinformationen und Anekdoten. LA COLOMBA VON PONCINI ROTER MAIS Der Anlass wird unterstützt von: Ticino Turismo Switzerland www.ticino.ch KOSTEN Fr. 69. pro Person: Menu à discrétion, Wein, Mineral, Kaffee alles inklusive. Musikalisch begleitet wird der Abend durch die Gruppe «Tri per Dü». Mit Giorgio, Fredy und Moreno ist für Stimmung gesorgt! EDLE TESSINER TROPFEN ANMELDUNG > nächste Seite 18 19
SALUTI SALUTI GEHEIMTIPPS AUS DEM TESSIN Wenige haben die Tessiner Esskultur so intensiv erforscht wie der Urchuchi- Autor Martin Weiss. Am Tessin-Abend präsentiert er die neuste Ausgabe seines Buchs «Urchuchi Tessin» (3. aktualisierte Auflage) und erzählt zwischen den Gängen über seine jüngsten Entdeckungen in der Sonnenstube. Ticino. Die Kunst des guten Geschmacks. ticino.ch Entdecken Sie die Meisterwerke des Tessiner Terroirs. Grotto Borei, Lago Maggiore und seine Täler Ich bin dabei am Tessinfest! Anzahl Personen Vorname / Name Strasse PLZ / Ort Telefon Ich bestätige, dass meine Anmeldung verbindlich ist. Absage bis spätestens 18. September 2010. Senden an: Urchuchi, Winzerstrasse 97, 8049 Zürich oder mail@urchuchi.ch, Tel, 044 273 73 22 20 21
GENUSSLABOR FÜR KINDER GENUSSLABOR FÜR KINDER «Ich ha s lässig gfunde.» sagt die 8jährige Tamara Rubin WIE SCHMECKT S? Text: Sandra Weber Spielerisches Training für die Sinne Welche Farbe hat es? Warum ist ein Rüebli so süss? Wie schmeckt eine Rande? Kinder auf den Geschmack bringen, ihre Sinne sensibilisieren und sie in die magische Welt der Düfte, Geschmacksnoten und Farben einzuführen: Das gehört zu den schönsten Aufgaben, die wir uns für die Genusswoche gestellt haben. In zahlreichen Restaurants finden Genusslabors für Kinder statt, die nur einen Nachteil haben: Zutritt für Erwachsene verboten! 22 Es ist kurz vor Mittag in der Küche des Restaurants Hirschen in Erlinsbach. Luca hackt frische Kräuter für die Rahmsauce. Oliver schnuppert und ruft: «Mmh, das schmöckt guet!» Laura rührt heftig im Rüebli-Risotto. «Sonst klebt es am Pfannenboden», erklärt Julia, bevor sie die erschöpfte Laura ablöst. Hanna, die für das Dessert zuständig ist, richtet die letzten Erdbeeren auf dem Teller an und leckt sich genüsslich die Schokolade von den Fingern. Und mitten drin, wie ein Fels in der Brandung: Albi von Felten. Es ist ein ganz normaler Tag für den Hirschen-Chef. Fast. Denn dass seine Köche beim Kochen auf Harassen stehen und vom Rüsten und Kochen (noch) keine grosse Ahnung haben, kommt nur alle paar Monate vor. Dann nämlich, wenn er einen seiner Kinderkochkurse veranstaltet. Rund ein Dutzend Kinder kommen dann in den Genuss eines Tages, den sie so schnell nicht vergessen. Denn Albi geht es wie allen Köchen, die Genusslabors für Kinder durchführen um mehr als nur das Kochen: «Wir möchten die Kinder sensibilisieren. Sie sollen Nahrungsmittel bewusster wahrnehmen, offen bleiben für alle Geschmacksrichtungen, um eine Fixierung auf Schnipo und anderen Einheitsbrei zu verhindern.» 23
