ERDINGER Schulungszentrum Schanktechnik. Handbuch Fassbier. Für einen gepflegten Weißbiergenuss

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1 ERDINGER Schulungszentrum Schanktechnik Handbuch Fassbier Für einen gepflegten Weißbiergenuss

2 Seite 2 ERDINGER SCHANKTECHNIK

3 Inhalt Einführung... Seite 5 Optimale Bedingungen für den Offenausschank... Seite 7 Material... Seite 8 Druckeinstellungen... Seite 10 Reinigung... Seite 14 Wartung... Seite 21 Mischgas... Seite 22 Ein ERDINGER Weißbier zapfen... Seite 23 So müssen die ERDINGER Weißbierspezialitäten schmecken... Seite 26 Begrifflichkeiten... Seite 33 Schankanlagenbau... Seite 36 Problemlösungen... Seite 38 HANDBUCH FASSBIER Seite 3

4 Seite 4 ERDINGER SCHANKTECHNIK

5 Einführung Qualität, Lebensfreude, Tradition und Weltoffenheit dafür steht die Privatbrauerei ERDINGER Weißbräu. Seit über 130 Jahren ist unsere Leidenschaft für bayerische Braukunst der Ursprung für die höchste Qualität unseres Weißbiers. ERDINGER vergibt keine Lizenzen, jede einzelne Weißbierspezialität wird in Erding gebraut und abgefüllt. Werner Brombach hält die Zügel seines Unternehmens selbst in der Hand und bleibt sich und seiner Brauerei immer treu. Die Qualität und der Geschmack seines Weißbiers gehen ihm über alles. Beim Reinheitsgebot, erstklassigen Rohstoffen und unserer Leidenschaft für das Kulturgut Weißbier machen wir als Traditionsbrauerei keine Kompromisse. Der waschechte Mittelständler ist seinen mehr als 500 Angestellten ein zuverlässiger Arbeitgeber die vielen Portraits der Mitarbeiter, die 20 Jahre und länger ihren Teil zum Erfolg beitragen, kann man sich bei Brauereiführungen ansehen. Bier in der Gastronomie ist einer der wichtigsten Umsatzträger und Ertragsbringer. Es fördert eine gesellige Atmosphäre und ein fröhliches Beisammensein. Gründe dafür sind unter anderem, dass Bier als leicht alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk ein idealer Durstlöscher und ein hervorragender Begleiter zum Essen ist. In Erding wird die Qualität großgeschrieben. Nur so kommt das beste Bier ins Fass und zum Kunden. Unsere Biere zeichnen sich durch folgende Qualitätsmerkmale aus: Wasser aus eigenen Tiefbrunnen Ausgesuchte Weizen- und Gerstenmalze Feinster Aromahopfen aus der Hallertau Beste Hefestämme, obergärig und untergärig Ausgewogene Reifung Prickelnder Kohlensäuregehalt Dosen-, Fass- und Flaschengärung Beste Sensorik HANDBUCH FASSBIER Seite 5

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7 Optimale Bedingungen für den Offenausschank Biertemperatur 6 C Leitungsdurchmesser 10 mm Treibgas CO 2 Mindestverbrauch Reinigung Zapfgeschwindigkeit 1 Fass in 3 Tagen (35 hl / Jahr und Sorte bei 30 l Kegs) Leitung: alle 14 Tage chemisch-mechanisch, 1-mal jährlich sauer Zapfkopf: bei jedem An- & Abzapfen Zapfhahn: täglich 3 Liter / Minute Begleitkühlung inklusive Isolierung für die gesamte Zapfanlage. Das Weißbierfass, das als nächstes angestochen wird, soll auf dem Kopf gelagert werden (Hefeverteilung). Nach längerem Stillstand (länger als drei Wochen) Leitungen grundsätzlich vor Inbetriebnahme chemisch-mechanisch reinigen. Zur besseren Stabilität des Schaumes geeignete Reinigungsmittel verwenden. HANDBUCH FASSBIER Seite 7

8 Material Schutzrohr Wandhalterungen für Zapfkopf Armaturentafel Bierbegleitkühler Klimaanlage mit Themostat Kaltwasseranschluss Zwischendruckregler Abfluss Rammschutz Gaswarnanlage CO 2 -Flaschen mit Wandhalterung Abbildung 1: Der gepflegte Kühlraum Im Kühlraum sind ausschließlich Getränke zu lagern. Im Kühlraum soll eine gleichmäßige, schwankungsfreie Temperatur von 6 C herrschen. Im Kühlraum oder in unmittelbarer Nähe müssen ein Wasseranschluss und ein Wasserablauf vorhanden sein. Der Boden soll wasserundurchlässig und die Wände sollen leicht abwaschbar sein. Fässer grundsätzlich so lagern, dass die älteren zuerst geleert werden. Neu angelieferte Fässer benötigen je nach Größe zwischen 24 und 48 Stunden, um durchzukühlen. Leitungen dürfen ausschließlich steigend bzw. selbstentleerend verlegt werden. Vorschriftsmäßig und zur eigenen Sicherheit sollten eine Gaswarnanlage sowie Gaswarnhinweise installiert sein. Beim Aufenthalt im Kühlraum ist die Türe offen zu halten. Seite 8 ERDINGER SCHANKTECHNIK

9 Weiteres Material: 10-mm-Polyethylenschlauch: Weniger Reibungsverluste als 7 mm (Faktor 5) Cornelius BT100 oder CMB V10 Zapfhahn Zapfkopf für Korbfitting Begleitkühlung (Python) In manchen Fällen kann es sinnvoll sein, einen offenen Hahn zu installieren. Hierbei gelten aber andere Voraussetzungen als bei einem Kompensatorhahn. So müssen die Umgebungsbedingungen konstant sein. Es wird dringend empfohlen, einen ERDINGER Schanktechniker hinzuzuziehen. Abbildung 2: Zapfkopf (Korb) Abbildung 3: Zapfhahn BT100 Abbildung 4: Zapfhahn CMB V10 HANDBUCH FASSBIER Seite 9

