Feurige Wintergerichte: Vitamine pur! Tipps: Schoten selber ziehen. Im Trend: kulinarisches Istrien. Top: ungewöhnliche Hotels.

Transkript

1 2/ /2016 PaPrika & Chili PaPrika & Chili Einfach raffiniert: mit Linsen gefüllte Paprika, Taleggio- Frittata mit Salsa, Paprika-Granatapfel- Salat mit Hähnchen, Crema catalana mit Vanille & Chili Feurige Wintergerichte: Vitamine pur! Tipps: Schoten selber ziehen. Im Trend: kulinarisches Istrien. Top: ungewöhnliche Hotels Deutschland: 4,00 Österreich: 4,40 Schweiz: sfr 7,90 Benelux/Frankreich: 4,50 italien/spanien: 4,70 Griechenland: 5,70

2 Inhalt Alle Rezepte Exklusiv Garantie Von Experten entwickelt Feurige Wintergerichte mit Paprika & Chili Außerdem 2/2016 PaPrika & Chili Feurige Wintergerichte: Vitamine pur! Tipps: Schoten selber ziehen. Im Trend: Kulinarisches Istrien. Top: ungewöhnliche Hotels Unser Titelrezept, mit Linsen gefüllten Paprika, finden Sie auf Seite 79 Top-weine zum Heft Getränketipps von Sommelière Christina Hilker finden Sie unter jedem Rezept Einfach raffiniert: Mit Linsen gefüllte Paprika, Taleggio- Frittata mit Salsa, Paprika-Granatapfel- Salat mit Hähnchen, Crema catalana mit Vanille & Chili getränketipp Making-of Hier stellen wir Ihnen die Menschen vor, die Lust auf Genuss mit viel Hingabe gestalten...6 Vorspeisen Panierte Paprika, gefüllte Zwiebeln ideal als peppige Starter oder einfach so Lust auf feine Tapas...17 Magazin Food-News Paprika Kurz nachgefragt beim Experten Gastronom Luigi Barbaro erklärt, warum die Mittelmeerküche so gesund ist...26 Chilis selber ziehen: Peer Görke verrät, worauf man beim Anbau achten muss Produktentwickeler Gary Evans über Mythen rund um Chilischoten...55 Dips Paprika-Pesto, gelber Ketchup, grüner Hummus zaubern im Nu neue Aromen An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen Warenkunde: Paprika & Chili Handwerk: Feinkost aus Istrien Bester Fisch, handverlesenes Olivenöl, mächtige Boškarin-Rinder, feinste Trüffeln, das sind die Schätze der Region Salate So raffiniert: Paprika-Granatapfel-Salat mit Hähnchen, Tabouleh mit Rinderfilet oder Walnuss-Radicchio-Salat Magazin Food-News Chili Hauptgerichte Polenta mit Lammragout, mit Linsen gefüllte Paprika: wunderbare Kreationen genießen wie im Urlaub am Mittelmeer Für Sie probiert Produkte für die perfekte Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: anke.krohmer.lustaufgenuss@burda.com Titelmotiv: StockFood. Fotos: burdafood.net/ulrike Holsten, 6; Petr Blaha, 1; VCrown.com, 1; Illustrationen: Katharina Schindler-Schwede/Lust auf Genuss Trinken: neue Weine Zauberwort autochthon die Chance für unbekannte Rebsorten Desserts Chili-Kick für Crema catalana und Apfel- Cranberry-Smoothie, das ist hot! Kulinarische Reise Außergewöhnliche Hotels: auf der ganzen Welt Besonderes erleben Genießerwochenende Hotspots der Redaktion in Barcelona...91 Stammtisch: Männer & Kochen Anton Eder über den Ferrari unter den Aufschnittmaschinen: die rote Berkel...92 Im Netz: Foodblogs Rosa von mediterranealicious.com Editorial...3 Bezugsadressen...84 Unser Kochkurs für Genießer Alles, was Sie dazu wissen müssen Rezept-Register / Impressum...98 Vorschau ins nächste Heft...99 Besuchen Sie uns auch auf unserer Website lust-auf-genuss.de Weinparadies in Barcelona: das Monvínic 91 Begleiten Sie uns ins Trüffelparadies Istrien 39 4 Lust auf Genuss 2/2016 2/2016 Lust auf Genuss 5