GENUSSLABOR FÜR KINDER Ein guter Koch ist mutig Halb zehn Uhr in der Hirschen Gaststube. Die Kinder sitzen aufgeregt um den grossen Beizentisch, soeben haben sie ihre Kochmützen und die Schürze erhalten. Albi erklärt: «Ein guter Koch kann vor allem gut riechen und schmecken. Und er ist mutig. Er traut sich, Neues auszuprobieren.» Daher nimmt er die Kinder erst mal mit in seinen Kräutergarten, zum «Genuss-Training». Begeistert schnuppern die Kinder an den verschiedenen Duftgeranien. «Manderindli!» «Nei, meh chli wie Zitronä!» In der Ölwerkstatt machen die Kinder grosse Augen. Hier presst Albi von Felten Öl aus Raps, Senf und «Ou jetzt hanis grad vergässe», sagt Sven. «Baumnüsse!» ruft Carla. Besonders faszinierend ist der lange Wurm, der beim Pressen aus der Maschine wächst, der sogenannte Presskuchen mit den pflanzlichen Rückständen. Der darf natürlich angefasst werden, wie alles in Albis Genussparadies. «Es ist Wahrnehmungsschulung, die wie hier machen und die funktioniert über alle Sinne.» Nun dürfen die Kinder verschiedene Salze probieren und lernen: Salz ist nicht gleich Salz und muss auch nicht unbedingt weiss sein. «Doch woher kommt das Salz eigentlich?» Luca hustet und spuckt in die Wiese, er hat etwas zu grosszügig vom rosaferbenen Himalayasalz probiert. Die Kinder lachen. «Ou jetzt hanis grad vergässe» Bevor alle Lucas Beispiel folgen, geht es wieder hinaus zu den Obstbäumen. Diesmal kann Sven trumpfen, denn er weiss, was Holunder ist: «Daraus kann man feinen Sirup machen!» GENUSSLABOR FÜR KINDER Mmmh und wäääh! Elf Uhr. Wie Teilnehmer an einer wichtigen Konferenz sitzen die Kinder im Seminarraum des Hirschen. Albi von Felten zeichnet einen halbrunden Lappen auf den Hellraumprojektor. «Das isch üseri Zunge», erklärt er den Kindern. «Diä seit üs, wie öppis schmöckt.» Vor jedem Kind stehen sechs Gläser. Der Reihe nach sollen sie zuerst gut angeschaut werden: Ist die Flüssigkeit klar oder trüb? Welche Farbe hat sie? Die Kinder schwenken die Gläser wie alte Weinprofis und stecken ihre Nasen tief hinein. Erst wenn die Runde den Geruch definiert hat, darf probiert werden. Es entbrennen heftige Diskussionen: «Es schmöckt salzig.» «Nei, eher so suur-salzig, find ich.» 24 Der Peterli bekommt Konkurrenz Prachtstück des Gartens ist Albis Kräuterbeet. Wie in alten Bauerngärten umrandet von Buchsbaum. Hier wächst alles, was ein Koch zum Würzen braucht. In der Mitte hat Albi Kräuter speziell für die Kinder gepflanzt: Es sind Kräuter, die nach Lakritz, Gummibärli oder Coca-Cola riechen. Aufgeregt rennen die Kinder um die Beete und halten ihre Nase mal hier, mal dort hin. Jedes darf ein Kraut auswählen, das später in die Rahmsauce kommen wird. «Kennt ihr das?», fragt Albi von Felten und hält ein Sträusschen Petersilie hoch. Die Kinder nicken. «Viele Köche sind so fantasielos, dass sie immer nur Peterli verwenden. Schade, oder? Dabei gibt es so viele andere, spannende Kräuter!» Albi zeigt sie und nennt alle beim Namen: Thymian, Estragon, Oregano, Maggikraut, Schnittlauch und die vielen Sorten Salbei. Und er erzählt den Kindern, wie sie selber zu Hause in einem Topf Kräuter ziehen können. «Ou ja, ich will Gummibärli-Chruut», sagt Nick. Hinter dem Kräuterparadies befindet sich ein weiterer Garten, in dem alte, fast vergessene Gemüse- und Salatsorten wachsen, die Albi von Felten auch auf der Speisekarte führt. Für seine