Merkblatt. Die Gärprobe. Einfache Schnellmethode zur Feststellung der mikrobiologischen Qualität der Milch. Stand: Dezember 2008

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1 Die Gärprobe Einfache Schnellmethode zur Feststellung der mikrobiologischen Qualität der Milch Stand: Dezember 2008 Eschenweg Freising Tel: Fax: Internet:

2 Die Gärprobe Einfache Schnellmethode zur Feststellung der mikrobiologischen Qualität der Milch Die Gärprobe ist ein einfaches und kostengünstiges Untersuchungsverfahren. Sie zeigt das Verhalten der Milch beim Stehen ohne jeden Zusatz bei einer Temperatur von 38 C innerhalb von 24 Stunden. Die Veränderungen der Milch, wie z.b. Gasbildung oder Zersetzungserscheinungen lassen Rückschlüsse auf die vorherrschenden Bakterienarten in der Milch zu. Die Methode beruht auf der Schaffung von günstigen klimatischen Bedingungen für die in der Milch enthaltenen Bakterien. Insbesondere thermophile Keime werden gefördert, vermehren sich und beeinflussen das Aussehen der Milch. Die Gärprobe gibt damit wichtige Hinweise auf die Käsereitauglichkeit der Milch. Die Gärprobe kann Probleme in den nachfolgenden Bereichen aufspüren: Tiergesundheit Melkhygiene Melkmaschinenhygiene Milchlagerung und kühlung Autor Marc Albrecht-Seidel, VHM, Freising albrecht@milchhandwerk.info Durchführung Wer noch wenig Erfahrung mit der Durchführung hat, sollte zu Beginn Doppel- oder noch besser Vierfachproben mit der gleichen Milch ansetzen. Die Temperatur ist genau einzuhalten, da man beim Überschreiten von 40 C und Unterschreiten von 38 C Fehlergebnisse erhält. Unter 38 C wachsen die Blähungserreger meist nicht, die Milch wird in diesem Fall nur rein sauer und täuscht daher eine einwandfreie Milch vor. Über 40 C bläht oft auch Milch, die sich sonst normal verhält und sich bei der Käseherstellung als käsereitauglich erwiesen hätte. Zu empfehlen ist es, von jeder Milch zwei Proben anzusetzen. Die eine dient zur Beurteilung nach 12, die andere nach 24 Stunden. Das wird benötigt 40 ml Reagenzgläser Reagenzglasgestell 40 ml Pipette oder Chromnickelstahl-Schöpfkelle mit Ausgussschnabel Wasserbad mit Thermostat und geeichtem Thermometer oder Brutschrank mit Thermostat und geeichtem Thermometer (Bezugsquellen siehe unten) Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 1

3 Interpretation der Ergebnisse Beurteilung nach 12 Stunden Nach 12 Stunden nimmt man die erste Probe aus dem Wasserbad oder dem Brutschrank und beurteilt sie auf Geruch, Geschmack, Aussehen und sonstige Beschaffenheit. Im Allgemeinen sollen die Proben nach 12 Stunden noch nicht geronnen sein, doch dürfen sie einen rein säuerlichen Geruch und Geschmack aufweisen. Auch gleichmäßig gallertige Proben mit rein säuerlichem Geruch und Geschmack können noch nicht als fehlerhaft bezeichnet werden. Milch von stark brünstigen, euterkranken oder sonst kranken Kühen sowie unsauber gewonnene Milch zeigt für gewöhnlich schon nach 12 Stunden stark fehlerhafte Erscheinungen. Beurteilung nach 24 Stunden Nach 24 Stunden nimmt man die zweite Probe aus dem Wasserbad oder dem Brutschrank und beurteilt sie auf Geruch, Geschmack, Aussehen und sonstige Beschaffenheit. Im Allgemeinen sollen die Proben nach 24 Stunden gleichmäßig geronnen sein und einen rein säuerlichen Geruch und Geschmack aufweisen. Ist die Milch nach 24 Stunden noch flüssig oder käsig, ziegerig bzw. blähend geronnen, so muss sie als fehlerhaft angesehen werden. Käsige, ziegerige, blähende und zersetzende Gärbilder nach 24 h weisen auf eine hohe Belastung mit unerwünschten Mikroorganismen wie Salztolerante, Proteolyten, Fremdkeime, Enterobacteriaceen usw. auf! So wird s gemacht Sorgfältige Reinigung der Hände Sterilisieren der Reagenzgläser in kochendem Wasser (ca. 5 min) Sterilisieren des Probenahmegefäßes (40 ml Pipette oder Schöpfkelle) in kochendem Wasser (ca. 5 min) Gutes Durchschütteln der zu untersuchenden Milch Befüllen der Reagenzgläser mit 40 ml Milch Bebrüten der Milchproben über 24 Stunden bei 38 C Proben erstmals nach 12 Stunden und ein zweites Mal nach 24 Stunden beurteilen Was ist zu tun? Fehlerhafte Gärproben sollten zwangsläufig eine Überprüfung der gesamten Milchgewinnung nach sich ziehen. In Abhängigkeit vom Aussehen der Gärprobe, kann man aber die Ursachen wie folgt eingrenzen: Keine Die Milch ist noch flüssig und gilt somit als keimarm oder als hemmstoffhaltig. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 2

