Übersetzung der HWK München aus dem Kroatischen

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1 Übersetzung der HWK München aus dem Kroatischen Anmerkung der Übersetzerin: Dieses Berufsprofil des Konditors wurde von der Kroatischen Handwerkskammer erarbeitet. Bezeichnung der Qualifikation Abschlussbezeichnung 1. KONDITOR 2. SLASTIČAR Art der Qualifikation 1. Einstufung auf der Grundlage der Niveaustufen des Kroatischen Qualifikationsrahmens (HKO Hrvatski Kvalifikacijski Okvir) a. 4.1 Erstausbildung b. 5.1 Weiterbildung Meisterprüfung 2. Geltungsbereich a. Republik Kroatien Allgemeine Merkmale der Berufsqualifikation 1.Tätigkeitsprofil Herstellen von Brot; Herstellen von frischen Backwaren und ähnlichen Erzeugnissen sowie Kuchen Niveaustufen 4.1 und Herstellen von Biskuit, Keks und ähnlichen Erzeugnissen; Herstellen von haltbaren Backwaren und ähnlichen Erzeugnissen sowie Kuchen Niveaustufen 4.1 und Konditoreien/Eisdielen, in denen Süßwaren zubereitet und angeboten werden Niveaustufe Konditoreien/Eisdielen, in denen Speiseeis zubereitet und angeboten wird Niveaustufen 4.1 und Kaffeehaus-Niveaustufen 4.1 und 5.1 (Die Bedingungen zur Ausführung der oben genannten Tätigkeiten sind in der Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe und über die Verfahrensart zur Sonderrechtserteilung geregelt.) 2. Gesetzliche Regelung der Berufsausübung - Gewerbegesetz (Amtsblatt der Republik Kroatien, Nr. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01 Korrektur; 68/07; 79/07 Korrektur; 40/10 Beschluss des Bundesverfassungsgerichts der Republik Kroatien) - Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe und die Verfahrensart zur Sonderrechtserteilung (NN 42/08) 1

2 3. Einstufung in Qualifikationsrahmen / Klassifizierungssystem des Herkunftslandes und 5.1 Grundlagen für die Erlassung des Kroatischen Qualifikationsrahmens - Nationale Klassifizierung der Berufe (gemäß ISCED) 4. Aktualitätsstand (seit wann gibt es diese Qualifikation) Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe (NN 31/95) - fachlich-theoretischer Programmteil (Ausbildung) für den Beruf des Konditors - einheitlicher Lehrplan und Ausbildungsrahmenplan für den Beruf des Konditors (NN 112/04; 178/04) Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe (NN 31/95) - Programm der Meisterprüfung für den Beruf Meister Konditor (NN 102/95) 5. Rechtsgrundlagen: - Gewerbegesetz - Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe (NN 31/95) - Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe und über die Verfahrensart zur Sonderrechtserteilung (NN 42/08) - Fachlich-theoretischer Teil des Programms (Ausbildung) für den Beruf des Konditors (NN 84/97; 104/2000) - einheitlicher Lehrplan und Ausbildungsrahmenplan für den Beruf des Konditors ( NN 112/04; 178/04) - Programm der Meisterprüfung für den Beruf Meister Konditor (NN 102/95) 6. Legitimierte Ansprechpartner - Kroatische Handwerkskammer, Zagreb, Ilica 49 - Ministerium für Unternehmertum und Handwerk Zagreb, Ulica grada Vukovara Berufsspezifische Zugangsvoraussetzungen - Ausbildungsvertrag 8. Prüfungsanforderungen - fachlich-theoretischer Teil des Programms (Ausbildung) für den Beruf des Konditors (NN 84/97; 104/2000) - einheitlicher Lehrplan und Ausbildungsrahmenplan für den Beruf des Konditors (NN 112/04; 178/04) - Programm der Meisterprüfung für den Beruf Meister Konditor (NN 12/10) 2

3 Zugrundeliegende/-r Ausbildungs-/Bildungsgang 1. Kurzbeschreibung Erwerb allgemeinbildender und fachlich-berufsbezogener Inhalte (fachlich-theoretische und praktische Inhalte) 2. Beschreibung des Berufsbildes - Niveaustufe 4.1 im einheitlichem Lehrplan und im Ausbildungsrahmenplan für den Beruf des Konditors festgelegt (NN 112/04; 178/04) Anlage 1 - Niveaustufe 5.1 Programm der Meisterprüfung für den Beruf des Konditors Anlage 2 Voraussetzungen zur Meisterprüfung: Niveaustufe Mittlere Fachausbildung für den Beruf als Konditor und eine zweijährige Berufserfahrung im Beruf als Konditor - eine sonstige mittlere Fachausbildung oder Schulbildung sowie eine dreijährige Berufserfahrung als Konditor - eine sonstige mittlere Fachausbildung oder Schulbildung und abgeschlossene einjährige Weiterbildung in der Meisterschule als Vorbereitung auf die Meisterprüfung im gewünschten Beruf - untere Fachausbildung für den Beruf des Konditors und eine zehnjährige Berufserfahrung als Konditor Anmerkung der Übersetzerin: srednja stručna sprema (SSS)=mittlere Fachausbildung mit einer Dauer von 3 bzw. 4 Jahren, niža stručna sprema (NSS)=untere Fachausbildung mit einer Dauer von 2 Jahren 3. Ausbildungsdauer 4.1 drei Jahre 5.1 siehe Voraussetzungen zur Meisterprüfung 4. Ausbildungscurriculum - fachlich-theoretischer Teil des Programms (Ausbildung) für den Beruf des Konditors (NN 84/97; 104/2000) - Einheitlicher Lehrplan und Rahmenausbildungsprogramm für den Beruf des Konditors (NN 112/04; 178/04) 3

4 5. Ausbildungsinstitution/Lernorte - Berufsbildende mittlere Schule - Ausbildungsberechtigtes Wirtschaftssubjekt (Handwerksbetrieb, Handelsgesellschaft u.a.) 6. Praxisanteile A) Praktischer Teil (40 Wochen)* Unterrichtsfach Stundenzahl Gesamtstundenzahl 1.Schuljahr 2.Schuljahr 3.Schuljahr Jährlich Jährlich Jährlich Übungen in der Schule* Guter Ton - Speisebedienung - Computergrundlagen Praktischer Unterricht** - In der Schule: Süßwarenherstellung mit Übungen - In einer Speiseeinrichtung Insgesamt * Der Unterricht wird in Form von praktischen Übungen abgehalten, während das theoretische Fachwissen, das den Inhalten fachlich-theoretischer Fächer entspricht, wie auch die einleitenden theoretischen Anmerkungen vor Abhalten jeder Übung als Grundlage dienen soll. Im Rahmen des Einübens der Süßwarenherstellung in der Schule werden auch Inhalte des Arbeitsschutzes vermittelt (maximal bis zu 40 Stunden). Die Schüler des ersten Schuljahres müssen vor Beginn der praktischen Übung in einer Speiseeinrichtung (bei einem Handwerksbetrieb oder einer Handelsgesellschaft) die Prüfung bezüglich des Arbeitsschutzes bestehen. Schulen, die aufgrund unsachgemäßer Räumlichkeiten und Ausstattung, keine Möglichkeit haben, die vorgesehenen Übungen (Süßwarenherstellung, Guter Ton, Speisebedienung oder Computergrundlagen) anzubieten, verpflichten sich, theoretische Inhalte wie das Vorbereiten auf die Übung in der Schule und darüber hinaus Anweisungen in schriftlicher Form für die Ausführung einzelner Übungen vorzubereiten, deren Umsetzung sie den ausbildungsberechtigten Speiseeinrichtungen, mit denen der Auszubildende einen abgeschlossenen Lehrvertrag unterhält, überlassen. ** Der praktische Unterricht wird in Form von Übungen abgehalten Süßwarenherstellung mit Übungen. Im Rahmen der Süßwarenherstellung mit Übungen in der Schule werden Inhalte des Arbeitsschutzes vermittelt (maximal bis zu 40 Stunden). Die Schüler der ersten Klasse müssen vor Beginn der praktischen Übung in der Speiseeinrichtung die Prüfung bezüglich des Arbeitsschutzes bestehen. Der praktische Unterricht in der Speiseeinrichtung 4

