Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung 2018

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1 Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung 2018 Berufsbegleitende Fortbildung für HofkäserInnen Herbst 2020

2 Einladung Staatlich geprüfte/r Fachagrarwirt/in Handwerkliche Milchverarbeitung Berufsbegleitende Fortbildung für HofkäserInnen Seit dem Jahr 2016 besteht die Möglichkeit sich mit einem staatlich anerkannten Abschluss zum Fachagrarwirt bzw. zur Fachagrarwirtin für handwerkliche Milchverarbeitung fortzubilden. Angeboten wird diese in Deutschland einzigartige Fortbildung seit 1995 vom VHM. In Kooperation mit dem Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) gelang letztes Jahr die Umstellung auf den staatlich geprüften Fachagrarwirt. Die Fortbildung richtet sich in erster Linie an verantwortlich Tätige in Hofkäsereien und solche, die es werden wollen. Milcherzeugern bietet sich die Möglichkeit einer fundierten und umfassenden Weiterbildung in der handwerklichen Milchverarbeitung. In Wochenseminaren, jeweils im Herbst und Frühjahr, werden in zwei Jahren sowohl theoretische und praktische Kenntnisse der Käseherstellung vermittelt, als auch auf eine selbstständige Führung des gesamten Betriebszweiges hingearbeitet. Hofverarbeitung ist Handwerkskunst Seit Jahren zeigt sich eine steigende Tendenz der direktvermarktenden, landwirtschaftlichen Betriebe, welche in handwerklicher Tradition Milchprodukte herstellen. Dank Sachkunde, Innovationsfreude und Fingerspitzengefühl entsteht in Hof- und Dorfkäsereien eine enorme Produktvielfalt an Käse- und Milchspezialitäten. Handwerklich Milchverarbeitung schafft damit anspruchsvolle und abwechslungsreiche Arbeitsplätze im ländlichen Raum und bietet zudem Freude und Spaß im Umgang mit natürlichen Rohstoffen und Zutaten. Wer nach bester handwerklicher Kunst Käse und Milchprodukte herstellen will, dem bietet der Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung die praktische und theoretische Basis. Fachagrarwirt 2018 Datum: Herbst 2020 Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), Wangen in Allgäu; Tagungshaus Niederkaufungen, Kaufungen; Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart Seminar-Gebühr: Euro Teilnehmerzahl: max. 16 Referenten: LehrerInnen des LAZBW Wangen sowie weitere FachreferentInnen Veranstalter: Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.v. Alte Poststraße 87 D Freising Tel.: 08161/ Fax: 08161/ info@milchhandwerk.info Web: Fortbildung schafft Sachkunde Die derzeit mögliche Berufsausbildung zur Milchtechnologin bzw. zum Milchtechnologen wird der Praxis in Hofkäsereien oftmals nicht gerecht, da sie auf eine industrielle Tätigkeit an umschriebenen und vollständig eingerichteten Arbeitsplätzen unter Anleitung und Aufsicht der höheren Führungsebene von Molkereiunternehmen abzielt. Der handwerkliche Milchverarbeiter muss aber seinen Arbeitsplatz, also die gesamte Käserei, selbstständig planen und ein-