Bemühungen wurde er kürzlich mit dem Premio, dem Slow Food Preis, ausgezeichnet. Zur Zeit sind erst kleine Setzlinge zu sehen, die das Restaurant von der Stiftung Pro Specie Rara bekommen hat: Kardy, Federkohl, Roter Krautstiel. Daneben gelbe und blaue Bohnen (Gelbe Schwefelreiser, Blauhilde), Roter Tessiner Mais und Spinat, der nach Erdbeeren schmeckt. Das wiederum können die Kinder kaum glauben und meinen, Albi mache einen seiner Scherze. Noch ist der Spinat zu klein zum Probieren. Probieren dürfen die Kinder aber gleich nach Herzenslust, im Genusslabor. «Mmmh!», aber auch: «Wäääh!» schallt durch den Raum. Albi von Felten, selbst vierfacher Vater, weiss wie man mit Kindern umgeht: So steht auf jedem Tisch ein Eimerchen, in das die Kinder ausspucken dürfen, wenn ihnen etwas unerwartet eklig schmeckt. Zum Beispiel das Essig- oder Salzwasser. Dieselbe Übung dürfen die Kinder mit Fruchtsäften machen, wo vor allem die Farbenvielfalt fasziniert. Albi von Felten zeichnet derweil die verschiedenen Geschmackszonen auf der Zunge ein. Die Kinder lernen: Süsses schmeckt man mit der Zungenspitze, bitteres dagegen eher hinten auf der Zunge. Salzig und sauer spürt man am Zungenrand. Und: «Fascht nüt schmöckt nur nach öppisem.» Grüne Zebras Dann bringt Albi von Felten einen grossen Korb voller Tomaten. Nur eine kleine Auswahl von über 30 000 Sorten, die auf der ganzen Welt wachsen, wie er sagt. Staunen und Gelächter, als Albi ihre Namen nennt: Grüne Zebratomate, Fleischtomate, Gelbe Oliventomate oder Berner Rose. Beim Zerschneiden zeigt Albi die verschiedenen Kammern. «Boh, die hät nu zwei, obwohl sie so gross isch», staunt David. Während einige Kinder Tomatenschnitze probieren, vergnügen sich andere damit, mit dem Bürostuhl Karussell zu spielen. Albi bleibt gelassen: «Die Kinder sollen hier nichts müssen.» Julia zumindest geniesst das Degustieren. «Das isch s Allerbeschte», sagt sie begeistert und zeigt auf das Nussöl. Und der kleine Sven stibitzt noch ein Cherry-Tomätli. 25
GENUSSLABOR FÜR KINDER GENUSSLABOR FÜR KINDER 26 Kräuterkunde in Albi s Kräuterparadies. 27
GENUSSLABOR FÜR KINDER GENUSSLABOR FÜR KINDER Albi von Felten ist einer der ersten Köche in der Schweiz, die Kochkurse und Genusslabors für Kinder durchführen. Der Weg ist das Ziel Freudengeheul! «Jetzt gehen wir in die Küche», sagt Albi. Die Gruppen sind rasch gemacht: Laura und Julia kochen das Rüebli-Risotto, David und Sven die Spargelsuppe. Luca und Oliver melden sich, um die Pouletbrüstli an Kräuterrahmsauce zuzubereiten, Carla, Nick und Hanna die Erdbeercreme. Und Tamara? Sie übernimmt mit Albi von Feltens Tochter Johanna die Blätterteigwerkstatt. Erst müssen aber die Hände gewaschen werden, was in der Vorfreude rasch und ohne Murren erledigt wird. Dann geht es los: Begleitet von jeweils einem erwachsenen Koch bereiten die Kinder das ganze Menü von A bis Z selber zu. Der Deutsche Markus Vollweiter erklärt seinen beiden Jungköchinnen, woher der Reis kommt. «Ja das weiss ich», sagt Laura, die sofort das Hochdeutsche adaptiert. Ganz unerfahren sind die beiden nicht. Zu Hause dürfen sie auch beim Kochen helfen, erzählen sie. Bald darauf schaut Laura aber nicht