10 Druckeinstellungen Um das Fassbier in bester Qualität ins Glas und zum Gast auf den Tisch zu bringen, ist die richtige Einstellung des Betriebsdrucks erforderlich. Zu niedriger und zu hoher Druck verursachen ein kräftiges Aufschäumen des Bieres im Glas. Der richtige Betriebsdruck berechnet sich aus dem Kohlensäuregehalt der Biersorte, der Biertemperatur im Fass, dem Durchmesser der Bierleitung, der Länge der Bierleitung, der Höhendifferenz vom Fassboden zum Zapfhahn und dem festgeschriebenen Sicherheitsfaktor von 0,2 bar. Sättigungsdruck (in bar) für verschiedene Temperaturen: Temperatur ERDINGER Hauptmarke ERDINGER Dunkel ERDINGER Urweisse STIFTUNG HELL Temperatur ERDINGER Hauptmarke ERDINGER Dunkel ERDINGER Urweisse STIFTUNG HELL 2 C 1,37 1,2 0,79 17 C 2,89 2,61 1,94 3 C 1,46 1,28 0,86 18 C 3,01 2,72 2,03 4 C 1,54 1,36 0,92 19 C 3,14 2,84 2,13 5 C 1,63 1,44 0,99 20 C 3,26 2,96 2,23 6 C 1,72 1,53 1,06 21 C 3,4 3,08 2,33 7 C 1,81 1,61 1,13 22 C 3,53 3,21 2,43 8 C 1,91 1,7 1,2 23 C 3,67 3,33 2,53 9 C 2,01 1,79 1,27 24 C 3,81 3,47 2,64 10 C 2,11 1,88 1,35 25 C 3,95 3,6 2,75 11 C 2,21 1,98 1,43 26 C 4,1 3,74 2,86 12 C 2,32 2,08 1,51 27 C 4,25 3,88 2,97 13 C 2,42 2,18 1,59 28 C 4,41 4,02 3,09 14 C 2,54 2,28 1,67 29 C 4,57 4,17 3,21 15 C 2,65 2,39 1,76 30 C 4,73 4,32 3,33 16 C 2,77 2,5 1,85 31 C 4,89 4,47 3,46 * bei 18 C ist der Sättigungsdruck des ERDINGER Weißbiers bereits so hoch wie der maximal zulässige Betriebsdruck für Schankanlagen. Seite 10 ERDINGER SCHANKTECHNIK

11 Der Sättigungsdruck ist definiert als der Druck, der nötig ist, um das im Bier gelöste CO 2 in Lösung zu halten. Dabei sind zwei Faktoren zu beachten: der CO 2 -Gehalt und die Temperatur des Bieres. Am besten bleibt das CO 2 gelöst, wenn reines CO 2 als Fördergas verwendet wird. Das CO 2 erhält zudem die Frische des Bieres, die der Brauer Rezens nennt. Bei der Einstellung des Betriebsdrucks ist darauf zu achten, dass der CO 2 -Gehalt des Bieres bis ins Glas erhalten bleibt. Jedes Bier hat seinen individuellen Sättigungsdruck! Reibungsverlust 10-mm-Leitung 7-mm-Leitung 4-mm-Leitung 0,01 bar / m 0,05 bar / m 0,70 bar / m Höhenverlust: 0,1 bar / m Sicherheitsfaktor: 0,2 bar (für Rohrbögen etc.) Betriebsdruck = Sättigungsdruck + Reibungsverlust + Höhenverlust + Sicherheitsfaktor Beispiel zur Berechnung des einzustellenden Drucks: Anlagendetails Beispiel Ihre Anlage Temperatur 6 C Leitungsdurchmesser 10 mm Leitungslänge 6 m Höhe Sättigungsdruck: Höhenverlust: Reibungsverlust: Sicherheitsfaktor: 4 m 1,7 bar 4 m x 0,1 bar / m = 0,4 bar 6 m x 0,01 bar / m = 0,06 bar 0,2 bar HANDBUCH FASSBIER Seite 11

12 Berechnung Beispiel Ihre Anlage Sättigungsdruck 1,70 bar Reibungsverlust 0,06 bar Höhenverluste 0,40 bar Sicherheitsfaktor 0,20 bar Betriebsdruck 2,36 bar Analog für einen Leitungsdurchmesser von 7 mm: Reibungsverlust: 6 m x 0,05 bar / m = 0,3 bar Betriebsdruck = 1,7 bar + 0,3 bar + 0,4 bar + 0,2 bar = 2,60 bar Der Betriebsdruck hängt stark vom Leitungsdurchmesser, der Leitungslänge, der Temperatur und dem Höhenunterschied ab. Um mit möglichst niedrigen Drücken arbeiten zu können, empfiehlt es sich, einen möglichst großen Leitungsdurchmesser zu wählen. Bei einem offenen Zapfhahn kann ein kleinerer Leitungsdurchmesser aber durchaus Sinn machen. Hier geht es direkt zur ERDINGER Förderdruckrechner-App! Seite 12 ERDINGER SCHANKTECHNIK

13 Betriebsdruck in Abhängigkeit der Biertemperatur und Leitungslänge (Höhe 3 m) 7,00 6,00 Druck (bar) 5,00 4,00 3,00 6 C / 4 mm 6 C / 7 mm 6 C / 10 mm 20 C / 4 mm 20 C / 7 mm 20 C / 10 mm 2,00 1, Länge (m) Abbildung 5: Druckdiagramm 1 Betriebsdruck in Abhängigkeit der Biertemperatur und Leitungslänge (Höhe 6 m) 7,00 6,00 Druck (bar) 5,00 4,00 3,00 6 C / 4 mm 6 C / 7 mm 6 C / 10 mm 20 C / 4 mm * 20 C / 7 mm 20 C / 10 mm 2,00 1, Länge (m) Abbildung 6: Druckdiagramm 2 * Der Graph 20 C / 4 mm liegt außerhalb des dargestellten Bereichs HANDBUCH FASSBIER Seite 13