3 Einladung richten können. Die Entscheidungen über Produktionsabläufe bis hin zu Vermarktungsfragen liegen in seinem persönlichen Verantwortungsbereich. Aus diesen Überlegungen entstand 1995 die vorliegende Fortbildung, die sich durch die fachkundige Mitwirkung von Lehr- und Forschungsanstalten, Praktikern und Referenten auf Basis neuester Erkenntnisse weiterentwickelt hat. Seit dem Jahr 2016 ist die Fortbildung staatlich anerkannt und ermöglicht den Teilnehmerinnen und Teilnehmern den Berufsabschluss zum/zur Staatlich geprüften Fachagrarwirt/in Handwerkliche Milchverarbeitung. Die Fortbildung richtet sich in erster Linie an Menschen aus dem landwirtschaftlichen Berufsumfeld, die einen eigenständigen Betriebszweig Käserei eingerichtet haben oder einrichten wollen, aber auch an Personen, die sich als Fachkraft in der handwerklichen Milchverarbeitung spezialisieren möchten. Praxisnahes Lernkonzept Die Fortbildung ist in drei Phasen mit praktischen und theoretischen Unterrichtseinheiten eingeteilt. Bei der Zusammenstellung der Unterrichtseinheiten steht die anwenderfreundliche und praxisbezogene Vermittlung der Lerninhalte im Vordergrund. Auf Grundlagenfächer wird daher verzichtet und die erforderlichen theoretischen Grundkenntnisse vielmehr praxisnah anhand der einzelnen Prozessschritte vermittelt. Der Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung besteht aus elf einwöchigen Blockseminaren plus einer Woche Betriebspraktikum. Die Seminarblöcke werden auf insgesamt ca. zwei Jahre verteilt. Der Unterricht beginnt immer montags ab 8.00 Uhr und endet freitags um Uhr. Blockbegleitend werden für die Nachbereitung und Vertiefung der Inhalte Skripte und weitere Materialien online zur Verfügung gestellt. Einstiegsphase (3 Wochen) Grundlagen der Milchgewinnung Eigenschaften, Zusammensetzung & Gerinnung der Milch Einsatz von Lab, Kulturen & Zutaten Käseherstellung unter Anleitung (Standardsorten) Einführung in die Sensorik Vertiefungsphase (5 Wochen) Käseherstellung - Teilprozesse vom Einlaben bis zur Käsereifung Käsereiplanung Betriebswirtschaft Vermarktung, Sensorik im Verkauf Betriebspraktikum Organisatorisches Ein großer Teil der Fortbildung findet im Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) in statt. Hier sind kompetente, interessierte Fachkräfte und eine umfassende technische Ausstattung kompakt an einem Ort. Weitere Unterrichtsorte sind die Käserei Lehenhof im Deggenhausertal, die Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim in Stuttgart sowie das Tagungshaus Niederkaufungen in der Nähe von Kassel. Ergänzt wird der Unterricht durch Exkursionen zu Hofkäsereien in der Region. Die Kosten für die gesamte Fortbildung betragen Unterkunft und Verpflegung sind nicht in den Kursgebühren enthalten, so dass diese von den TeilnehmerInnen frei wählbar sind. Gerne sind wir bei der Vermittlung geeigneter Unterkünfte behilflich. Die Bezahlung der Kursgebühr erfolgt ratenweise im Verlauf der zweijährigen berufsbegleitenden Fortbildung. Der Abschluss einer Seminarrücktritts-Versicherung ist zu empfehlen. In einigen Bundesländern besteht die Möglichkeit, sich die Teilnahme im Rahmen von Fortbildungsprogrammen bzw. über die Arbeitsagentur fördern zu lassen. Bei der Beantragung individueller Förderungen sind wir den TeilnehmerInnen gerne behilflich. Ein erfolgreicher Ablauf des Fortbildungslehrganges benötigt eine verbindliche Anmeldung von 16 TeilnehmerInnen, die den gesamten Lehrgang besuchen. Nach Ihrer Anmeldung erhalten Sie weitere Unterlagen sowie einen Vertrag zugeschickt. Erst mit der Rücksendung des unterschriebenen Vertrages wird Ihre Anmeldung rechtsverbindlich. Von der Milchzusammensetzung... Lenkungsphase (4 Wochen) Simulation von Käsefehlern Lenken des Käsungsprozesses Käsespezialitäten Qualitätssicherung und Rechtskunde Konfliktlösung Produktionsplanung Abschlussprüfung (Fachagrarwirt)...bis zu den Rechtsvorschriften

4 Einladung Zertifikate & Abschluss Unsere Kooperationspartner Für jeden absolvierten Präsenzblock erhalten die TeilnehmerInnen ein Teilnahmezertifikat sowie ein Hygienezertifikat nach Lebensmittelhygieneverordnung. Um den Abschluss Staatlich geprüfte/r Fachagrarwirt/in Handwerkliche Milchverarbeitung zu erhalten, müssen die Blöcke 1-12 besucht sowie eine Prüfung abgelegt werden. Die Prüfung umfasst drei Teilleistungen, welche im Einzelnen der untenstehenden Übersicht zu entnehmen sind. Die Prüfung findet am Landwirtschaftlichen Zentrum Baden- Württemberg in statt. Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) Milchwirtschaft Übersicht: Prüfungsleistungen für den/die Staatlich geprüfte/r Fachagrarwirt/in Handwerkliche Milchverarbeitung 1. Schriftliche Prüfung (Ende 2020) Die Prüfungsleistung schriftliche Prüfung besteht aus einer unter Aufsicht anzufertigenden Arbeit und soll nicht länger als drei Stunden dauern. 2. Praktische Arbeit (Ende 2020) Bei der Prüfungsleistung praktische Arbeit ist die Herstellung eines Milchprodukts selbständig zu planen, Produktionsprozesse in Teilen durchzuführen und in einem Prüfungsgespräch zu erläutern. Für die praktische Arbeit einschließlich des Prüfungsgespräches stehen 120 Minuten zur Verfügung. 3. Praxisbezogene Aufgabe (Sommer 2020) Bei der Prüfungsleistung praxisbezogenen Aufgabe soll in einer schriftlichen Hausarbeit eine betriebstypische Problem- bzw. Aufgabenstellung analysiert und Lösungsvorschläge erarbeitet werden. Die sind in einem Prüfungsgespräch zu erläutern. Bei der Auswahl der Aufgabe sollen die Vorschläge des Prüfungsteilnehmers berücksichtigt werden. Für die praxisbezogene Aufgabe stehen 3 Monate zur Verfügung. Das Prüfungsgespräch dauert 20 Minuten. Die Prüfungsleistungen umfassen folgende Prüfungsinhalte: 1. Grundlagen der Milcherzeugung, naturwissenschaftliche Grundlagen und Untersuchungen 2. Qualitätssicherung und Verbraucherschutz 3. Molkereitechnik und Produktionstechnologie 4. Recht 5. Betriebs- und Unternehmensführung Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.v. Alte Poststraße 87 D Freising Tel.: +49 (0)8161 / Fax.: +49 (0)8161 / info@milchhandwerk.info

