Verschluss und Lagerung - Ein Happy-End für den Wein?

Transkript

1 Verschluss und Lagerung - Ein Happy-End für den Wein? (Ver)Kork(st) Ob Stopfen, Zapfen oder Korken, die Flasche will verschlossen sein, denn bleibt sie offen, wird es morgen wohl Essig sein mit diesem Wein. Nun hat der Kork, gestanzt aus Rinde, die von der Korkeiche geschält - ich sag es einmal ganz gelinde - mitunter etwas, das vergällt. Denn ab und zu schreckt uns so einer, der voller Tücke ist und List, ein hinterfotzig hundsgemeiner Korkschmecker auf - so n Mist! Gedicht aus dem Buch "Farben eines Weinjahres" Wilfried Hilgert, 1999 Seit Jahrhunderten dient der Kork als Verschluss für Weinflaschen. Kork und Korkenzieher gelten als Synonym für guten Wein. Und die meisten Weine sind auch heute noch mit einem Kork verschlossen. Selbstverständlich erhalten Sie Hilgert- Weine mit einem hochwertigen Kork-Verschluss, doch seit dem Jahrgang 2002 bieten wir unseren Kunden wahlweise auch den Schraubverschluss an. Beide Verschlussvarianten haben ihre Vor- und Nachteile, die ich Ihnen hier näher beschreiben möchte. Mit Ihrem Kaufverhalten bestimmen Sie, welche Verschlüsse wir verwenden. Doch schon jetzt entscheiden sich immer mehr Weinfreunde für den praktischen Schraubverschluss. Dieser ist ebenso wie der Kork recyclebar und findet als Rohstoff wieder Verwendung. Deshalb nehmen wir nicht nur die Flaschen, sondern auch die Verschlüsse gerne wieder zurück. Da es sich bei Wein um ein sehr mit Tradition verbundenes Kulturgut handelt, ist der Einsatz alternativer Verschlüsse nur eingeschränkt möglich. Der konservative Weinkenner bevorzugt nach wie vor den Naturkork als Flaschenverschluss. Für ihn ist der Umgang mit dem Korkenzieher fester Bestandteil des Weingenusses, ein Ritual, das er nicht missen möchte. Doch wie beim Wein gibt es auch beim Kork grosse Qualitätsunterschiede, die durch eine geschickte Nachbehandlung des ehemaligen Naturproduktes für ein ungeübtes Auge kaum zu erkennen sind. Damit die Korken zum Beispiel besser aussehen, werden sie oft gebleicht oder gefärbt. Eine zu raue, grobporige Oberfläche, die auf einen Kork minderer Qualität hinweisen könnte, wird mit einer Mischung aus Korkstaub und Kunststoff beschichtet. So kann der Verbraucher normalerweise nicht merken, dass ein besserer Kork nur vorgetäuscht wird. Mein Tipp: Schneiden Sie den Korken mit einem scharfen Messer auf, dann zeigt sich, ob der Kork innen anders aussieht als die geschönte Oberfläche.

2 Kampf den "Korkschmeckern" Damit Sie Hilgert-Wein mit Freude geniessen können, verwenden wir nur gute, naturbelassene Korken. Unser Korklieferant prüft die Korken unter optischen, technischen, sensorischen und analytischen Gesichtspunkten. Bei der optischen und der technischen Kontrolle werden das Aussehen und die Eigenschaften der Korken geprüft. Hauptkriterien sin Gewicht, Härte, Elastizität, Feuchtigkeit und Korkholzqualität. Um den Weinfreund vor Wein mit Korkgeschmack zu schützen, erfolgt die sensorische Kontrolle. Von jeder Charge werden 80 Korken einzeln mit jeweils 25 ml destilliertem Wasser in 125 ml-schraubdeckelgläsern verschlossen. Nach 24-stündiger Lagerung bei 50 Celsius im Brutschrank werden die Korken einzeln durch Spezialisten "abgerochen". Dabei werden je nach Korkqualität auch Chargen mit einzelnen Korkschmeckern akzeptiert. "Null Fehler" gibt es bei Kork offensichtlich nicht. Da die Hauptursache für den Korkgeschmack Trichloranisol (TCA) ist, ein Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen, die für das Auge unsichtbar, im Kork sitzen, lässt sich der Korkgeschmack noch exakter mit einem Gaschromatographen aufspüren. Auch werden immer wieder neue Verfahren entwickelt, um den Korkgeschmack zu vermeiden. Doch trotz aller Bemühungen blieb bislang ein 100%-iger Erfolg aus. Wie hoch die Fehlerquote ist, hängt einzig von der Qualität des freiwillig durchgeführten Prüfverfahrens des Weinabfüllers und dem individuell festgelegten Qualitätsstandard ab. Selbst bei bester Korkqualität ist mit 1% Korkschmeckern zu rechnen. Bei "normaler" Qualität auch mehr.

