Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz. Handbuch Zulassung

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1 Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz Handbuch Zulassung Zulassung kleiner handwerklicher Metzgereien und Direktvermarkter Ziel der Erstellung des Handbuches Zulassung war, die bereits vorhandenen Informationen zur Zulassung kleiner handwerklich strukturierte fleischgewinnender und - verarbeitender Betriebe zusammen zu fassen. Gleichzeitig soll es die Grundlage sein, bayernweit einen einheitlichen Vollzug zu gewährleisten. Für die Behörden vor Ort soll es Sicherheit bei der Bearbeitung der Zulassungsanträge und bei der Entscheidungsfindung geben. Stand 03/2008 Stand 03/

2 Inhalt: Bedeutung der Zulassung Zulassungspflicht Verfahrensoptimierung bei der Zulassung von Metzgereien Fließschema Zulassung Zulassungsunterlagen Bewertung Anlage 1: Formblätter Anlage 2 Fragen und Antworten zur Zulassung kleiner handwerklicher Metzgereien und Direktvermarkter Anlage 3: Prüflisten (für die Behörden) Prüfliste Hygiene Schwein Rind Schlachtung Prüfliste Tierschutz Schlachtung Prüfliste Zerlegung Prüfliste Verarbeitung Prüfliste Hackfleisch/Separatorenfleisch Prüfliste Eigenkontrollen Hinweis Dieses Handbuch richtet sich an die mit der Zulassung beauftragten Behördenmitarbeiter. Die einschlägigen Rechtsvorschriften sind als Grundlage der Zulassung zu beachten. Das Handbuch fasst die bislang an verschiedenen Fundstellen vorliegenden Informationen, Hinweise und Auslegungen für die Zulassung kleiner Fleischgewinnender und -verarbeitender Betriebe zusammen. Stand 03/

3 Bedeutung der Zulassung Die Zulassungspflicht für schlachtende Betriebe, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs umgehen, ist wesentlicher Bestandteil des EU-Hygienepakets, das seit dem anzuwenden ist. Der EU-Gesetzgeber hat ausdrücklich alle Betriebe - von der Einzelschlachtung am landwirtschaftlichen Betrieb bis hin zum industriell ausgerichteten Großschlachthof - erfasst. Diese Zulassungspflicht wurde seitens der EU im Leitfaden zur Verordnung (EG) Nr. 853/2004 bekräftigt. Die derzeitige Rechtslage eröffnet keine Möglichkeit, kleine Schlachtbetriebe von der Zulassungspflicht auszunehmen. Einzige Ausnahme stellt die Schlachtung kleiner Mengen Geflügel oder Hasentiere am landwirtschaftlichen Betrieb dar. Bei der Schlachtung von Farmwild ist zwar die Schlachtung am Herkunftsort ohne Zulassung möglich, jedoch müssen alle so geschlachteten Tiere in einen zugelassenen Schlachtbetrieb gebracht werden. Einzelhandelsbetriebe (auch Metzgereien), die nicht selbst schlachten, aber Lebensmittel tierischen Ursprungs an andere Einzelhandelsbetriebe abgeben, unterliegen nach EU-Recht ebenfalls der Zulassungspflicht. Dies ist nur dann nicht der Fall, wenn es sich nur um eine nebensächliche Tätigkeit von beschränktem Umfang auf lokaler Ebene handelt. Die Auslegung obliegt dem Mitgliedstaat. In der nationalen Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung vom ist geregelt, dass Einzelhandelsbetriebe nur dann von der Zulassungspflicht ausgenommen werden, wenn sie nicht mehr als ein Drittel der Produktion tierischer Lebensmittel in einem Umkreis von maximal 100 km an andere Einzelhandelsbetriebe abgeben. Diese neue Zulassung hat wenig gemein mit der Zulassung nach altem Recht. Letztere war auf industrielle Betriebe zugeschnitten. Die neue Zulassung ist damit nicht vergleichbar. Sie zeichnet sich gerade dadurch aus, dass die Anforderungen flexibel formuliert sind und sie den Behörden weite Ermessensspielräume eröffnet. Die Auslegungshinweise des Bundes, die in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene (AVV-LmH) am veröffentlicht wurden, sollen hierfür sach- und fachgerechte Lösungen ermöglichen. Auch die Verwaltung und der Vollzug müssen sich auf diese neuen Form der Zulassung einlassen und sie berücksichtigen. Die Prüflisten, die zur Besichtigung vor Ort den Behörden zur Verfügung stehen, sind umfassend, da sie das gesamte Spektrum vom Kleinbetrieb bis zum industriellen Großbetrieb abdecken müssen. Für kleine handwerklich strukturierte Betriebe sind Stand 03/

4 diese -soweit erforderlich- in einem angemessenen und den Verhältnissen entsprechenden Rahmen zu berücksichtigen. Auch der vom Lebensmittelunternehmer auszufüllende Betriebsspiegel, der Bestandteil der Zulassungsunterlagen ist, dient dazu alle Angaben - vom Kleinbetrieb bis hin zum Großbetrieb -zu erfassen. Die Betriebsinhaber kleiner Betriebe sollten aber ausdrücklich darüber informiert werden, dass sie nur die für sie zutreffenden Daten angeben müssen. Die Zulassung wird bezogen auf den Betrieb sowie die Tierart oder Tierarten und die jeweilige Tätigkeit erteilt. Die Schlachtung unterliegt (mit o. a. Ausnahmen) immer der Zulassungspflicht. Kleine handwerkliche Betriebe führen darüber hinaus i.d.r. auch Tätigkeiten der Zerlegung und Verarbeitung durch. Diese können auch als nicht zulassungspflichtige Tätigkeiten im Rahmen des Einzelhandels ausgeführt werden. Bei Betrieben, die im Schlachtraum auch zerlegen, scheint es nicht realistisch, die selben Räumlichkeiten als Teil eines Schlachthofes und eines Zerlegungsbetriebes zuzulassen. Die Zerlegung sollte hier auf Tätigkeiten im Rahmen des Einzelhandels beschränkt bleiben, der, zeitlich getrennt, die Räume des zugelassenen Schlachtbetriebes nutzt. Daraus ergeben sich unterschiedliche Konstellationen: Zum Einen Betriebe, bei denen alle Tätigkeiten zugelassen sind, zum Anderen Betriebe, bei denen nur bestimmte Tätigkeiten zugelassen sind und die darüber hinaus Einzelhandelstätigkeiten durchführen. Die Zulassung ergeht nur nach den Vorschriften des Lebensmittelhygienerechts. Bestimmungen anderer Rechtsgebiete, z.b. Immissionsschutzrecht, Arbeitsrecht, Gewerberecht, Wasserrecht usw. werden von einer Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht abgedeckt. Die Zulassung hat keine Auswirkung auf die laufende Überwachung, insbesondere die Überwachungsfrequenz, des Betriebs durch die KVB. Die Überwachung richtet sich - unabhängig von der Frage ob zugelassener Betrieb oder Einzelhandelsbetrieb - ausschließlich nach der konkreten Risikoeinstufung des Betriebs. Eigenkontrollen müssen in jedem Betrieb der Betriebsgröße entsprechend durchgeführt und dokumentiert werden. Diese Vorschrift einschließlich der Dokumentation war ebenfalls bereits in der Fleischhygieneverordnung für registrierte Betriebe enthalten. Die Anwendung von Leitlinien (z. B. des Fleischerverbands) mit einfacher Dokumentation für handwerkliche Betriebe ist hilfreich und für derartige Betriebe geeignet. Stand 03/