mehr so glücklich unter der Kochmütze hervor. Die Zwiebeln brennen in den Augen. «Das gehört eben auch zum Kochen», sagt Albi, der sich routiniert zwischen seinen Angestellten, die regulär das Mittagessen für die Gäste zubereiten und den Kindergruppen bewegt, hier einem Kind beim Schneiden hilft, dort ein Blech in den Ofen schiebt. Halb eins. Geschafft. Die Suppe ist püriert, das Risotto weich, die Pouletbrüstli knusprig gebraten. Jede Gruppe darf ihr Gericht auf die Teller anrichten und zum grossen Vergnügen der Kinder auch selber servieren. Beim Essen wird klar: Das Kochen und Probieren ist weit wichtiger als das Verspeisen. Oder wie Albi von Felten es ausdrückt: «Der Weg ist das Ziel.» Dennoch: Alle probieren von allem und es schmeckt. Was hat den Jungköchen am besten gefallen am heutigen Tag? Tamara lobt den «schönen» Garten mit den «schönen» Pflanzen. Hanna und Carla fanden es «toll», dass sie von allem probieren durften. Luca fand «alles super». «Ich au», schliesst sich Oliver an. Und alle sind sich einig: Das Kochen, zusammen mit den «richtigen» Köchen, war enorm eindrücklich. Es ist halb zwei Uhr. Die Bäuche sind voll, die Münder schokoverschmiert. Die müden, aber glücklichen Kinder werden nach und nach von ihren Eltern abgeholt. Albi von Felten braucht jetzt erst mal einen Kaffee. Eine Frage bleibt: Warum führt er diese Kinderkochkurse immer wieder durch? «Ich finde, wir Köche tragen ein Stück weit die Verantwortung dafür, dass die Leute mehr über das Essen wissen und darüber nachdenken. Dann probieren sie eher mal etwas Neues aus. Und wenn es schmeckt, kocht man es zu Hause nach.» Bei den Kindern geht es ihm aber um noch mehr: «Die Kinder sollen kritische Konsumenten werden, die nachfragen, woher die Lebensmittel kommen, wie sie hergestellt werden und wo, aber auch wann etwas wächst. Sie sollen sich fragen, ob es Sinn macht, Äpfel aus Neuseeland zu importieren oder das ganze Jahr über Tomaten zu haben, die aus industriellen Anlagen kommen. Kinder sind die Entscheidungsträger von morgen. Wir müssen sie mit Wissen versorgen, damit die Genuss- und damit auch die Biodiversität erhalten bleibt.» Geschmacksvorlieben entstehen früh. Deshalb ist es wichtig, die Sinne der Kinder immer wieder zu trainieren, damit die «Knospen» wach und offen bleiben für neue Geschmackserlebnisse. Damit können die Kinder auch für die Biodiversität sensibilisiert werden. Der 11jährige Nick brachte es auf den Punkt: «Es wäre doch schade, wenn so schöne Sachen wie der Gummibärli-Strauch verschwinden würden!» Weitere Genusslabors Während der Genusswoche finden mehrere Genusslabors statt, unter anderem in den Restaurants Neumarkt (Zürich), Grünwald (Zürich-Höngg), der Wirtschaft zum Hirschen (Oberstammheim), im Restaurant Roter Turm (Baden). Weitere Genusslabors gibt es im Wallis in Saas-Fee und Gluringen (Obergoms) und im Pro Specie Garten im Swissminiaturpark in Melide (TI). Bei Albi von Felten im Hirschen in Erlinsbach (AG) finden alle paar Monate Genusslabors statt. Über die Daten informiert die Website: www.hirschen-erlinsbach.ch Die Initiative geht über die Genusswoche hinaus. In Zukunft finden überall in der Schweiz ganzjährig