Die Küchenschlacht - Menü am 05.Mai 2015 Vorspeisen Johann Lafer

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1 Die Küchenschlacht - Menü am 05.Mai 2015 Vorspeisen Johann Lafer Vorspeise: Tomatensuppe mit Basilikum-Flädle von Simone Warnke Für die Tomatensuppe: 500 g Cherrytomaten 250 g geschälte Tomaten, aus der Dose 1 Schalotte 1 Knolle Ingwer, 3 cm 500 ml Gemüsefond 200 ml Sahne 1 Prise Zucker Olivenöl, zum Anbraten Für die Basilikum-Flädle: 1 Bund Basilikum 50 g Mehl 1 Ei 100 ml Milch Pflanzenöl, zum Anbraten Für die Tomatensuppe die Schalotte abziehen und in Würfel schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl und dem Zucker erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Knoblauch abziehen, kleinschneiden und mit in die Pfanne geben. Die Tomaten waschen, würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark dazugeben. Alles zwei Minuten ziehen lassen. Inzwischen aus dem Ei, der Milch und dem Mehl den Flädle-Teig herstellen. Das Basilikum in Streifen schneiden und dazugeben. Den Teig mit einer Prise Salz würzen. Eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und darin dünne Pfannkuchen ausbacken. Diese anschließend einrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten aus der Dose zu der Suppe geben und mit dem Fond aufgießen. Etwas einkochen lassen. Den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit in die Suppe geben und alles pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen. Nach Belieben Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensuppe mit Basilikum-Flädle auf Tellern anrichten und servieren.

2 Vorspeise: Lauwarmer Spargel-Orangen-Salat mit Garnelen, Blattspinat und Orangen-Pfeffer-Mayonnaise von Christian Vater Für den Spargelsalat-Orangen-Salat: 400 g weißer Spargel 2 Orangen 500 ml Orangensaft Salz Für den Blattspinat: 60 g junger Blattspinat Für die Garnelen: 8 Riesengarnelen Butterschmalz, zum Anbraten Für die Mayonnaise: 2 Eier TL Senf Zitrone 250 ml Pflanzenöl 1 TL eingelegter, grüner Pfeffer 1 Prise Salz Worcestersauce, zum Abschmecken grüner Pfeffer, aus der Mühle Den Spargel waschen, schälen und in Stücke schneiden. Eine Orange waschen, halbieren und auspressen. Den Orangensaft mit Salz aufkochen und den Spargel darin 15 Minuten bissfest garen. Den Spargel abgießen und beiseite stellen. Den Blattspinat verlesen, waschen, trocken schleudern und auf Tellern anrichten. Für die Mayonnaise die Eier trennen. Das Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. Die Eigelbe zusammen mit dem Senf, dem Salz dem grünen Pfeffer und ein wenig Worcestersauce in den Mixer geben. Die halbe Zitrone auspressen und ein wenig von dem Saft mit in den Mixer geben. Nach und nach das Öl dazugeben und zu einer Mayonnaise aufschlagen. Den Knoblauch abziehen und halbieren. Die Garnelen am Rücken aufschneiden, entdarmen und von der Schale befreien. Anschließend waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, den Knoblauch dazugeben und die Garnelen darin kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die zweite Orange waschen, schälen und die Filets herausschneiden. Die Orangenfilets mit dem Spargel vermengen und auf dem Blattspinat anrichten. Die Pfeffermayonnaise dazu reichen. Den lauwarmen Spargel-Orangen-Salat mit Garnelen, Blattspinat und Orangen-Pfeffer-Mayonnaise auf einem Teller anrichten und servieren

3 Vorspeise: Warmer Gemüsesalat mit Rucola-Schafskäse-Bruschetta von Marina Kell Für den Gemüsesalat: 1 gelbe Paprikaschote 1 rote Paprikaschote 1 Zucchini 1 Aubergine Zitrone 1 kleine rote Zwiebel 50 g schwarze Oliven 60 ml Olivenöl Bund Thymian Für das Bruschetta: 3 Scheiben Ciabatta 100 g Schafskäse 50 g Rucola 3 EL Walnussöl 3 EL Walnusskerne Für das Dressing: 2 EL Dijon-Senf 7 EL Balsamicoessig 60 ml Olivenöl 2 EL Zucker Die Zitrone halbieren und von einer Hälfte den Saft auspressen. Die Paprika halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und in Stücke schneiden. Die Zucchini und die Aubergine von den Enden befreien, waschen, und in Scheiben schneiden. Die Hälfte des Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin von allen Seiten anbraten, bis es leicht braun wird. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Thymianblättchen abzupfen, klein hacken und unterrühren. Die Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Die Oliven entkernen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln und Oliven später zur Garnitur verwenden. Den Schafskäse in kleine Stücke zerkleinern. Den Rucola waschen, schleudern und in die Querrichtung klein schneiden. Den Schafskäse und den Rucola sowie das Walnussöl miteinander vermengen. Das Ciabatta in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anrösten. Für das Dressing den Senf, den Essig und das Öl verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit dem Gemüsesalat vermengen. Die Walnüsse hacken. Den warmen Gemüsesalat mit dem Rucola-Schafskäse auf Tellern anrichten und servieren