5 Kursprogramm Block 1: Rohstoff Milch; Käseherstellung (Standardsorten) Termin: Ort: Käserei Lehenhof, Deggenhausertal; Hofkäserei Heggelbach, Herdwangen; Taisersdorfer Schafhof, Owingen/Taisersdorf ReferentInnen: Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Dr. Michael Walkenhorst (FiBL, Frick/Schweiz), Dr. Dirk Hömberg (Spezialberater für Melktechnik, Münster), Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart) Käse (Standardsorten) unter Anleitung Milcherzeugung, Milchgewinnung, Milchlagerung, Milchtransport, Milchbeurteilung Block 2: Herstellung von Konsummilch, Sauren Milcherzeugnisse & Frischkäse Termin: Wangen, Meike Jaschok (Bornwiesenhof, Wilzenberg-Hussweiler) Herstellung von Konsummilch, Dickmilch, Kefir, Jogurt und Frischkäse Milchzusammensetzung, Milchaufbau, Gerinnungsarten, Milchbehandlung (Standardisieren, Pasteurisieren), Milch- & Produktfluss, Gesamtprozess bei der Herstellung von Frischprodukten, Weiterverarbeitung von Frischprodukten, Einsatz von Zutaten Sensorik: Einführung in die Grundgeschmacksarten Vermarktung: Konsummilch Rechtskunde: Zusatzstoffe in Bioprodukten Block 3: Einsatz von Kulturen & Zutaten; Einlaben; Herstellung von Butter Termin: Wangen, Insa Petersen (IP Ingredients, Süderlügum), Fritz Metzler (Landwirtschaftskammer Vorarlberg/Österreich), Maike Cornelius-Bruns (Hof Butendiek) Butter, (Saure) Sahne, Buttermilch; Frischkäsezubereitungen Herkunft und Einsatz von Kulturen & Lab, Säuerungsverlauf, Einlaben

6 Kursprogramm Block 4: Bruchbereitung & Ausformen; Käsereiplanung I Termin: Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Arnold Liebermann (Molkereimeister, Homberg) Sauermilchkäse & Kochkäse Schnittzeitpunkt, Einfluss der Bruchkorngröße, Ausziehzeitpunkt bei Weich- und Schnittkäse Käsereiplanung: Grundrissplanung, Bauliche Gestaltung, Technische Einrichtung Qualitätssicherung: Kostengünstige Schnellmethoden (Milchkontrolle) Block 5: Abtropfen, Pressen & Salzen; Qualitätssicherung I Termin: Herbst 2019 Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Dr. Josef Hüfner (Milchwirtschaftliches Institut Dr. Hüfner, Hergatz), Bertram Stecher (Sennereiverband Südtirol, Bozen) Caciotta & Mozzarella Versuche zum Abtropfen, Pressen und zum Salzen bei Weich- und Schnittkäse Qualitätssicherung: Einführung Gute Hygiene Praxis in Hofmolkereien, Milchwirtschaftlich relevante Mikroorganismen Block 6: Betriebswirtschaft & Vermarktung Termin: Herbst 2019 Ort: Tagungshaus Niederkaufungen, Kaufungen ReferentInnen: Dr. Petra Kühne (Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.v., Bad Vilbel), Prof. Dr. Ton Baars (FiBL, Ziegenhagen), Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Irene Leifert (Unternehmensberaterin für Hofverarbeitung und Direktvermarktung, Möhnesee-Berlingsen), Martin Buhl (Käserei Monte Ziego, Teningen), Susanne Hofmann (Tölzer Kasladen, Bad Tölz) Betriebswirtschaft: Kostenrechnung, Betriebsbuchführung, Betriebsgründung Vermarktung: Warenkunde, Milch in der Ernährung, Kennzeichnungsrecht, Marketing in der Praxis, Sensorik für den Käseverkauf