5 gründet auf einem Lehrvertrag oder auf einem Vertrag über die praktischen Übungen, den die Schule mit dem Speisetourismusbetrieb abschließt. Der Unterricht kann in schulischen Arbeitsräumen organisiert werden, falls diese hinsichtlich der erforderlichen Bedingungen versichert sind und falls keine Lehrverträge über die praktische Übung geschlossen werden, da dafür keine Arbeitsplätze in Handwerksarbeitsstätten und -betrieben mit Versicherungsschutz vorhanden sind. B) Gesamtzahl der Unterrichtsstunden Unterrichtsfach Stundenzahl Gesamtstundenzahl 1. Schuljahr 2. Schuljahr 3. Schuljahr Jährlich Jährlich Jährlich Allgemeinbilden der Teil Fachlichtheoretischer Teil Praktischer Teil Insgesamt A) + B) + C) *Dies wird empfohlen. Unterrichtsfach: Praktischer Unterricht 6.8 Praktischer Unterricht in der Schule Unterrichtsfach: SÜßWARENHERSTELLUNG MIT ÜBUNGEN Erstes Schuljahr Wöchentliche (gesamte) Stundenzahl: 6 (210) Ziel Der Erwerb von grundlegenden Kenntnissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten, die es ermöglichen sollen, Tätigkeiten im Bereich der Süßwarenzubereitung sowohl im Gästebereich als auch im handwerklichen Bereich selbständig auszuführen. Aufgaben Die Lehrlinge sollen mit dem Einsatz und der Relevanz in der gastronomischen und handwerklichen Süßwarenherstellung vertraut gemacht werden: Sie sollen - Wissen über Lebensmittel durch das Zubereiten von süßen und salzigen Speisen erwerben - zur selbständigen und qualitativ hochwertigen Zubereitung von Süßwaren befähigt werden 5

6 - Arbeitsaufgaben in Konditoreien verschiedener Gastbetriebe, Gewerbebetriebe und Hotels übernehmen - befähigt werden, Süßwaren für jeden Anlass herzustellen - rationale Verhaltensgewohnheiten hinsichtlich der Rohstoffverwertung in der Süßwarenvorbereitung entfalten - Reinlichkeit durch Arbeits- und Personalhygiene einhalten - erworbene Kenntnisse und Fertigkeiten in den Schulübungen und in den Übungen der Speiseeinrichtungen anwenden Inhalte Teil des Ausbildungsberufsbildes Leistungserwartungen (Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten) 1. Einführung - Wissenserwerb und Kennenlernen der Lehrlinge durch die unterschiedlichen Arten der Süßwarenherstellung - Wahrnehmung der Rolle von Konditoreien im modernen Gastgewerbe 2. Geschichte des Konditors - Das Kennenlernen und Wiedergeben der historischen Entwicklung und Charakteristika der Süßwarenherstellung - Kennenlernen und Verstehen der Geschichte des Konditors von den ersten Anfängen der Entwicklung bis zu den heutigen modernen Süßwaren 3. Arbeitsprofil im Gastgewerbe und in der Süßwarenherstellung 4. Ausstattung der Arbeitsräume in der Süßwarenherstellung - Sicherung der persönlichen Reinlichkeit und der Arbeitshygiene - hygienische Instandhaltung der Arbeitskleidung - Bedeutung der Arbeitshygiene und der persönlichen Hygiene - Wissenserwerb über das Aussehen der Ausstattung eines Arbeitsraumes in der Süßwarenherstellung Programminhalt - Einführung in die gastronomische und handwerkliche Süßwarenherstellung - Bedeutung des Konditors in der heutigen Zeit - Entwicklung der Süßwarenherstellung im geschichtlichen Verlauf - Altes Ägypten Gottkult - Römisches Reich Marzipan - Griechische, Wiener Küche - Entwicklung der heutigen Süßwarenherstellung - Arbeitshygiene und persönliche Hygiene - Arbeitskleidung - äußeres Erscheinungsbild des Beschäftigten in der Süßwarenherstellung - Reinlichkeit des Beschäftigten in der Süßwarenherstellung - Durchführen von Hygienemaßnahmen gemäß sanitärer Vorschriften ausstatten: - Höhe, Vertäfelung - Wasserbecken für das 6

7 5. Arbeitsschutz und erste Hilfe 6. Kurze Bestandsliste in der Süßwarenherstellung - rechtmäßiges und selbständiges Bedienen der Arbeitsgeräte - Anwendung der verschiedenen Geräte und Rührmaschinen kennen lernen, Instandhaltung des Arbeitsraumes in der Süßwarenherstellung - den Tisch, auf dem bestimmte Süßwaren hergestellt werden, erkennen und das Geschirr und die Geräte - die Wichtigkeit des Arbeitsschutzes und der Ersten Hilfe kennen lernen - Kenntnisse am offenen Feuer erwerben - den Geruch von Gas erkennen - selbständig Schutzmaßnahmen im Fall eines Unfalls während der Arbeit in der Süßwarenherstellung durchführen - Erste Hilfe leisten lernen - den Inhalt des Erste-Hilfe- Kastens kennen - Bestandsliste, die wichtig ist, um bestimmte Süßwaren herzustellen - Bestandsliste zur Herstellung umso qualitativ hochwertigerer Süßwaren richtig anwenden - sich Begriffe und Bezeichnungen aus der Süßwarenherstellung aneignen - Arbeitsprinzip mit dem Handwerkszeug kennen lernen 7. Teige - alle Teige kennen lernen und diese voneinander unterscheiden - Teige anhand der Art und der Lebensmittel, die wir Spülen von weißem und schwarzem Geschirr - Ausstattung - Kühlanlage - Backöfen - Rührmaschinen und verschiedene Maschinen - Bedienen der Geräte und Maschinen - Reinigung des Arbeitsraumes - Unfallprävention am Arbeitsplatz - Umweltschutz - Bedienen von Elektrogeräten - Erste Hilfe leisten - Brandgefahr, Verschmutzungsgefahr - Bedienen von scharfen Gegenständen - Erste-Hilfe-Kasten - Schutzkleidung - Anwendung von Gesetzesvorschriften und von Schutzmaßnahmen Bestandsliste, die wir in der Süßwarenherstellung verwenden, um bestimmte Süßwaren herzustellen: - verschiedene Kessel/ Kannen, Kochtöpfe - Messer, Bleche, Siebe, Wagen - Backformroller aus Holz, aus Metall - Gussformen, Spachteln, Behälter, Siebkellen - Kartoffelteig - einheimischer Teig - Blätterteig - Hefeteig - Yufkateig 7