5 Bereits im Vorfeld hat das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz die Haltung vertreten, dass alle registrierten Betriebe, die zum die vormals geltenden Anforderungen der Fleischhygiene-Verordnung oder Geflügelfleisch-Hygieneverordnung erfüllt haben, grundsätzlich nach dem neuen Recht zulassungsfähig sind. Diese Anforderungen des Fleischhygienerechts musste der Metzger, auch wenn er nur ein Schwein pro Jahr schlachtete, auch bisher schon erfüllen. Um dies anschaulich darzustellen ist ein Vergleich zwischen den jetzt geltenden neuen Vorgaben und den für registrierte Betriebe nach der ehemals geltenden Fleischhygieneverordnung diesem Handbuch als Anlage beigefügt. Dies bedeutet aber im Umkehrschluss, dass, sofern einzelne Betriebe einzelne Anforderungen der Fleischhygieneverordnung nicht erfüllt haben, ein Zulassung ohne Nachbesserung nicht oder nur mit Einsatz finanzieller Mittel möglich ist. Die Übergangsfrist endet am Bis dahin müssen alle Betriebe, die einer Zulassung bedürfen, zugelassen sein. Bei einer Bund-Länderbesprechung im Januar 2008 haben sowohl das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz als auch die Länder die Haltung bekräftigt, über die bestehenden Regelungen keine weiteren Ausnahmen mehr hinsichtlich der Zulassungspflicht bei fleischgewinnenden und -verarbeitenden Betrieben zu schaffen. Es wird deshalb bei der bestehenden Ausnahme von der Zulassungspflicht, der sogenannten Drittelregelung für Einzelhandelsbetriebe, bleiben. Die Zulassungen sind daher weiter voranzutreiben. Stand 03/

6 Zulassungspflicht Betriebe, die mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs umgehen, für die Anforderungen im Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 festgelegt sind, bedürfen der Zulassung. Ausgenommen sind: Primärproduktion, Transporttätigkeiten, die Lagerung von Erzeugnissen, deren Lagerung keiner Temperaturregelung bedarf Bestimmte Einzelhandelstätigkeiten: o Herkunftsbetriebe, in denen Farmwild oder Laufvögel oder, unter außergewöhnlichen Bedingungen auch Bison am Herkunftsort geschlachtet werden und anschließend in einen zugelassenen Schlachtbetrieb gebracht werden o Landwirtschaftliche Betriebe, die nicht mehr als Geflügel oder Hasentiere schlachten und direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen, zur direkten Abgabe des Fleisches als Frischfleisch direkt an Endverbraucher, abgeben o Jäger, die Wild oder Wildfleisch der Tagesstrecke direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen (Umkreis von 100 km von Wohn- oder Erlegeort) zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben o Einzelhandelsbetriebe, die nicht mehr als ein Drittel der Herstellungsmenge an Lebensmittel tierischen Ursprungs an andere Betriebe des Einzelhandels, die im Umkreis von 100 km liegen müssen, abgeben o Einzelhandelstätigkeiten, die nur deshalb unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 fallen, weil im Anhang III ausdrücklich angegeben ist, dass die jeweilige Anforderung auch für den Einzelhandel gilt. Stand 03/

7 Beispiele zur Zulassungspflicht von Fleisch gewinnenden und -verarbeitenden Betrieben: Tätigkeit Zulassungspflichtig Nicht zulassungspflichtig Schlachtung von Huftieren im Schlachtbetrieb X Schlachten von Geflügel außerhalb des X landwirtschaftlichen Betriebs Schlachtung von mehr als Stück X Hasentieren oder Geflügel am landwirtschaftlichen Betrieb Zerlegen und Verarbeiten und Abgabe X von mehr als ein Drittel an eigene Filialen Zerlegen und Verarbeiten und Abgabe X von weniger als einem Drittel an andere Einzelhandelsbetriebe Zerlegen und Verarbeiten und Abgabe X von mehr als einem Drittel über ortsveränderliche und/oder nicht ständige Einrichtungen auf einem nahegelegenen Markt jedoch weniger als einem Drittel über Filialen Enthäuten, Zerlegen und Verarbeiten X von Wild (auch kleiner Mengen vom Jäger) und Abgabe über Filialen oder an andere Einzelhandelsbetriebe z. B. Gaststätten Enthäuten, Zerlegen und Verarbeiten X von Wild, das in kleinen Mengen vom Jäger bezogen wird und Abgabe ausschließlich direkt an den Endverbraucher Schlachten von weniger als Stück Hasentiere oder Geflügel am landwirtschaftlichen Betrieb X Stand 03/

8 Verfahrensoptimierung bei der Zulassung von Metzgereien Rechtslage Zulassungsbehörde ist die Regierung ( 1 Nr. 1 AVLFM). Die (laufende) Hygieneüberwachung zugelassener Betriebe wird von den Landratsämtern und kreisfreien Gemeinden durchgeführt (Art. 3 Abs. 2, Art. 4 Abs. 1 Satz 3 Nr. 2 Buchst. c) aa) GDVG). Die Überwachung der nicht zugelassenen (registrierten) Betriebe wird von den Landratsämtern sowie den in 5 AVLFM genannten kreisfreien Städten vorgenommen. Die zuständige Zulassungsbehörde hat bei der Besichtigung an Ort und Stelle nach Art. 3 Abs. 1 VO (EG) 854/2004 i.v.m. Art. 31 Abs. 2 Buchstabe b u. c der VO (EG) 882/2004 den Nachweis zu überprüfen, dass der Betrieb die entsprechenden Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllt. Bei der Beurteilung der Zulassungsvoraussetzungen eines Betriebes hat die zuständige Behörde tierärztliche Sachverständige hinzuzuziehen ( 2 Abs. 2 Satz 1 AVV Lebensmittelhygiene). Sachstand Ein erheblicher Zeitfaktor bei der Bearbeitung ist die Betriebsbesichtigung mit Vor- und Nachbearbeitung Deshalb soll soweit wie möglich keine Doppelbesichtigung durch KVB und Regierung erfolgen. Grundsatz: Eine Betriebsbesichtigung genügt! Lösungsmöglichkeiten Antragseingang ( 9 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung i.v.m. 2 AVV Lebensmittelhygieneverordnung) bei der KVB; diese leitetet den Antrag umgehend der Regierung zu. Die Regierung prüft die Antragsunterlagen auf Vollständigkeit. Der KVB- Veterinär prüft parallel das Vorliegen der Zulassungsvoraussetzungen vor Ort. Hierzu besichtigt er den Betrieb, dokumentiert und bewertet die Ergebnisse hinsichtlich der Zulassungsfähigkeit des Betriebes und leitet diese an die Regierung weiter. Ergibt diese Betriebsbesichtigung, dass der Betrieb zugelassen (ggf. mit Auflagen, Bedingungen, Befristungen) werden kann, so ist eine weitere Betriebsbesichtigung nicht mehr notwendig. Die Betriebsbesichtigung konzentriert sich auf die zulassungsrelevanten Fragen. Werden anlässlich dieser Betriebsbesichtigung sonstige Mängel festgestellt, so sind diese von der KVB im Rahmen der laufenden Überwachung abzustellen. Ein Versagen der Zulassung wegen nicht zulassungsrelevanter Mängel kommt nur dann in Betracht, Stand 03/

