Effiziente Gastronomie

Transkript

1 Hotel Rhodannenberg, Klöntal: Effiziente Gastronomie

2 mitten in der Bergsee-Idylle Vor vier Jahren übernahm André van Sprundel das Hotel Rhodannenberg von seinen Eltern. Seither hat er intensiv nach betrieblichen Optimierungsmöglichkeiten gesucht. Fündig wurde er unter anderem beim Getränkemanagement. Dank dem innovativen und vollumfassenden Postmix-Getränkekonzept der Grapos Schweiz AG spart das Hotel Rhodannenberg nun Ressourcen, Zeit und Platz und konnte sogar das Küchenkonzept effizienter gestalten. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zvg.

3 Impressionen vom Hotel-Restaurant Rhodannenberg am idyllischen Klöntalersee mit seinen Die Strasse hinauf zum Klöntalersee im Kanton Glarus ist eng und kurvig, aber der Weg lohnt sich: Oben wartet eine Alpenlandschaft wie aus dem Bilderbuch, nur eine Autostunde von Zürich entfernt. Steil abfallende Berge, dazwischen der blau-grüne See, zurückgehalten vom Staudamm. Vor über 200 Jahren, im Jahr 1799, suchten sich der russische General Suworow und sein Heer während des Feldzugs gegen die Franzosen mühsam ihren Weg über den Pragelpass und am Klöntalersee vorbei. Heute erfreuen sich Wanderer und Biker zahlreicher gut ausgebauter Wander- und Bikerouten, während Ausflügler die kühle Erfrischung im inzwischen zur Stromproduktion genutzten See suchen. Einen besonders schönen Blick auf das idyllische Bergund See-Panorama bietet sich von der Terrasse des Hotel Rhodannenberg. Dazu lässt sich wunderbar die Ruhe und die gutbürgerliche, saisonale Gastronomie des Hauses geniessen etwa Glarner Netzbraten oder Ziger-Hörnli, aber auch feine Salate oder gluschtige Suppen. Rund 140 Sitzplätze finden sich hier im Freien, 60 weitere im Restaurant und 40 im Älplerstübli. «Dieses wird oft auch für Seminare oder Hochzeiten, Geburtstage und Firmenanlässe genutzt», sagt Hotelier André van Sprundel, Inhaber und Geschäftsführer des Hotels. «Zum Übernachten haben wir ausserdem neun schöne Hotelzimmer im Angebot.» Seit über 40 Jahren empfängt die Familie von André van Sprundel am Ufer des Klöntalersees ihre Gäste pachteten die Eltern Adelheid und Adrian van Sprundel das Hotel von der Gemeinde und weil diese damals nur an verheiratete Paare verpachtete, machte Adrian seiner Adelheid praktisch im Gemeindehaus einen Heiratsantrag. Die Liebe hat bis heute Bestand zwischen dem Gastgeberpaar und zum Betrieb übernahm Sohn André van Sprundel die Geschäftsführung und erwarb das Hotel aus dem Besitz der Gemeinde. «Meine Mutter hilft aber bis heute in der Küche aus, während mein Vater im Service tätig ist», betont Hotel-Unter nehmer André van Sprundel, der hier aufgewachsen und stark verwurzelt ist. Er führt aber seit vielen Jahren sein eigenes IT-Unternehmen in Zug. «Weil ich nicht immer hier sein kann, ist es von zentraler Bedeutung, dass der Betrieb reibungslos funktioniert.» Dafür kann er sich auf sein Team verlassen auf die 15 bis 20 Mitarbeitenden in der Küche, im Hotel und im Service. Unter ihnen auch Betriebsleiterin Priska Jud. Sie hat eine Kochlehre sowie eine Zusatzlehre als Restau - rationsfachfrau absolviert und dieses Jahr die Hotelfach- 60 9/18 GOURMET