Genusslabors statt. Wir suchen laufend Restaurants und Schulen, die mitmachen möchten! Bestellen Sie das Unterrichtspaket mit Arbeitsblättern, einem Video und Informationen zum Thema «Genuss- und Biodiversität». Ein Bildungspaket, das auch für Familien mit Kindern interessant ist, da es auch Tipps für kulinarische Exkursionen und Wanderungen enthält. Kosten: mit Video Fr. 40., ohne Video: Fr. 28.. Medienpaket GENUSSLABOR FÜR KINDER erhältlich bei Urchuchi, Winzerstrasse 97, 8049 Zürich, mail@urchuchi.ch 28 29
GENUSSLABOR FÜR KINDER GENUSSLABOR FÜR KINDER 30 31
BIODIVERSITÄT BIODIVERSITÄT Biodiversität... Der Schmetterling... Die Ameisen, Würmer und Schnecken, die Gräser, Sträucher und Wälder, die Bäche, Flüsse und Seen mit den Fischen, Muscheln und Mikroorganismen... Der Käfer... Die Libelle... 32 33
BIODIVERSITÄT BIODIVERSITÄT In Jahrmillionen hat sich auf unserer Erde eine einzigartige Vielfalt von Pflanzen und Tieren entwickelt, die ein fein verknüpftes Netzwerk bilden. Auch wir sind Teil dieses Netzwerks. Wir leben von der Biodiversität. Doch wir zerstören sie auch. Die aktuelle Studie des «Forum Biodiversität der Akademie der Naturwissenschaften Schweiz» zeigt, dass in unserem Land seit 1900 36% der Flussauen, 82% der Moore und 95% der Trockenwiesen und Weiden verschwunden sind. Und damit zigtausend Lebensräume für Pflanzen und Tiere. Ab 1990 konnte der Verlust zumindest etwas verlangsamt werden. Dies darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Qualität der Lebensräume weiter abnimmt und bei vielen Artengruppen nur noch wenige Individuen überlebt haben. Die Generalversammlung der UNO hat deshalb das Jahr 2010 zum Internationalen Jahr der Biodiversität erklärt. Die Vertragsparteien wollen den Verlust weltweit verlangsamen und in Europa sogar stoppen. Auch die Schweiz hat sich vorgenommen, eine Trendwende einzuleiten und das Bewusstsein über die Bedeutung und den Zustand der Biodiversität in der ganzen Bevölkerung nachhaltig zu fördern. Hunderte von Aktionen, von Bund, Kantonen, Gemeinden, Naturschutzund Naturnutzerorganisationen, Museen, Botanischen und Zoologischen Gärten sowie Unternehmen versuchen Jung und Alt für den Erhalt der Biodiversität zu motivieren. Auf www.biodiversitaet2010.ch, der offiziellen Webseite zum Internationalen Jahr, findet sich eine Online-Agenda, die über die Zeiten und Orte der Aktionen informiert. Biodiversität erhalten und fördern können wir alle auch in unserem Alltag. Zum Beispiel indem wir Lebensmittel aus naturnahem Anbau kaufen, die mit weniger Pestiziden auskommen und somit den Boden und die darin lebenden Organismen schonen. Oder indem wir im Garten oder auf dem Balkon einheimische Gewächse pflanzen und Kleinstrukturen schaffen, damit die Artenvielfalt auch im Siedlungsraum erhöht werden kann. Beachten wir beim Wandern die Wildruhezonen, schützen wir empfindliche Tiere vor Störungen. Aber, wir zerstören sie auch. Elisabeth Karrer Wissenschaftliche Mitarbeiterin Forum Biodiversität Schweiz Wir leben von der Biodiversität. Das Forum Biodiversität der Akademie der Naturwissenschaften Schweiz (SCNAT) setzt sich seit mehr als zehn Jahren für die Erforschung der