9 wenn der Betrieb aufgrund dieser Mängel unabhängig vom Zulassungsantrag eingestellt bzw. untersagt werden müsste. Darüber hinaus können sich aus Verstößen gegen andere Rechtsvorschriften als das Lebensmittelrecht (z. B. Tierschutzrecht) Anhaltspunkte für die Unzuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers für die Führung des konkreten Betriebes hinsichtlich der Einhaltung lebensmittelrechtlicher Anforderungen (Zulassungsvoraussetzungen) ergeben, welche bei der Zuverlässigkeitsprüfung zu berücksichtigen sind. Die zuständige Behörde darf bei der Zuverlässigkeitsprüfung nur solche Umstände berücksichtigen, die sich auf die Führung des konkreten Betriebes auswirken (Prognose). Dies kann kriminelle Neigungen bzw. Gesetzesverstöße insoweit einschließen, als sie sich auf die Führung des konkreten Betriebes auswirken können. Das bedeutet im Ergebnis, dass bei der Prüfung der Zuverlässigkeit auch Verstöße gegen das übrige Tierschutzrecht insoweit zu berücksichtigen sind, als sie sich auf die zuverlässige Führung des Betriebes auswirken können. Allerdings werden solche Verstöße, die außerhalb der hygienerechtlichen Zulassungsvoraussetzungen liegen, nur dann die Annahme von Unzuverlässigkeit rechtfertigen, wenn sie entweder von erheblichem Gewicht sind oder zu einer Vielzahl von Gesetzesverletzungen führen, die eine Tendenz zur Nichtbeachtung geltender Vorschriften erkennen läßt. Rechtliche Konstruktion KVB erstellt aufgrund einer Betriebsbesichtigung einen Kontrollbericht der die zulassungsrelevanten Punkte enthält und übermittelt diese an Regierung. 2 Abs. 2 Satz 1 in Verbindung mit Satz 2 der AVV Lebensmittelhygiene lässt die Möglichkeit zu, dass die zuständige Behörde neben eigenen tierärztlichen Sachverständigen auch tierärztliche Sachverständige anderer Behörden oder Einrichtungen, die über Tierärzte im Angestelltenverhältnis verfügen, bei der Beurteilung der Zulassungsfähigkeit eines Betriebes hinzuzieht. Umfang der Betriebsbesichtigung durch den KVB-Veterinär o Besichtigung hinsichtlich der zulassungsrelevanten Tatsachen durch eine angemessene Kontrolle des Betriebes (gilt auch bei Besichtigungen von Regierung) o Volle Ausschöpfung des Ermessensspielraumes und des Beurteilungsspielraums durch KVB Ausnahme: Zulassungsbehörde (Regierung) hält eine Betriebsbesichtigung mit Teilnahme des Regierungsveterinärs für notwendig. Stand 03/

10 Dabei kann auch Erfahrung mit einzelner KVB einfließen. Statt Betriebsbesichtigung können auch andere Möglichkeiten der Sachverhaltsaufklärung sinnvoll sein, z.b. Gespräch mit Antragsteller Stand 03/

11 Fließschema Zulassung Kreisverwaltungsbehörde: Annahme Antrag auf Zulassung Annahme Zulassungsunterlagen Ortsbesichtigung gemäß Verfahrensoptimierung Ausfüllen der Prüflisten Einleitung von Maßnahmen zur Behebung von Mängeln Bei Vollständigkeit Übermittlung an die Regierung inkl. Formblatt Prüfprotokoll mit Bewertung (s. Anlage) Regierung: Prüfung der Unterlagen auf Vollständigkeit Fachliche Beurteilung über Zulassungsfähigkeit anhand Prüfprotokoll mit Bewertung o o o o Insbesondere Beurteilung von dokumentierten Mängeln in den Prüflisten und den eingeleiteten Maßnahmen zu deren Beseitigung Prüfung der Zulassungsrelevanz von dokumentierten Mängeln (s. auch Fragen und Antworten zur Zulassung kleiner handwerklicher Metzgereien und Direktvermarkter) ggf. Ortsbesichtigung gemäß Verfahrensoptimierung Bewertung Mitteilung an Kreisverwaltungsbehörde bei Entscheidung Zulassung zurückzustellen mit Anweisungen zur Herstellung der Zulassungsfähigkeit und Wiedervorlage Weitergabe an SG 55.2 zur Bescheiderstellung bei Entscheidung Zulassung möglich oder Zulassung nicht möglich (Formblatt Rechtssachgebiet ) Stand 03/

12 Besichtigung vor Ort: S. a. Verfahrensoptimierung Anwendung der Prüflisten als Hilfsmittel für die Behörde zur Durchführung einer Ortsbesichtigung im Rahmen des Zulassungsverfahrens. Anwendung im Einzelfall: o o o o o o soweit erforderlich verhältnismäßig angemessen nach fachlicher Beurteilung Zur angemessenen und verhältnismäßigen Anwendung der Prüflisten sind neben den Kommentaren auch die Fragen und Antworten zur Zulassung kleiner handwerklicher Metzgereien und Direktvermarkter zu berücksichtigen Die Bewertung im Einzelfall erfolgt durch Sachverständige unter Berücksichtigung aller relevanten Punkte Stand 03/

13 Zulassungsunterlagen Die Zulassung ist durch den Lebensmittelunternehmer zu beantragen (Formblatt siehe Anlage). Dem Antrag sind mindestens beizufügen: Betriebsspiegel gem. der Tierischen Lebensmittelhygieneverordnung (nur zutreffende Teile; Anlage) Unterlagen, aus denen die in den jeweiligen Räumen vorgesehene Tätigkeit ersichtlich ist. (Für handwerklich strukturierte Betriebe ist kein maßstabsgetreuer Betriebsplan aus dem Material- und Personalfluss sowie die Aufstellung der Maschinen ersichtlich sind, erforderlich; siehe Tierische Lebensmittelhygieneverordnung 9 Abs. 1, letzter Satz) Nachweis der Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers (Führungszeugnis, Auszug aus dem Gewerbezentralregister, Selbstauskunft, siehe. Anlage). Ein Auszug aus dem Katasteramt ist für handwerklich strukturierte Betriebe nur im Ausnahmefall zu fordern. Weitere Unterlagen Im Einzelfall können im Laufe des Zulassungsverfahrens weitere erforderliche Unterlagen durch die Behörden angefordert werden. Der für den Betrieb Verantwortliche ist gem. allgemeiner Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene (AVV LmH) 4 darüber zu informieren, dass vom Betrieb in einem der Art und der Größe angemessenen Umfang Unterlagen zu führen sind, welche von der Sachverständigen der Europäischen Kommission regelmäßig gefordert werden. Mit Blick auf den Grundsatz der Verhältnismäßigkeit ist die Forderung der Unterlagen nach 4 Satz 1 der AVV LmH für die Bearbeitung eines Zulassungsantrages nicht zwingend erforderlich. Maßgeblich für die Beantragung der Zulassung ist dagegen 9 der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, aus dem sich die dem Zulassungsantrag mindestens beizufügenden Unterlagen ergeben. Die Forderung der ausnahmslosen Vorlage aller in 4 Satz 1 der AVV LmH genannten Unterlagen wird von den Sachverständigen der Europäischen Kommission nach Ansicht des Bundes nicht aufrecht erhalten werden können (s. auch Fragen und Antworten zur Zulassung kleiner handwerklicher Metzgereien und Stand 03/