8 8. Süße Speisen mit Blätterteig verwenden, kennen, - sich das Wissen und die Anwendung in der Süßwarenherstellung aneignen - Teigzubereitung verstehen und übernehmen - qualitativ hochwertige Teige erkennen - Wissen über das Backen von Teig erwerben - die Bedeutung von Füllungen und deren Zubereitungen kennen - Zubereitung entsprechender Cremes - Süßspeise bestimmen und erwärmen 9. Zubereitung von Hefeteig - den Vorgang einer qualitativ hochwertigen Gärung erkennen - Fehler in der Teigverarbeitung erkennen - Qualitäten eines guten Teiges nennen - qualitativ hochwertige Zubereitung von Füllungen implementieren - Arten von Backvorgängen und Herstellung von Teigen definieren - Rolle des Hefeteigs in der Süßwarenherstellung kennen 10. Kartoffelteig - sich das Wissen über die Vorbereitung eines qualitativ hochwertigen Teigs aneignen - Verarbeiten des Teigs im Gastgewerbe 11. Yufka- oder Ziehteig - Rezeptur anwenden - qualitativ hochwertige Teige erkennen - qualitativ hochwertige Füllungen herstellen - lernen, regionale Süßwaren herzustellen - sich das Wissen über die Zubereitung eines qualitativ hochwertigen Teigs aneignen - Pfannkuchenteig - Mürbeteig, klassisch - Mürbeteig, dunkel - Brandteig - Strudel aus Blätterteig mit Äpfeln, Kirschen, Käse, Fleisch - verschiedene Salzstangen - Käse- und Fleischpasteten - Würstchen im Schlafrock - Cremeschnitte - Schneeschnitte - Brot, Milchbrot - Buchtel - Briochen - Hefezopf - Krošule (frittiertes Feingebäck) - kleine Krapfen - Faschings-/Festtagskrapfen - Nussstrudel - Mohnkuchen - Gugelhupf - mit Käse gefüllte Teigtaschen - Pflaumenknödel - Butternockerl - Parmesannockerl - Strudel mit Käse, Äpfeln, Kirschen - Kürbisstrudel - Schmandkuchen - Strudel mit Fleisch 8

9 12. Massen - sich das Wissen über die Vorbereitung und das Herstellen von Massen aneignen - Art des Anrichtens und des Bedienens durch verschiedene Saucen erkennen - Unterschied zwischen einem Teig zum Panieren und einem Pfannkuchenteig erklären 13. Mürbeteig - richtiges Herstellen des Teigs kennen - Fehler am Teig erkennen - Unterschied zwischen klassischem Teig und Teig mit Beimischungen erkennen - richtiges Backen der Süßwaren - sich Wissen über alle Sorten von Teegebäck aneignen 14. Brandteig - sich Wissen über Wärmebehandlung und Backvorgänge aneignen - sich Wissen über Füllungen aneignen - Verfahren des Servierens und Anrichtens erklären - Elemente eines qualitativ hochwertigen Teigs angeben 15. Grundlegende Biskuits - Herstellen der grundlegenden Biskuitmasse - Vorbereitung des Backvorgangs und Art der Handhabung - lernen, sich qualitativ der Rezeptur zu bedienen - Mängel in der Art und Weise des Backvorgangs und in der Vorbereitung erkennen - die Bedeutung von Füllungen und Glasuren, die für eine qualitativ hochwertige Süßspeise notwendig sind, erkennen - Pfannkuchen mit Walnüssen, Schokolade, Marmelade - Pfannkuchen nach kroatischer Art - panierte Äpfel - Fruchtmus - panierte Pfannkuchen - Tatarensauce - Vanillesauce - Käsekuchen - Kränzchen mit Marmelade - Birnenkuchen - Schwedischer Kuchen - Linzer Spritzgebäck - Mandelhörnchen - Walnusskuchen - Schokoladenkuchen - Prinzesskrapfen (Krapfen gefüllt mit Vanille-Creme) - Schokoladenéclairs - Profiteroles mit Schlagsahne - Profiteroles für Suppen - Biskuitrolle mit Marmelade - Schokoladentorte - Biskuitrolle mit Walnüssen - Haselnussschnitte 9

10 - klassische Biskuits von Biskuits mit Beimischungen unterscheiden 16.Omelette - Rolle der Omelettes im Gastgewerbe kennen - qualitativ hochwertige Omelettes erkennen - Anrichtevorgang und Anlass kennen 17. Glasuren - sich Wissen über die Vorbereitung grundlegender Glasuren aneignen - deren Rolle in Bezug auf das Aussehen der Süßwaren kennen - deren Bedeutung für die Süßspeisen herausheben - Omelette Stefanie - Omelette mit Früchten - weiße Glasur aus Eiweiß - Schokoladenglasur Zweites Schuljahr Wöchentliche (gesamte) Stundenzahl: (240) Inhalt Teil des Ausbildungsberufsbildes Leistungserwartungen (Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten) 1. Einführung - Kenntnisse des ersten Schuljahres sollen geläufig sein - Programminhalt des ersten Schuljahres wiedergeben 2. Blätterteig - Zubereitung der Blätter - Anwendung der Rezeptur bezüglich der Zubereitung des Teigs - Blätterteig backen - selbständig Blätterteig herstellen und daraus Süßspeisen herstellen - qualitativ hochwertigen Teig erkennen - Qualität einer fertig gebackenen Süßspeise aus Blätterteig erkennen Programminhalt - Wiederholung des Lernstoffes des ersten Schuljahres - Vorstellung des Arbeitsplans des zweiten Schuljahres - Strudel - Salzstangen - Süßspeisen als Partyhäppchen - Krusten für Süßspeisen - Schillerlocken - Hörnchen - verschiedene Teigtaschen 10

11 3. Hefeteig - Aufgaben der 1. Klasse wiederholen und sie selbständig in den Übungen umsetzen - die Zubereitungsart aneignen - selbständig Hefeteig backen - Qualität der Süßspeise erkennen 4. Kalter (Mürbe-)Hefeteig - Unterschied zwischen Hefeteig und kaltem Hefeteig kennen - Zubereitung kennen - Unterschied zwischen klassischem Hefeteig und kaltem Hefeteig erkennen - sich das jeweilige Verhältnis aneignen 5. Mürbeteig - richtige Zubereitung des Teigs kennen - Teigsorten unterscheiden - Art und Weise des Backvorgangs kennen - Verarbeitung des Teigs im Gastgewerbe kennen - Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Teig kennen - Mängel erkennen 6. Brandteig - weitere Verfahren mit Ausnahme von klassischen Füllungen in Kombination mit Brandteig kennen lernen - Art und Relevanz des Brandteigs wahrnehmen 7. Yufkateig - Zubereitung des Wasserteigs kennen - Füllungen kennen lernen - Methode des Auseinanderziehens kennen lernen - Art und Weise des Backvorgangs kennen - Krošule (frittiertes Feingebäck) - kleine Krapfen - Nussstrudel - Mohnkuchen - Gugelhupf - Faschings-/Festtagskrapfen - Quarkkuchen/Käsekuchen - Nusstrudel - Mohnkuchen - Hörnchen - Stangen - verschiedene Kuchen - Teegebäcksorten - verschiedene Torten - Linzer Spritzgebäck - dunkler Linzerteig - Lebkuchen - Pfefferkuchen - Mandeln - Haselnüsse - Walnüsse - Profiteroles - Prinzesskrapfen (Krapfen mit Vanille-Creme-Füllung) - Éclairs - Füllungen und Glasuren kombinieren - Strudel - Štrukli - Kuchen - Gibanica (eine süße Speise aus Strudel- oder Blätterteig, die mit verschiedenen Füllungen geschichtet wird) - Kombination von Füllungen und Glasuren 11