4 Vorspeise: Orientalische Bulgur-Suppe mit Fladenbrot von Patrick Meyer Für die Bulgursuppe: 150 g Lammhackfleisch 75 g Bulgur 1 rote Zwiebel 1 rote Paprikaschote 1 grüne Paprikaschote 1 gelbe Paprikaschote 1 Knoblauchzehen 6 Kirschtomaten 200 g gehackte Tomaten (Dose) 2 EL Tomatenmark 500 ml Hühnerfond Bund Minze 2 EL Schmand 3 EL Sumach Gewürzmischung 3 EL Zatar Gewürzmischung 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen 1 EL Paprikapulver, geräuchert Olivenöl, zum Anbraten Für die Weizentortillas: 100 g Weizenmehl (Type 405) 2 EL Sumach Gewürzmischung 2 EL Zatar Gewürzmischung TL Salz 2 EL Olivenöl Für die Garnitur: 1 Limette In einem Topf 60 Milliliter Wasser und in einem zweiten Topf 150 Milliliter Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in einer Schüssel mit den 60 Milliliter kochenden Wasser und einem halben Teelöffel Salz verrühren, etwas abkühlen lassen und dann gründlich verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas ruhen lassen. Den Bulgur zunächst mit kaltem Wasser behandeln. Anschließend in 150 Milliliter kochendem Wasser quellen und für sieben Minuten bei niedriger Hitze garen lassen, danach abseihen und beiseite stellen

5 Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Paprikaschoten waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Alles in einen Topf geben und in Olivenöl drei Minuten anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hackfleisch dazugeben und zwei bis drei Minuten mit anbraten. Den Sumach, das Zatar-Gewürz, den Kreuzkümmel und das Paprikapulver untermischen und alles noch eine Minute garen. Den Bulgur, die Dosentomaten sowie den Fond zufügen. Die Suppe langsam zum Kochen bringen, anschließend auf kleiner Stufe zehn Minuten köcheln lassen. Die Kirschtomaten waschen und zuletzt dazugeben. Aus dem Teig walnussgroße Stücke abstechen. Diese Stücke mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen. Eine große Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen und die Fladen bei mittlerer Hitze nacheinander beidseitig goldbraun ausbacken. Die fertigen Fladen mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Die Fladen erst dünn mit Olivenöl bestreichen, dann mit etwas Sumach und Zatar-Gewürz bestreuen. Die Minze waschen, trocknen und grob hacken. Die Suppe zuletzt mit etwas Sumach, Zatar- Gewürz und Kreuzkümmel sowie den gehackten Minzblättern bestreuen und den Schmand unterheben. Die Limette waschen und in Spalten schneiden. Die Bulgursuppe mit den Weizentortillas auf Tellern anrichten, mit den Limettenspalten garnieren und servieren

6 Vorspeise: Gefüllte Calamari mit Garnelen, Mangold, Topinambur-Stampf und Cognacsauce von Dennis Schwind Für die Calamari: 4 Calamari 8 Riesengarnelen, mit Schale 1 Mangold Schalotte 2 EL Butter 75 g Parmesan 25 g Pinienkerne 100 ml Fischfond 50 ml trockener Weißwein Mehl, zum melieren Olivenöl, zum Anbraten Fleur de Sel Für den Topinambur-Stampf: 300 g Topinambur 150 g Kartoffeln 100 ml Milch 50 ml Sahne 25 g Butter Bund Petersilie 1 Muskatnuss Für die Cognacsauce: 20 ml Cognac 150 ml trockener Weißwein 200 ml Fischfond Schalotte 1 EL Tomatenmark 2 EL kalte Butter 1 Limette Für die Calamari die Schalotte abziehen und fein würfeln. Vier große Blätter vom Mangold im Fischfond blanchieren und anschließend auf Eiswasser legen. Den restlichen Mangold kleinschneiden und zusammen mit der Hälfte der Schalottenwürfel in Olivenöl dünsten. Mit dem Fischfond und dem Wein ablöschen und ziehen lassen

7 Für den Stampf die Kartoffeln und den Topinambur schälen und in wenig Salzwasser garen. Die Petersilie waschen und fein hacken. Nach zwanzig Minuten abgießen und stampfen. Die warme Milch, Sahne, Butter, Salz, gehackte Petersilie und ein wenig Abrieb der Muskatnuss untermischen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Die Garnelen von Kopf und Schale befreien und entdarmen. Die Schale der Garnelen aufbewahren. Die Calamari putzen, von innen säubern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Garnelen beiseitelegen. Die Calamari abwechselnd mit dem Mangold, den Garnelen, Parmesan und den Pinienkernen füllen. Zum Schluss jeweils mit einem Zahnstocher verschließen, in Mehl wenden und in Olivenöl anbraten. Den restlichen Mangold hinzugeben und zwanzig Minuten ziehen lassen. Für die Sauce die Schalen und Köpfe der Garnelen mit den restlichen Schalottenwürfeln, den restlichen Garnelen, dem abgezogenen und gewürfelten Knoblauch und dem Tomatenmark anrösten. Anschließend mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Fischfond und den Weißwein angießen und köcheln lassen. Anschließend durchseihen und reduzieren. Mit Butterflocken montieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Limette halbieren, auspressen und die Sauce damit abschmecken. Die gefüllten Calamari mit dem Topinamburpüree, der Cognacsauce und den Garnelen auf Tellern anrichten und servieren