Biodiversität ein und pflegt den Dialog und die Zusammenarbeit zwischen Wissenschaft, Verwaltung, Politik und Gesellschaft (www.biodiversity.ch). Unterstützt von SVS/Bird- Life Schweiz, Zooschweiz, Pro Natura und WWF Schweiz führt das Forum Biodiversität zusammen mit dem Bundesamt für Umwelt BAFU das offizielle Schweizer Internetportal zum Internationalen Jahr der Biodiversität: www.biodiversitaet2010.ch. Biodiversität ist überall In uns und um uns herum lebt es. Etwa 1,8 Millionen Arten von Tieren, Pflanzen, Pilzen und Mikroorganismen sind heute bekannt, mit denen wir die Erde teilen. Selbst auf uns und in uns wuselt eine grosse Vielfalt von Klein- und Kleinstorganismen. Bewusst nehmen wir sie erst dann wahr, wenn sie fehlen etwa wenn nach einer Antibiotikabehandlung unsere Verdauung aus dem Takt gerät, weil nicht nur die Krankheitserreger, sondern auch die hilfreichen Bakterien dem Antibiotikum zum Opfer fielen. Mit der Biodiversität ist es wie mit angenehmen Nachbarn: Sie sind so selbstverständlich, dass wir ihren Wert erst bemerken, wenn sie weg sind. Wenn eine Art verschwindet, ist dies zunächst einmal einfach schade; ernsthafte Konsequenzen sind in der Regel nicht zu befürchten. Anders sieht es aus, wenn Schlüsselarten wegfallen, die in einem Ökosystem eine wichtige Funktion haben. Kürzlich entdeckten Schweizer Forschende ein Gras, das die Erosion von steilen Hängen in den Alpen und im Kaukasus massgeblich verlangsamt: den Walliser Schwingel. Diese unscheinbare Pflanze krallt sich tapfer an Erosionskanten fest, wo alle andern Arten schon längst keinen Halt mehr finden. Mit ihrem Wurzelwerk hilft sie, den instabilen Boden zu befestigen. Wenn im Hang Anrisse entstehen, zum Beispiel nach einem Starkniederschlag, erweist sich das Gras als eminent wichtig. 34 Der Maikäfer ist sehr selten geworden und nur noch vereinzelt in Mitteleuropa anzutreffen. B U C H T I P P : Wandel der Biodiversität in der Schweiz seit 1900 Ist die Talsohle erreicht? Redaktion: Thibault Lachat, Daniela Pauli, Yves Gonseth, Gregor Klaus, Christoph Scheidegger, Pascal Vittoz, Thomas Walter. Bristol-Schriftenreihe Band 25 CHF 36. 35
BIODIVERSITÄT BIODIVERSITÄT Es gibt rund 12 500 Ameisenarten, 180 in Europa. Zu den bekanntesten gehören die Rote Waldameise und die Schwarze Wegameise. Vielfalt bedeutet Gesundheit Die Vielfalt der Arten trägt dazu bei, dass Ökosysteme funktionieren und für den Menschen überlebenswichtige «Dienstleistungen» erbringen. Sie sorgen für fruchtbare Böden, reinigen das Wasser, schützen vor Lawinen und Hangrutschen, speichern Kohlenstoff und halten die Stoffkreisläufe der Erde aufrecht. Welche Arten dabei besonders wichtig sind, lässt sich nicht im Voraus sagen. Manchmal ist es weniger eine einzelne Art als vielmehr das Zusammenspiel mehrerer Pflanzen und Tiere, die entscheidend ist. So sind artenreiche Wiesen resistenter gegenüber invasiven Arten und Schädlingen. Und sie können erst noch mehr Kohlenstoff speichern. Und je höher die Vielfalt von Vögeln ist, desto geringer ist die Verbreitung des West-Nil-Fiebers, dessen Erreger durch Mücken von den Vögeln auf den Menschen übertragen wird. Nicht nur die Vielfalt der