Merkblatt. Das Salzen der Käse. Februar 2010

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1 Das Salzen der Käse Februar 2010 Eschenweg Freising Tel: Fax: Internet:

2 Das Salzen der Käse Nach der Formgebung und dem Abtropfen werden die Rohkäse im Reifungsraum bis zur Verzehrsreife gepflegt. Während der Reifung finden zahlreiche biochemische Umwandlungsprozesse statt. Bakterien, Hefen und Schimmel aus Starter- und Oberflächenkulturen bauen unter für sie günstigen Bedingungen Fett, Eiweiß und Milchsäure ab. So entstehen aus den nahezu geschmacksneutralen Rohkäsen Produkte mit sortentypischer Geschmacksausbildung und Teigbeschaffenheit. Der Erfolg der Käsereifung hängt deshalb entscheidend von der Schaffung optimaler Klimabedingungen für die Reifungskulturen ab. Bei der Labkäseherstellung beginnt der eigentliche Reifungsvorgang mit dem Salzen der Käse. Dies geschieht nach dem Abtropfen der Käse. Dadurch wird der Molkeaustritt gefördert, der Säuregehalt reguliert, die Haut- und Rindenbildung aktiviert, die Käseflora selektiert und natürlich auch der Geschmack beeinflußt. Das Salzen hat somit bedeutenden Einfluß auf den weiteren Reifungsverlauf und die Haltbarkeit der Käse. Die Salzverfahren In Hofkäsereien kommen nur das Trockensalzen, das Bruchsalzen sowie das Salzen im Lakebad in Frage. Industrielle Salzverfahren, wie das Salzen in verschweißten Folien oder Beuteln, die Injektion von NaCl-Lösung oder das Einbringen von Salzpresslingen in den Käsebruch sind im handwerklichen Rahmen nicht praktikabel. Foto: Südsalz GmbH Autor Marc Albrecht-Seidel VHM, Freising Das Trockensalzen Das Trockensalzen wird in Hofkäsereien von Hand ausgeführt, was Geschick und Erfahrung erfordert, um die Käse nicht zu versalzen. Häufigste Fehler sind die Verwendung von zu feinem Salz und ein zu starkes Salzen. Feines Salz löst sich zu schnell, schließt dadurch verfrüht die Käserinde und erschwert den weiteren Molkeaustritt. Zum Trockensalzen wird lediglich ein Tisch benötigt, auf dem die Käse im Salz gewälzt werden können. Überschüssiges Salz wird anschließend abgeklopft. Empfehlenswert ist das Trockensalzen bei Edelschimmelkäse und gereiftem Frischkäse, Abbildung 1: Trockensalzen Foto: Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 2

3 Auch bei den für Fremdinfektionen stark gefährdeten Weißschimmelkäsen ist das Trockensalzen noch verbreitet, da Kontaminatio-nen mit technologischen Schadkeimen, wie sie im Salzbad vorkommen können, besser zu vermeiden sind. Das Salzen im Bruch Das Salzen im Bruch wird nur bei wenigen Käsesorten angewendet (z.b. Cheddar). Der fertige Bruch wird nach dem Ablaufen der Molke mit Salz überstreut und durchgeknetet. Das Salz stoppt die Säuerung und bewirkt das Austreten der Restmolke. Das Salzbad Aus arbeitswirtschaftlichen Gründen wird das Trockensalzen bei der Herstellung größerer Chargen durch das Salzbad weitgehend verdrängt. Als Nebeneffekt kann dadurch auch der Salzbedarf von 70 g auf rund 35 g NaCl pro kg Käse halbiert werden. Zur Salzaufnahme werden Käse für eine bestimmte Zeit in eine Salzlake eingebracht. Tabelle 1 zeigt die verschiedenen Einflußfaktoren auf die Stärke der Salzaufnahme. Zur Herstellung einer gleichbleibenden Käsequalität sollte man versuchen, alle Einflußfaktoren konstant zu halten. Dabei sind die Anforderungen der verschiedenen Käsesorten an das Salzbad durchaus unterschiedlich. Tabelle 2 und 3 geben einige Richtwerte für ausgewählte Käsesorten an. Zwar sind solche Literaturangaben hilfreich, können aber nur als grobe Richtschnur gelten. Verändert man einen der Einflußfaktoren, so hat dies zwangsläufig Auswirkungen auf die anderen beteiligten Faktoren. Zum Beispiel arbeiten einige Käsereien mit sehr langen Verweilzeiten der Käse im Salzbad. Dies kann durchaus erwünscht sein, wenn die Salzaufnahme langsam erfolgen soll. Selbstverständlich geht dies aber nur, wenn die Salzkonzentration des Salzbades entsprechend niedriger ist. Weichen die Ansprüche der hergestellten Käse stark voneinander ab, so sind mehrere Salzbäder anzusetzen. Abbildung 2: Salzen im Bruch Foto: Abbildung 3: Käse im Salzbad Foto: Marc Albrecht-Seidel Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 3