14 Reinigung Bauteil Wie reinigen? Wann reinigen? Ausführende Person Zapfhahn Trinkwasser, Bürste, Hahnpumpe Täglich, nach Bedarf auch mehrfach Betreiber & Schankanlagenreiniger Schanktisch & Gläserspülbecken & Gläserdusche Trinkwasser & geeignetes Reinigungsmittel Täglich, nach Bedarf auch mehrfach Betreiber Zapfkopf Trinkwasser & Bürste Bei jedem Anzapfen eines Fasses Betreiber & Schankanlagenreiniger Bierleitung Chemischmechanisch Alle 14 Tage Betreiber & Schankanlagenreiniger Fasslagerraum Wasser & geeignetes Reinigungsmittel Nach Bedarf Betreiber Zapfkopf: mechanische Reinigung mit spezieller Bürste und fließendem Wasser. Abbildung 7: Zapfkopfbürste Abbildung 8: Verschmutzter Zapfkopf Abbildung 9: Reinigung Zapfkopf Alle luftberührenden Teile sind auch mechanisch zu reinigen, da hier schneller Verkrustungen entstehen können. Auch sind hier schwer zugängliche Stellen zu bearbeiten, die besondere Aufmerksamkeit bei der Reinigung benötigen. Seite 14 ERDINGER SCHANKTECHNIK

15 Leitungen: chemisch-mechanisch alle 14 Tage eine rein mechanische Reinigung ist nicht ausreichend! ½-jährlich saure Reinigung (Entfernung von anorganischem Schmutz). Die nachfolgenden Bilder zeigen eine stark mit Ablagerungen verschmutzte Leitung, die sich trotz regelmäßiger chemischer Reinigung gebildet haben. Durch eine chemisch-mechanische Reinigung konnten diese entfernt werden. Zum Vergleich sind Wasser, die Reinigungslösung, Weißbier, Helles und das Reinigungswasser beider Leitungen dargestellt. Abbildung 10: Verschmutzte Bierleitung* Abbildung 11: Reinigungserfolg durch chemisch-mechanische Reinigung* * Die abgebildeten Leitungen stammen aus einer 15 m langen Python, die 12 Jahre in Betrieb war und nur chemisch gereinigt wurde (alle 14 Tage). Der tägliche Durchfluss betrug 50 l / Fass und Sorte. HANDBUCH FASSBIER Seite 15

16 Veranschaulichung des Reinigungserfolges bei optimaler und ungenügender Reinigung. B Keimzahlen Keimzahlen durchschnittliche Keimzahl A C Zeit (Tage) Abbildung 12: Keimzahlen bei optimaler Reinigung A: Ausgangssituation A-B: Im Laufe der Zeit nimmt die Verschmutzung zu. B: Es wird gereinigt Ziel ist wieder auf Punkt C zu kommen. Keimzahlen Keimzahlen durchschnittliche Keimzahl Geschmacksschwellenwert Geschmacksschwellenwert Zeit (Tage) Abbildung 13: Keimzahlen bei ungenügender Reinigung Seite 16 ERDINGER SCHANKTECHNIK

17 In Abbildung 13 wird bei der Reinigung der Punkt C nicht mehr erreicht. Jede der nachfolgenden Reinigungen hat das gleiche Ergebnis. Infolgedessen steigt die durchschnittliche Keimzahl an und der Geschmacksschwellenwert wird überschritten (der ursprüngliche Biergeschmack wird negativ beeinflusst). Auch weitere Reinigungen können daran nichts mehr ändern. Bei der Reinigung muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Reinigung exakt nach der Anleitung des Reinigungsmittelherstellers erfolgt. Nur so kann die Reinigung wirksam sein. Es ist ebenfalls darauf zu achten, dass die Reinigungsutensilien selbst ebenfalls sauber gehalten werden. Zapfhahn: Täglich mit Hahnpumpe durchspülen und desinfizieren. Komplett zerlegen und reinigen bei jeder Reinigung der Leitungen. Abbildung 14: Verschmutzter Zapfhahn Abbildung 15: Hahnpumpe HANDBUCH FASSBIER Seite 17

18 Gläserdusche: Täglich reinigen und regelmäßig entkalken. Leitungseinbauten: Schaumstopper, Pumpen etc. sind gesondert zu reinigen! Abbildung 16: Verschmutzte Bierpumpe Abbildung 17: Verschmutzte Bierpumpe Seite 18 ERDINGER SCHANKTECHNIK

19 Gläser: Mit speziellem Reinigungsmittel reinigen. Anschließend mit kaltem, klarem Wasser spülen. Ein falsch gespültes Glas ist leicht erkannt: Es bilden sich beim frisch gespülten Glas Tropfen anstelle eines geschlossenen Wasserfilms. Es bilden sich Gasblasen an der Glaswand (beim eingeschenkten Glas). Beim Trinken bilden sich keine Schaumringe. Abbildung 18: Tropfen im Glas Abbildung 19: Geschlossener Wasserfilm Abbildung 20: Bierglas mit Schaumringen Abbildung 21: So soll es sein HANDBUCH FASSBIER Seite 19

20 Es wird empfohlen, bei folgenden Bedingungen das Reinigungsintervall zu verkürzen: Geringer Ausstoß Längere Schankpausen Ungünstiger Einbau der Anlage Schlechte Umgebungsbedingungen (z. B. feuchter Lagerkeller) Typische Fehler bei der Reinigung: Über- oder Unterdosierung des Reinigungsmittels Unzureichende Einwirkzeit Falsche Größe der Schwammkugeln Mehrfachverwendung der Schwammkugeln Falsches Reinigungsmittel Abbildung 22: Bevi Profi für die chemisch-mechanische und chemische Vollreinigung von Getränkeleitungen Seite 20 ERDINGER SCHANKTECHNIK