3 Konkurrenz für den Kork Mit 0,10-0,50 pro Stück sind Korken ein recht teurer Verschluss für Weinflaschen. Ständig ist man deshalb auf der Suche nach preisgünstigeren Alternativen. Dabei wird die Qualität des Naturkorkes nicht erreicht, aber oft sind die Korkimitate so täuschend ähnlich, dass der Verbraucher meint, einen echten Korken aus der Flasche zu ziehen. Weitverbreitet, da sehr billig, sind die Presskorken. Hier wird Korkgranulat mit Klebstoff vermischt und zu Korken gepresst. Geschickt bedruckt, lassen sich diese Verschlüsse kaum von Naturkorken unterscheiden. Leider beeinträchtigt dieser Verschluss den Wein bereits nach wenigen Monaten mit Fehltönen. Deshalb sind diese Verschlüsse für gute Weine ungeeignet. Wenn man aber auf den Presskork auf beide Seiten eine Scheibe aus echtem Kork klebt, sind diese Verschlüsse fast so gut wie echte Korken. Bei Sektkorken klebt man auf den Presskork nur auf einer Seite zwei echte Korkscheiben. Beim Verschliessen kommt nur diese Seite in die Flasche und schützt so den Sekt vor einem Kontakt mit dem Presskork. Wenn man den Preisunterschied bei Korken für Sektflaschen berücksichtigt - 0,20 für den Sektkorken mit Korkscheiben; 1,00 für den echten Sektkorken ist es nicht mehr überraschend, dass selbst Champagner mit Zweischeiben-Presskork verschlossen wird. Bei Kunststoff-Stopfen unterscheidet man zwei verschiedene Arten: Den spritzgegossenen und den ko-extrudierten Stopfen. Der koextrudierte Stopfen besteht aus einem elastischen Kern, der in einem zweiten Arbeitsgang von einer gummiartigen Hülle umgeben wird. Dieser Verschluss ist für eine kurze Lagerung geeignet. Allerdings diffundiert durch den Kunststoff-Stopfen noch Zuviel Sauerstoff, was den Wein schneller altern lässt. Die Verbesserung dieser Verschlüsse ist noch in vollem Gange. Ich gehe davon aus, dass am Ende dieser Entwicklung ein vollwertiger Verschluss aus Kunststoff stehen wird.