14 Direktvermarkter Eigenkontrollen und Dokumentation). Die Betriebsinhaber sollten darauf hingewiesen werden, dass sie den Verpflichtungen einer ausreichenden Eigenkontrolle und Dokumentation bei Anwendung branchenspezifischer Leitlinien nachkommen. Beispiele: Deutscher Fleischerverband: Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in handwerklichen Fleischereien (Leitlinien und Hygieneordner) Leitfaden zur Umsetzung betrieblicher Eigenkontrollsysteme (Download aus dem Internet: Bewertung Die KVB gibt eine Bewertung der Zulassungsfähigkeit des Betriebs mit dem Formblatt Prüfprotokoll mit Bewertung (s. Anlage) an die Regierung Die Regierung prüft die Unterlagen und entscheidet über eine Ortsbesichtigung gem. Verfahrensoptimierung. Das Fachsachgebiet unterrichtet das Rechtssachgebiet mit Formblatt Rechtssachgebiet über das Ergebnis der fachlichen Prüfung der Zulassungsfähigkeit. Stand 03/

15 Anlage 1 Anlage 1: Formblätter Formblatt Anforderung Zulassungsunterlagen Zulassungsunterlagen Betrieb KVB Reg. Antrag auf Zulassung (FB) x x Kopie der Gewerbeanmeldung/ Handelsregisterauszug x x x Nachweis der Zuverlässigkeit (Führungszeugnis; Selbstauskunft; x x x Auszug Gewerbezentralregister) Betriebsspiegel incl. produktspezifischem Beiblatt (zusätzlich: x x x Organigramm für Großbetriebe) Unterlagen aus denen die in jeweiligen Räumen stattfindende Produktion ersichtlich ist [Betriebsplan (maßstabsgetreu), mit Material- und Personalfluss, Aufstellung der Maschinen für handwerkliche Betriebe nicht zwingend] x x x Stand 03/

16 Anlage 1 Absender: Über Landratsamt/Stadt -Veterinäramt- An die Regierung Ort, Datum Antrag auf Zulassung meines Lebensmittelbetriebes nach Art. 6 Abs. 3 der VO (EG) Nr. 852/2004, i. V. m. Art. 4 Abs. 2 der VO (EG) Nr. 853/2004 Anlagen Betriebsspiegel (allgemeine Angaben) Beiblatt Fleisch Milch Fisch Eier Gelatine Sehr geehrte Damen und Herren, hiermit beantrage ich die Zulassung für meinen Betrieb in für die im Betriebsspiegel und den zugehörigen Beiblättern angegebenen Betriebsbereiche. Mit freundlichen Grüßen Unterschrift Stand 03/

17 Anlage 1 Selbstauskunft Abs. (Antragsteller/Stempel) an die Regierung Erklärung Hiermit erkläre ich, dass gegen mich zum Zeitpunkt der Abgabe dieser Erklärung und in den letzten fünf Jahren davor kein gerichtliches Strafverfahren und kein staatsanwaltschaftliches Ermittlungsverfahren, insbesondere in lebensmittelrechtlicher Hinsicht, anhängig ist bzw. war bzw. eine Verurteilung erfolgt ist. (Ort, Datum) (Unterschrift des Antragstellers) Stand 03/

18 Anlage 1 Betriebsspiegel (allgemeine Angaben) Name des Betriebs Zulassungs-Nr. Veterinärkontroll-Nr. (soweit bereits vorhanden) (soweit vor dem erteilt) Registrier-Nr. (soweit vorhanden) Lebensmittelunternehmer (i. S. des Artikels 3 Nr. 3 der VO (EG) Nr. 178/2002) Straße PLZ, Ort Telefonnummer Fax , ggf. Internet Baujahr letzter Umbau Betriebsbereiche Fleisch Milch Fisch Lebende Muscheln Ei / Eiprodukte Fette und Grieben Mägen, Blasen und Därme Gelatine / Kollagen Sonstiges ja ja ja ja ja ja ja ja ja Personal Männlich Weiblich Gesamtpersonal davon im Produktionsbereich Externes Personal Stand 03/

19 Anlage 1 (z. B. Reinigungskräfte) Wasserversorgung öffentliche Wasserversorgung Eigenwasserversorgung (Brunnen) sauberes Meerwasser Umweltrelevante Genehmigungen Waschplatz für Transportmittel Fettabscheider ja ja ja Hinweis: Bestimmungen anderer Rechtsgebiete, z.b. Immissionsschutzrecht, Arbeitsrecht, Gewerberecht, Wasserrecht usw. bleiben von einer Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unberührt. Stand 03/

20 Anlage 1 Beiblatt Fleisch (zum Betriebsspiegel) Tierart (i. S. des Anhangs I Nr. 1.2 bis 1.8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004) Huftiere Geflügel und Hasentiere Farmwild Großwild Kleinwild ja ja ja ja ja Betriebsbereiche Schlachtung Zerlegung Herstellung von Hackfleisch Herstellung von Fleischzubereitungen oder Separatorenfleisch Verarbeitung Wildbearbeitung Sammlung von rohen Schlachtfetten ja ja ja ja ja ja ja Produktion ganzjährig Saisonbetrieb (von / bis) 1 Informationen zur Betriebsstruktur 1.1 Bereich Schlachtung: Beantragte Schlachtkapazität und Regelschlachttage 1 Tierart Schweine Rinder Schafe Ziegen Einhufer Puten Legehennen Masthähnchen Gänse Enten Hasentiere Zuchtlaufvögel Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Gesamt 1 Zutreffendes angeben, ggf. weitere Tierarten aufnehmen Stand 03/

21 Farmwild Anlage Bereich Zerlegung: Beantragte Zerlegungsmenge (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge Wareneingang) Tierart 1 Schweine Rinder Schafe Ziegen Einhufer Geflügel Wild Anzahl der Zerlegungstage pro Woche 1 Gesamtmenge pro Woche 1 1 Zutreffendes angeben, ggf. weitere Tierarten aufnehmen Stand 03/

22 Anlage Bereich Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch: Beantragte Herstellungsmenge an Hackfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge) Schweine Rinder Einhufer Geflügel Wild Anzahl der Herstellungstage pro Woche 1 Gesamtmenge pro Woche 1 Beantragte Herstellungsmenge an Fleischzubereitungen (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge) Schweine Rinder Einhufer Geflügel Wild Anzahl der Herstellungstage pro Woche 1 Gesamtmenge pro Woche 1 Stand 03/

23 Anlage 1 Beantragte Herstellungsmenge an Separatorenfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge) Schweine Rinder Einhufer Geflügel Wild Anzahl der Herstellungstage pro Woche 1 Gesamtmenge pro Woche Bereich Herstellung von Fleischerzeugnissen: Verwendetes Ausgangsmaterial 2 Schweinefleisch Rindfleisch Geflügelfleisch Wildfleisch Eier und Eiprodukte Milcherzeugnisse Fischereierzeugnisse Pflanzliche Lebensmittel 1 2 Zutreffendes angeben, ggf. weitere Tierarten aufnehmen Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. ergänzen Stand 03/