12 8. Rührteig - süße und salzige Pfannkuchen zubereiten - Qualität des Pfannkuchens mit der entsprechenden Füllung einschätzen - je nach Füllung selbständig die Sauce, den Überguss bestimmen 9. Biskuits - den Unterschied zwischen bestimmten Biskuits wissen und das Wissen aneignen - deren Zubereitung, Backvorgang und Lagerung - je nach Süßspeisen mit bestimmten Füllungen und Glasuren die Art der Verwendung kennen 10. Zubereitung unterschiedlicher Sorten von Torten, Rouladen, Schnitten und Cremes - Wissen über die Zubereitung aller Biskuitsorten aneignen - den Unterschied und Ähnlichkeiten erkennen - Anforderungen für einen bestimmten Kuchen festlegen - je nach Auftrag die Süßspeisen dekorieren und gestalten - Bedienen der Spritztülle und des Backpinsels - Verwendung von Biskuitcremes - Cremes nach Zutaten und deren Herstellungsverfahren unterscheiden 11. Desserts und Mignons - Unterschied zwischen Desserts und Mignons kennen - Mignons kennen und sie voneinander unterscheiden - Art und Weise kennen, wie Mignons serviert und angerichtet werden - Kombination von Füllungen, Übergüssen und Saucen - verschiedene Pfannkuchensorten - Paniermischung - klassisch - mit Beimischungen - schwierig - warm/kalt - speziell - Füllungen - Glasuren - klassische Torten - Torten nach Bestellwunsch - spezielle Torten - Schnitten - Roulade - nach klassischer Art Cremes im Wasserbad garen - klassische Cremes für Süßspeisen - Parfaits aus Gelatine und Sahnemasse - klassische - je nach Anlass unterschiedliche Sorten von Mignons und Desserts - Glasuren, Fondants, Schokoladen - italienische, französische, deutsche Desserts 12

13 - Verhältnis von Geschmack und Glasurfarbe kennen und miteinander kombinieren - Dekoration des Desserts dem Geschmack und der Glasur anpassen 12. Glasuren und Übergüsse - Zubereitung aller Glasuren kennen lernen - diese mit bestimmten Süßspeisen richtig kombinieren 13. Soufflés und Aufläufe - Soufflés und Aufläufe unterscheiden - ihre Zubereitung und thermische Verarbeitung kennen - die Art und den Zeitpunkt des Anrichtens kennen 14. Gelee und Obstsalate - den Zweck und Grund des Gelierens von Früchten kennen - Servierart und -zeitpunkt des Gelees kennen - einfache und komplizierte Obstsalate kennen - bestimmen, welche Früchte verwendet werden - thermisch verarbeiten - Fondant - weiße Glasuren mit Eiweiß - zuckerhaltige, fruchtige - gelierte - Auflauf - Soufflés - Früchtegelee in ausgefallenen Formen und Portionen - Obstsalate Drittes Schuljahr Wöchentliche (gesamte) Wochenstundenzahl: (160) Teil des Ausbildungsberufsbildes Leistungserwartungen (Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten) 1. Einführung - Festigung und Vertiefung bereits erworbener Kenntnisse und Fertigkeiten der vorherigen Klassen - Gespräch mit den Lehrlingen und Vorbereitung der Lehrlinge auf den Ausbildungsabschluss mit dem Berufsziel des Konditors Programminhalt 13

14 2. Teige (thermische Verarbeitung der Süßwaren, flambieren) - alle Teigsorten mit bestimmten Füllungen kennen und diese eigenständig herstellen - sich der Rezepte bedienen - Süßspeisen dekorieren - sich kreativ ausdrücken - alle Ideen für eine qualitativ hochwertige Süßspeise aneignen - den Fehler erkennen - Qualität der Süßspeisen erkennen 3. Biskuits und Cremes - das Wissen für die vollkommen eigenständige Herstellung von bestimmten Süßspeisen aneignen - dekorieren und nach Bedarf Dekorationsskizzen von Süßspeisen (Torte, Schnitten) entwerfen - den Unterschied in der Herstellung von Biskuit kennen und erkennen - Verarbeitung der Biskuits für bestimmte Süßspeisen kennen - das Wissen über die Zubereitung aller Cremes, das im Lernprozess erworben wurde, wiedergeben 4.Glasuren - qualitativ hochwertige Glasur erkennen - diese für die Zubereitung bestimmter Süßspeisen verarbeiten - Glasuren herstellen und verarbeiten - Glasuren nach den Zutaten, die verwendet werden unterscheiden - Honigteig - gebratener Teig - Yufkateig - Rührteig - Blätterteig - Hefeteig - Kalter Hefeteig - Mürbeteig (Linzer) - Ölteig - Plunderteig - leichtr (gewöhnlich) - schwere - warme/kalte - spezielle - mit Vanillegeschmack - Karamell - Buttercremes - Kaffeecremes - Nusscremes - Schwarzwälder Kirschtorte - Dobostorte - Esterházy Torte - Schnitten - Torte Bohéme - Krokant - Fondant - Schokoladenglasur - Früchteglasur - weiße Glasuren aus Eiweiß - Marzipan - Persipan 14

15 - Kenntnisse über die Herstellung von Glasuren vervollständigen 5. Speiseeis - das Wissen über alle Speiseeissorten erlangen - Relevanz des Speiseeises in der Ernährung und im Gastgewerbe kennen - Speiseeissorten anhand des Verfahrens und anhand der Zutaten, die verwendet werden, erkennen - Kombination von Speiseeis im Herstellungsprozess anderer Süßspeisen kennen - den historischen Hintergrund des Speiseeises kennen lernen - Ausstattung zur Speiseeisherstellung kennen - den Kühlungsprozess bei Speiseeis erklären 6. Süßspeisen aus Gelee und Sahne - Herstellung aller Sorten von Süßspeisen kennen und sich das Wissen dazu aneignen - Herstellungsverfahren definieren - thermische Verarbeitung - Art des Servierens - Lagerhaltung - den Zweck des Gelees in der Süßspeise erklären - Milcheis - Früchteeis - Eisbomben - Omelettes - Eispokal - Eistorten - Überraschungsomelettes - verschiedene Eisbecher - Cassate - bayerische Creme - Sülze aus Früchten - Charlotte - Charlotte russischer Art - Charlotte royal - Charlotte mit Früchten - königliche Charlotte - verschiedene Parfaits - Cremes im Glas 15

16 7. Kalte und heiße Getränke - Unterschied zwischen bestimmten Getränken kennen - Kenntnisse über die Herstellung von bestimmten Getränken erlangen - Gelegenheiten angeben, wann diese serviert werden 8. Gesunde Süßspeisen - Bedeutung und Herstellung der Süßspeisen erlernen - den Unterschied zu den klassischen Süßspeisen wissen - die neuesten Trends in der Süßwarenherstellung kennen, z.b. bei einer kreativen Süßwarenherstellung 9. Regionale Süßspeisen - Herstellung einheimischer Süßspeisen kennen lernen - einige Süßspeisensorten nach Regionen nennen und diese herstellen - den Unterschied in der Zutatenverwendung wahrnehmen - die Süßspeise dem Gast bei besonderen Anlässen präsentieren - Tees - Kakao - Kaffee - Sorbets - vegetarische Süßspeisen - Süßspeisen für Diabetiker - neueste Trends in der Süßwarenherstellung - Süßspeisen aus vereinzelten Regionen, die ihre Traditionen bewahrt haben 16