4 Ein Plädoyer für den Schraubverschluss Hat sich der Schraubverschluss bei Säften, Sirup, hochprozentig Alkoholischem und vielen anderen Getränken schon seit Jahrzehnten bewährt, wird er als Verschluss für Wein immer noch misstrauisch beäugt. Dabei hat er zum Beispiel in der Schweiz für Wein schon weite Verbreitung und Akzeptanz gefunden. Mittlerweile setzt er sich von Süddeutschland ausgehend auch im Bundesgebiet immer mehr durch. Das meistgenannte Argument gegen den Schraubverschluss beim Wein ist die landläufige Meinung, dass er die "Atmung" des Weines in der Flasche unmöglich macht. Mittlerweile weiss man jedoch, dass ein guter Wein zur Reife und Entwicklung keine Luftzufuhr mehr braucht. Nur die noch nicht "trinkreifen" Weine mit Zuviel Gerbstoff müssen durch den Kork atmen, damit der Sauerstoff diesen abrundet und der Weingenuss erst möglich wird. Auch ein Überass an Schwefel oxidiert durch Sauerstoff. Hier stellt sich die Frage: Ist die Herstellung von derart gerbstoff- oder schwefelhaltigem Wein mit langer "Reifezeit" überhaupt wünschenswert, wenn es möglich ist, gute Weine zu produzieren, die keiner jahrelangen Lagerung bedürfen. Einer der wesentlichen Pluspunkte des Schraubverschlusses ist, dass er annähernd 100% gasdicht ist. Somit schützt er ungeschwefelten Wein optimal vor Oxidation und Alterung. Weitere Vorteile des Schraubverschlusses sind, dass er absolut geschmacksneutral ist die Flasche sich ohne Hilfsmittel öffnen lässt die geöffnete Flasche wieder dicht verschliesst keine Diffusion von Sauerstoff durch den Verschluss erfolgt der Wein länger haltbar und frisch bleibt Diese Pluspunkte nutze ich bei meiner Weinabfüllung und setze den Schraubverschluss vermehrt ein, was sich nicht zuletzt auch am Preis bemerkbar macht. Im Gegensatz zu den allgemein üblichen Schraubverschlüssen verwende ich Verschlüsse, bei denen kein Ring auf der Flasche bleibt. Das ist nötig, weil die Flasche wieder befüllt wird und ein verbleibender Ring bei der Reinigung stört. Zudem ist die Verletzungsgefahr geringer und der grosse Schraubverschluss ist handlicher und dekorativer.

5 Kronenkorken & Co Bier- und andere Getränkeflaschen werden seit Jahrzehnten zuverlässig von Kronenkorken verschlossen. So kam der Winzer Peter Querbach im Rheingau auf die Idee, einen Kronenkorken aus Edelstahl als Weinverschluss zu nehmen. Um den Verschluss wertvoller aussehen zu lassen, verdeckt man die Zacken des Kronkorkens mit einer Kappe aus Aluminium. Darüber kommt eine Kapsel mit eingearbeiteter Formkappe. Mit dieser aufwendigen und teuren Gestaltung hofft man den Weinfreunden den ungewohnten Verschluss "schmackhaft" zu machen. Eine andere, aussergewöhnliche Verschlussform erhielt auf der "Intervitis", einer Ausstellung für Kellereimaschinen, 2004 einen Innovationspreis in Gold. Der Glasstopfen "Vino-Lok" ähnelt in der Form einem Griffkorken. Zur Abdichtung ist eine Kunststoffdichtung in den Glasstopfen eingearbeitet. Zusätzlich ist noch eine Kapsel erforderlich, die den Glasstopfen in der Flasche festhält. Ob diese Form des Verschlusses sich in der Praxis bewährt, wird man wohl erst in einigen Jahren feststellen, wenn man genügend Erfahrung gesammelt hat. Von alten Irrtümern und neuen Techniken: Die Lagerung Eng mit dem Thema "Weinverschluss" verknüpft ist auch die Frage der Lagerung. Denn schon das Verschliessen der Flasche in der Kellerei hat massgeblichen Einfluss darauf, wie gut sich der Wein beim Kunden lagern lässt. Insbesondere beim Korken ist grösste Sorgfalt geboten, wenn die Vorteile, die dieses Material für die Lagerung bietet, optimal ausgenutzt werden sollen. So halten wir beim Verschliessen der Weinflaschen bestimmte Kriterien genau ein. Die Fülltemperatur bei Hilgert-Weinen liegt bei genau 16 Celsius. Auf diese Weise bleibt zwischen dem Wein und dem Kork ein millimetergenauer Hohlraum bestehen. In diesem "Luftraum" kann sich der Wein dann noch bei einer eventuelleren Erwärmung (z.b. beim Transport) ausdehnen. Da die Luft im Flaschenhals eine ungewollte Oxidation und Alterung bewirkt, zieht eine Vakuumpumpe diese beim Verschlussvorgang ab. Erst dann drückt die Maschine den Kork in die Flasche. Anschliessend benötigt der Korken einige Minuten Ausdehnungszeit, um sich fest an das Glas anzudrücken. Legt man die Flasche vorher um, presst sich der Wein zwischen Korken und Flaschenhals, was durch die Kapillarwirkung zur Leckage führt. Die Folge ist Schimmelbildung auf dem Kork. Bei uns wird der Wein stehend bei einer möglichst gleichbleibenden Temperatur von 15 Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 50-60% gelagert.