4 stimmungsvollen Innen- und Outdoor-Bereichen und den neu renovierten Gästezimmern. schule in Thun abgeschlossen. Kurz danach trat sie ihre Stelle im Hotel Rhodannenberg an, zuerst als Restaurantleiterin, inzwischen ist sie Betriebsleiterin. «Das Hotel Rhodannenberg ist ein Gastrobetrieb mit Visionen. Das hat mich gereizt, hier kann man etwas bewegen», betont Priska Jud im Gespräch mit GOURMET. Tatsächlich ist in den letzten Jahren und Monaten einiges realisiert worden: Die Zimmer wurden renoviert, die Terrasse vergrössert, ein Spielplatz gebaut, sogar ein «Sport- Point» geschaffen, wo die Gäste E-Bikes, Kajaks und vieles mehr mieten können. «Letztlich muss der Betrieb rentieren, weshalb ich überall nach Optimierungspotenzial gesucht habe. Unter anderem habe ich auch den gesamten Event-Bereich an Agenturen ausgelagert. Über hundert verschiedene Events vom Flossbauen bis zum Tourenski-Fahren können diese Agenten im Hintergrund für unsere Gäste organisieren. Wir selbst sind für die Gastronomie und zuständig.» «Ein wahrlich frischer Softdrink» Optimierungspotenzial erkannte André van Sprundel auch beim Getränkemanagement. «Für die bisherige mühsame Fläschli-Wirtschaft mussten wir enorm viel Platz aufwenden, die Schlepperei des Leerguts kostete unnötig viel Zeit. Wir stiessen langsam an unsere Grenzen. Und schliesslich will ich den Betrieb ja noch vergrössern», betont Hotelunternehmer André van Sprundel. Die Lösung: Ein Postmix-Getränkekonzept! «Ich war zu Beginn enorm skeptisch gegenüber Postmix, habe mich dann aber umgehört. Meine zwei Gastro nomie-kollegen Thomas Peinhaupt, damals noch im Restaurant Raten in Oberägeri, heute im Restaurant Steirereck in Cham, sowie Claudio Keller vom Berg - restaurant Chämistube in Braunwald haben mir dann das Getränke- und Ausschankkonzept der Grapos Schweiz AG empfohlen. Und dieses ganzheitliche Getränkekonzept hat mich tatsächlich vollumfänglich überzeugt.» Im April 2018 wurde der Grapos-«Schankomat» mit zehn Ausschankhahnen im Hotel Rohdannenberg implementiert. Peter Allemann, Getränkespezialist und CEO der Grapos Schweiz AG, zu GOURMET: «Im Untergeschoss sind auf kleinstem Raum die kompakten und stapeltauglichen 10-Kilo-Bag-in-Boxen mit den Grapos-Aroma-Konzentraten gelagert. Je nach Aroma und Dosierung ergeben die Konzentrate pro Box 50 bis 70 Liter Softdrinks. Jeweils zwei Boxen pro Aroma sind an das System angeschlossen. Bezieht nun oben am Buffet der Service- oder Buffetmitarbeitende ein Getränk, fliessen das entsprechende Aroma-Konzentrat GOURMET 9/18 61