17 6.9 Praktischer Unterricht in einer Speiseeinrichtung Unterrichtsfach: PRAKTISCHER UNTERRICHT Erstes Schuljahr Gesamtstundenzahl im Unterrichtsjahr: 540 Ziele: Erwerb von wesentlichen Kenntnissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten, die für die Herstellung von Süßspeisen notwendig sind Erwerb von Fertigkeiten und Gepflogenheiten in der eigenständigen Herstellung von Süßspeisen nach Ausbildungsende Aufgaben: Die Organisation und die Relevanz der gewerblichen Süßwarenherstellung und der Süßwarenherstellung in Gaststätten kennen Den Lehrling zur eigenständigen und qualitativ hochwertigen Herstellung von süßen und salzigen Gerichten befähigen Selbstschutz und Sicherung der Lebens- und Arbeitsumgebung kennen Kenntnisse über die Bedienung von Maschinenwerkzeugen erlangen Gewohnheiten zur rationalen Verwendung von Rohstoffen zur Herstellung von Süßspeisen entfalten Inhalte Teil des Ausbildungsberufsbildes 1. Einführung in den praktischen Unterricht Leistungserwartungen (Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten) - Wissenserwerb und Aneignung von Arbeitsgewohnheiten in Gaststätten bzw. in den Arbeitsräumen von Konditoreien - den Arbeitsprozess in bestimmten Einrichtungen kennen lernen 2. Arbeitsschutz - die Relevanz des Arbeitsschutzes kennen lernen - Wissen über die Erste- Hilfe-Leistung aneignen - eigenständig Schutzmaßnahmen durchführen Programminhalt - Einführung in den Arbeitsprozess einzelner süßer Gerichte, in das Arbeitsverfahren bezüglich der Herstellung bestimmter Süßspeisen, ihrer Dekoration, in die Formen der Lagerhaltung - Unfallprävention am Arbeitsplatz - Umweltschutz - Bedienung von Elektrogeräten - Erste Hilfe leisten - Anwendung von gesetzlichen Vorschriften und Schutzmaßnahmen 17

18 3. Arbeitsräume der Konditorei, ihre Ausstattung und ihr kleiner Bestand 4. Arbeitshygiene und Personalhygiene 5.Teige, Füllungen, Zutaten und Gewürze - Wissen über das Aussehen der Ausstattung und der Arbeitsräume von Konditoreien erwerben - sich der Maschinen und des kleinen Bestandes bedienen - die Zeit, die beim Gang durch die Arbeitsräume in der Konditorei benötigt wird, rational einsetzen - Bestand für die Herstellung bestimmter Süßwaren erkennen - gewisse Kompetenz erlangen, die wir für einen effizienten Arbeitsprozess benötigt wird - qualitativ hochwertige Zutaten für die Herstellung von Süßspeisen hoher Qualität erkennen - Messeinheiten unterscheiden und sich aneignen - Bedeutung der Arbeitshygiene und der persönlichen Hygiene im Beruf als Konditor - Wichtigkeit der Arbeitskleidung - die unterschiedlichen Teigsorten voneinander unterscheiden - als Zwischenprodukt oder als Fertigprodukt - die Teigsorten nach den verschiedenen Herstellungsverfahren voneinander unterscheiden - Wissen über die rationelle Nutzung und Verwertung von Lebensmitteln erwerben den Lehrling mit sanitären Vorschriften im Hinblick auf den Arbeitsraum in der Süßwarenherstellung vertraut machen: - Ausstattung, die der Einrichtung vorliegt - Neuheiten unter den Maschinen - Kühlanlagen - Backöfen - Verkaufsraum (Konditorei) - Methoden der Geschäftsführung - Messeinheiten, Wiegen, Messen - Durchführung von Maßnahmen im Bereich Arbeitshygiene und persönliche Hygiene - verschiedene Teige - deren Herstellung - thermische Verarbeitung - Herstellung - Füllung - Aufbewahrung - Art des Anrichtens - Gewürze, Zutaten - Saucensorten - deren Herstellung und Verarbeitung für bestimmte Süßspeisen 18

19 6. Biskuits, Saucen, Glasuren - die technische Verarbeitung von süßen Teigspeisen erkennen - bestimmte Zutaten und Gewürze von einzelnen Saucensorten erkennen wie auch die Herstellung von bestimmten Saucen - Prinzipien einer qualitativ hochwertigen Biskuitmischung aneignen und eine qualitativ hochwertige Backmischung erkennen - Sorten von Backmischungen erkennen - Saucen und Glasuren verarbeiten - sich an den Rezepten bedienen - bereits erworbenes Wissen in der Süßwarenherstellung mit Übungen anwenden - verschiedene Tortensorten - verschiedene Strudel - Kuchenstücke - Schnitten - Cremes - Glasuren - leichter und schwerer Biskuit Zweites Schuljahr Gesamtstundenzahl im Unterrichtsjahr: 630 Ziele: Erwerb von wesentlichen Kenntnissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten, die für die Herstellung von Süßspeisen notwendig sind Erwerb von Fertigkeiten und Gepflogenheiten in der eigenständigen Herstellung von Süßspeisen nach Ausbildungsende Aufgaben: Die Organisation und die Relevanz der gewerblichen Süßwarenherstellung und der Süßwarenherstellung in Gaststätten kennen Lehrling zur eigenständigen und qualitativ hochwertigen Herstellung von süßen und salzigen Gerichten befähigen Selbstschutz und Sicherung der Lebens- und Arbeitsumgebung kennen Kenntnisse über die Bedienung von Maschinenwerkzeugen erlangen Gewohnheiten zur rationalen Verwendung von Rohstoffen zur Herstellung von Süßspeisen entfalten 19

20 Inhalte Teil des Ausbildungsberufsbildes Leistungserwartungen (Kenntnisse, Fähigkeiten, Fertigkeiten) 1. Einführung - angeeignetes Wissen aus dem praktischen Unterricht der ersten Klasse wiederholen 2. Teige und Saucen - die einzelnen Herstellungsverfahren der Teige erklären - die Differenz zwischen Ähnlichkeiten und Unterschiede erkennen - Teige mischen und formen - wiedererkennbare Saucen für bestimmte Süßspeisen qualitativ hochwertig herstellen - Teegebäck herstellen - Wahrnehmung und Vermeidung von Qualitätsmängeln und die thermische Verarbeitung für bestimmte Süßspeisen erkennen 3. Biskuit, Desserts und Mignons - das bereits erworbene Wissen in der Herstellung von Biskuitmischungen anwenden - Backvorgänge kennen - Kenntnisse in der Herstellung unterschiedlicher Torten, Kuchenstücke, Mignons festigen - bestimmte Süßspeisen dekorieren 4. Saucen und Glasuren - alle Sorten von Glasuren wie auch Kuvertüre herstellen - diese mit bestimmten Süßspeisen richtig kombinieren Programminhalt - Wiederholung des Lernstoffes der ersten Klasse - Blätterteig - Hefeteig - Wasserteig - Yufkateig - Mürbeteig - Brandteig - Honigkuchenteig - Plunderteig - Teig für Teegebäck - Biskuits: klassische, kalte, warme, schwere - Biskuitomelettes - Wiener Mischungen - Torten nach Bestellwunsch - Cremes für die Süßwarenherstellung - Fondant - Marzipan - Persipan - zuckerhaltige Glasur 20

21 5. Soufflés, Aufläufe, Obstsalate, Gelees - den Unterschied zwischen einer qualitativ hochwertigen Sauce und Glasur kennen, Qualitätsmängel erkennen und diese, falls möglich, beheben - den Unterschied zwischen Soufflés und Aufläufen wahrnehmen - deren thermische Vorbereitung kennen - die Art und den Zeitpunkt des Anrichtens kennen - einfache und komplizierte Obstsalate kennen - bestimmen, welche Früchte verwendet werden - einzelne Süßspeisen thermisch verarbeiten - fruchthaltige Glasur - weiße Glasur mit Eiweiß - Soufflés - Aufläufe - Früchtegelee - Obstsalate Drittes Schuljahr Gesamtstundenzahl im Unterrichtsjahr: 640 Ziele: Erwerb von wesentlichen Kenntnissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten, die für die Herstellung von Süßspeisen notwendig sind Erwerb von Fertigkeiten und Gepflogenheiten in der eigenständigen Herstellung von Süßspeisen nach Ausbildungsende Aufgaben: die Organisation und die Relevanz der gewerblichen Süßwarenherstellung und der Süßwarenherstellung in Gaststätten kennen Lehrling zur eigenständigen und qualitativ hochwertigen Herstellung von süßen und salzigen Gerichten befähigen Selbstschutz und Sicherung der Lebens- und Arbeitsumgebung kennen Kenntnisse über die Bedienung von Maschinenwerkzeugen erlangen Gewohnheiten zur rationalen Verwendung von Rohstoffen zur Herstellung von Süßspeisen entfalten 21

