Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin

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1 Anlage zu 6 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin Abschnitt I: Berufliche Grundbildung Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und rationelle Energieverwendung ( 5 1) a) berufsbezogene Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter, nennen b) berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften bei den Arbeitsabläufen anwenden c) unfallverursachendes Verhalten sowie berufstypische Unfallquellen und -situationen d) Gefahren im Umgang mit elektrischem Strom e) wesentliche Vorschriften über die Feuerverhütung und die Brandschutzeinrichtungen nennen f) Gefahren im Umgang mit Giften, Gasen und leicht entzündlichen Stoffen nennen g) Verhalten bei Unfällen und Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten h) betriebsbedingte Umweltbefastungen und Möglichkeiten ihrer Einschränkung und Vermeidung nennen i) Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungsmittel unter Berücksichtigung des Bundesseuchengesetzesverwenden k) Abfälle unter Berücksichtigung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen l) die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Energiearten nennen und Möglichkeiten rationeller E- nergieverwendung im beruflichen Einwirkungs- und Beobachtungsbereich anführen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Seite 1 von 8

2 1 2 2 Ausführen von Hygienemaßnahmen ( 5 2) a) Bedeutung der Arbeitshygiene erklären b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der Hygienevorschriften einrichten und lauberhalten c) Arbeitskleidung auswählen d) Hygienevorschriften anwenden 3 Anwenden berufsbezoge- a) berufsbezogene gewerbe- und lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden ner gewerbe- und lebensmittelrechtlicher Vorschriften ( 5 3) b) Vorschriften für die Herstellung und den Umgang mit Speiseeis nennen c) die für den Betrieb einer Gaststätte geltenden Vorschriften nennen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln 4 Kenntnisse des Ausbildungsbetriebebildungsbetriebes a) Struktur und Aufgaben des Aus- ( 5 4) b) Produktionsabläufe darstellen c) Zusammenwirken der einzelnen Betriebsteile erläutern d) den Ausbildungsvertrag, die Ausbildungsordnung, das Jugendarbeitsschutzgesetz, das Gesetz über die Arbeitszeit bei Bäckereien und Konditoreien und die Ta- rifverträge erläutern 5 Bedienen und Pflegen von a) Arbeitsweise und Einsatz der Anlagen, Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräten Maschinen und Arbeitsge- räte ( 5 5) b) Bleche, Formen und Arbeitsgeräte herrichten und pflegen c) Maschinen unter Beachtung der Bedienungsanleitung und der Sicherheitsvorschriften bedienen d) Maschinen unter Beachtung der Hygienevorschriften pflegen e) Reinigungsmittel und Pflegemittel auswählen Seite 2 von 8

3 1 2 6 Lagern und Kontrollieren a) Arten und Sorten der Rohstoffe von Roh- und Zusatzstoffen, und Halbfabrikate Halbfabrikaten, Fertig- b) Einflüsse von Temperatur, Licht erzeugnissen und Verpackungsmaterialiekeit der Erzeugnisse erläutern und Feuchtigkeit auf die Haltbar- ( 5 6) c) Lagerarten, -verfahren und - einrichtungen nennen d) Waren annehmen e) Waren auf Gewicht und Menge prüfen f) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse kühlen g) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze unter Berücksichtigung äußerer Einflüsse lagern h) Verpackungsmaterialien lagern i) Verpackungsmaterialien auswählen k) Bäckereierzeugnisse verpacken 7 Herstellen von Roggen-, a) Grundrezepte und ihre Abwandlungen Weizen- und Mischbroten ( 5 7) b) Teige kneten und mixen c) Teige abwiegen, wirken und formen 8 Herstellen von Brötchen a) Grundrezepte und ihre Abwandlungen und sonstigem Kleingebäck ( 5 9) b) Teige kneten und mixen c) Teige abwiegen, wirken und formen 9 Herstellen von Feinen a) Blätterteige nach ihrer Herstellungsart unterscheiden Backwaren aus Blätter-, Mürbe- und Hefeteig b) Grundteig für Blätterteige anwirken und tourieren ( 5 10) c) gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen d) Arten und Verwendung verschiedener Mürbeteige e) Mürbeteige anwirken, ausrollen und ausstechen, ausformen Seite 3 von 8

4 1 2 f) Arten und Verwendung verschiedener Hefeteige g) Hefeteig in direkter und indirekter Führung anwirken, rühren oder kneten h) Plunderteig deutscher und dänischer Art tourieren i) Plunder- und Hefeteig ausrollen, schneiden, füllen, aufmachen und belegen 10 Herstellen von Füllungen a) Herstellungsarten und Haltbarkeit und Verarbeiten von Früchteschreiben der verschiedenen Füllungen be- ( 5 11) b) Schlagsahne zubereiten c) Sahnefüllungen herstellen, insbesondere Fonds kochen und Schlagsahne unterziehen d) verschiedene Krems kochen e) Früchte und Trockenfrüchte nach Art, Herkunft und Verwendung f) Früchte vorbereiten g) Früchte blanchieren und kochen 11 Zubereiten und Verarbeiten a) Zuckerglasuren nach Herstellungsart von Glasuren ( 5 12) und Verwendung unterscheiden b) Aprikotur und Fondantglasur zubereiten c) Gebäcke aprikotieren und glasieren d) Gebäcke überziehen 12 Zusammensetzen und Ausgarnieren von Torten und Desserts ( 5 13) Torten und Desserts mit Dekorteilen belegen 13 Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen und der Herstellungsart zuordnen a) Massen auf Grund der Zutaten ( 5 14) b) Biskuitmassen anschlagen c) leichte Massen anschlagen d) Brühmasse abrösten und rühren e) Makronenmasse rühren f) Brühmasse im Fettbad abbacken Seite 4 von 8