21 Wartung Alle zwei Jahre prüfen: Bierschläuche Dichtungen Technischer Kundendienst Durchlaufkühler / Begleitkühler Druckminderer Täglich prüfen: CO 2 -Druck und den Inhalt der CO 2 -Flasche. Die Temperatur des Kühlraums und der Begleitkühlung. Den Wasserstand Durchlaufkühler / Begleitkühlung. Typische Fehlaromen: Essiggeruch (Zapfhahn & -kopf) Milchsäuregeruch (Hygieneproblem Bierleitung) Ranzig (Hygieneproblem Bierleitung) Medizingeschmack (Desinfektionsmittelrückstände) Butterartig, süßlich (Diacetyl - mangelnde Hygiene) Ist eines dieser Fehlaromen festzustellen, unbedingt einen Fachmann kontaktieren! HANDBUCH FASSBIER Seite 21

22 Mischgas Mischgas sollte nur im Ausnahmefall eingesetzt werden. Was spricht dagegen? Verfügbare Mischungsverhältnisse (70/30, 50/50 N 2 /CO 2 ) nicht geeignet. Das Mischungsverhältnis muss für jede Anlage individuell berechnet werden. Mischgas kostet mehr als CO 2. Betriebsdruck unter Umständen höher als erlaubt. Mit Mischgas werden oft konzeptionelle Probleme (z. B. stark schäumendes Bier) von Schankanlagen kaschiert. Das tatsächliche Problem wird damit aber nicht behoben. Mischgas und das Mischungsverhältnis: Benötigte CO 2 -Konzentration für das Mischgas bei: 6 C, 4 m Höhe, 10 mm Leitungsdurch- messer und 6 m Leitungslänge. C CO2 (Sättigungsdruck+1 bar) = = (Druckverluste+Sättigungsdruck+1 bar) 2,7 bar 3,4 bar = 80% C N2 (Druckverluste) = (Druckverluste+Sättigungsdruck+1 bar) 0,66 bar 3,36 bar = = 20% Wenn Mischgas eingesetzt werden soll, dann unbedingt selbst herstellen! Am besten mit einem eigenen Mischer vor Ort. Die Einstellung des Mischers ist durch einen Fachmann durchzuführen. Dieser kann das Mischungsverhältnis den vorherrschenden Bedingungen genau anpassen. Allgemein ist darauf zu achten, dass der CO 2 -Anteil höher ist als der des Stickstoffs. Zu den Kosten: Das Zapfen von 100 Litern Bier mit CO 2 kostet durchschnittlich 1,70 Euro. Eine 10 kg-co 2 - Flasche reicht für circa Liter Bier. Bei Mischgas fallen pro 100 Liter gezapftem Bier 2,55 Euro an. Eine 10-kg-Mischgasflasche reicht dabei nur für Liter Bier. Seite 22 ERDINGER SCHANKTECHNIK

23 Ein ERDINGER Weißbier zapfen Zuerst das Glas mit kaltem Wasser gründlich ausspülen. Das Glas in einem Winkel von etwa 45 Grad unter den Zapfhahn halten und das Bier entlang der Glasseite einschenken. Um das Bier langsam einlaufen zu lassen, kann die Fließgeschwindigkeit am Hahn geändert werden. Die Fließgeschwindigkeit sollte normalerweise nie verändert werden müssen. Das Glas in die vertikale Position zurückbringen, wenn es zu circa 80% eingeschenkt ist. Solange zapfen, bis sich eine Schaumkrone auf dem Bier gebildet hat. Das perfekte Glas ERDINGER Weißbier wird mit dem Logo nach vorne zum Gast serviert. Die Schaumtaste wird beim korrekten Einschenken nicht benötigt. Das Glas soll bis zum Eichstrich mit Bier gefüllt sein. Die Schaumkrone fängt oberhalb des Eichstriches an. HANDBUCH FASSBIER Seite 23

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26 So müssen die ERDINGER Weißbierspezialitäten schmecken Seite 26 ERDINGER SCHANKTECHNIK

27 Das Original seit Jeder Schluck macht Lust auf mehr ERDINGER Weißbier mit feiner Hefe ist die Krönung bayerischer Braukunst. Unser Weißbierklassiker vereint feinwürzige Malzaromen mit einer milden Hopfenbittere. Die einzigartigen ERDINGER Brauhefen sorgen für die fruchtigen Noten und den unverwechselbar frischen Geschmack. Während der traditionellen Flaschengärung kann unser Bier in aller Ruhe seine herrliche Spritzigkeit und das harmonische Zusammenspiel der Aromen entfalten. Ein Weißbier, wie es kein zweites gibt! Aussehen: frischgelb leuchtend, feine Hefetrübung, kompakter Schaum Geschmack: feinwürzige Malzaromen, fruchtige Noten, feine Süße, mild und elegant, etwas Hopfenwürze, im Antrunk erfrischend spritzige Säurenote Mundgefühl: vollmundig; spritzig perlende Kohlensäure, Hopfennote rundet langanhaltenden Geschmack im Mund ab Wussten Sie schon? Das Rezept für unser klassisches ERDINGER Weißbier ist so alt wie die Privatbrauerei, also über 130 Jahre. HANDBUCH FASSBIER Seite 27

28 Eine Spezialität für Kenner. Dieses Weißbier ruht in sich. Kräftig, dunkel und außergewöhnlich harmonisch. Seinen starken Charakter verdankt ERDINGER Dunkel ausgesuchten dunklen Weizen- und Gerstenmalzen mit ihren edlen Röstaromen. Herrlich süffig und lange am Gaumen nachhallend. Aussehen: tief dunkel glänzend, cremiger Schaum Geschmack: malzbetont, Noten von frischem Bauernbrot, dezenter Nussgeschmack, feine Bittere, ausgewogen zwischen leichter Süße und angenehmer Frische Mundgefühl: außergewöhnlich harmonisch, vollmundig, süffig, mit erfrischendem Ausklang Wussten Sie schon? ERDINGER Dunkel ist ein maßgeschneidertes Geschenk der Braumeister zum 50. Geburtstag von Inhaber Werner Brombach. Der Beschenkte fand so großen Gefallen daran, dass er es 1990 auf den Markt brachte. Seite 28 ERDINGER SCHANKTECHNIK