22 Inhalte Teil des Ausbildungsberufsbildes Leistungserwartungen (Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten) 1. Einführung - Festigung und Vertiefung der bereits erworbenen Kenntnisse und Fertigkeiten aus den vorher durchlaufenen Praxisübungen - die Vorbereitung des Lehrlings auf den Ausbildungsabschluss und auf den Beruf als Konditor durch Vermittlung von Basiswissen und Schaffung von Voraussetzungen 2. Biskuits, Saucen, Glasuren und unterschiedliche Cremesorten - den Lehrling auf die eigenständige Arbeit bezüglich aller Herstellungsprozesse von Biskuits, Cremes und Glasuren vorbereiten - sich kreativ ausdrücken - vorgegebenen Themen bezüglich festlicher Süßspeisen nachkommen - den Unterschied in der Verarbeitung von einzelnen Biskuits, Cremes, Glasuren und Saucen kennen und ständig daran arbeiten, dass der Lehrling bestimmte Handlungen in der Zubereitung vorgegebener Süßspeisen eigenständig verrichtet 3. Teige - eigenständige Herstellung aller Teigsorten mit den vorgegebenen Saucen Programminhalt - Wiederholung des Lernstoffes des Praxisunterrichts - Biskuits: klassisch, kalt, warm, schwer - Biskuitomelettes - Wiener Mischungen - Torten nach Bestellwunsch - Cremes - Fondant - Marzipan - Persipan - zuckerhaltige Glasuren - fruchthaltige Glasuren - weiße Glasuren mit Eiweiß - Dekoration und Gestaltung vorgegebener Süßspeisen für besondere Anlässe - Honigkuchenteig - Brandteig - Wasserteig 22

23 4. Speiseeis, Früchteeisbecher und verschiedene Süßspeisen aus Eis 5. Süßspeisen aus Gelee und Sahne - sich der Rezepte eigenständig bedienen - alle Kenntnisse für die Herstellung qualitativ hochwertiger Süßspeisen aus Teig vertiefen - Qualität und Qualitätsmängel von Süßspeisen erkennen - den Unterschied und die Ähnlichkeiten zwischen einzelnen Teigen eigenständig erkennen und ständig daran arbeiten, dass der Lehrling bestimmte Handlungen in der Zubereitung vorgegebener Süßspeisen eigenständig verrichtet - Wissen über die Herstellung aller Eissorten, über deren thermische Verarbeitung und über die Relevanz des Speiseeises in der gastgewerblichen Verpflegung erwerben - Speiseeissorten nach Herstellungsverfahren und Zutaten, die verwendet werden, unterscheiden - Speiseeis im Zuge der Herstellung von anderen Süßspeisen kombinieren - die Ausstattung für die Herstellung von Speiseeis kennen - den Kühlungsprozess bei Speiseeis erklären - das Wissen der Herstellung aller Süßspeisensorten vertiefen - die Art der Vorbereitung - Rührteig - Blätterteig - Hefeteig - kalter Hefeteig - Mürbeteig - Butterteig - Früchteeis - Eisbomben - Omelettes - Torten - Eisbecher - Cassate - bayerische Creme - verschiedene Charlotten - Parfaits - Cremes im Glas - Cremes wie Saucen 23

24 mit der thermischen Verarbeitung bestimmter Süßspeisen kombinieren - diese voneinander unterscheiden und die Ähnlichkeiten kennen - die Art des Anrichtens kennen - den Zweck von Gelee in Süßspeisen erklären - ständig mit dem Lehrling an seiner Emanzipation arbeiten 6. Kalte und heiße Getränke - den Unterschied bestimmter Getränke kennen - das Wissen über die Getränkezubereitung vertiefen 7. Gesunde Süßspeisen - die Herstellung der Süßspeisen über eine bestimmte Rezeptur erlernen - Lebensmittel für die einzelnen Ernährungsformen erkennen 8. Regionale Süßspeisen - die Herstellung traditioneller Süßspeisen aus einzelnen Regionen, die sich bis jetzt gehalten haben, erkennen - dem Gast solche Süßspeisen bei besonderen Gelegenheiten anbieten 9. Die neusten Trends in der Süßwarenherstellung - Lehrlinge sollen die Neuigkeiten in der Süßwarenherstellung anhand von inländischer und ausländischer Literatur sowie von Zeitschriften verfolgen und somit immer auf dem neusten Stand sein - Tees - Kakao - Kaffee - Sorbets - vegetarisch - Süßspeisen für Diabetiker - makrobiotisch - Süßspeisen aus einzelnen Regionen, die ihre Tradition aufrechterhalten haben - neue Süßspeisen 24

25 Anlage 1 Ziel: Das Ausbildungsprogramm für den Beruf als Konditor hat den Wissenserwerb, den Erwerb von Fähigkeiten und Fertigkeiten zum Ziel, die dem Lehrling nach dem Bildungsgang ermöglichen sollen, nach kürzester Einarbeitung in das Berufsfeld eigenständig Aufträge zu übernehmen und Arbeitsaufgaben zu verrichten. Aufgaben: a) Allgemeine Aufgaben die Grundlagen einer professionellen Ausbildung auf einer solchen Basis erwerben, von der ausgehend eine Weiterentwicklung im Fachbereich möglich ist Einblicke in seinen Fachberuf gewinnen und Bezüge zu diesem herstellen wie auch die Befähigung zum Kommunikationsaufbau mit Mitarbeitern und mit der Gesellschaft eigene Möglichkeiten wahrnehmen und die eigene Tragweite abschätzen Arbeitsverhältnisse, gesetzliche Regelungen, Wirtschafts-, Politik und Sozialverhältnisse wahrnehmen fähig sein, die eigenen Wünsche auf die Umweltanforderungen abzustimmen b) Aufgaben, die aus der Arbeitsbeschreibung und den Arbeitsaufträgen hervorgehen die Attraktivität und die Relevanz des Konditorberufs in gastronomischen Tourismusbetrieben erkennen die Gefahren am Arbeitsplatz kennen lernen Vorschriften zur Gewährleistung einer sicheren Arbeitsweise kennen lernen Arbeitsmaßnahmen und -verfahren zur Gewährleistung einer sicheren Arbeitsweise kennen lernen und diese ergreifen und anwenden potenzielle Verschmutzungsquellen kennen lernen und die Ausbreitung ansteckender Krankheiten verstehen Material rationell verwerten und Energie rationell einsetzen technische Daten über Warensorten, Geräte, Maschinen, Anlagen und Betriebsmittel, die der Konditor verwendet, auslesen und nutzen Planung der Verfahren und der Arbeitsabläufe von der Arbeitsvorbereitung bis zu den fertigen Süßspeisen unter Beachtung aller Besonderheiten der Tätigkeit und der Abnehmer Eigenschaften eines Konditors entfalten und diese zur Anwendung bringen (Image) den psychologischen Zugang suchen, die Regeln der Individualhygiene anwenden wie auch die Geschäftskommunikation ausbauen unter Beachtung der Andersartigkeit von Menschen die Betriebsmittel einer Konditoreiküche kennen lernen (Anlagen und Geräte, Restaurantbekleidung, kleines Tischinventar, Geschirr etc.) Verantwortung des Konditors am Arbeitsplatz und Kompetenzen eines Personalleiters kennen eine schriftlich angefertigte Dokumentation erkennen und anwenden : Rezepte, Speiseplan, Preisliste etc. die Herstellung von Süßspeisen in Speiseeinrichtungen erlernen 25

