Schankanlagen Glossar

Transkript

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2 A Airseparator: siehe Stickstoffgewinnungsanlage Anschluss: Der Anschluss moderner Keg-Fässer ist verglichen mit alten Systemen leicht. Beachten Sie insbesondere beim Anschluss der Druckgasleitungen darauf, dass die Verbindungen absolut dicht sind. Aufkarbonisierung: Übermäßige Kohlensäureaufnahme durch das Bier während der Anstichzeit des Fasses. Die Bierqualität wird hier durch beeinträchtigt. Kann bei gravierenden Fällen auch zu Schankstörungen führen. Wichtig ist daher, dass der Betriebsdruck den Sättigungsdruck so wenig wie möglich übersteigt und dass die Fässer nach dem Anschluss schnell geleert werden. B Begleitkühlung: Besteht aus einem Kühlaggregat und einem isolierten Rohrbündel (Python) in dem Bier- und Kühlwasserleitungen nebeneinanden verlaufen. Kommt zum Einsatz, wenn die Bierleitung nicht ohnehin nur durch gekühlte Bereiche (Kühlraum und Kühltresen) verläuft, denn Temperaturschwankungen auf dem Weg zum Hahn führen zu Zapfstörungen. Die Temperaturen des Wasserbades der Begleitkühlung liegen zwischen 0 und 3 C. Betriebsbuch: Bis vor kurzem schrieb die SchankV vor, dass der Betreiber einer Schankanlage ein Betriebsbuch zu führen hat, in dem unter anderem Änderungen an der Anlage und Reinigungen eingetragen werden. Mit dem Wegfall der SchankV wurde vom Deutschen Brauer-Bund e.v. ein Vorschlag für eine Schankanlagen-Dokumentation erarbeitet (siehe Muster Schankanlagen Dokumentation). Alte Betriebsbücher können aber weitergeführt werden.

3 Bürsten: Werden zum Reinigen der Gläser, des Zapfhahnauslaufes und des Zapfkopfes benötigt. Hierfür gibt es jeweils speziell geformte Bürsten. Auch die Bürsten müssen regelmäßig gereinigt und ausgetauscht werden. C CO2: Chemische Formel für Kohlendioxid, besser bekannt als Kohlensäure. Wird bei der Bierherstellung während der Gärung gebildet und sorgt für das erfrischende Prickeln beim Trinkgenuss. Es ist daher äußerst wichtig, das Bier so zu zapfen, dass der biertypische CO2- Gehalt erhalten bleibt. Darum darf das Bier auch nicht totgezapft werden (Stichwort 7-Minuten-Pils!). Computerschankanlage: Computerschankanlagen unterscheiden sich im prinzipiellen Aufbau nicht von normalen Schankanlagen. Sie sind allerdings mit einer elektronischen Steuerung verknüpft. Grundsätzlich kann jede Schankanlage (auch nachträglich) mit der notwendigen Technik nachgerüstet werden. Eine Koppelung an Warenwirtschaftssysteme ist ebenfalls möglich. Man unterscheidet Anlagen, bei denen durch Knopfdruck portioniert ausgeschenkt wird und Anlagen, bei denen lediglich Biermengen erfasst werden. Sehr häufig werden diese Anlagen in Verbindung mit Mischgas eingesetzt, da die Hersteller unbedingt Aufkarbonisierung und die damit verbundenen Zapfprobleme vermeiden müssen. Die Portionierung von Bier ist relativ problematisch und weicht von normalen Zapfgewohnheiten sehr stark ab. Weiterhin sind bei Computerschankanlagen die Kosten für die Investition im Auge zu behalten.