29 Von guter altbayrischer Art. Unser Weißbier für alle, die kräftige bayerische Hefenoten lieben! Sein ausgeprägt obergäriges Profil bringt weißbiertypische Nuancen von reifer Banane und Gewürznelke ins Spiel. Für die ERDINGER Urweisse verwenden unsere Braumeister Karamellmalz. Mit seinen röstigen Anklängen sorgt es für einen herzhaften Charakter ein vollmundigsüffiger Genuss! Der etwas höhere Kohlensäuregehalt macht sie zum prickelnden Geschmackserlebnis. Aussehen: dunkel bernsteinfarben, satte weißbiertypische Trübung, cremefarbiger Schaum Geschmack: kräftige Hefenote, Gewürznelke, reife Banane, Karamell Mundgefühl: vollmundig, belegend; enthält etwas mehr Kohlensäure als die anderen hefetrüben ERDINGER Weißbiere, dadurch besonders spritzig Wussten Sie schon? Für die Urweisse greifen die Braumeister auf ein Rezept zurück, das noch aus den Gründungstagen der Brauerei stammt. Abgefüllt wird unser Gruß aus der Brauereigeschichte in die altbewährte Euro-Flasche. HANDBUCH FASSBIER Seite 29

30 Brautradition aus Erding. STIFTUNG HELL hat alles, was ein echtes bayerisches Helles braucht: Es ist süffig und von reiner Frische. Leuchtend gold-gelb und mit einer weißen Schaumkrone lädt es zum Anstoßen ein. Beim ersten Schluck verbinden sich feinwürzige Gerstenmalznoten und eine angenehme Hopfenbittere zu einem runden Körper. Durch seinen harmonischen Charakter lässt sich das Helle aus Erding einfach hervorragend trinken hier zeigt sich Bayerns große Brautradition von ihrer besten Seite. Seinen besonders ausgewogenen, milden Gesamteindruck bekommt STIFTUNG HELL durch die sorgsame Reifung. Denn die Braumeister lassen ihm genau die Lagerzeit, die es braucht, um alle Aromen perfekt zu entwickeln. Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von Aussehen: glanzfein, gold-gelb, klar; weißer, feinporiger Schaum Geruch: reine, zarte Malznoten mit einer Nuance Hopfen Geschmack: frisch-spritzig, schöne feinwürzige Gerstenmalznote, harmonisch eingebundene Hopfenbittere, insgesamt mild Mundgefühl: ausgewogen und rund, regt zum Weitertrinken an Seite 30 ERDINGER SCHANKTECHNIK

31 Sechs Brauereien in Erding Die Wurzeln der Brauerei Fischer s Stiftungsbräu reichen bis in das 17. Jahrhundert zurück. Damals verlieh die Herzogstadt Erding sechs Bierbrauern das Braurecht. Schon zu dieser Zeit war Erding als Stadt des Bieres weithin berühmt, wie ein Vers zeigt, der bereits um 1665 bekannt gewesen sein soll: Traunstein und Aerding Vilshofen und Schärding In Bayern der Orte vier, Wo man trinkt das beste Bier übernahm Joseph Fischer eine der aus diesen Tagen hervorgegangenen Brauereien. Sohn Friedrich folgte 1856 auf den Vater und blieb der Kunst des Bierbrauens treu. Da Friedrich ohne Nachfolger blieb und stets großherzig war, wurde 1891 die Fischer s Wohltätigkeitsstiftung gegründet. Innerhalb der Stiftung spielte die wirtschaftlich erfolgreiche und allseits beliebte Brauerei eine wichtige Rolle nun unter dem Namen Fischer s Stiftungsbräu. Brautradition gerettet Von den ehemals zahlreichen Brauereien in der Herzogstadt existierten im 20. Jahrhundert nur noch zwei Fischer s Stiftungsbräu und ERDINGER Weißbräu. Allerdings zeigten Ende der achtziger Jahre die Veränderungen am deutschen Biermarkt auch bei Fischer s ihre Wirkung. Der Betrieb konnte in seiner gewohnten Form nicht aufrechterhalten werden. Um jahrhundertealte Brautradition und das Wissen um urbayerische Braukunst zu sichern, erwarb Werner Brombach, Inhaber der mittelständischen Privatbrauerei ERDINGER Weißbräu, 1991 die Braustätte. Heute ist die Fischer s Stiftungsbräu eine Zweigniederlassung von ERDINGER Weißbräu. Das STIFTUNG HELL wird unter der Verantwortung des Braumeisters Norbert Schmank in einer eigenständigen Produktionslinie in Erding hergestellt. 1 Cent pro Liter für wohltätige Zwecke Dem sozialen Engagement der Wohltätigkeitsstiftung, das die Geschichte der Brauerei immer begleitete, fühlt sich Fischer s Stiftungsbräu bis heute verpflichtet. Deshalb geht ein Cent je verkauftem Liter STIFTUNG HELL zugunsten wohltätiger Zwecke in der Region Erding. Heimatliebe ist neben der Qualitätsphilosophie eines der zentralen Leitmotive von Fischer s Stiftungsbräu. HANDBUCH FASSBIER Seite 31