Arten, sondern auch jene innerhalb der Arten tragen zu Sicherheit, Wohlbefinden und Gesundheit bei. Angenommen, im Handel wären nur noch drei Apfelsorten erhältlich: die pflegeleichtesten, allesamt gut lagerbar, sodass sie auch lange nach der Ernte noch frisch aussehen. Mit Sicherheit nicht dabei wäre der schrumplige, rauhe Boskoop wunderbar für Wähen oder Apfelmus, aber eben kein «Designerapfel». Oder der gute alte Gravensteiner, der nur frisch vom Baum gut schmeckt, dann aber bezüglich Aroma einzigartig ist. Jetzt hat sich herausgestellt, dass der Gravensteiner nur geringe Mengen Sorbit aufweist, das für viele Menschen unverträglich ist. Die alte Sorte könnte also als Grundlage für die Züchtung neuer, sorbitarmer Sorten dienen. Schade, wenn sie bereits verschwunden wäre... Noch viel Forschungsarbeit In den meisten Fällen wissen wir heute noch nicht, welche verborgenen Eigenschaften in der Vielfalt alter Landsorten stecken. Auch die genauen Zusammenhänge zwischen dem Vorkommen bestimmter Arten und den Leistungen der Ökosysteme sind nicht im Detail geklärt. Wir wissen heute wesentlich mehr über die Sterne und Planeten im Universum, als über das Zusammenspiel der Pflanzen und Tiere auf unserer Erde. Doch allein schon aus wirtschaftlichen Überlegungen gilt es, so viel Biodiversität zu erhalten wie möglich. Die Nützlichkeit intakter Ökosysteme für die heutige und die kommenden Generationen ist immens. George Monbiot hat 2004 in der englischen Wochenzeitung The Guardian allerdings noch einen ganz anderen Aspekt betont: «Vergesst das mit der Nützlichkeit; die Schönheit der Biodiversität allein ist Grund genug sie zu erhalten!» Daniela Pauli Geschäftsführerin Forum Biodiversität Schweiz EIN KLEINES TIER MIT GROSSER WIRKUNG Werden wir überhaupt noch Kirschen haben? Die Frage haben sich die Bauern im Basler Tafeljura im vergangenen Mai gestellt. Zwar blühten ihre Obstbäume prächtiger denn je, doch das Summen der Bienen fehlte. Viele hatten den Winter nicht überlebt. Der Grund ist der zunehmend bedrohliche Schädlingsund Stress-Cocktail, dem die Bienen ausgesetzt sind: Nebst der aus Asien eingeschleppten Varroa- Milbe ist es der amerikanische Bienenstockkäfer, der die Populationen schwächt. Dazu kommen Insektizide und Pestizide. Auch Mobilfunkanlagen und Starkstromleitungen sind für die Bienen schädlich, weil sie das sensible Orientierungssystem der Tiere durcheinander bringen. Das Bienensterben 2006 waren es 30% der Bienenvölker in der Schweiz, das entspricht etwa 250 000 Bienen ist nicht nur ökologisch, sondern auch wirtschaftlich katastrophal: Die Tiere leisten unersetzliche Dienste bei der Bestäubung von Obstund Gemüsepflanzen. Der Wert ihrer Produktionsleistung wird allein in Europa auf rund fünf Milliarden Euro geschätzt. 80 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzpflanzen hängen von der Arbeitskraft der Bienen ab. Müsste die Bestäubung von Hand vorgenommen werden, würde dies allein in der Schweiz Hunderte von Millionen Franken kosten. Wenn die Biene von der Erde verschwindet, hat der Mensch nur noch wenige Jahre zu leben: keine Bestäubung, keine Pflanzen, keine Menschen mehr. Albert Einstein 36 37