4 Käsige Unter Abscheidung von viel Molke bildet sich ein käsiges Gerinsel. In der Milch befinden sich labbildende Kokken, die meist aus schlecht gereinigtem Milchgeschirr, ungenügender Melk- und Stallhygiene oder direkt aus dem Euter stammen. Ziegerige Es bildet sich ein flockiges Gerinsel mit viel Molkenabscheidung. Ziegerig stellt einen Übergangstypus zwischen gallertig und käsig dar. Säurebildende Bakterien führen bereits zu einer starken Proteolyse. Eine Beteiligung von psychotrophen Bakterien kann bei einer starken Proteolyse möglich sein. Hier gilt es neben der Stallund Melkhygiene auch die Milchlagerung und kühlung zu überprüfen. Blähende Gasbildung durch Enterobacteriaceen. Die Herkunft der Gasbildner ist zu klären. Neben mangelhafter Melkhygiene liegen die Ursachen meistens in der unzureichenden Reinigung der Melkgerätschaften. Grenzen, Vorteile und Unzulänglichkeiten Die Gärprobe ist in der Milchwirtschaft bereits lange bekannt. Durch die Weiterentwicklung in der Lebensmittelmikrobiologie ist diese Methode in der Lebensmittelindustrie kaum noch gebräuchlich. Für Hofkäsereien ist sie eine einfach zu handhabende Methode zur Überprüfung der Milchqualität. Erfolgversprechend beim Aufspüren unerwünschter Keime ist die Gärprobe nur bei regelmäßiger Durchführung, da das Erkennen von Abweichungen einige Erfahrung verlangt. Vorteile Schnell und einfach durchzuführen Kostengünstige Schnellmethode Ermöglicht das Erkennen von Bakterien, die sich negativ auf die Beschaffenheit des Käsebruchs auswirken. (z.b. E. coli) So wird beurteilt Bei der Beurteilung lassen sich vor allem die nachfolgenden Feststellungen treffen: sart (flüssig, gallertig, käsig, flockig) Gasbildung (Gasblasen unter der Rahmschicht, Füllmenge über dem Eichstrich, schwammig) Zersetzung (ungleichmäßig geronnen, Füllmenge unter dem Eichstrich, sehr starke Molkeabscheidung, geringer Anteil an Käsestoff, Verfärbung) Gallertige überwiegende Milchsäuregerinnung, vollständig gallertig geronnen ohne Molkenabscheidung, käsereitaugliche Milch Schwammartige mit einigen eingeschlossenen Blasen Entwicklung gasbildender Bakterien (z.b. Coliforme) grobflockiges und zerrissenes Gerinnsel mit deutlicher Molkenabscheidung Unerwünschte Säurebildner mit starkem Eiweißabbau Zersetztes Gerinnsel mit sehr starker Molkenabscheidung Starke Eiweiß und Fettzersetzung (z.b. psychotrophe Bakterien) Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 3

5 Nachteile Ermöglicht nur das Erkennen von Bakterien, die sich negativ auf die Beschaffenheit des Käsebruchs auswirken. Ein Erkennen von Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes und Salmonellen ist nicht möglich, da diese Bakterien keinen Einfluss auf die Beschaffenheit des Käsebruchs haben. Bezugsquellen Wir haben Ihnen Firmen, die Material für Gärproben anbieten, unter der Rubrik Bezugsquellen 14. Laborbedarf im Internet unter folgendem Link zusammengestellt: bezugsquellen Intensität sart flüssig gallertartig käsig ziegerig blähend noch nicht 1 Vollständig flüssig, entweder noch süß oder rein säuerlich. Gleichmäßig gallertige ohne wesentliche Abscheidung von Molke Vollständig gallertig geronnen ohne Molkenabscheidung. Käsestoff mehr oder weniger zusamengezogen, aber zusammenhängend und die abgeschiedene Molke grünlich und wenig sauer Zusammenzieh en des Käsestoffes beginnt, noch wenig Molkenabschei dung. Käsestoff in Körnern oder Flocken ausgeschieden, gelblich oder sonst missfarben Gerinnt noch feinkörnig oder teilweise noch gleichmäßig Mehr oder weniger Gasbildung Blasen im Rahm oder im Gerinnsel. 2 Unter dem Rahm etwas Molke abgeschieden, sonst noch keine bemerkbar. Einige Streifen und Blasen im Gerinnsel. Käschen bleiben stiftförmig zusammengezogen, grünliche und wenig Molke. Gerinnsel grobkörnig. Molkenabscheidung deutlich. Gerinnsel und Rahm stark mit Blasen durchsetzt. 3 Beginn der bemerkbar. Mit Streifen, Blasen oder Spalten und etwas Molkenabscheidung. Käschen stark zusammengezogen teilweise faserig, Molke etwas weißlich. Gerinnsel grobflockig und zerrissen mit weißlicher oder missfarbener Molke. Gerinnsel vollständig schwammig aufgebläht. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 4