32 Begrifflichkeiten Aufkarbonisierung: Übermäßige Kohlensäureaufnahme durch das Bier während der Anschlusszeit des Behälters. Die Bierqualität wird hierdurch beeinträchtigt. Kann bei gravierenden Fällen auch zu Schankstörungen führen. Wichtig ist daher, dass der Betriebsdruck den Sättigungsdruck so wenig wie möglich übersteigt und dass die Fässer nach dem Anschluss schnell geleert werden. Betriebsdruck: Der eingestellte Druck in einer Schankanlage. Er darf nie höher sein als der zugelassene Höchstdruck des schwächsten Bauteils. Der Betriebsdruck wird anhand des Sättigungsdrucks, der Leitungslänge, des Leitungsdurchmessers, der Höhendifferenz und dem Sicherheitsfaktor ermittelt. Begleitkühlung: Besteht aus einem Kühlaggregat und einem isolierten Rohrbündel (Python)in dem Bier- und Kühlwasserleitungen nebeneinander verlaufen. Kommt zum Einsatz, wenn die Bierleitung nicht ohnehin nur durch gekühlte Bereiche (Kühlraum und Kühltresen) verläuft, denn Temperaturschwankungen auf dem Weg zum Hahn führen zu Zapfstörungen. Die Temperaturen des Wasserbades der Begleitkühlung liegen zwischen 0 und 3 C. Nach Möglichkeit destilliertes Wasser verwenden. CO 2 : Chemische Formel für Kohlendioxid, besser bekannt als Kohlensäure. Wird bei der Bierherstellung während der Gärung gebildet und sorgt für das erfrischende Prickeln beim Trinkgenuss. Es ist daher äußerst wichtig, das Bier so zu zapfen, dass der biertypische CO 2 - Gehalt erhalten bleibt. Beim Umgang mit CO 2 sind besondere Sicherheitsvorkehrungen zu beachten, damit es nicht zu gesundheitsschädlichen CO 2 -Anreicherungen kommt. DIN 6650: Die DIN 6650 wurde in den vergangenen Jahren von einem Expertengremium aus der Getränke- und Zulieferindustrie erarbeitet. Sie beschreibt den Stand der Technik von Getränkeschankanlagen und wird ständig aktualisiert. Die DIN stellt keine Verordnung dar. Sie ist trotzdem als verbindlich zu betrachten, da Schankanlagen nach dem aktuellen Stand der Technik zu errichten und zu betreiben sind (länderspezifisch). Seite 32 ERDINGER SCHANKTECHNIK

33 Durchlaufkühler: Ist vor allem beim mobilen Ausschank (z. B. auf Volksfesten, Oktoberfesten) im Einsatz. Bei der Verwendung im stationären Bereich ist zu beachten, dass auch dann eine konstante Temperatur im Fasskühlraum eingehalten werden muss. Druck: Mit der angeschlossenen Kohlensäure wird ein Druck erzeugt, der zum einen verhindert, dass die im Bier während der Gärung entstandene natürliche Kohlensäure entweicht (Sättigungsdruck) und der zum anderen das Bier aus dem Fass bis zum Hahn transportiert (Förderdruck). Entsprechend dem Sättigungs- und dem Förderdruck wird am Zwischendruckregler der Betriebsdruck eingestellt. Zur Einstellung müssen folgende Werte bekannt sein: Kohlensäuregehalt und Lagertemperatur des Bieres, die Höhendifferenz, die Leitungslänge und der Leitungsdurchmesser. Druckminderer: Er reguliert den in der Druckgasflasche sehr hohen Druck auf den maximal für die Schankanlage zulässigen Druck (optimaler Weise unter 3 bar). Der Druckminderer sollte aus Sicherheitsgründen stets an der Wand befestigt sein. Es ist sinnvoll, den für die einzelne Leitung beziehungsweise Biersorte benötigten Betriebsdruck nicht mit dem Druckminderer, sondern mit einem Zwischendruckregler einzustellen. Einbauten: Wendel, Durchflussmessgerät, Kompensator, Pumpen, Schaumstopper etc. Fitting: Die amtliche Bezeichnung lautet Behälteranschlussteil. Das Fitting hat beim modernen Keg den alten Stechdegen ersetzt. Es ist im Gegensatz zu diesem fest in das Keg eingebaut. Man unterscheidet Flach-, Korb- und Kombifitting. Dementsprechend gibt es verschiedene Bauarten des Zapfkopfes. Gasmischer: Ein Gasmischer ermöglicht die Herstellung eines Gases aus CO 2 und N 2. Da die fertigen Gasmischungen die Anforderungen nicht erfüllen (sie können die biereigene CO 2 nicht in Lösung halten), ist ein Gasmischer die einzige Möglichkeit, Schankanlagen ohne Qualitätsverluste mit Mischgas zu betreiben. HANDBUCH FASSBIER Seite 33

34 Geschmacksschwellenwert: Gibt die Konzentration eines Stoffes an, ab dem ein Aromastoff wahrgenommen wird. Hahn: Es gibt verschiedene Typen von Zapfhähnen. Unterschieden wird zwischen Hähnen mit und Hähnen ohne Kompensator. Dabei ist zu beachten, dass der Hahntyp auch die Konzeption der Schankanlage beeinflusst (bei einem Kompensatorhahn muss am Hahn mindestens der Sättigungsdruck anliegen. Bei einem offenen Hahn muss der Druck vollständig abgebaut sein). Hochdruckschlauch: Er wird zur Verbindung von der CO 2 - oder N 2 -Flasche und dem Druckminderer verwendet. Er ist in der Regel auf 200 bar geprüft. Er kommt meist dort zum Einsatz, wo Druckminderer an der Wand montiert werden. Keg: Das Keg (engl. für Fass ) aus Edelstahl hat mittlerweile das bauchige Aluminiumfass abgelöst. Es zeichnet sich dadurch aus, dass das Steigrohr (Fitting) fest eingebaut ist. Kegs sind gewöhnlich in den Größen 20, 30 und 50 Liter in Gebrauch. Kompensator: Im Kompensatorhahn ist ein länglicher Körper, der Kompensator, eingebaut. Er bildet in der Leitung einen ringförmigen Spalt, dessen Größe sich mit einem kleinen Hebel verstellen lässt. So kann der Volumenstrom variiert und der Hahn verschiedenen Schankverhältnissen angepasst werden. Leitungsdurchmesser: Bierleitungen gibt es mit verschiedenen Innendurchmessern. Bei ERDINGER Weißbräu wird die 10-mm-Leitung bevorzugt. Wichtig ist, dass die Nennweite über die gesamte Länge der Leitung konstant ist, da sonst eine chemisch-mechanische Reinigung mit Schwammbällchen nicht möglich ist. Mischgas: Mischungen aus Kohlendioxid (CO 2 ) und Stickstoff (N 2 ) können nur in ganz bestimmten Fällen sinnvoll eingesetzt werden, um eine Aufkarbonisierung des Bieres zu verhindern (bei längeren Standzeiten eines Fasses). Die handelsüblichen Fertigmischungen sind jedoch selten zweckmäßig, da bei ihnen der CO 2 -Anteil technisch bedingt zu gering ist. Seite 34 ERDINGER SCHANKTECHNIK