24 Anlage 1 Beantragte Menge an Fleischerzeugnissen in kg pro Woche Rohwurst Rohpökelware Kochpökelware Brühwurst Kochwurst 1.5 Bereich Sammlung von rohen Schlachtfetten: Beantragte Menge in kg pro Woche: 1.6 Bereich Herstellung von sonstigen Erzeugnissen: Beantragte Menge an sonstigen Erzeugnissen pro Woche Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben Gesalzene Mägen, Blasen, Därme Erhitzte Mägen, Blasen, Därme Getrocknete Mägen, Blasen, Därme Stand 03/

25 Anlage 1 Veterinäramt: An die Regierung: Prüfprotokoll mit Bewertung hinsichtlich seiner Zulassungsfähigkeit nach Verordnung (EG) Nr. 853/ Betrieb (Name, Anschrift) bereits vor als registrierter Betrieb tätig bereits zugelassener Betrieb seit Neuzulassung 2. Tag der Betriebsbesichtigung: 3. Besichtigung durch: 4. Ergebnis der aktuellen Risikobewertung vom vorgegebene Kontrollfrequenz für amtlichen Tierarzt: vorgegebene Kontrollfrequenz für Veterinäramt: Stand 03/

26 Anlage 1-5. bereits vorhandene Genehmigungen / Auflagen (sofern der Betriebs bereits Tätigkeiten ausübt, z.b. Genehmigung für Abgabe von SRM-enthaltenden Köpfen an Zerlegungsbetrieb): 6. Mängelbericht siehe Beiblatt bzw. beigefügte Prüflisten 7. Im Zulassungsbescheid zu berücksichtigende Genehmigungen oder Ersatzlösungen nach VO 852/2004 und VO 853/2004 i. V. m. AVV LmH Anlage 1 Stichwort Fundstelle Text 8. Ergebnis und Empfehlung: Erteilung den Zulassung Erteilung der Zulassung unter Auflagen Zulassung kann nicht erteilt werden Begründung: Ort, Datum Amtstierarzt Stand 03/

27 Anlage 1 Formblatt Rechtssachgebiet: An SG 55.2 Im Hause Lebensmittel- und Fleischhygienerecht; Antrag auf Erteilung einer Zulassung gem. Art. 4 Abs. 1 VO (EG) Nr. 853/2004 des Betriebs Name des Betriebs, Betriebsinhaber (Name und Anschrift) Az. Anlagen: Antrag auf Zulassung (Kopie) Kopie der Gewerbeanmeldung/ Handelsregisterauszug Auszug Gewerbezentralregister Führungszeugnis zur Vorlage bei einer Behörde nach 30 Abs. 5 BZRG Selbstauskunft Auszug aus dem Katasteramt Betriebsspiegel (zusätzlich: Organigramm bei Großbetrieben) Unterlagen aus denen die in jeweiligen Räumen stattfindende Produktion ersichtlich ist [Betriebsplan (maßstabsgetreu), mit Material- und Personalfluss, Aufstellung der Maschinen für handwerkliche Betriebe nicht zwingend] Prüfprotokoll mit Bewertung Begehungsschreiben der KVB an den Betrieb Kostenmitteilungen (KVB/SG54) Sehr geehrte Damen und Herren, mit Schreiben vom beantragten (Betriebsinhaber/ Verantwortliche Person) für ihren Betrieb (Anschrift) die Zulassung als (genaues Antragsbegehren). vollständig vor. Diese wurden von uns ge- Die Antragsunterlagen lagen uns am prüft und der Betrieb am besichtigt. 1. Zulassung: Dabei wurden keine zulassungsrelevanten Mängel festgestellt. Damit sind die betrieblichen Anforderungen für die Erteilung einer Zulassung der Verordnungen VO (EG) Nr. 178/20032, VO (EG) Nr. 852/2004 und VO (EG) Nr. 853/2004 erfüllt. Der Betrieb kann aus fachlicher Sicht für folgende Tätigkeiten endgültig zugelassen werden: Mit Mitteilung vom bestätigt die KVB die Behebung der bei der Ortsbesichtigung festgestellten Mängel hinsichtlich Infrastruktur und Ausrüstung. Damit sind die betrieblichen Anforderungen für die Erteilung einer Zulassung der Verordnungen VO (EG) Nr. 178/20032, VO (EG) Nr. 852/2004 und VO (EG) Nr. 853/2004 erfüllt. Der Betrieb kann aus fachlicher Sicht für folgende Tätigkeiten endgültig zugelassen werden: Stand 03/

28 Anlage 1 Der Betrieb erfüllt die Voraussetzungen hinsichtlich Infrastruktur und Ausrüstung. Der Betrieb kann aus fachlicher Sicht für folgende Tätigkeiten bedingt zugelassen werden. Begründung: Der Betrieb kann mit der Zulassungsnummer zugelassen werden. Die beigefügten Anlagen sind Grundlage des Zulassungsbescheides. Wir bitten im Zulassungsbescheid folgende zusätzliche Nebenbestimmungen mit aufzunehmen: usw. Wir bitten den Zulassungsbescheid zu erstellen und die Veröffentlichung im Bundesanzeiger zu veranlassen. 2. Ablehnung: Der Betrieb erfüllt die Zulassungsvoraussetzungen für folgende Teilbereiche nicht: nicht. Begründung: Mit freundlichen Grüßen Stand 03/

29 Anlage 2 Anlage 2 Fragen und Antworten zur Zulassung kleiner handwerklicher Metzgereien und Direktvermarkter Fragen und Antworten zur Zulassung kleiner handwerklicher Metzgereien und Direktvermarkter Inhaltsverzeichnis: Abwasserentsorgungsplan Eigenkontrollen und Dokumentation Einraummetzgereien Endverbraucher Frist für Bescheiderstellung Getrennte Produktions- und Verkaufsräume Hackfleisch Hofquerung Hygieneschleuse Identitätskennzeichen Kreuzung zugelassener und nicht zugelassener Bereich - Personalwege Kreuzung zugelassener und nicht zugelassener Bereich - Warenlagerung Kühlraum Notgeschlachtete Tiere - Umgang mit Fleisch Prüfliste Tierschutz Schlachtung Räumliche und zeitliche Trennung - Rinder Strauße Treiben von Tieren Waschplatz Wild Stand 03/

30 Anlage 2 Abwasserentsorgungsplan Frage: Ist eine bauliche Abflussregelung erforderlich? Antwort: Grundsätzlich ist der Abwasserverlauf unterhalb des Bodens nicht relevant. Der Abwasserentsorgungsplan soll lediglich sichtbare Abflüsse und ggf. Abwasserrinnen enthalten. Eigenkontrollen und Dokumentation Frage: Wann erfüllt ein Betriebsverantwortlicher seine Eigenkontrollen angemessen? Antwort: Schädlingsbekämpfungsplan: Grundsätzlich abhängig von der baulichen Struktur und der Zuverlässigkeit des Verantwortlichen i.d.r. kann bei sehr kleinen Metzgereien als ausreichend erachtet werden: Sichtkontrolle bzgl. Schadnagern, Köderboxen bzgl. Schaben Angaben der Maßnahmen bei Schädlingsbefall, z.b. Angabe einer professionellen Schädlingsbekämpfungsfirma. HACCP: Grundsätzlich nur für Zerlegung und Verarbeitung i.d.r. ist das Heranziehen der Leitlinien des Fleischerverbandes ausreichend. Die dort vorgegebenen Dokumente müssen betriebsspezifisch verwendet werden. Unterstützende Unterlagen unter: - downloads - Leitfaden Personalschulung: Grundsätzlich sind der Zeitpunkt, der Inhalt und die Teilnehmer zu dokumentieren. Eine Gesamtmitarbeiterliste sollte ebenfalls vorliegen. Als Personalschulung kann ggf. die Abschlussbesprechung nach einer amtlichen Kontrolle durch die zuständige Behörde vermerkt werden. Dies gilt allerdings nur für die Mitarbeiter, die vom Betriebsinhaber ausdrücklich zur Abschlussbesprechung hinzugezogen wurden. Die Erfolgskontrolle erfolgt durch die Überprüfung in der täglichen Anwendung. Trinkwasseruntersuchung: Grundsätzlich können die Leitlinien des Fleischerverbandes angewendet werden. Stand 03/