26 Bräuche einzelner Nationen und ihre nationalen Süßspeisenspezialitäten kennen lernen die Werte, die für die Produktion und Kontrolle qualitativ hochwertiger Erzeugnisse erforderlich sind, kennen die Qualität von Nahrungsstoffen und ihre Bedeutung in der Ernährung kennen Lebensmittel auf pflanzlicher Basis (die Aufbewahrung, die Lagerhaltung, Konservierung, die Verarbeitung und ihre Erzeugnisse) kennen lernen ihre Abnehmer und ihre Nutzung in der Ernährung kennen lernen 26

27 Anlage 2 Programm der Meisterprüfung für den Beruf als Konditor (NN 102/95) I. Die Meisterprüfung setzt sich aus einem gemeinsamen (allgemein berufsbildenden) Teil, der das nötige Wissen, das für die Ausübung einer selbständigen Tätigkeit als Unternehmer erforderlich ist, umfasst, und einem speziellen Teil, der sich auf jeden Beruf einzeln bezieht. II. Im gemeinsamen Prüfungsteil setzen sich die Prüfungsfragen aus folgenden Teilbereichen zusammen: 1. Wirtschafts- und Rechtslehre 2. Grundlagen der Ausbildung von Lehrlingen Der Bereich der Wirtschaftslehre umfasst folgende Programmziele: III. a) Wesentliche Fragen zur Gründung/über das Bestehen eines Gewerbes, insbesondere die Absatz-/Marktanalyse und Standortanalyse, die Rechtsform, die Größe des Gewerbes b) Die Organisation eines Handwerksbetriebs, insbesondere die Arbeitsvorbereitung und der Arbeitsablauf, die Materialverwendung und der Lagerraum, die Formen der Rationalisierung, die Administration, die Auswirkungen der Automatisierung auf die Arbeitsorganisation im Gewerbe c) Personalmanagement, Besetzung von Arbeitsplätzen, Fragen der Unternehmensführung und des Arbeitsklimas im Handwerksbetrieb d) Ökonomische/rentable Aufgaben im Handwerksbetrieb, insbesondere Beschaffung, Produktion, Reparaturdienst, Dienstleistungen, Handel, Verkauf, Werbung, Kundendienst, innerbetriebliche Zusammenarbeit, insbesondere das Genossenschaftswesen e) Wesentliche finanzwirtschaftliche Fragen, insbesondere die betriebliche Finanzwirtschaft und ihre Funktion, finanzielle Planung, Zahlungs- und Kreditverkehr, Finanzierungsformen, Spar- und Kreditgenossenschaften und andere Maßnahmen zur Handwerksförderung f) Maßnahmen zur Handwerksförderung, insbesondere fachliche Beratung, Unterricht außerhalb des Handwerksbetriebs und Weiterbildung g) Buchführung und Bilanzen, insbesondere die Buchhaltung, Vermögenskontrolle, Inventur, Schätzungen wie auch Einnahmen- und Ausgabenrechnung, Buchführung und zentrale Datenverarbeitung im Handwerk h) Kostenabrechnung, spezieller Ausweis der einzelnen Kosten, der Gesamtkosten wie auch der kalkulatorischen Kosten in der Kalkulationsmarge, Kalkulationsschema, Plankostenrechnung und Nachkalkulation 27

28 i) Rentable Nutzung der Buchhaltung, Abschlussrechnung und Ausgabenrechnungen, Kennzahlenrechnung, insbesondere Berechnung der Liquidität, Abrechnungen für die Investitionsdeckung, Gegenüberstellung von Kennzahlen Der Bereich der Rechtslehre umfasst folgende Programmziele: IV. - Ausübung des Handwerks (Erwerbsvoraussetzungen, Betriebsgründung, Geschäftstätigkeit des Handwerksbetriebs, Gewerbeauflösung) - Ausbildung und Befähigung zur Ausübung des Handwerks - Gewerbeorganisation - Bürgerrecht, das Mahnrecht und Zwangsvollstreckungsverfahrensrecht - Handelsgesellschaften - Arbeitsrecht, das Recht auf einen Arbeitsvertrag, Betriebsverfassung, Gebührenordnung, Arbeitszeit und Urlaub, Arbeitsschutz und Gerichtsverfahren bei Konflikten am Arbeitsplatz (Arbeitsgesetz) - Recht auf soziale und private Versicherung, insbesondere auf Kranken-, Renten-, Unfall-, Lebens-, Haftpflichtversicherung sowie Altersvorsorge für selbständige Handwerker - Recht auf Vermögensbildung - Steuersystem Steuerarten, insbesondere die Umsatzsteuer, Gewerbesteuer, Einkommenssteuer, Ertragssteuer, Mehrwertsteuer, Lohnsteuer, Vermögenssteuer, Erbschaft und Schenkung Steuerverfahren, insbesondere hinsichtlich der Steuerabgabefristen, Verfahren zur Plausibilitätsprüfung der Steuererklärung, Steuerstundung, Befreiung von der Steuerpflicht und Inanspruchnahme von Rechtsmitteln - Wirtschaftsgewerbe und Handelsgewerbe, Aufbau, Ablauf, Entwicklung und Aufgaben der Handwerkskammer, Wirtschaftskammer und Innung - Rechtliche Grundlagen für die Berufsausbildung - wesentliche Ordnungsvorschriften, die sich auf die Ausbildung beziehen, Verordnung über die Berufsausbildung und das Gewerbegesetz, Rechtsbeziehung zwischen dem Lehrling und dem Arbeitgeber, Ausbildungsvertrag V. Die Grundlagen für die Ausbildung von Lehrlingen betreffen folgende Programmziele: 1. Grundlegende Fragen über die Berufsausbildung (Aufgaben und Ziele dieser Ausbildung, )Chancengleichheit, Mobilität und Aufstieg, Aufgaben und Verantwortung des Fachlehrers 2. Planung und Durchführung der Ausbildung (Ausbildungsinhalte, Ziele und Aufgaben, Rahmenplan und -programm, Prüfungsanforderungen) Lehrplan und didaktisch-methodische Jahresplanung, Bedingungen für die Realisierung des Unterrichts, Festlegung/Ermittlung des Ausbildungsplans des Handwerksbetriebs 28

29 3. Kooperation zwischen dem Handwerksbetrieb und der Schule (Unterrichtsmaßnahmen, Unterrichtsmittel und Hilfsmittel, didaktische Methoden, Benotung und Bewertung, Teamarbeit) 4. Jugendliche in der Ausbildung Notwendigkeit und Bedeutung der Berufsausbildung für die junge Generation, typische Entwicklungserscheinungen und Verhaltensformen im Jugendalter, Motivation als Aufstiegsfaktor, gruppenpsychologische Verhaltensweisen, Umwelteinfluss, soziales und praktisches Verhalten der Jugendlichen, Schwererziehbarkeit, psychologische Unterstützung der Jugendlichen, Gesundheitsschutz, Unfallprävention am Arbeitsplatz VI. Inhalte des Ausbildungsrahmenprogramms, die in den Kapitel III., IV. und V. aufgeführt sind, stellen die Grundlagen für die Formulierung von Prüfungsfragen bei den Meisterprüfungen dar. VII. Der besondere Teil der Prüfungen umfasst praktische und fachlich-theoretische Fachkenntnisse, die für die eigenständige Ausübung eines bestimmten Handwerksberufes mit der Bezeichnung Konditor aus den folgenden Arbeitsbereichen notwendig sind, und zwar für die Berufsbilder, die im Register der gebunden Gewerbe und Berufe aufgelistet sind, gekennzeichnet in der Rubrik Kennnummer, Bezeichnung des Berufsbildes und Niveaustufe der Fachvorbereitung mit der Nummer 2. (Ordnung der gebundenen und privilegierten Gewerbe, Amtsblatt Nr. 31 vom 9. Mai 1995) VIII. Die Programmeinheiten des fachlich-theoretischen und des praktischen Prüfungsteils für die angeführten Berufe umfassen Folgendes: a) den praktischen Prüfungsteil b) fachlich-theoretische Kenntnisse, die für eine erfolgreiche Ausübung des Handwerksberufs erforderlich sind IX. Inhalt der Meisterprüfung für den Beruf als Konditormeister, der im Einklang mit der Dienstordnung der gebunden und privilegierten Gewerbe steht ( Amtsblatt Nr. 31/95) Kennnummer 74121: 29