35 Python: Besteht aus einem isolierten Rohrbündel in dem Bier- und Kühlwasserleitungen nebeneinander verlaufen. Reinigung: Der Stand der Technik in der DIN 6650 sieht vor, dass Schankanlagen nach Bedarf, mindestens aber alle sieben Tage, gereinigt werden. Der Bedarf ist in aller Regel höher anzusetzen. Teile, die abwechselnd mit Bier und mit Luft in Berührung kommen (Auslauf des Zapfhahnes) müssen täglich, der Zapfkopf bei jedem Fasswechsel gereinigt werden. Rezens: Dieser Begriff bezeichnet eine gewisse Spritzigkeit, die ein Bier aufgrund seines CO 2 -Gehaltes aufweist. Wird das Bier falsch gezapft, geht die Rezens verloren und das Bier wird schal. Wendel: Dies ist ein bei manchen Schankanlagen verwendetes Bauteil, bei dem die Bierleitung in engem Radius spiralförmig aufgewickelt ist. Dies bewirkt einen Druckabbau und vermindert einen zu hohen Volumenstrom. Zapfkopf: Der Zapfkopf ist das Gegenstück zum Fitting. Er wird auf diesen aufgesetzt, um das Fass anzuschließen. Der Zapfkopf muss bei jedem Anschluss eines neuen Fasses gereinigt werden. An ihn wird die Bierleitung und die Druckgasleitung angeschlossen. Zwischendruckregler: Er dient dazu, den für die entsprechende Bierleitung benötigten Betriebsdruck genau einzustellen. Jede Bierleitung sollte über einen eigenen Zwischendruckregler verfügen. Quelle Begrifflichkeiten: Getränkeschankanlagen Praxishandbuch, Beuth Verlag GmbH 2002 HANDBUCH FASSBIER Seite 35

36 Schankanlagenbau Im Folgenden sind einige wichtige Punkte für den Schankanlagenbau aufgeführt. Beschaffenheit des Kühlraumes: Der Kühlraum muss zu lüften sein (Erstickungsgefahr!) Wände und Böden müssen leicht zu reinigen sein (z. B. Fliesen) Bodenabfluss mit Geruchsverschluss (Bodengefälle zum Abfluss) Wasseranschluss im oder in unmittelbarer Nähe des Kühlraumes Um den Stromverbrauch zu senken, ist für eine ausreichende Dämmung zu sorgen Fördergasflasche: Aufstellung außerhalb des Kühlraums Senkrecht stehend aufstellen und gegen Umfallen sichern (z. B. mit einer Kette) Nicht in der Nähe von Wärmequellen aufstellen oder lagern Unverlierbaren CO 2 -Schlüssel anbringen Druckminderer: Direkt an der Flasche oder aber mit Wandhalterung An einem gut zugänglichen und gut einsehbaren Ort montieren Vordruckschläuche ohne Knicke verlegen Hinweisschilder und Warnhinweise anbringen Wandtafel zur Befestigung der nötigen Armaturen: Nicht direkt auf die Wand montieren. Einen kleinen Abstand zur Wand halten Ausreichend Platz für jeden Zwischendruckregler vorsehen Leitungen durchnummerieren (von links nach rechts, bzw. analog zur Zapfsäule) Bierleitung vom Zapfkopf zum Absperrhahn nur so lang wie notwendig ausführen Wandhalterungen für Zapfköpfe anbringen Seite 36 ERDINGER SCHANKTECHNIK

37 Leitungsführung: Die Leitung ist immer so kurz wie möglich und selbstentleerend zu verlegen Keine unnötigen Verschraubungen auf dem Weg zum Zapfhahn (eine durchgehende Leitung ab der Wandhalterung) Zwischen beweglichem Teil der Bierleitung und Python einen Absperrhahn auf der Wandtafel installieren Leitungssysteme in einem Leerrohr verlegen, um einen späteren Austausch der Leitungen so einfach wie möglich zu gestalten Beschädigungen an der Isolierung fachmännisch reparieren Begleitkühler und Durchlaufkühler: Kühlgeräte nicht in Kühlräumen installieren (Ausnahme: Satellitenkühler) Aufstellungsort muss gut belüftet sein (insbesondere die Lüftungsschlitze) Durchlaufkühler so nahe wie möglich am Fass installieren Begleitkühler und Durchlaufkühler nicht in Bereichen installieren, in denen Frostgefahr besteht (z. B. Außenbereich, Skikellern etc.) Die Temperaturanzeige und die Wasserstandsanzeige müssen leicht einsehbar sein. Bei Begleitkühlgeräten und Nasskühlern muss zudem das Nachfüllen von Wasser möglich sein Der Wasservorlauf und -rücklauf sollte ebenfalls gedämmt werden (Vermeidung von Schwitzwasser) Schanksäule und Hähne: Die Säule muss stabil auf der Theke montiert sein. Das Eindringen von Feuchtigkeit in die Theke und deren Unterbau muss durch Abdichten unterbunden werden Die Bierleitungen und die Dämmschichten sind quetschfrei zu installieren Bierleitungen bis zum Eingangsstutzen des Hahnes isolieren Hähne analog zum Bierlagerraum von (links nach rechts) durchnummerieren Auf die einzelnen rechtlichen Grundlagen wird hier nicht eingegangen, da dies den Rahmen sprengen würde. Es wird ausdrücklich darum gebeten, vor jedem Errichten einer Schankanlage die landesspezifischen Gesetze zu prüfen und die Anlage entsprechend dieser zu konzipieren Quelle Begrifflichkeiten: Getränkeschankanlagen Praxishandbuch, Beuth Verlag GmbH 2002 HANDBUCH FASSBIER Seite 37

