Kandidatennummer. Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt.

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1 Serie 008 Berufskenntnisse Pos. 3: Lebensmittel- und Getränkekunde Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Name. Vorname. Kandidatennummer. Datum. Zeit Anzahl Aufgaben Hilfsmittel Bewertung 60 Minuten 8 Aufgaben Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note ,5 Punkte = Note 5,5 47,5-53,5 Punkte = Note Punkte = Note 4, Punkte = Note 4 8,5-34,5 Punkte = Note 3,5,5-8 Punkte = Note Punkte = Note,5 9,5-5,5 Punkte = Note 3,5-9 Punkte = Note,5 0-3 Punkte = Note Erreichte Punktezahl Note Unterschrift der Experten/Expertinnen: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 009 nicht zu Übungszwecken verwendet werden! Prüfungsfragen ausgearbeitet von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Warme Vorspeisen Die warmen Vorspeisen werden in verschiedene Gruppen eingeteilt. Nennen Sie vier Gruppen von warmen Vorspeisen und geben Sie dazu je ein passendes Beispiel an. Gruppe Ein Beispiel ) ) 3) 4) 4 Aufgabe Kalte Vorspeisen Der Crevettencocktail ist eine beliebte kalte Vorspeise bei den Gästen. a) Aus welcher Gruppe der Meeresfrüchte sind die Crevetten?.. b) Nennen Sie zwei weitere bekannte Tiere dieser Gruppe. )... )... c) Nennen Sie zwei weitere kalte Vorspeisen aus dieser Gruppe. )... )... Aufgabe 3 Suppen Die Minestrone ist eine bekannte Gemüse- und Nationalsuppe. a) Aus welchem Land stammt diese Suppe?.. b) Was müssen Sie einem Gast immer zu dieser Suppe servieren?.. Übertrag 8 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc

3 Aufgabe 4 Saucen Übertrag 8 Auf Ihrer Speisekarte werden verschiedene Gerichte angeboten, zu denen klassische Saucen serviert werden. Ergänzen Sie die nachfolgende Tabelle. Gericht Sauce Hollandaise Geräuchertes Forellenfilet Madeira Terrine Vinaigrette In Bierteig gebackene Eglifilet Senfsauce Gemüse 4 Aufgabe 5 Hauptgericht Gerichte vom Rindsnierstück sind bei den Gästen sehr beliebt. Ein Gast wünscht ein Steak vom Rindsnierstück, aber kein Filet. a) Machen Sie einen Vorschlag für ein entsprechendes Gericht... b) Nennen Sie zwei typische Zubereitungsarten (Garmethoden) wie dieses Steak zubereitet werden kann. )... )... c) Der Gast bestellt das Steak à point. Erklären Sie diesen Begriff... d) Auf der Speisekarte befinden sich auch Gerichte vom Rindsfilet. Vervollständigen Sie die nachfolgenden Gerichte. Gericht Beschreibung Châteaubriand Dünn geschnittenes, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeltes und mit gehobeltem Parmesan bestreutes rohes Rindsfilet Übertrag 5 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc

4 Aufgabe 6 Wild Übertrag 5 Die Wildsaison steht vor der Tür. a) Ihr Chef verlangt von Ihnen vier verschiedene Vorschläge von Hauptgerichten von unterschiedlichen Tieren mit je einer passenden Stärkebeilage (keine Wiederholungen). Hauptgericht Stärkebeilage ) ) ) ) b) Geben Sie vier Vorschläge von weiteren Beilagen, die gerne zu Wildgerichten gereicht werden. )... )... 3)... 4)... Aufgabe 7 Süssspeisen Erdbeeren werden im Frühling/Sommer von den Gästen gerne als Süssspeise gewünscht. Vervollständigen Sie die Tabelle mit je einem Süssspeisenbeispiel. Süssspeisengruppe Beispiel Eisspezialität Kalte Süssspeise Warme Süssspeise Halbgefrorene Süssspeise Übertrag 3 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 3

5 Aufgabe 8 Speisenempfehlung Übertrag 3 Im Verkaufsgespräch müssen Sie den Gästen Speisen beschreiben können. Vergleichen Sie die folgenden Beschreibungen auf ihre Richtigkeit und kreuzen Sie an, ob die Aussagen richtig oder falsch sind. Aussage Richtig Falsch Pommes frites werden gebraten Emmentaler ist ein Extrahartkäse Bearner Sauce (Sauce béarnaise) enthält Estragon Gazpacho ist dünngeschnittenes rohes Rindsfilet Russischer-Salat zählt zu den gemischten Salaten Sorbet ist eine Rahmglace 3 Aufgabe 9 Schonkost Ein Gast erklärt Ihnen, dass er unter Zöliakie leidet. a) Erklären Sie, was eine Zöliakie ist... b) Welche Lebensmittel dürfen Sie darum dem Gast nicht empfehlen?..... Übertrag 8 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 4