4 D DIN 6650: Die DIN 6650 wurde in den vergangenen Jahren von einem Expertengremium aus der Getränke- und Zulieferindustrie erarbeitet. Sie beschreibt den Stand der Technik von Getränkeschankanlagen und wird ständig aktualisiert. Die in den Technischen Regeln enthaltenen Informationen wurden größtenteils in die DIN überführt. Im Gegensatz zur SchankV stellt die DIN keine Verordnung dar. Sie ist trotzdem als verbindlich zu betrachten, da Schankanlagen nach dem aktuellen Stand der Technik zu errichten und zu betreiben sind. Durchlaufkühler: Ist vor allem beim mobilen Ausschank (zum Beispiel auf Volksfesten) im Einsatz. Bei der Verwendung im stationären Bereich ist zu beachten, dass auch dann eine konstante Temperatur im Fasskühlraum eingehalten werden muss (bei der sogenannten temperierten Lagerung liegt diese zwischen 12 und 15 C). Druck: Mit der angeschlossenen Kohlensäure wird ein Druck erzeugt, der zum einen verhindert, dass die im Bier während der Gärung entstandene natürliche Kohlensäure entweicht (Sättigungsdruck) und der zum anderen das Bier aus dem Fass bis zum Hahn transportiert (Förderdruck). Entsprechend dem Sättigungs- und dem Förderdruck wird am Zwischendruckregler der Betriebsdruck eingestellt. Zur Einstellung müssen folgende Werte bekannt sein: Kohlensäuregehalt und Lagertemperatur des Bieres sowie die Steighöhe. Je nach Auslegung der Schankanlage werden auch Leitungslänge und -durchmesser berücksichtigt.

5 Druckminderer: Er reguliert den in der Druckgasflasche vorhandenen Druck von circa. 60 bar (Mischgas 200 bar) auf den maximal für die Schankanlage zulässigen Druck (in der Regel unter 3 bar). Der Druckminderer sollte aus Sicherheitsgründen stets an der Wand befestigt sein. Es ist sinnvoll, den für die einzelne Leitung beziehungsweise Biersorte benötigten Betriebsdruck nicht mit dem Druckminderer, sondern mit einem Zwischendruckregler einzustellen. E Einbauten: z. B. Wendel, Durchflussmessgerät, Kompensator, Pumpen F Fass: siehe Keg Fitting: Die amtliche Bezeichnung lautet Behälteranschlussteil. Das Fitting hat beim modernen Keg den alten Stechdegen ersetzt. Es ist im Gegensatz zu diesem fest in das Keg eingebaut. Man unterscheidet Flach-, Korb- und Kombifitting. Dementsprechend gibt es verschiedene Bauarten des Zapfkopfes. Flaschenbier: Sollte man dann ausschenken, wenn die Fässer einer Biersorte nicht innerhalb von 3 Tagen nach dem Anschluss geleert werden (zum Beispiel bei Randsorten) Fob-Stop: Beim Fob-Stop (Markenzeichen der Firma Shurflow) handelt es sich um eine zusätzliche Einrichtung, die eine vollständige Entleerung der Leitung bei Leerwerden des Fasses verhindert. Dazu wird der Fob-Stop auf den Zapfkopf oder auf das Anstichbrett montiert. Kommt die erste CO2-Blase aus dem Fass, verschließt er die Leitung. Nach Wechseln des Fasses wird er schließlich entlüftet und

6 es kann weiter gezapft werden. Bei der Verwendung von Fob-Stops ist auf Grund der Einbauten verstärkt auf Hygiene zu achten. Sie sind in regelmäßigen Abständen zu zerlegen und manuell zu reinigen. G Gasmischer: Ein Gasmischer ermöglicht die Herstellung eines Gases aus CO2 und N2. Da die fertigen Gasmischungen die Anforderungen nicht erfüllen (sie können die biereigene CO2 nicht in Lösung halten), ist ein Gasmischer die einzige Möglichkeit, Schankanlagen ohne Qualitätsverluste mit Mischgas zu betreiben. Gesetzliche Regelungen: Beim Ausschank von Bier mussten früher die Schankanlagenverordnung (SchankV) und die Technischen Regeln für Schankanlagen (TRSK) beachtet werden. Die sicherheitstechnischen Details sind jetzt in der Betriebssicherheitsverordnung geregelt. Die Hygiene der Schankanlage fällt seit dem Wegfall der SchankV in den Bereich der Lebensmittelhygiene-Verordnung. H Hahn: Es gibt verschiedene Typen von Zapfhähnen. Unterschieden wird zwischen Hähnen mit und Hähnen ohne Kompensation. Dabei ist zu beachten, dass der Hahntyp auch die Konzeption der Schankanlage beeinflusst (Leitungslänge, Steighöhe, Querschnitt der Leitungen, Volumenstrom). Hochdruckschlauch: Er wird zur Verbindung von der CO2- oder N2-Flasche und dem Druckminderer verwendet. Er ist in der Regel auf 200 bar geprüft. Er kommt meist dort zum Einsatz, wo Druckminderer an der Wand montiert werden.