7 Kursprogramm Block 7: Käsereifung & Affinage; Qualitätssicherung II (Reinigung & Desinfektion) Termin: Frühjahr 2020 Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising) Käsereifung & Affinage Qualitätssicherung: Reinigung & Desinfektion in der Hofkäserei, Trinkwasser, Kostengünstige Testmethoden zur Reinigungskontrolle, Erstellen eines HACCP-Konzeptes, Krisenmanagement in der Hofkäserei, Block 8: Käsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch; Käsefehler Termin: Frühjahr 2020 Ort: Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim, Stuttgart ReferentInnen: Giovanni Migliore (Forschungs- und Lehrmolkere Hohenheim, Stuttgart), Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart), Stephan Ryffel (Hofkäserei Heggelbach), Nabil Chaib (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart) Käsespezialitäten aus Ziegen- und Schafmilch; Hartkäse (Typ Bergkäse) und Extra-Hartkäse (Typ Parmesan) Verarbeitung von Ziegen- und Schafmilch, Käsespezialitäten Qualitätssicherung: Käsefehler Block 9: Selbstständiges Lenken des Käsereiprozesses; Käsereiplanung II; Hofkäse-Schule Termin: Herbst 2020 Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Sybille Roth Marwedel Cheddar Simulation von praxisrelevanten Fehlern, Selbstständiges Gegensteuern durch die Kursteilnehmer Käsereiplanung: Produktionsplanung; Kooperation auf dem Hof Vermarktung: Hofkäse-Schule

8 Kursprogramm Block 10: Betriebspraktikum Termin: frei wählbar (empfohlen in der Vertiefungsphase) Ort: Hofkäserei eigener Wahl (nicht der eigene Betrieb) ReferentInnen: Betriebspersonal Betriebsspezifische Produktpalette Gesamtorganisation einer Käserei Käsereiplanung: Bau und Technik in der Praxis Block 11: Wiederholung & Vertiefung der erlernten Inhalte; Eigenständiges Käsen; Schriftliche Prüfung Termin: Herbst 2020 Wangen Käse mit Innenschimmel Molkereitechnik: Einfache Instandsetzung von Käsereigeräten Rechtskunde: Arbeitssicherheit, Verbraucherschutz Wiederholung & Vertiefung: Wiederholung relevanter Themen aus der gesamten Fortbildung, Fragen der Teilnehmer Block 12: Eigene Praxisversuche; praktische und mündliche Prüfung Termin: Herbst 2020 Wangen Selbst ausgewählten Produkten, Zeit für eigene Versuche in den Verarbeitungsräumen mit fachlicher Unterstützung Begleitende Heimarbeit (E-Learning) Facharbeit Begleitend zu den Präsenzblöcken finden Unterrichtseinheiten über das Internet statt. Hierzu hat der VHM eine Lern- und Kommunikationsplattform eingerichtet. Über diese findet die Vor- und Nachbereitung der einzelnen Blöcke sowie die Kurskommunikation statt. Der Zeitbedarf für das E-Learning über die gesamte Kursdauer wird mit ca. 100 Unterrichtsstunden veranschlagt. Voraussetzung ist ein Internetzugang. Diese Unterrichtszeit kann von den Teilnehmer/innen räumlich und zeitlich flexibel bestimmt werden. Im Rahmen der Abschlussprüfung zur Fachagrarwirtin bzw. zum Fachagrarwirt ist im letzten Jahr der Fortbildung eine Facharbeit zu einer selbstgewählten, betriebstypischen Problem- bzw. Aufgabenstellung anzufertigen. Für diese praxisbezogene Aufgabe sind drei Monate veranschlagt. Bei der Themenauswahl und -umsetzung erhalten sie Unterstützung vom VHM und vom LAZBW, außerdem wird eine Anleitung zur Umsetzung der Facharbeit (Formvorgaben, Umfang) auf der Lernplattform veröffentlicht. Die Präsentation der Arbeit erfolgt im Rahmen einer mündlichen Prüfung mit einer Dauer von ca. 20 Minuten.

9 Staatlich geprüfte/r Fachagrarwirt/in Handwerkliche Milchverarbeitung 2018 An den Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.v. Alte Poststraße 87 D Freising Tel.: +49 (0)8161 / Fax: +49 (0)8161 / info@milchhandwerk.info Ich möchte an der gesamten Fortbildung zum/zur Staatlich geprüften Fachagrarwirt/in Handwerkliche Milchverarbeitung (Beginn: ) teilnehmen. Bitte merken Sie mich als Interessent vor. Erst mit der Rücksendung des unterschriebenen Vertrages wird meine Anmeldung rechtsverbindlich. Hofname/Institution Name Straße PLZ/Ort Telefon Fax Mobil Der Eingang Ihrer Voranmeldung wird Ihnen per oder Fax bestätigt. Genaue Informationen zur Fortbildung und die Vertragsunterlagen werden Anfang April 2018 an Sie versandt.