31 Anlage 2 In sehr kleinen Metzgereien kann nach fachlicher Risikoeinschätzung auf eine jährliche Untersuchung verzichtet werden. Eine Untersuchung des hauseigenen Netzes/Leitungssystems richtet sich nach der fachlichen Einschätzung und dem Vorliegen von Verdachtsmomenten. Bei der fachlichen Einschätzung sind z.b. der bauliche Zustand und die Anzahl von Endproduktkontrollen mit zu berücksichtigen. Auf die Zuständigkeit der Gesundheitsverwaltung weisen wir hin. Einraummetzgereien Die Definition eines Raumes definiert sich über Wände, Decke und Fußboden. Raumteiler führen nur zu einer Bereichseinteilung. Die Notwendigkeit der zeitlichen Trennung sowie der Reinigung und Desinfektion zwischen den einzelnen Arbeitsschritten bleibt bestehen. Grundsätzlich müssen nach Anh. III Abschn. I Kap. II Nr. 2 Buchstabe a der VO (EG) Nr. 853/2004 in Schlachtbetrieben genügend Räume für die durchzuführenden Arbeiten vorhanden sein. Nach 11 Tier-LMHV i. V. m. AVV LmH Anlage 1.2 Nr ist das Zerlegen im Schlachtraum mit Genehmigung der zuständigen Behörde in handwerklichen Schlachthöfen mit beengter räumlicher Lage unter den dort genannten Voraussetzungen möglich. Die Verarbeitung von Fleisch ist, wie auch vor in Kraft treten des Hygienepaketes (vgl. FlHV Anlage 2 Kap. V Nr. 1 Zubereiten von Fleisch in Räumen, die nicht zum Schlachten benutzt werden ), nicht im Schlachtraum möglich. Endverbraucher Frage: Sind wie früher Gaststätten dem Endverbraucher gleichgesetzt? Antwort: In den Rechtsverordnungen Lebensmittelhygiene-Verordnung (Art. 1 DVO), Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Art. 2 DVO) und Tierische Lebensmittel- Überwachungsverordnung (Art. 3 DVO) wurde von der Ermächtigung nach 4 (2) Nr. 1 LFGB kein Gebrauch gemacht, d.h., dass u.a. Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung nicht der Verbraucherin oder dem Verbraucher gleichgestellt sind. Stand 03/

32 Anlage 2 Dies bedeutet beispielsweise bei der Berechnung des Drittels der Herstellungsmenge, die an einen anderen Einzelhandelsbetrieb abgegeben wird, dass die Abgabe an Gaststätten mit einzubeziehen ist und nicht als Abgabe an den Endverbraucher gilt. Frist für Bescheiderstellung Frage: Stimmt es, dass spätestens 1/2 Jahr nach Antragstellung auf Zulassung nach dem Hygienepaket ein Bescheid ergehen muss? Antwort: Nach 15 (4) der Allgemeine Geschäftsordnung für die Behörden des Freistaates Bayern (AGO) sind die Beteiligten zu unterrichten, sobald absehbar ist, dass der Antrag oder das Anliegen nicht innerhalb einer angemessenen Frist erledigt werden kann (Zwischenmitteilung). Der Grund für die Verzögerung und der voraussichtliche Erledigungszeitpunkt sollen angegeben werden. Eine Frist von 6 Monaten ist nicht vorgegeben. Im Rahmen einer bedingten Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 Artikel 31 (2) Buchstabe d hat der Betrieb längstens 6 Monate Zeit, alle einschlägigen Anforderungen zu erfüllen. Nach Ablauf dieser Frist ist über die endgültige Zulassung zu entscheiden. Getrennte Produktions- und Verkaufsräume Befinden sich die Produktions- und Verkaufsräume einer Metzgerei nicht auf einem Betriebsgelände, so ist der Produktionsbetrieb, unabhängig, ob selbst geschlachtet wird oder nicht, zuzulassen. Es handelt sich bei nicht selbstschlachtenden Metzgereien nicht um einen Betrieb des Einzelhandels nach Artikel 3 Nr. 7 VO (EG) Nr. 178/2002, da die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln nicht am Ort des Verkaufs oder Abgabe an den Endverbraucher stattfinden. Es liegt keine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang (1/3 der Produktion ) vor, sondern vielmehr wird die gesamte Produktion abgegeben. Hackfleisch Stand 03/

33 Anlage 2 Frage: Kann die 1/3 Regelung nur für die Herstellung von Hackfleisch angewendet werden? Antwort: Gemäß DVO Art. 2 Absch. 3 6 (Nebensächliche Tätigkeiten des Einzelhandels) ist die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs von einem Betrieb des Einzelhandels an andere Betriebe des Einzelhandels u.a. auf höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge des abgebenden Betriebes an Lebensmitteln tierischen Ursprungs beschränkt, um als nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang zu gelten. Die Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs umfasst auch die Herstellung von Hackfleisch. D.h. eine Anwendung der 1/3 Regelung nur für Hackfleisch ist nicht möglich. Hofquerung Frage: Welche Möglichkeiten bestehen für den Transport von Lebensmitteln bei ausgelagerten Kühlräumen? (Hofquerung) Antwort: Die Entscheidung ob z.b. eine Überdachung als bauliche Maßnahme oder lediglich ein geeigneter Kontaminationsschutz der Ware (z.b. Umhüllung, geschlossenes Behältnis) als organisatorische Lösung notwendig ist, liegt in der fachlichen Einschätzung des Einzelfalls und ist u.a. abhängig von der ausgelagerten Menge, dem baulichen Zustand der Wegstrecken und der Kontaminationsgefahr. Stand 03/