7 Hygiene: Ein ganz wichtiger Punkt beim Bierausschank. Deshalb muss die Schankanlage und ihre Umgebung regelmäßig und gewissenhaft gereinigt werden. K Keg: Das Keg (engl. Fass ) aus Edelstahl hat mittlerweile das bauchige Aluminiumfass abgelöst. Es zeichnet sich dadurch aus, dass das Steigrohr (Fitting) fest eingebaut ist. Kegs sind gewöhnlich in den Größen 30 und 50 Liter in Gebrauch. Keggy: Beim Keggy handelt es sich um ein 12,5 l Fass mit integrierter Zapfanlage. Im Inneren des Fasses befinden sich eine CO2-Patrone und ein bereits justierter Druckminderer. Zum Zapfen wird lediglich ein spezieller Zapfkopf mit integriertem Kompensatorhahn benötigt. Zur Abkühlung des Keggys sind Ice-Packs und Kühlschränke im Handel erhältlich. Kohlensäure: siehe CO2 Kompensator: Im Kompensatorhahn ist ein länglicher Körper, der Kompensator, eingebaut. Er bildet in der Leitung einen ringförmigen Spalt, dessen Größe sich mit einem kleinen Hebel verstellen lässt. So kann der Volumenstrom variiert und der Hahn verschiedenen Schankverhältnissen angepasst werden. Kühlung: Das angelieferte Fass muss ausreichend lange (bis zu 48 Stunden) auf die gewählte und konstant eingehaltene Temperatur abgekühlt werden.

8 L Lagerung: Bei der Lagerung der Fässer muss sichergestellt sein, dass diese in der Reihenfolge ihrer Anlieferung angeschlossen und geleert werden (First-in-First-out-Prinzip). Als Anhaltspunkt hierfür kann das Datum auf dem Fassetikett dienen. Die Größe des Lagerraumes sollte so bemessen sein, dass eine ausreichende Vorkühlung der Fässer möglich ist. Leitung: Bierleitungen müssen so verlegt werden, dass sie von selber leer laufen können und sollten so kurz wie möglich gehalten werden. Eine Kühlung muss über die gesamte Länge gewährleistet sein (Wasserbegleitkühlung). Lippenventil: Beim Lippenventil handelt es sich um die im Zapfkopf befindlichen Rückschlagsicherung. Sie ist doppelt vorhanden und verhindert bei leeren Gasflaschen das Eindringen von Bier in die Anlage. Luft: Das Zapfen mit Luft ist aus Qualitätsgründen strikt abzulehnen. Wird das Fass rasch entleert (bayerischer Anstich / Stichfass) ist der Kontakt der Luft mit dem Bier nur minimal. Wird die Luft hingegen als Zapfgas in Schankanlagen verwendet (Durchlaufkühler mit Kompressor) kommt es innerhalb kürzester Zeit zur Entbindung von CO2 und zur negativen Beeinflussung des Bieres. M Mischgas: Mischungen aus Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) können nur in ganz bestimmten Fällen sinnvoll eingesetzt werden, um eine Aufkarbonisierung des Bieres zu verhindern. Die handelsüblichen Fertigmischungen sind jedoch selten zweckmäßig, da bei ihnen der CO2-Anteil technisch bedingt zu gering ist.

