BUNDESENTSCHEID GENUSSOLYMPIADE 2015

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Liane Feld
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1 BUNDESENTSCHEID GENUSSOLYMPIADE 2015 Station 1: MILCHVERARBEITUNG - LÖSUNG Punkteanzahl: max. 20 Punkte Zeit: max. 20 Minuten Punkte Team JurorIn 1 JurorIn 2 Löst die unten stehenden Aufgaben! 1. Betriebsbesichtigung Obersteirische Molkerei (OM) 6 Punkte a. Wie hoch war die Milchanlieferung und Milchverarbeitung der OM im Jahr 2014? (0,5 P.) o 126 Mio. kg o 136 Mio. kg o 146 Mio. kg b. Welche sind die zwei wichtigsten Käsesorten der OM? (2 P.) Erzherzog Johann, Bergkäse 10 kg c. Wieviel kg Milch braucht man durchschnittlich für die Erzeugung von 1 kg Käse? (1 P.) Landjugend Österreich Genuss: Milchverarbeitung - LÖSUNG Seite 1 von 5

Wie hoch war die Milchanlieferung und Milchverarbeitung der OM im Jahr 2014? (0,5 P.) o 126 Mio. kg o 136 Mio. kg o 146 Mio. kg b.

2 d. Wie hoch war die Investitionssumme für die OM in Spielberg? (0,5 P.) o 10 Mio. o 20 Mio. o 30 Mio. e. Mit welchem Stoff wird der Käse in Spielberg geschmiert? (1 P.) Rotschmiere f. Wie lange ist die durchschnittliche Reifezeit für unseren Bergkäse? (1 P.) 3 Monate 2. Milchverarbeitung 14 Punkte a. Bringt die einzelnen Schritte der Milchverarbeitung in die richtige Reihenfolge! (je 0,5 P. 3,5 P.) 4 Standardisieren 7 Kühlen, Abfüllen, Verpacken 3 Reinigen und Entrahmen 2 Prüfen 6 Pasteurisieren 1 Melken 5 Homogenisieren b. Schlagobers wird durch zentrifugieren der Milch gewonnen. Was versteht man in diesem Fall unter einer Zentrifuge? (1 P.) Zentrifuge = Schleuder zur Trennung von Substanzen, im Fall von Rahmprodukten zur Trennung von Rahm und Magermilch. Landjugend Österreich Genuss: Milchverarbeitung - LÖSUNG Seite 2 von 5

(je 0,5 P. 3,5 P.) 4 Standardisieren 7 Kühlen, Abfüllen, Verpacken 3 Reinigen und Entrahmen 2 Prüfen 6 Pasteurisieren 1 Melken 5 Homogenisieren b.

3 c. Welche Vitamine und Mineralstoffe sind in Milch und Milchprodukten enthalten? (je 0,25 P. 2 P.) o Kalzium o Bor o Magnesium o Molybdän o Selen o Phosphor o Kalium o Vanadium o Vitamin A o Vitamin B2 o Vitamin B1 o Vitamin D d. Fügt man Milchsäurebakterien und Labenzym der pasteurisierten Milch bei, erwärmt man dann diese, sodass die Milch gerinnt, und trennt die Molke vom Casein der Milch, erhält man? (1 P.) Topfen und Käsebruch e. Ordnet den Mindestanteil der Trockenmasse den einzelnen Käsearten zu! (je 0,5 P. 2,5 P.) 60% 49% 44% 35% 18% Hartkäse 60% Frischkäse 18% Halb feste Schnittkäse 44% Weichkäse 35% Schnittkäse 49% f. Was bedeutet F.i.T.? (1 P.) Fett in der Trockenmasse g. Wie kommen die Löcher in den Käse? (1 P.) Sie entstehen durch Gase, die durch die Tätigkeit der Bakterien in der Käsemasse entstehen. Landjugend Österreich Genuss: Milchverarbeitung - LÖSUNG Seite 3 von 5

Fügt man Milchsäurebakterien und Labenzym der pasteurisierten Milch bei, erwärmt man dann diese, sodass die Milch gerinnt, und trennt die Molke vom Casein der Milch, erhält man? (1 P.

4 h. Das Milch-Quiz (je 0,25 P. 2 P.) (1) Milch wird erhitzt, um gesundheitsgefährdende Keime abzutöten. Allerdings trifft es auch nützliche Milchsäurebakterien. Besonders schonend ist ein Verfahren, bei dem die Milch 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 74 Grad erhitzt wird. Dieses Verfahren heißt: Pasteurisieren. Homogenisieren. Ultrahocherhitzen. (2) Klassische Frischmilch wird auf maximal 74 Grad erhitzt. Bei H-Milch darf es etwas mehr sein, nämlich: 100 Grad. 120 Grad. 140 Grad. (3) ESL-Milch ist ein Mittelding zwischen Frischmilch und H-Milch: Das Kürzel ESL steht für "Extended Shelf Life" und bedeutet längere Lagerfähigkeit. Diese wird durch Erhitzen oder Filtrieren erreicht. ESL-Milch hält bis zu Tage Tage Tage. (4) Die lange Haltbarkeit bei Milch ist praktisch, hat aber auch Nachteile. Je höher Milch erhitzt wird, desto zerkochter schmeckt sie. Außerdem verliert sie durch das Erhitzen und die lange Lagerung Kalzium....Vitamine.... Eiweiß. (5) H-Milch ist beliebt. Ihr Anteil an der gesamten verkauften Milch liegt bei Prozent Prozent Prozent. (6) Ungeöffnet kann H-Milch ungekühlt bis zu acht Wochen gelagert werden. Aber ist die Packung einmal angebrochen, verdirbt H-Milch ziemlich schnell. Da sie nicht sauer wird, merkt man das oft nicht. Deshalb muss geöffnete H-Milch gekühlt und schnell verbraucht werden und zwar innerhalb von Tagen Tagen Tagen. (7) Viele Menschen reagieren auf den Verzehr von Milchprodukten mit Verdauungsbeschwerden, weil sie eine Laktoseintoleranz haben. Was kann der Körper dann nicht richtig verarbeiten? Das in der Milch enthaltene Fett. Das Vitamin B12. Den Milchzucker. Landjugend Österreich Genuss: Milchverarbeitung - LÖSUNG Seite 4 von 5

(2) Klassische Frischmilch wird auf maximal 74 Grad erhitzt. Bei H-Milch darf es etwas mehr sein, nämlich: 100 Grad. 120 Grad. 140 Grad.

5 (8) Wie viel Fett darf Magermilch oder entrahmte Milch maximal enthalten? Gar kein Fett. 0,3 Prozent Fett. 0,5 Prozent Fett. Quelle: Ernährungslehre und Warenkunde (Schulbuch); Edgar Deisl Eduard Mitsche; S. 124 ff. Landjugend Österreich Genuss: Milchverarbeitung - LÖSUNG Seite 5 von 5

de/figur/tests/milch-quiz-1006818/ Ernährungslehre und Warenkunde (Schulbuch); Edgar

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