5 Effizientes Getränke- und Ausschank-Management dank dem Postmix-System der Grapos Schweiz AG: Neben den Softdrinks von Grapos können über die Grapos «Schankomat»-Anlage auch Rivella und Cola sowie das hauseigene Klöntaler-Trinkwasser Still und mit Kohlensäure in absoluter Frische ausgeschenkt werden. Die Grapos-Aroma-Konzentrate lassen sich auch pur als Basis für hauseigene Cocktail-Kreationen beziehen (Bild unten rechts). sowie normales Leitungswasser, separat geführt, nach oben. Der Karbonator, hier neben den Bag-in-Boxen untergebracht, kühlt zuvor das Wasser und reichert es bei Bedarf mit Kohlensäure an. Erst unmittelbar vor dem Ausschank werden dann Wasser und Konzentrat gemischt, ein wahrlich frischer Softdrink!» «Wir haben noch Grosses vor» Aus den 54 zur Verfügung stehenden Grapos-Getränke- Aromen wählte André van Sprundel Holunder, Orange, Apfel, Zitrone, Schorle und Eistee Zitrone. Hinzu kommen Rivella und Cola sowie das eigene Quellwasser das Klöntaler-Wasser still und das Klöntaler-Wasser mit Kohlensäure. Besonders praktisch: Beim Grapos- «Schankomat» lässt sich auf Wunsch das Konzentrat auch separat beziehen. «Das Holunder-Konzentrat können wir zum Beispiel für einen Hugo-Drink nutzen», betont Priska Jud gegenüber GOURMET. Und das ist bei weitem nicht der einzige Vorteil des Grapos-Ge tränkekonzepts: u «Hinter dem Buffet braucht es weniger Handgriffe, und wir können mehr Getränke auf einmal servieren, weil wir nur noch Gläser und keine Flaschen mehr auf dem Tablett haben», erklärt Priska Jud. Und: u «Sobald eine Bag-in-Box leer ist, wechselt das System automatisch auf die zweite. Keine leeren Leitungen, kein Getränkeverlust beim Wechseln. Anschliessend zeigt uns eine Anzeige am Schankomat an, dass man eine Box bei Gelegenheit auswechseln sollte. Und das ist mit wenigen, einfachen Handgriffen erledigt.» u Von einer Box bleiben zudem nur ein Karton und ein komplett leerer Beutel übrig. «Eine enorme Entlastung zu früher. Neue Grapos-Boxen werden ausserdem direkt von einem Servicetechniker geliefert, der die Anlage immer kurz überprüft. Allgemein ist die Betreuung bei Grapos Schweiz AG ausgezeichnet», sagt Priska Jud. Fazit Auch André van Sprundel ist heute absolut überzeugt vom Grapos-Postmix-Getränkekonzept. «Die Gäste mögen die Getränke, und wir sparen bis zu 35 Prozent an Beschaffungs- und Handlingkosten. Ausserdem nutzen wir unser eigenes Quellwasser zum Mischen sowie pur letzteres macht 60 Prozent aller alkoholfreien Getränke aus. Das rechnet sich schnell.» Tatsächlich sind Grapos-Anlagen in der Regel innerhalb 62 9/18 GOURMET

6 Schluss mit der «Fläschli-Wirtschaft»: Im Keller sind der Karbonator sowie die kompakten und stapelbaren Bag-in-Boxen mit den Aroma-Konzentraten von Grapos untergebracht. Sie lassen sich mit einigen Handgriffen auswechseln. Auch der Service ist effizienter geworden: Auf dem Tablett werden jetzt nur noch volle Gläser und nicht mehr volle Flaschen und leere Gläser transportiert. von drei Jahren amortisiert, auch weil eben das gute Schweizer Trinkwasser verwendet wird, bestätigt Getränkespezialist Peter Allemann. Im Hotel Rhodannenberg könnte das sogar noch schneller gehen. Denn der Entscheid für das Postmix-System der Grapos Schweiz AG hat hier auch eine effizientere Küche zur Folge. «Die Platzeinsparung ermöglichte uns den Einbau einer neuen Abwaschstrasse sowie zusätzliche Kühlzellen. Dank den zusätzlichen Kühlkapazitäten können wir vermehrt einzelne Komponenten im Sous-vide-Ver - fahren vorproduzieren.» Diese Effizienzsteigerung entspricht ganz dem Ausbaukonzept von Unternehmer André van Sprundel für sein Hotel Rohdannenberg. Er verspricht: «Wir haben noch Grosses vor in Zukunft.» Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Betriebsleiterin Priska Jud, flankiert von Hotel- und Gastro-Unternehmer André van Sprundel und von Getränkespezialist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG (rechts). Mehr zum Thema Hotel Rhodannenberg AG 8750 Klöntal, Tel reception@rhodannenberg.ch, Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel info@grapos.ch, GOURMET 9/18 63