9 N N2: chemisches Zeichen für Stickstoff O O-Ring: Eine Dichtung im Zapfkopf, die den Bierweg und den Gasweg voneinander trennt. Muss regelmäßig nach jeder Reinigung des Zapfkopfes gefettet werden, um vorzeitigem Verschleiß vorzubeugen. Beschädigte O-Ringe müssen ausgetauscht werden, da sonst Schankstörungen (CO2 in der Bierleitung) oder Gefahren durch in den Raum austretendes Gas die Folge sind. P Pumpe: Zweck der Pumpe ist die Förderung von Bier ohne Beeinträchtigung der Bierqualität. Einsatzgebiet sind Schankanlagen, wo die Gefahr der Aufkarbonisierung durch große Höhendifferenz, lange Leitungswege oder längere Anstichzeiten (Randsorten) zu erwarten ist. Beim Betrieb der Schankanlage wird auf dem Fass durch CO2 der Sättigungsdruck eingestellt. Die Pumpe übernimmt die Förderung des Bieres bis zum Zapfhahn. Bei den Pumpen handelt es sich um membrangesteuerte Bedarfspumpen, die elektrisch oder mit Druckgas (meist Luft) betrieben werden. Python: siehe Begleitkühlung

10 Q Querschnitt: Bierleitungen gibt es mit verschiedenen Innendurchmessern. Üblich sind je nach Auslegung der Anlage 7 oder 10 mm. Bei Fasstheken sind unter Umständen 4 mm-leitungen sinnvoll. Wichtig ist, dass die Nennweite über die gesamte Länge der Leitung konstant ist, da sonst eine chemisch-mechanische Reinigung mit Schwammbällchen nicht möglich ist. R Reinigung: Der Stand der Technik in der DIN 6650 sieht vor, dass Schankanlagen nach Bedarf, mindestens aber alle sieben Tage, gereinigt werden. Der Bedarf ist in aller Regel höher anzusetzen. Teile, die abwechselnd mit Bier und mit Luft in Berührung kommen (Auslauf des Zapfhahnes) müssen täglich, der Zapfkopf bei jedem Fasswechsel gereinigt werden (siehe auch Reinigung von Schankanlagen). Es besteht die Möglichkeit, hiermit externe Fachfirmen zu beauftragen. Verantwortlich bleibt jedoch auch in diesem Fall der Betreiber der Anlage. Rezens: Dieser Begriff bezeichnet eine gewisse Spritzigkeit, die ein Bier aufgrund seines CO2-Gehaltes aufweist. Wird das Bier falsch gezapft, geht die Rezens verloren und das Bier wird schal. Rückschlagsicherung: Die Rückschlagsicherung ist der Teil des Zapfkopfes, an dem die Gasleitung befestigt wird. Sie soll verhindern, dass Bier aus dem Fass in die Gasleitung gelangt, da dies zu Hygieneproblemen führt. Die Sicherung besteht aus zwei Lippenventilen, deren Funktion durch ein Schauglas überprüft werden kann.

11 S Schaum: Wesentliches Qualitätsmerkmal beim Bierausschank. Hierfür ist nicht nur die richtige Zapftechnik, sondern auch die korrekte Pflege des Glases von entscheidender Bedeutung. Schaumstopper: siehe Fob-Stop Schalthysterese: Die Schalthysterese ist der Temperaturbereich zwischen Ein- und Ausschaltpunkt des Kühlaggregats. Ist die Schalthysterese zu groß, kommt es unter Umständen zu Temperaturschwankungen, ist sie hingegen zu klein, läuft das Kühlaggregat zu häufig an, was die Lebensdauer des Kompressors der Kältemaschine verringert. SK-Zeichen: Bauteile mit diesem Zeichen und einer dazugehörigen Nummer sind für den Einbau in eine Schankanlage zugelassen. Sie sind baumustergeprüft, das heißt, dass sie von einer Zertifizierungsstelle hinsichtlich der Anforderungen der Prüfstelle getestet wurden. Spülen: Egal, von Hand, mit Spülgerät oder -maschine gearbeitet wird: Wichtig ist, dass das Glas sauber und so der Bierschaum nicht beeinträchtigt wird. Deshalb müssen spezielle Spülmittel für Biergläser verwendet werden. Stickstoff: chemisches Zeichen N2 Stickstoffgewinnungsanlage: Bei Stickstoffgewinnungsanlagen handelt es sich um Anlagen, die der Umgebungsluft den Stickstoff entziehen. Über einen Gasmischer wird dann eine entsprechende Men-ge an CO2 hinzudosiert. Durch dieses Verfahren können bei großem Bierabsatz Kostenvorteile erzielt werden, da sich die benötigte Gasmenge auf das CO2 reduziert. Stickstoffgewinnungsanlagen

