Kandidatennummer. 60 Minuten für 18 Aufgaben. Es sind keine Hilfsmittel erlaubt.

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1 Serie 009 Berufskenntnisse Pos. 3: Lebensmittel- und Getränkekunde Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Name... Vorname... Kandidatennummer... Datum... Zeit 60 Minuten für 8 Aufgaben Hilfsmittel Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note Punkte = Note 5, Punkte = Note Punkte = Note 4, Punkte = Note Punkte = Note 3, Punkte = Note Punkte = Note,5-6.5 Punkte = Note Punkte = Note,5 0-3 Punkte = Note Erreichte Punktezahl Note Unterschrift der Experten/Expertinnen: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 00 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Lebensmittelkunde Anzahl Punkte Für das kalte Vorspeisen-Buffet müssen Sie verschiedene Speisen mit passenden Saucen präsentieren (klassische Speisen erfordern klassische Saucen). Jede Sauce darf nur einmal verwendet werden. Ordnen Sie mit Pfeilen die verschiedenen Kombinationen zu. Beispiel: Kalte Spargeln Mayonnaise Speisen: Saucen:. Rauchlachs Cumberlandsauce. Terrinen (Wild) Cocktailsauce 3. Pasteten (Kalbfleisch) Preiselbeersauce 4. Krevetten Meerrettichschaum Aufgabe Für ein Seminar im Juli hat der Organisator aus den Menuvorschlägen das untenstehende Menu ausgesucht. Beraten Sie den Organisator fachgerecht und schlagen Sie Verbesserungen vor. Menu: Vorschlag: Bündner Gerstensuppe *** *** Zanderfilet im Backteig frittiert Salzkartoffeln *** *** Rindschmorbraten Salzkartoffeln *** *** Apfelküchlein mit Vanillesauce b) Begründen Sie Ihren Vorschlag. Übertrag 5... Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Experten_QV_09 Seite

3 Aufgabe 3 Übertrag 5... In vielen Lokalen wird als Nachspeise auch Käse angeboten. Geben Sie zu jeder Käsegruppe ein Beispiel an und bezeichnen Sie das Herkunftsland. Käsegruppe: Beispiel Herkunftsland Weissschimmel Rotschmiere Blauschimmel Extrahart Aufgabe 4 Machen Sie einem Gast, der fleischlos essen will vier Vorschläge von Gemüsegerichten (als Vorspeise oder Hauptgang). ) ) 3) 4) Übertrag... Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 3

4 Aufgabe 5 Übertrag... Geben Sie das Tier und den Körperteil an, aus dem das Fleischstück geschnitten wird und machen Sie einen Vorschlag für je eine passende Sauce (keine Wiederholungen). Fleischstück Tier Körperteil Sauce Châteaubriand Rumpsteak Saltimbocca Gigotsteak Aufgabe 6 In jeder Jahreszeit werden typische Gerichte angeboten. Ordnen Sie die folgenden Gerichte den entsprechenden Jahreszeiten und Menügängen zu: Erdbeermousse, Rehschnitzel, kalte Gurkensuppe, Spargeln, Steinpilzragout, Apfelküchlein, Gitzi, Bündner Gerstensuppe Gerichte Frühling Sommer Herbst Winter Kalte / warme Vorspeise Suppen Hauptgericht Dessert Korrekturhinweis: Alle Wintergerichte sind auch im Herbst und alle Sommergerichte sind auch im Frühling zulässig (und umgekehrt). Übertrag... Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 4

5 Aufgabe 7 Übertrag... Ein Stammgast ist ein ausgesprochener Bierliebhaber. Er möchte für sich und seine Stammtischfreunde ein Nachtessen organisieren. Schlagen Sie vier Gerichte mit je zwei Beilagen vor, die zu seinem Lieblingsgetränk passen. ) ) 3) 4) Aufgabe 8 Zu wissen wie Gerichte zubereitet werden ist für den aktiven Verkauf unabdingbar und zeichnet den Profi aus. Nennen Sie zu jeder der aufgeführten Kochmethoden (Zubereitungsart) ein Gericht und erklären dem Gast die Kochmethoden in Stichworten. Pochieren: Erklärung: Sautiert: Erklärung: Schmoren: Erklärung: Übertrag 6... Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 5