3 Paprika & Chili / warenkunde Von mild bis scharf Getrocknete Paprika Ein besonders schonendes Trocknungsverfahren bewahrt ihren milden Charakter. Ajvar Peppige Paste aus roten Paprika, Olivenöl und Chili. Ursprünglich aus Serbien. Getrocknete Chilis Wie die getrockneten Paprikaschoten behalten sie durch vorsichtiges Dörren ihre volle Schärfe. Ideal für den Vorrat. Zerstoßene Chilis Getrocknet und als ganze Früchte grob zerkleinert. Je nach Sorte fällt der Schärfegrad ganz unterschiedlich aus, von mild bis feurig. Tabascosauce Aus roten (Vogelaugen-)Chilis, Essig und Salz. Kam aus den USA zu uns. Gibt s auch in Grün. Es gibt sie in unzähligen Formen, Farben und Schärfegraden. Eine kleine Auswahl an feurigen Produkten und frischen Schoten zeigen wir hier Edelsüßes Paprikapulver Gemahlene getrocknete Gewürzpaprika mit mild-scharfem Aroma. Feuriges Pendant: rosenscharfes Paprikapulver. Geräuchertes Paprikapulver Reif geerntet hängen die Früchte etwa zwei Wochen über dem Rauch von Eichenholz, werden dann fein zerstoßen. Püree von Piment d Espelette (AOC) Das Mus aus der feinen französischen orangeroten Chilisorte schmeckt fruchtig-süß und zugleich leicht rauchig. Ñoras secas Auch bekannt als getrockneter spanischer Pfeffer. Diese dunkelroten Exemplare gelten als die Urform der Paprika. Reif geerntet lagert man die ganzen Früchte in der prallen Sonne, bis sie durchgängig getrocknet sind. Chiliflocken Zerstoßene getrocknete Chilis ohne die Kernchen und Trennwände. Somit verleihen sie Gerichten eine angenehm pikante, eher milde Würze. Bunte Snack-Paprika Besonders zart und super für zwischendurch sind die Kleinen dank weniger Kerne am Stielansatz. Sie laden zum Reinbeißen ein. Peperoni Die bekannteste unter den Gewürzpaprika. Pimiento de Padrón Unreif geerntete Schote aus der galizischen Region Padrón. Wird meist gebraten als Tapas serviert. Dolma Milde Gemüsepaprika aus der Türkei. Hat kein dickes Fruchtfleisch, gart daher schnell. Ist perfekt zum Füllen. 32 Lust auf Genuss 2/2016 2/2016 Lust auf Genuss 33 Fotos: burdafood.net/ulrike Holsten Gemüsepaprika Die dickfleischige, knackige Schote verändert mit der Reifung ihre Farbe: von grün (= unreif) über gelb, orange bis rot (= vollreif). Sie schmeckt süßlich-mild je röter, desto feiner. Außerdem ist sie ein wahrer Vitaminspender! Piri-Piri Scharfe Chilisorte aus Afrika. Gibt es bei uns meist als würziges Püree zu kaufen. Gemüsepaprika Spitzpaprika Länger, dünner und süßer als andere Gemüsepaprika. Sie haben ein eher mildes Aroma und schmecken sehr gut auch roh. Jalapeño Getrocknet und geräuchert ist die dickfleischige scharfe Paprikasorte aus der mexikanischen Stadt Xalapa als Chipotle bekannt. Habanero Gehört zur Familie der Capsicum chinense, zählt zu den feurigsten Chilis überhaupt. Diese Sorte erreicht locker den höchsten Schärfegrad 10. Habaneros wachsen vor allem in der Karibik. Spitzpaprika Peperoni Pimiento de Padrón Kann die kleine Schote länger am Strauch reifen, färbt sie sich orange oder sogar rot.

4 Paprika & Chili / Salate Marinierte Paprika und Melone mit Ziegenkäse Gemüse und Cantaloupe- Melone werden hauchdünn geschnitten, mit Honig beträufelt und mit Frischkäsetalern serviert göttlich! 54 Das schmeckt köstlich Salat mit Paprika, Roter Bete und Hackbällchen Klein, rund und pfiffig: Die warmen Mini- Frikadellen werden gewürzt mit Ajvar, einer Paprikapaste Lust auf Genuss 2/2016 2/2016 Lust auf Genuss 51

5 Paprika & Chili / Hauptgerichte Pikante Küchenschätze Mit Paprika-Pesto gefüllte Riesen-Gnocchi Cashewkerne mit edelsüßer Schärfe ein ausgefallener Inhalt für die beliebten Kartoffelnocken. 75 Paprikaschmortopf mit Kalbfleisch und Bohnen Knackige Perlzwiebeln und Ñoras secas, getrocknete spanische Schoten, lassen die Sinne tanzen Lust auf Genuss 2/2016 2/2016 Lust auf Genuss 61

6 Paprika & Chili / Hauptgerichte Ravioli mit Paprikafüllung Orangefarbene Schoten geben der Sauce ihre herrliche Leuchtkraft. Sehr delikat zu den Gemüse-Hackfleisch-Teigtaschen. 76 Gefüllte Spitzpaprika Das Gemüse wird mit rosé Champignons und Taleggio-Käse gefüllt und dann mit Speck umwickelt. Lecker dazu: Knusperkartoffeln. 77 Eindrucksvoll und Originell 66 Lust auf Genuss 2/2016 2/2016 Lust auf Genuss 67

7 Paprika & Chili / Hauptgerichte Liebling der ganzen Familie Gefüllte Maishähnchenbrust mit Paprika-Ragout Die Füllung aus Polenta, Petersilie, Basilikum und Käse passt prima zur fruchtigen Schärfe des Gemüses Lust auf Genuss 2/2016