12 sind im Vergleich zu herkömmlichen Gasversorgungen relativ teuer und ihr Einsatz beschränkt sich auf Gastronomieobjekte mit sehr großen Absatzmengen. T Temperatur: Die empfehlenswerte Ausschanktemperatur für Fassbier liegt zwischen 6 und 8 Celsius, kann allerdings auch darunter liegen. Wichtig ist, dass die gewählte Temperatur konstant im Fass und in der Leitung gehalten wird (siehe auch Begleitkühlung). Temperierte Lagerung: Der Kühlraum wird auf ca C eingestellt, die Trinktemperatur des Bieres wird durch den Durchlaufkühler in der Nähe des Fasses erzeugt, die höhere Temperatur im Kühlraum ermöglicht einen höheren Betriebsdruck ohne Gefahr einer Aufkarbonisierung. TRSK: Abk.für Technische Regeln, siehe Gesetzliche Regelungen U Überkopfausschank: Eine Anordnung, bei der sich das angeschlossene Fass oberhalb des Zapfhahnes befindet. Diese Konstellation ist schanktechnisch sehr günstig, in der Praxis jedoch selten zu verwirklichen.

13 V Volumenstrom: Die Menge an Flüssigkeit, die pro Zeiteinheit durch eine Leitung Fließt, die Messung erfolgt in Litern pro Minute (l/min). In üblichen Schankanlagen wird mit Mengen zwischen drei und fünf l/min, gearbeitet, bei Großveranstaltungen (zum Beispiel auf Volksfesten) kann er auch darüber liegen. Der Volumenstrom ist unter anderem abhängig vom Betriebsdruck, Querschnitt, Länge und Verlauf der Leitung. Ein zu hoher Volumenstrom ist zu vermeiden, da das Bier sonst zu schnell ins Glas schießt. Hierbei geht viel Kohlensäure verloren und es entwickelt sich zuviel Schaum im Glas. Der Schankvorgang wird also nicht beschleunigt, sondern verzögert. Möglichkeiten, den Volumenstrom zu vermindern sind der Einbau einer Leitung mit geringerem Querschnitt, der Einbau einer Wendel oder eines Kompensators. W Wandtafel: Auf einer Armaturentafel aus Edelstahl oder wasserdichten, verwitterungsbeständigen Kunststoff können Zwischendruckregler, Wandbrücken und Halterungen für nicht im Anschluss befindliche Zapfköpfe übersichtlich platziert werden. Wendel: Dies ist ein bei manchen Schankanlagen verwendetes Bauteil, bei dem die Bierleitung in engem Radius spiralförmig aufgewickelt ( aufgewendelt ) ist. Dies bewirkt einen Druckabbau und vermindert einen zu hohen Volumenstrom.

14 Z Zapfkopf: Der Zapfkopf offizielle Bezeichnung Leitungsanschlussteil ist das Gegenstück zum Fitting. Er wird auf diesen aufgesetzt, um das Fass anzuschließen. Der Zapfkopf muss bei jedem Anschluss eines neuen Fasses gereinigt werden. An ihn wird die Bierleitung und die Druckgasleitung (siehe auch Rückschlagsicherung) angeschlossen. Zwischendruckregler: Er dient dazu, den für die entsprechende Bierleitung benötigten Betriebsdruck genau einzustellen. Jede Bierleitung sollte über einen eigenen Zwischendruckregler verfügen.