6 Aufgabe 9 Ernährungslehre Anzahl Punkte Übertrag 6... a) Erklären Sie die beiden Begriffe Grundumsatz und Leistungsumsatz im Zusammenhang mit der Ernährungslehre. Grundumsatz: Leistungsumsatz: b) Nahrungsfasern (Ballaststoffe) sind unverdauliche Bestandteile in unserer Nahrung. Sie sind für unsere Ernährung trotzdem von grosser Bedeutung. Begründen Sie die Wichtigkeit von Nahrungsfasern mit einem stichhaltigen Argument. Aufgabe 0 Wenn wir den menschlichen Körper mit einem Auto vergleichen, so enthält unsere Nahrung verschiedene Inhaltsstoffe damit wir gesund und beweglich bleiben. Nennen Sie zu jeder Nährstoffgruppe je zwei Inhaltsgruppen. Betriebsstoffe: Schutzstoffe: Baustoffe: 3 Übertrag 3... Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 6

7 Aufgabe Übertrag 3... a) Welches sind die zwei gebräuchlichsten Kaffeesorten? ) ) b) Welche zwei Verfahren (Aufbereitung) werden bei der Gewinnung der Kaffeekirsche angewendet? ) ) c) Welche Faktoren sind massgeblich bei der Zubereitung einer guten Tasse Kaffee? Nennen Sie vier. d) Erklären Sie den Unterschied zwischen einem Cappuccino und einem Café mélange. Cappuccino Café mélange Aufgabe Getränkekunde Sie haben den Auftrag verschiedene Aperitifs zusammen zu stellen. Nennen Sie aus den verschiedenen Gruppen zwei Produkte aus je zwei verschiedenen Herkunftsländern. Gruppe Produkt Land Wermut Bitter Anis Südweine Übertrag Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 7

8 Aufgabe 3 Übertrag Auf Ihrer Getränkekarte sind verschiedenen Weintypen aufgeführt. Welches sind die wesentlichen Unterschiede in der Herstellung (Vinifizierung) der folgenden Weine? Churer Schiller Federweisser Oeil de Perdrix Fläscher Blauburgunder Aufgabe 4 a) Mineralwässer erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und werden von unseren Gästen immer häufiger nachgefragt. Aus der Schweiz, Frankreich und Italien stammen die aktuellsten Marken von Mineralwässern. Nennen Sie.5 fünf Schweizer Mineralwasser: zwei Mineralwasser aus Frankreich: ein Mineralwasser aus Italien: b) Süssgetränke werden häufig im Offenausschank angeboten. Erklären Sie den Unterschied zwischen Premix- und Postmixanlage. Premix: Postmix: Übertrag 5... Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 8

9 Übertrag 5... Aufgabe 5 Der Kanton Waadt hat vier grosse Weinbaugebiete. Wie heissen die drei markierten? Nennen Sie aus jedem Gebiet drei bekannte Weine. Gebiete:. Weine: Aufgabe 6 a) Ordnen Sie die folgenden drei Weine der Grafik zu (Grafik stellt die Grösse des Weingebietes dar). Schreiben Sie die entsprechenden Zahlen direkt in die Grafik. ) Epesses ) Dézaley Clos des Abbayes 3) Vin vaudois.5 b) Entscheiden Sie, welcher der aufgeführten Weine die höchste Qualität aufweist. Begründen Sie Ihre Antwort. Übertrag Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 9

10 Aufgabe 7 Übertrag Das Burgund wird in sechs Weinbaugebiete unterteilt. Nennen Sie vier Gebiete und geben Sie zu jedem Gebiet einen bekannten Wein an. Gebiet: Typischer Wein: 4 Aufgabe 8 Es gibt Traubensorten, die in weltbekannten Weinbauregionen eine wichtige Rolle spielen. Nennen Sie zu jedem unten aufgeführten Weinbaugebiet die wichtigste Traubensorte für die Rotweinherstellung. Weinbaugebiet: Côte de Nuits Toscana Rioja Napa Valley Beaujolais Côtes du Rhône St. Emilion Piemont wichtigste Traubensorte: Total Pos.3_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_09 Seite 0