5 Abschnitt II: Berufliche Fachbildung die in 5 1, 2 und 3 die in Abschnitt I lfd. 1, 2 und 3, während aufgeführten Teile des Spalte 3, aufgeführten Fertigkeiten der gesamten und Kenntnisse Ausbildung zu vermitteln 2 Bedienen und Pflegen von a) Backofen bedienen und beschicken Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräten ( 5 5) b) Anlagen unter Beachtung der Bedienungsanleitung und der Sicherheitsvorschriften bedienen c) Anlagen unter Beachtung der Hygienevorschriften pflegen 3 Lagern und Kontrollieren a) Eigenschaften und Wirkung von von Roh- und Zusatzstoffen, Gewürzen und Zusatzstoffen er- Halbfabrikaten, Fertigläutern erzeugnissen und Verpackungsmaterialiewürze abwiegen und messen b) Roh- und Zusatzstoffe sowie Ge- ( 5 6) c) Rohstoffe nach Qualitätsmerkmalen beurteilen d) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse frosten und entfrosten e) Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse lagern und kontrollieren 4 Herstellen von Roggen-, a) Rohstoffe und Halbfabrikate auswählen, Weizen- und Mischbroten ( 5 7) dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen b) Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und Hefe, einsetzen c) Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsarten herstellen d) Gärprozess erklären e) Gärverlauf beurteilen und beeinflussen f) Abbacken g) Brot schneiden und verpacken h) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen i) Fehlerquellen bei der Brotherstellung Seite 5 von 8

6 Herstellen von Spezialbroten a) Spezialbrote und ihre Rezepturen ( 5 8) b) spezielle Rohstoffe unter Berücksichtigung ihrer Eigenschaften einsetzen c) Zutaten nach vorgegebenen Rezepturen auswählen, dosieren und zusetzen d) Teige unter Berücksichtigung der Zutaten und Herstellungsverfahren kneten und formen e) Gärverlauf beurteilen f) Abbacken 6 Herstellen von Brötchen a) Roh- und Zusatzstoffe auswählen, und sonstigem Kleingebäck ( 5 9) dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen b) ortsübliche Spezialitäten und Flechtgebäck herstellen c) Gärprozess erklären d) Gärverlauf unterbrechen e) Gärverlauf beurteilen und beeinflussen f) Abbacken g) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen h) Fehlerquellen bei der Herstellung von Brötchen und sonstigem Kleingebäck 7 Herstellen von Feinen a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze auswählen, dosieren und Backwaren aus Blätter-, Mürbe- und Hefeteig nach vorgegebenen Rezepturen ( 5 10) einsetzen b) Spritzmürbeteig rühren und dressieren c) Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren d) Blätter- und Mürbeteige backen e) Gärprozess erklären f) Hefeteige unter Berücksichtigung der Gärzeiten backen Seite 6 von 8

7 g) schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, führen, aufmachen und backen h) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen i) Fehlerquellen bei der Herstellung Feiner Backwaren 8 Herstellen von Füllungen a) deutschen, französischen, italienischen Krem nach Herstellungs- und Verarbeiten von Früchteart und Verwendung unterscheiden ( 5 11) b) verschiedene Krems aufschlagen c) Makronen- Nuss-, Marzipan- und Nougattüllmassen rühren 9 Zubereiten und Verarbeiten a) Spritzschokolade und Spritzglasur von Glasuren zubereiten und verarbeiten ( 5 12) b) Kuvertüre temperieren 10 Zusammensetzen und a) Böden und Kapseln mit Füllungen Ausgarnieren von Torten unter Berücksichtigung der Farbe und Desserts und des Geschmacks zusammensetzen ( 5 13) b) Grunddekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Riefen und Belegen c) Torten und Desserts überziehen und ausgarnieren 11 Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen ( 5 14) a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze auswählen, dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen b) schwere Massen, insbesondere für Sand- und Fruchtkuchen, rühren c) verschiedene Baisermassen anschlagen d) Florentiner- und Bienenstichmassen abrösten e) Massen dressieren, aufstreichen, einfüllen f) Massen backen Seite 7 von 8

8 g) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen h) Fehlerquellen bei der Herstellung von Massen 12 Herstellen von Lebkuchen a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze auswählen, dosieren und ( 5 15) nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen b) Gebäcke aus Lebkuchenteig, insbesondere Honigkuchen, nach Art, Herstellung und regionaler Bedeutung nennen c) Lebkuchenteig, insbesondere für Honigkuchen, anwirken und lagern d) Lebkuchenmassen aufstreichen e) Lebkuchenteig, insbesondere für Honigkuchen, aufmachen und backen 13 Kenntnisse der Speiseeisherstellunnen a) Rohstoffe und Halbfabrikate nen- ( 5 16) b) Herstellungsverfahren Ihr Ansprechpartner: n Industrie- und Handelskammer Frankfurt am Main Telefon: (0 69) / Ausbildungsberatung Telefax: (0 69) Börsenplatz Frankfurt ausbildungsberater@frankfurt-main.ihk.de Seite 8 von 8