4 geringe Salzaufnahme Tabelle 1: Einflußfaktoren auf die Salzaufnahme von Käse (nach Kammerlehner, 1986) hohe Salzaufnahme Temparatur des Salzbades niedrig hoch Verweilzeit im Salzbad kurz lang Konzentration des Salzbades niedrig hoch Käsegröße groß klein Wassergehalt der Käse niedrig hoch Fettgehalt der Käse hoch niedrig Nach dem Einlegen der Käse ins Salzbad dringt Salzlake über die wässrige Phase in den Rohkäse ein. Mit fortschreitender Verweilzeit im Salzbad kommt es zu einem Verarmungshorizont an der Randschicht des Käses. Damit es auch bei kleinen Käsen während ihrer kurzen Verweilzeit im Salzbad zu einer gleichmäßigen Salzaufnahme kommt, sollte die Lake durch einen Rührer, eine Umwälzpumpe oder die Einleitung von Luft in Bewegung gehalten werden. Tabelle 2: Tendenzen zur Einstellung von Lake zum Salzen von verschiedenen Käsesorten (nach Kammerlehner, 1986; Niemeyer, 1955) Hartkäse Schnittkäse Weichkäse Salzkonzentration in % Säuregrad in SH Säuregrad in ph 5,1...5,0 5,1...4,7 4,7...4,6 Temparatur in C Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 4

5 Auch bei großen Käsen kann es zu einer mangelhaften Salzaufnahme kommen, wenn die Käse statt frei zu schwimmen, dicht gestapelt werden (siehe Abbildung 8). Die Salzbadgröße hat sich daher nach der maximalen Chargengröße einer Käsesorte zu richten. Um zu große Salzbadflächen zu vermeiden, hat man vor allem bei Weichkäse die Stapelsalzung eingeführt. Aber auch Hart- und Schnittkäse können auf Salzbadhorden übereinandergestapelt in die Tiefe eines Salzbades eingebracht werden (siehe Abbildung 7). Kostengünstige Salzbäder lassen sich in Pökelwannen aus Plastik einrichten (siehe Abbildung 4). Auch Steingut- oder Edelstahlbehälter aus V4A- Stahl sind für ein Salzbad geeignet (siehe Abbildung 6). Gelegentlich trifft man auf gemauerte bzw. betonierte Behälter die anschließend säurefest gefliest bzw. mit Kunstharz beschichtet wurden. Gemauerte Salzbäder sind aber wenig flexibel, weil sie bei einer Raumnutzungsänderung oder Verarbeitungsaufstockung nicht einfach umgestellt oder erweitert werden können. Abbildung 4: Pökelwannen aus dem Metzgereibedarf sind ein kostengünstiges Salzbad Foto: Marc Albrecht-Seidel Tabelle 3: Richtwerte für Temperatur und Dauer des Salzbades (nach Kammerlehner, 1986; Niemeyer, 1955) Gewicht Salzgehalt der Lake Temperatur Salzdauer Bergkäse 20 kg d Gouda 10 kg d Tilsiter 3 kg d Butterkäse 1,5 kg h Camembert 125 g h Romadur 125 g h Die Wahl des Salzes Natürlich vorkommendes Salz, ob als Stein- oder Meersalz, ist ein Komplex aus vielen Mineralstoffen und Spurenelementen. Raffiniertes Salz hingegen wurde chemisch gereinigt und besteht fast ausschließlich aus Natriumchlorid, oft angereichert mit Jod und Fluor und/oder Rieselhilfsstoffen. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 5