34 Anlage 2 Hygieneschleuse Frage: Wann ist eine Hygieneschleuse einfacher Bauart erforderlich und wann kann dies durch organisatorische Maßnahmen ersetzt werden? Antwort: Eine Hygieneschleuse ist entbehrlich, wenn im Einzelfall durch organisatorische Maßnahmen die Kontamination beim Zutritt in den Betrieb und die innerbetriebliche Verschleppung von Kontaminationen vermieden wird. (Anlage 1 (zu 2 Abs. 4) Anlage 1.1 Punkt 1.1 AVV LmH) D. h., wenn bisher keine Hygieneschleuse nötig war, dann ist die bisherige Organisation der Hygienemaßnahmen zu prüfen. Ausreichende Maßnahmen sind im Rahmen des Zulassungsverfahrens zu dokumentieren und ggf. als Nebenbestimmungen in den Zulassungsbescheid aufzunehmen. Organisatorische Lösungen können beispielhaft folgendermaßen gestaltet sein: Ablaufplan mit Reinigungsschritten: Schlachtung - Pause - Reinigung - Zerlegung - Reinigung Reinigung: Stiefelreinigung durch Stiefelwaschanlage, Schlauch/Eimer/Bürste, Schuhwechsel (z.b. bei Hofquerungen infolge ausgelagerter Kühlräume, bei Betreten des Konfiskatraumes) Schürzenreinigung oder Schürzenwechsel (z.b. graue für Schlachtung, weiß für Zerlegung), ggf. Wechsel der Arbeitskleidung Arbeitsanweisungen für Händereinigung und Desinfektion (z.b. Hinweis am Waschbecken nach welchen Arbeitsschritten Hände zu reinigen und zu desinfizieren sind) Welche organisatorischen Lösungen im Einzelfall ausreichend sind, ob Änderungen im Prozessablauf oder auch bauliche Veränderungen notwendig sind, obliegt der fachlichen Beurteilung des zuständigen Amtstierarztes. Stand 03/

35 Anlage 2 Identitätskennzeichen Frage: Muss bei der Belieferung einer Betriebsfiliale das Identitätskennzeichen auf die Verpackung angebracht werden oder reicht die Kennzeichnung auf der Transportkiste? Antwort: Nach der VO (EG) 853/2004 Anh. II Absch. I Buchstabe C Nr. 11 kann bei Erzeugnissen tierischen Ursprungs in Transportbehältern oder Großpackungen, die für eine weitere Behandlung, Verarbeitung, Umhüllung oder Verpackung in einem anderen Betrieb bestimmt sind, das Kennzeichen auf die Außenfläche des Behältnisses oder der Packung aufgebracht werden. D.h. eine einzelne Kennzeichnung von z.b. eingeschweißten Fleischteilen in E 2 Kisten für die Auslieferung an die Filiale(n) ist nicht notwendig. Es ist die Kennzeichnung am Transportbehältnis ausreichend. Kreuzung zugelassener und nicht zugelassener Bereich - Personalwege Frage: Personal, das in zugelassenen Metzgereibetrieben in nicht zugelassenen Bereichen arbeitet (Ladentheke, Partyservicebereich etc.) kreuzt i.d.r. ständig zwischen zugelassenen und nicht zugelassenen Bereichen. Ist hier eine besondere Personalführung über Hygieneschleusen erforderlich? Antwort: Solange sichergestellt ist, dass das Personal den Betrieb hygienisch einwandfrei betritt, können innerbetriebliche Kreuzungen zwischen zugelassenen und nicht zugelassenen Bereichen toleriert werden. Grundsätzlich sind die Anforderungen aus der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und für den zugelassenen Bereich zusätzlich diese aus der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 einzuhalten. Kreuzung zugelassener und nicht zugelassener Bereich - Warenlagerung Frage: Können Schlachttierkörper, die in einem zugelassenen Schlachttierkörperkühlraum gelagert werden, weiterhin an andere zugelassene Betriebe in den Verkehr gebracht werden, obwohl der Betriebsinhaber Erzeugnisse aus seinem registrierten Zerlegeund Verarbeitungsbereich zusätzlich in dem o.g. Kühlraum lagert? Dürfen die Erzeug- Stand 03/

36 Anlage 2 nisse aus dem registrierten Betrieb gemeinsam mit Schlachttierkörpern in dem zugelassenen Schlachtierkörperkühlraum gelagert werden, sofern sie umhüllt werden? Antwort: Einer Vermarktung der Schlachttierkörper an einen anderen zugelassenen Betrieb ist auch bei Lagerung von Erzeugnissen aus dem registrierten Bereich im selben Kühlraum möglich. Es muss jedoch sichergestellt werden, dass registrierte Ware nicht in die Zulassungsschiene gelangt. Kühlraum Frage: Ist in kleinen Metzgereien ein Kühlraum ausreichend? Antwort. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 regelt in Absch. II Kap. IX Nr. 5, dass zur getrennten Lagerung von Rohstoffen und Verarbeitungserzeugnissen ausreichende, separate Kühlräume zur Verfügung stehen müssen. Die Auslegung in der AVV LmH Anlage 1.1 Nr. 6.3 lässt jedoch im Ausnahmefall eine gemeinsame Lagerung von Rohstoffen und Verarbeitungserzeugnissen zu, wenn die Lagerung so erfolgt, dass eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung ausgeschlossen ist. Bei handwerklich strukturierten Metzgereien, die bisher mit einem Kühlraum ohne Beanstandungen der zuständigen Behörde produziert haben, kann von einem Ausnahmefall ausgegangen werden. Zur Beurteilung einer nachteiligen Beeinflussung können z.b. folgende Parameter herangezogen werden: Einhaltung der vorgeschriebenen Temperatur auch bei Einbringen der Schlachttierkörper mittels z.b. Temperaturlogger oder Min.-Maxi-Thermometer Optische Kontrolle der Kondensationentwicklung Größe des Kühlraums unter Berücksichtigung der Schlacht- und Produktionsmenge Zweckgebundene Nutzung (d.h. eine Lagerung von z.b. Getränkekisten, Kartonagen, etc. schließt sich aus) Notgeschlachtete Tiere - Umgang mit Fleisch Nach Anh. III Abschn. I Kap. VI Nr. 9 VO (EG) Nr. 853/2004 darf Fleisch von notgeschlachteten Tieren nur in dem Mitgliedstaat, in dem die Schlachtung erfolgt, und nach den einzelstaatlichen Rechtsvorschriften dieses Mitgliedstaats in Verkehr gebracht werden. Nach 12 Abs. 2 Satz 3 Tier-LMHV dürfen Lebensmittelunternehmer dieses Stand 03/

37 Anlage 2 Fleisch nur an Betriebe des Einzelhandels abgeben. Somit ist die Zerlegung von Fleisch von notgeschlachteten Tieren in einem zugelassenen Betrieb nicht möglich. Nur Schlachtkörper in Hälften oder Vierteln und Schlachtkörperhälften in maximal drei großmarktübliche Teile zerlegt, können an Betriebe des Einzelhandels abgegeben werden (VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III Abschn. I Kap. V Nr. 1). Die Begründung zur Regelung in 12 der Tier-LMHV unterstreicht diesen restriktiven Umgang mit Fleisch von notgeschlachteten Tieren. Nach Sinn und Zweck dieser Regelung ist das Fleisch von der weiteren Vermarktung über zugelassene Betriebe und der hierfür erforderlichen Identitätskennzeichnung ausgeschlossen. Prüfliste Tierschutz Schlachtung Frage: In wie weit ist die Prüfliste Tierschutz zulassungsrelevant? Antwort: Die Einhaltung tierschutzrechtlicher Vorschriften ist grundsätzlich nicht zulassungsrelevant. Wenn jedoch Anforderungen an den Tierschutz unmittelbar im Lebensmittelrecht formuliert sind, d. h. hygienerechtliche Aspekte betreffen und sich an den Lebensmittelunternehmer richten, sind diese für die Zulassung relevant. Der Verweis auf die Überprüfung der Einhaltung der gemeinschaftlichen und nationalen tierschutzrechtlichen Vorschriften im Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 (diese richtete sich an die Überwachungsbehörden und nicht an den Lebensmittelunternehmer) bewirkt keine Zulassungsrelevanz. In der Prüfliste Tierschutz Schlachtung ist jeweils die Fundstelle im Hygienepaket angegeben. Bei einer Überprüfung festgestellte, nicht zulassungsrelevante und in der Prüfliste Tierschutz Schlachtung dokumentierte Mängel müssen unabhängig vom Zulassungsverfahren mittels geeigneter Maßnahmen durch die zuständige Behörde (KVB) abgestellt werden. Ein Versagen der Zulassung wegen nicht zulassungsrelevanter Mängel kommt dann in Betracht, wenn der Betrieb aufgrund dieser Mängel unabhängig vom Zulassungsantrag eingestellt bzw. untersagt werden müsste. Räumliche und zeitliche Trennung - Rinder Frage: Stand 03/