6 Übertrag 8 Aufgabe 0 Getränke / Milch Milch ist ein beliebtes Getränk. In der Gastronomie darf aber nur trinkfertige Milch ausgeschenkt werden. a) Nennen Sie zwei Milcharten, die als trinkfertig gelten... b) Auf den Milchverpackungen findet man den Ausdruck Homogenisiert. Erklären Sie diesen Begriff und welche Auswirkungen hat diese Verarbeitung auf die Milch..... c) Wie heisst das beliebte Milchmischgetränk, das aus trinkfertiger Milch, Fruchtsirup oder Früchten, Zucker und Eiswürfeln hergestellt wird?.. d) Welche gesetzlichen Vorschriften gelten für den Ausschank von kalter Milch?.. Aufgabe Wein Bei der Weinherstellung kennt man die verschiedensten Fachbegriffe. Erklären Sie die folgenden Fachbegriffe: a) Maische: b) Traubentrester: c) Oechslegrad: d) Sauser: e) Gärung: f) Tannin: Übertrag 34 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 5

7 Aufgabe Schweizer Weine Übertrag 34 Ein Gast wünscht einen leichten, fruchtigen, spritzigen Weisswein aus dem Waadtland. a) Aus welchem Untergebiet des Waadtlandes würden Sie dem Gast einen Wein empfehlen der diese Bedingungen erfüllt. Nennen Sie das Untergebiet... b) Nennen Sie zwei bekannte Weinorte aus diesem Gebiet. )... )... c) Wie heisst die Haupt-Traubensorte, aus der die meisten Waadtländer Weissweine hergestellt werden?.. d) Sie haben keinen Wein aus diesem Gebiet im Angebot. Darum empfehlen Sie dem Gast einen Weisswein aus einem anderen Kanton der Region. Nennen Sie einen Kanton, welcher als Alternative in Frage kommen könnte... Aufgabe 3 Schweizer Weine Der Gast möchte von den folgenden Weinen etwas über Herkunft, Traubensorte und Charaktereigenschaften erfahren. Schildern Sie kurz die genannten Weine. Yvorne Weinbaugebiet.. Traubensorte.. Charakter () ). ). Ermitage Kanton.. Flétri Traubensorte.. Charakter () ). ). Fläscher Weinbaugebiet.. rot Traubensorte.. Charakter () ). ). Übertrag 43 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 6

8 Aufgabe 4 Weine Frankreich Übertrag 43 Das Bordeaux ist das grösste AOC - Weinanbaugebiet in Frankreich. a) Was unterscheidet die Weine aus dem Bordeaux gegenüber den Weinen aus dem Burgund bei der Weinherstellung? Bordeaux:... Burgund:... b) Ältere Weine werden sehr oft vor dem Gast dekantiert. Nennen Sie die zwei Hauptgründe, warum Weine dekantiert werden? )... )... Aufgabe 5 Champagner Auf der Weinkarte stehen folgende Begriffe beim Champagner. a) Erklären Sie die folgenden Begriffe. Millésime:... Blanc de Blanc:... Brut:... Demi-sec:... b) Aus welchen Traubensorten wird Champagner hergestellt? ). ). 3).,5 c) Für welche Schaumweine werden die folgenden Gläser verwendet? ,5 d) Bei welchem Temperaturbereich sollten Schaumweine serviert werden?.. Übertrag 5 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 7

9 Aufgabe 6 Bier Übertrag 5 a) Bei der Bierherstellung wird durch die verschiedenen Produktionsschritte festgelegt, welcher Biertyp entsteht. Nennen Sie vier verschiedene Biertypen. )... )... 3)... 4)... b) Bier ist ein wichtiger Umsatzträger in der Gastronomie. Darum sollte dem Ausschank ein grosses Augenmerk geschenkt werden. Sie stellen fest, dass der Bierschaum im Bierglas nach dem Einschenken sofort zusammenfällt. Nennen zwei mögliche Gründe, weshalb dies passiert. )... )... c) Was tun Sie, damit der Bierschaum im Glas nicht zusammenfällt?.. Aufgabe 7 Kaffee Wodurch unterscheiden sich die folgenden Kaffee-Spezialitäten, respektive was ist jeweils das Spezielle daran? Café mélange. Cappuccino. Kaffee fertig. Caffe corretto. French Coffee. Irish Coffee. 3 Übertrag 58 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 8

10 Aufgabe 8 Spirituosen Übertrag 58 Sie haben den Auftrag, ein Spirituosenangebot zusammen zu stellen. Nennen Sie je zwei Produkte, die aus den unten aufgeführten Rohstoffen gewonnen werden. Rohstoff. Destillat. Destillat Steinobst Kernobst Wein Trester Zitruslikör 5 Total 63 Pos_3_Lebensmittel_und_Getränkekunde_Kandidaten_QV_08.doc 9