6 Steinsalz In Steinsalzbergwerken wird das in fester Form vorliegende Salz bergmännisch unter Tage abgebaut, wobei die Steinsalzgewinnung durch Spreng- und Bohrarbeiten erfolgt. Die gebrochenen Salzsteinstücke werden mechanisch zerkleinert und auf die gewünschte Körnungsgröße vermahlen. Meersalz Das ungefilterte Meerwasser verdunstet durch Sonneneinwirkung und Wind in natürlichen oder künstlich angelegten offenen Becken, sogenannten Salzgärten. Nur etwa 80 Prozent der Salze im Meerwasser sind Natriumchlorid, der Rest besteht aus anderen Salzverbindungen und Stoffen (z. B. Gips). Ein Teil der gewonnenen Meersalze wird durch einen mehrstufigen Wasch- und Kristallisationsprozess gereinigt. Sole- oder Siedesalz Durch das Einleiten von Süßwasser in einen unterirdischen Salzstock wird das Salz aus dem Gestein gelöst. Die künstlich gewonnene Sole wird eingedampft, gereinigt, raffiniert. Abbildung 5: Salzbad aus Polyester sind in Gouda-Käsereien weitverbreitet Foto: Marc Albrecht-Seidel Das Ansetzen eines Salzbades Beim Ansetzen eines Salzbades muß selbstverständlich den speziellen Anforderungen der jeweiligen Käsesorte Rechnung getragen werden. Generell gilt, daß die folgenden Parameter korrekt eingestellt werden müßen: Temperatur Salzkonzentration Säuregehalt Die Temperatureinstellung Um eine gleichbleibende Salzaufnahme zu gewährleisten, muß die für die Käsesorte richtige Temperatur einstellbar sein. Außerdem sollte sie zwischen den verschiedenen Chargen nicht schwanken, da sonst ein gleichbleibender Salzgehalt der Käse übers Jahr nicht sichergestellt werden kann. In der Regel ist ein Vorraum vor dem Reifungsraum oder der Reifungsraum selbst der richtige Ort für das Salzbad. Temperaturschwankungen sind durch Heizung und Kühlung auszuschließen. Bezugsquellen Unter der Rubrik 28. Zusatzstoffe haben wir Ihnen Firmen, die Salz anbieten im Internet zusammengestellt unter: infothek/bezugsquellen Folgende Firmen unterstützen den VHM durch Ihre Mitgliedschaft und bieten Salz an: Bickelbacher Naturprodukte Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 6

7 Das Einstellen des Salzgehaltes Schreitet man zur Tat, dann ergibt sich als erste Fragestellung Wieviel Salz muß denn nun im Wasser aufgelöst werden?. Vergleichsweise einfach und ohne große Rechnerei gestaltet sich der Ablauf bei Hartkäse. Hier liegt der Salzgehalt im gesättigten Bereich, so daß man nur lange genug Salz hinzugeben muß, bis der Sättigungsgrad des Wassers erreicht ist und sich kein weiteres Salz mehr löst. Seine Rechenkünste bemühen muß man hingegen, wenn wie in Tabelle 3 ersichtlich, niedrigere Salzkonzentrationen erwünscht sind. Bei einem Salzbad handelt es sich um eine Lösung. Jede Lösung besteht aus einem Lösungsmittel und dem gelösten Stoff. In unserem Fall handelt es sich um das Lösungsmittel Wasser und den gelösten Stoff Kochsalz (NaCl). Eingestellt werden muß nun die korrekte Konzentration. Die Konzentration wird üblicherweise in Masse-prozent angegeben. Masseprozent ist die in 1 kg befindliche gelöste Stoffmenge in %. Bei einem 20%igen Salzbad enthalten dementsprechend 100 kg Salzbadlösung genau 20 kg Salz. Soweit so einfach, nur bedient man sich bei Flüssigkeiten normalerweise Volumenangaben. Um berechnen zu können, wieviel kg Salz in eine bestimmte Wassermenge gegeben werden muß, benötigt man das Gewicht der Salzlösung. Hier hilft Tabelle 5. Eine 20%ige Lösung wiegt bei 20 C genau 1,150 kg. Jetzt müssen diese Überlegungen noch angewandt werden, auf das eigene Salzbad. Einen exemplarischen Rechenvorgang sehen Sie in Tabelle 4. Ob nun die rechnerisch ermittelte Salzkonzentration auch tatsächlich erreicht wurde, kann mit einer Salzbadspindel gemessen werden. Sie mißt die Dichte der Lake in Baumégraden ( Bé). Tabelle 4: Exemplarischer Rechenvorgang zur Ermittlung der Wasser-Salz-Mengen. Wieviel Liter faßt mein Salzbadbehälter? 1 m Breite x 1 m Länge x 0,7 m Höhe = 0,7m 3 = 700 Liter Wieviel wiegen 700 Liter einer 20%igen Salzlösung bei 20 C? 700 Liter x 1,150 kg / Liter = 805 kg 1kg 20%ige Salzlösung enthält wieviel Salz? 1 kg x 20 / 100 = 0,2 kg Wieviel Salz enthält eine Salzlösung von 805kg? 805 kg x 0,2 = 161 kg Wie setzt sich 805 kg Salzlösung zusammen? 805 kg 161 kg Salz = 644 kg Wasser Das Einstellen des Säuregehaltes Während des Salzens erreicht der seit Säuerungsbeginn ständig sinkende ph-wert im Käse seinen niedrigsten Wert (der SH-Wert entsprechend seinen höchsten Wert). Das Salzbad sollte daher je nach Käsesorte an diesen niedrigsten ph-wert angepaßt werden. Am einfachsten erfolgt dies beim Neuansatz durch die Zugabe von Da bei Wasser Masse und Volumen identisch sind, sind 644 kg Wasser = 644 Liter Wasser. Für eine 20%ige Salzlösung müssen bei einem Behälter von 700 Liter Fassungsvermögen 161 kg Salz in 644 kg Wasser gelöst werden. Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 7