30 KONDITOR-MEISTER. I. Tätigkeitsfelder Im Handwerk der Süßwarenherstellung soll Folgendes hergestellt und produziert werden: - Torten, verschiedene Kuchensorten, süßes Gebäck, haltbare Plätzchen und Backwaren, salzige Backwaren, verschiedene Saucen und Füllungen - alle Sorten sonstiger Süßwaren und insbesondere Zucker-, Schokoladen-, Marzipan-, Fruchterzeugnisse - Speiseeis und verschiedene Speiseeiserzeugnisse, unter spezieller Beachtung der Qualität der verwendeten Zutaten, Form der Süßwarenerzeugnisse, Farbe und Geschmack der Süßwaren und die Art ihrer Präsentation II. Prüfungsinhalte 1.Praktischer Prüfungsteil Dieser Teil setzt sich aus der Meisterarbeit in Verbindung mit allen notwendigen Vorarbeitsleistungen zusammen: Vorbereitung der Rezepte, Beschaffung und Bereitstellung von Rohstoffen und Hilfsmaterial, geprüfte Werkzeuge und Anlagen und eine fertige Kostenabrechnung. Im praktischen Prüfungsteil stellt der Geprüfte einige Süßwarenerzeugnisse her. Dazu gehören: - eine Torte - ein garnierter Kuchen - Garnitur aus Marzipan, Krokant, Karamell etc. - ein Eisbecher - gemischtes Teegebäck (mindestens 4 Sorten) - gemischte Pralinen (mindestens 4 Sorten) - Kuchen aus Hefeteig Bevor der Prüfling den praktischen Prüfungsteil bearbeitet, muss er das Geschick und nötige Wissen in seinem Fachgebiet unter Beweis stellen; durch das Arbeiten mit Rezepten, durch Beachtung der Arbeitsschutzmaßnahmen und des Umweltschutzes und durch weitere Anforderungen, die der Prüfungsausschuss aufstellt. Die vorbereiteten Erzeugnisse muss der Prüfling arrangieren und auf einer dafür vorgesehenen Stelle im Handwerksbetrieb ausstellen. 30

31 2. Der fachlich-theoretische Prüfungsteil ist unentbehrlich für die Ausübung eines Handwerks. In diesem Prüfungsteil ist das Wissen aus folgenden Bereichen notwendig: 2.1 Fachkundiges Auftragen/Zeichnen - Dekorationselement, Ornamente mit eingeschlossen - Aussehen der Buchstaben, Aussehen der Süßspeisenentwürfe (Torten, Desserts etc.) - Ausarbeitung der skizzierten Entwürfe und Verzierungen für Torten, Kuchen und Süßspeisen, welche für verschiedene Anlässe aufgehoben werden - Raumskizze und die Präsentationsweise der Erzeugnisse 2.2 Materialien für die Süßwarenherstellung - Grundwissen aus den Bereichen Biologie, Chemie und Physik bezüglich wichtiger Lebensmittel - Sorten, Zusammensetzung, Erhaltung und die Vorbereitung von Rohstoffen und Hilfsmitteln zur Herstellung von Süßspeisen, süßen und salzigen Backwaren, Erzeugnissen, die für Diabetiker vorgesehen sind, mit eingeschlossen - physikalische, chemische und biologische Weichmacher für verschiedene Teigsorten - Rohstoffzusammensetzung und Zusatzstoffe für die Vorbereitung der Süßspeisen und für die Konsistenz der Süßwarenerzeugnisse - Sorten, Zusammensetzung, Erhaltung und Vorbereitung der Früchte, die in der Süßwarenherstellung verwendet werden 2.3 Herstellungstechnologie der Süßspeisen - Wissen aus dem Bereich Unfallprävention am Arbeitsplatz, Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit - Wahrung der Individualhygiene, Kenntnisse über die Vorschriften zum Umweltschutz und der Hygienevorschriften - Kenntnisse der wesentlichen Rezepte mit möglichen Abweichungen - Zubereitungsart der Hefeteige - Zubereitungsart der Blätterteige - Zubereitungsart der Mürbeteige - Zubereitung von Lebkuchen und Honigteig - Kenntnisse über den Prozess des Aufgehens und des Backens des Teiges wie auch Kenntnisse über den Prozess des Weichmachens von Teigen (physikalische, biologische, chemische Weichmacher) - Kühlungsprozess, Einfrierungsprozess und Prozess des Gärungsabbruchs - Zubereitung von Fleisch für verschiedene Füllungen und Aufstriche - Backvorgang von Teig und Bratvorgang von Fleisch - Kochen und Zubereitung von Glasuren - Zubereitung von Cremes - Zubereitung verschiedener Füllungen für Torten, Zuckerbrot und salzige Backwaren 31

32 - Zubereitung von Füllungen, Füllen und Dekorieren von Teegebäck wie auch verschiedenen Süßspeisen aus Mürbeteig - Kenntnisse über alle Verfahren der Zubereitung und Füllung von Pralinen - Zubereitung einer Krokantmasse, Nougatmasse, Marzipanmasse wie auch die Herstellung verschiedener Dekorationselemente - Auslese und Zubereitung von Früchten für die Kuchen - Kochen von Gelee, Mus und Marmelade - Zubereitung von süßen Gerichten und Getränken - Zubereitung und Dekoration von Speiseeis und von Speiseeiserzeugnissen - Zubereitung von salzigen Pasteten - Zubereitung von unterschiedlich gefüllten salzigen Backwaren - Form der Torten, der Kuchen, der Desserts, der süßen Backwaren, des Speiseeises und der Speiseeiserzeugnisse, des Marzipans, der Schokolade und Früchte und eine harmonische Beziehung ihres Geschmacks, ihrer Formen, ihrer Farben und ihrer Dekorationselemente 2.4 Kenntnisse über Maschinen und Geräte - Kenntnisse über die Funktionsweisen des Back-, Anlagen-, Kühl- und Gefriersystems wie auch über die übrigen Geräte und Werkzeuge, die zur Vorbereitung von Süßspeisen unentbehrlich sind - das Bedienen der Geräte und Anlagen sowie die Gebrauchsmöglichkeit aller notwendigen Werkzeuge - Kenntnisse über Vorschriften und Maßnahmen zur Energieeinsparung - Kenntnisse aus dem Bereich Unfallprävention am Arbeitsplatz, Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit - hygienische Instandhaltung der Anlagen, Werkzeuge und Arbeitsräume 2.5 Präsentationen der Süßspeisenerzeugnisse - Kenntnisse über Art und Weise, wie Süßspeisen ausgestellt werden - Grundlagen der Werbung - Präsentation der Süßspeisenerzeugnisse einschließlich der Dekorierung - notwendige Kenntnisse für den Umgang mit Kunden einschließlich der Werbung und der Verkaufstechnik - Kenntnisse über die Umgebungsstrukturen und Strukturen potenzieller Käufer - Kundenberatung vor Auswahl der Erzeugnisse 2.6 Kostenabrechnungen Methoden der Preisbildung einschließlich der Faktoren, die für die Preissenkung der Erzeugnisse und für die Nachberechnung verrechnet werden. Übersetzung von Tanja Jerkovic / HWK München München, den