38 Problemlösungen 1. Es läuft kein Bier aus dem Hahn Ursache Der Kompensator am Zapfhahn ist zugedreht Zapfkopf ist nicht angeschlossen Gegenmaßnahme Kompensator auf die gewünschte Durchflussmenge einstellen Zapfkopf auf das Fass setzen und anschließen Der Kugelhahn am Zapfkopf ist geschlossen Kugelhahn öffnen Die Bierleitung ist geknickt Leitung überprüfen Kugelhahn am Druckminderer ist geschlossen Kugelhahn öffnen CO 2 -Leitung ist geknickt; es kann kein Gas nachströmen Druck am Druckminderer ist zu niedrig eingestellt Bierleitung ist eingefroren Leitung kontrollieren Druck auf den notwendigen Betriebsdruck einstellen (Begleit-)Kühlung abstellen und Bierleitung auftauen lassen, anschl. Kühlung kontrollieren Seite 38 ERDINGER SCHANKTECHNIK

39 2. Das Bier schäumt Ursache Das Glas wird falsch gehalten Bier ist zu warm Betriebsdruck ist zu hoch und das Bier ist aufkarbonisiert Zapfhahn ist verschmutzt Gegenmaßnahme Glas schräg unter den Zapfhahn halten; Personal schulen Kühlung überprüfen; ggf. Durchlaufkühler einstecken; First-in-First-out-Prinzip bei frisch gelieferten Fässern beachten! Std. vorkühlen Neues Fass anzapfen und Druck optimieren Zapfhahn reinigen Fremdkörper in der Leitung (abgescherte Dichtung, Schmutzpartikel) Bier wird gequetscht Abgescherte Teile von Dichtungen oder Schmutzpartikel entfernen, Leitung reinigen Personal schulen, Hahn ganz öffnen Der Kompensator am Zapfhahn ist zu weit geöffnet, das Bier fließt zu schnell Glas ist zu warm / verstaubt Betriebsdruck ist zu niedrig Kompensator mit der Stellschraube auf die gewünschte Durchflussmenge einstellen Klarspülbecken oder Gläserdusche zum Abkühlen der Gläser verwenden Druck auf das benötigte Niveau einstellen Druckminderer ist eingefroren Größeren Druckminderer verwenden Druckminderer ist defekt Druckminderer prüfen und ggf. austauschen Glas zu weit vom Hahn gehalten Den Abstand zum Hahn beim Einschenken verringern HANDBUCH FASSBIER Seite 39

40 3. Das Bier schäumt nicht Ursache Bier falsch eingeschenkt Sättigungsdruck ist unterschritten, CO 2 -Druck am Fass ist zu gering Glas ist nicht richtig gereinigt (Lippenstift, Fettreste) Falsches Gläserspülmittel (schaumzerstörende Stoffe) Bierleitung ist verschmutzt, Schaumzerstörung durch Mikroorganismen Gegenmaßnahme Bier richtig einschenken, ca. 2 / 3 Füllstand, Schaum sec abtrocknen lassen, voll schenken Personal schulen Druck auf das benötigte Niveau einstellen (Sättigungstabelle) Gläser gründlich und heiß reinigen Für Biergläser geeignetes Spülmittel verwenden z. B. Dr. Becher Leitungen und Bauteile gründlich reinigen 4. Das Bier ist schal Ursache Sättigungsdruck ist unterschritten, CO 2 -Druck am Fass ist zu gering Leck in der CO 2 -Leitung, es strömt kein Gas nach Gegenmaßnahme Druck auf den benötigten Druck einstellen Leitung kontrollieren Seite 40 ERDINGER SCHANKTECHNIK

41 5. Das Bier weist einen Fremdgeruch bzw. Fremdgeschmack auf Ursache Die Bierleitung, der Zapfkopf und/oder der Zapfhahn ist verschmutzt, das Bier weist einen sauren oder buttrigen Geschmack und Geruch auf Anlage sofort reinigen! Gegenmaßnahme Die Leitung wurde nach der Reinigung nicht ausreichend mit klarem Wasser gespült (Reinigungsreste) Leitung erneut reinigen und ausreichend mit klarem Wasser spülen Die CO 2 -Leitung ist verschmutzt (z. B. Schimmel etc.) CO 2 in ein Glas Wasser einblasen lassen und anschließend sensorisch beurteilen. Bei Vorliegen eines Befundes CO 2 -Leitungen reinigen oder erneuern! 6. Durchlaufkühler-Probleme Ursache Gegenmaßnahme Es läuft kein Bier Das Bier schäumt Das Bier schäumt nicht Das Bier ist zu warm CO 2 -Flasche öffnen; Kugelhahn am Druckminderer öffnen; CO 2 -Flasche wechseln; Fass abschlagen; neues Fass anhängen; prüfen, ob der Durchlaufkühler eingefroren ist; Kompensator auf die gewünschte Durchflussmenge einstellen Durchlaufkühler einstecken; richtige Temperatur einstellen; CO 2 -Flasche öffnen; Kugelhahn am Druckminderer öffnen; CO 2 -Flasche wechseln; Druck am Druckminderer nach oben stellen; Fass nicht in die Sonne stellen; Wasserstand überprüfen, falls ein Nasskühler verwendet wird Temperatur am Kühler etwas wärmer stellen; Glas beim Einschenken weiter nach unten halten und so Schaum erzeugen; überprüfen, ob das Bier noch gut ist Durchlaufkühler einstecken; Fass nicht in die pralle Sonne stellen; Kühler mit größerer Leistung verwenden; Wasserstand überprüfen, falls ein Nasskühler verwendet wird. Wenn möglich, die Fässer vorkühlen HANDBUCH FASSBIER Seite 41

42 Privatbrauerei ERDINGER Weißbräu Werner Brombach GmbH Lange Zeile 1+3, Erding (Germany)