8 gesäuerter Molke. Anschließend gibt der zu salzende Käse ausreichend Molke ab. Wer nur selten Käse (z.b. 1 Mal pro Woche) ins Salzbad gibt, läuft Gefahr, dass zu wenig neue Molke ins Salzbad abgegeben wird. Die im Salzbad vorhandenen Hefen bauen die Milchsäure rasch ab, so dass der ph-wert des Salzbades ansteigt. Hier muss ggf. durch zusätzliche Sauermolke nachgesäuert werden. Das Überprüfen des Säuregehaltes kann durch SH- oder ph-wert-messung, erfolgen. Als Richtwerte gelten die in Tabelle 3 aufgeführten Werte. Zu hohe bzw. zu niedrige Säuregehalte des Salzbades können Käsefehler verursachen. Die Salzbadpflege Salzbäder können bei richtiger Pflege sehr lange genutzt werden. Die wichtigsten Pflegemaßnahmen sind: Nachstellen des Kochsalzgehaltes Abstumpfen der Säure Abtrennen des Bodensatzes Entkeimung % Kochsalz Baumé Grade bei 15 C Dichte g/cm bei 20 C Tabelle 5: Lakekonzentration in % Kochsalz, Baumé Grad (bei 15 C) oder Dichte (bei 20 C) und Wasser- und Salzanteil von 100 Liter Lake 100l Salzlake kg Salz kg Wasser 15 14,5 1,11 16,65 94, ,4 1,118 17,9 93, ,3 1,126 19,15 93, ,2 1,133 20, ,1 1,14 21,7 92, , ,8 1,159 24,3 91, ,7 1,167 25, ,5 1, ,5 1,183 28,5 89, ,3 1,192 29,8 89, ,2 1,20 31,2 88,8 Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 8