6 Stehen oder liegen? Die stehende Lagerung empfiehlt jetzt neuerdings auch der Korkverband und beruft sich auf Lagerversuche der Forschungsanstalt Geisenheim. Damit widerspricht er der alten Richtlinie: "Flaschen sollen flach liegen, damit der Wein den Korken umspült und feucht hält, und somit keine Luft durch den Korken dringen kann." Noch heute wird dies so oder so ähnlich in allen Wein-Fachbüchern, auch in den neuesten Auflagen, geraten. Eine Empfehlung, die auf der längst überholten Behandlung des Korkens mit schwefliger Säure basiert. Denn bis in die 70er Jahre wurden die Korken bis zu 20 Stunden in schwefliger Säure eingeweicht und sterilisiert. Die Korken waren mit Schwefelwasser vollgesogen. Doch der Schwefel griff die Korbestandteile Lignin und Suberin stark an und schädigte sie. Dadurch waren die Korkzellen für Flüssigkeit und Sauerstoff -ähnlich einem Schwamm- durchlässig. Der Weinverlust durch Verdunstung war gross. Wurde dieser Kork nicht mehr von Wein umspült, trocknete er ein und zog sich zusammen. Somit konnte er die Flaschen nicht mehr abdichten. Den Kork konnte man mit der Hand zerbröseln. Aus diesem Grund empfahl man auch, gute Weine alle 10 Jahre neu zu verkorken. Das galt bis vor etwa 25 Jahren, doch hat sich seit dem viel verändert. Die Korkfabrikanten behandeln die Korken heute viel schonender. Die Bestandteile Lignin und Suberin bleiben unverletzt erhalten. Eine Imprägnierung dichtet den Kork zusätzlich ab, damit er möglichst wenig Wein aufsaugt und verdunstet. Wissenschaftliche Untersuchungen der Forschungsanstalt Geisenheim aus den Jahren 1997 und 1998 wurden im Jahr 2000 vom "Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft e.v." veröffentlicht. Verglichen wurden das Abdichtverhalten von Korken und Schraubverschlüssen bei liegendem und stehendem Lager. Um schneller zu Ergebnissen zu kommen, wurde der Wein 13 Monate bei Celsius gelagert. Die folgende Grafik zeigt das Ergebnis. Alle Werte in Gramm (g) 43% Kork liegend 35% Kork stehend Schraubverschluss liegend Schraubverschluss stehend 12% 10% Verdunstung von Wein in der Flasche pro Jahr Ganz klare Vorteile gibt es also für den Schraubverschluss mit der geringsten Verdunstung.

7 Diffusion von Sauerstoff durch den Flaschenverschluss Bei der Weinlagerung diffundiert Sauerstoff durch den Verschluss und beschleunigt die Alterung des Weines. Um diesen Prozess aufzuhalten, wird Wein geschwefelt, oder wie bei Hilgert- Wein, Vitamin C zugesetzt. Diese Stoffe verbinden sich mit dem Sauerstoff und schützen so vor Oxidation. Je mehr Sauerstoff eindringt, desto mehr Antioxitazine werden verbraucht. Bei geschwefeltem Wein hat man gemessen, wieviel Schwefel durch den Sauerstoffeintritt verbraucht wird. Alle Werte in mg 25% 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr 14% 14% 12% 8% 10% 10% 5% 2% Schraubverschluss Kork Kunststoffkork Der Schraubverschluss dichtet am besten ab, der Verbrauch von Schwefel zum Abbinden von Sauerstoff ist niedrig. Der Kork nimmt eine gute Mittelstellung ein. Nicht geeignet ist bei längerer Lagerung ein Kunststoff-Verschluss. Der private Weinkeller Wer einen kleinen Weinkeller mit liegender Lagerung hat, muss deshalb aber nicht gleich an einen Umbau denken. Bei einer kurzen Lagerung bis zu einem Jahr sind beim Wein kaum Unterschiede feststellbar. Bei einer längeren Lagerung ab 2 Jahren gibt es einen kleinen Vorteil für die stehende Lagerung, der jedoch kaum schmeck bar ist.