38 Anlage 2 In der VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III, Abschn. I, Kap. II Nr. 2 c) ist eine räumliche oder zeitliche Trennung zwischen Betäubung und Entblutung und - bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen und nachfolgenden Bearbeitungsschritten gefordert. Das Enthäuten der Rinder ist hier nicht aufgeführt, fachlich ist jedoch ebenso eine räumliche oder zeitliche Trennung zu fordern. Antwort: Die Anforderungen aus der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anhang III Absch. I Kapitel IV Schlachthygiene sind abschließend geregelt, so dass das Enthäuten von Rindern nicht explizit genannt werden muss. Strauße Frage: Zur Auslegung des Anh. III, Abschnitt III Nr. 2 der VO (EG) Nr. 853/2004: Welche Kriterien sind zugrundezulegen, ob Strauße als Geflügel nach den Vorgaben des Abschnitt II der o.g. VO oder als Farmwild nach den Vorgaben des Abschnitt I der o.g. VO zu behandeln sind? Unter anderem sind hier unterschiedliche Temperaturvorgaben nach der Fleischuntersuchung zu beachten (7 C bzw. 4 C). Antwort: Die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anh. III Absch. II gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von Laufvögeln. Wenn die zuständige Behörde dies für angebracht hält, gelten jedoch die Vorschriften des Abschnitts I der genannten Verordnung. D.h., dass die Behörden unter Berücksichtigung der Gegebenheiten vor Ort entscheiden können, welche Anforderungen aus Abschnitt II oder Abschnitt I für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit am besten geeignet sind. Treiben von Tieren Aus lebensmittelhygienischer Sicht steht dem Treiben von Tieren zur Schlachtstätte nichts entgegen. Tierschutz- und tierseuchenrechtliche Belange bleiben unberührt. Stand 03/

39 Anlage 2 Waschplatz Die VO (EG) 853/2004 schreibt in Anh. III Abschn. I Kap. II Nr. 6 vor, dass Schlachthöfe über einen separaten Ort mit geeigneten Anlagen für das Reinigen, Waschen und Desinfizieren von Transportmitteln für die Tiere verfügen. Sie müssen jedoch nicht über solche Orte und Anlagen verfügen, wenn die zuständige Behörde dies genehmigt und es in der Nähe zugelassene amtliche Orte und Anlagen gibt (vgl. AVV LmH Anlage 1.2 Nr ). Ist die Möglichkeit der Reinigung und Desinfektion vor Ort gegeben, so sind die Vorgaben nach o.g. Verordnung erfüllt. Ob es darüber hinaus einer Genehmigung der KVB bedarf (Abwasserrecht), liegt in der Verantwortung des Betriebsinhabers. Ist keine Möglichkeit der Reinigung und Desinfektion vor Ort gegeben, so kann eine Ausnahmegenehmigung durch die Zulassungsbehörde erteilt werden, sofern Schlachttiere nur mit nichtgewerblich genutzten bestandseigenen Viehtransportfahrzeugen, mit denen nur Vieh aus dem jeweils eigenen Bestand transportiert wird ( 17 Abs. 1 Satz 2 VVVO), zur Metzgerei verbracht werden. sich in der Nähe zugelassene amtliche Orte und Anlagen befinden. (z.b. Sammelstelle oder Schlachthof mit Waschplatz). Wild Frage: Darf erlegtes Wild in der Decke oder Farmwild in der Decke ausschließlich an einen dafür zugelassenen Schlachtbetrieb bzw. zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb verbracht werden oder ist die Anlieferung des o.g. Wildes auch an einen zugelassenen bzw. registrierten Zerlege- und Verarbeitungsbetrieb möglich, sofern sichergestellt wird, dass für die Annahme und Lagerung von nicht enthäuteten Tierkörpern von Wild separate Räumlichkeiten vorhanden sind? Antwort: Abgabe von Wild in der Decke: a) Farmwild: Abgabe an zugelassene Schlachtbetriebe für Farmwild oder Vermarktung über den eigenen zugelassenen Betrieb: Stand 03/

40 Anlage 2 Voraussetzung für diese Betriebe: Zulassung erfolgt für die Tätigkeit Schlachten von Farmwild auch wenn die Tötung der Tiere am Herkunftsort erfolgt. Abgabe an registrierte Betriebe oder Vermarktung über den eigenen registrierten Betrieb: Voraussetzung für diese Betriebe: Betrieb, war vor dem registriert und hat Fleisch von Farmwild (Gehegewild) in Verkehr gebracht. Da der Betrieb bisher Farmwild, das am Herkunftsort (Gehege) getötet wurde, angenommen hat, kann er dies ohne Zulassung auch bis weiterhin durchführen. Die Vermarktung ist nur national möglich. Soweit nichts anderes entgegen steht, ist es unerheblich, ob das Farmwild aus einem eigenen Gehege kommt oder aus dem Gehege eines anderen Besitzers. Räumliche Voraussetzungen für hygienisches Arbeiten (Enthäuten, Zerlegen etc.) müssen gegeben sein. Es gelten alle Hygienevorschriften des Hygienepakets. b) Freilebendes Wild: Grundsätzlich ist Wild über zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe in Verkehr zu bringen. Dabei kann bei der Abgabe von Großwild die kundige Person unter den in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gegebenen Bedingungen tätig werden. Zu den dort festgelegten Bestimmungen folgende Hinweise zur Erläuterung: Die kundige Person muss die Untersuchung der Wildkörper und aller ausgenommener Eingeweide in unmittelbarem räumlichen und zeitlichen Zusammenhang zur Jagd durchführen. Zum einen ist die kundige Person verpflichtet, die Untersuchung so bald wie möglich durchzuführen (Anhang III Abschnitt IV Kap. I Nr. 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004). Dies schließt einen längeren Transport des Wildes aus. Das Aufbrechen und Durchführen der Untersuchung z.b. bei revierübergreifenden Drückjagden an einem geeigneten Sammelplatz bleibt davon unberührt. Zum anderen muss die kundige Person Teil der Jagdgesellschaft sein oder in unmittelbarer Nähe zu dem Gebiet, in dem die Jagd stattfindet, niedergelassen sein (Anhang III Abschnitt IV Kap. I Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004). Durch das deutsche Revierjagdsystem ist das Gebiet, in dem die Jagd stattfindet, das Jagdrevier oder z.b. bei revierübergreifenden Drück- Stand 03/

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