9 Erhaltung der Salzkonzentration Durch die Salzaufnahme der Käse bei gleichzeitiger Molkeabgabe sinkt die Salzkonzentration des Salzbades kontinuierlich ab. Deshalb muß die Salzkonzentration nachgestellt werden. In der täglichen Praxis wird man schwimmende Käse an der Oberfläche mit etwas Salz bestreuen. Beim Wenden der Käse gelangt dieses Salz ins Salzbad. Außerdem sollte der Salzgehalt regelmäßig mit einer Salzbadspindel (Baumé-Waage) überprüft werden. Dabei ist allerdings zu berücksichtigen, daß durch Molkeninhaltsstoffe ein höherer Salzgehalt vorgetäuscht wird. Erhaltung des Säuregrades Auch der Säuregrad eines Salzbades steigt durch die Molkeabgabe der Käse an. Durch die Zugabe von gelöschtem Kalk läßt sich die Lake abstumpfen. Auch hier sollte der Säuregrad des Salzbades regelmäßig überprüft werden. Die SH-Wert- Messung hat hier einen entscheidenden Nachteil gegenüber der ph-wert-messung. Die durch den Käse abgegebenen Eiweißsubstanzen täuschen durch ihre puffernde Wirkung einen sehr viel höheren Säuregehalt vor. Ein SH-Wert über 20 SH ist daher auch ein Anzeichen für eine starke Zunahme von Molkeninhaltsstoffen im Salzbad. Reinigung des Salzbades Da beide Meßverfahren Dichtebestimmung zur Überprüfung der Salzkonzentration und die SH- Messung durch die Anreicherung von Molkeninhaltsstoffen erschwert wird, muß die Lake regelmäßig vom sich bildenden Bodenschlamm befreit werden. Mit einer Pumpe kann das Salzbad abgepumpt und gefiltert werden. Der Bodensatz kann über einen Abfluß am tiefsten Punkt des Salzbades einfach entfernt werden. Entkeimung des Salzbades Eine anschließende Entkeimung ist angebracht, um salztolerante Schadkeime abzutöten. Eine Erhitzung ist nur dann sinnvoll, wenn die Salzlake durch Dampf erhitzt werden kann oder zum Abkochen ein geeigneter Behälter aus V4A Stahl zur Verfügung steht. Chargenpasteure oder Plattenwärmetauscher sind ungeeignet, da die aggressive Salzlake zu Lochfraß führt. Abbildung 6: Salzbad aus V4A-Edelstahl mit Regal zum Abtrocknen der Käse Foto: Marc Albrecht-Seidel Bio-Tipp Welches Salz ist erlaubt? Bioland Meersalz, Speisesalz, auch jodiert, möglichst ohne Zusatz von Rieselhilfsmitteln (als Rieselhilfsmittel sind Calciumkarbonat (E 170) und Magnesiumkarbonat (E 504) zulässig) Demeter Zum Salzen von Käse sind alle Salzarten (Meersalz, Steinsalz, Siedesalz), zugelassen. Sie sollen vorzugsweise ohne Zusatz von Rieselhilfsstoffen sein. Ist ein Rieselhilfsstoff nötig, kann ausschließlich Calciumcarbonat (E 170) verwendet werden. Naturland Speisesalz, jodiertes Speisesalz (als Rieselhilfsmittel ist Calciumcarbonat (E 170) zulässig) Gäa Speisesalz (als Rieselhilfsmittel sind Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504) zulässig) Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 9

10 Alternativen zur Erhitzung sind ein regelmäßiger Neuansatz sowie eine chemische Desinfektion mit Wasserstoffperoxyd. Fehler beim Salzen Fehler beim Salzen sind vor allem zurückzuführen auf: Falsche Materialwahl zu starke Verkeimung des Salzbades Ungenügende Beschaffenheit des Salzbades Ungenügender Herstellungsprozess Die nachfolgenden Käsefehler können auf das Salzbad zurückgeführt werden. Zu beachten ist, dass einige der Käsefehler auch durch Fehler im Herstellungsprozess entstehen können: Fehler der Rinde Verfärbung falsche Materialwahl (Rostbildung bei V2A Edelstahl), Verkeimung des Salzbades (Pseudomonaden) weißschmierig (Rotschmierkäse) zu geringes Salzen, zu schwach konzentrierte Salzlake, zu kalte Salzlake grauschmierig (Weich- und Schnittkäse) zu niedriger ph-wert (Hemmung von Bacterium linens) schwammige Rinde niedriger Calciumgehalt, niedrige Salzkonzentration (Neuansatz der Salzlake), zu hohe Temperatur des Salzbades Abbildung 7: Stapelsalzung in säurefest gemauertem Salzbad Foto: Fehler in der Teigbeschaffenheit Randweich (Weichkäse) zu geringes Salzen (zu starke Vermehrung von Geotrichum candidum), zu niedrige Salzkonzentration des Salzbades (zu geringe Entmolkung) Harter, zäher fester Teig (Schnittkäse) zu hoher Salzgehalt Abbildung 8: Zu dicht gestapelte Käse nehmen schlechter Salz auf Foto: Martin Bienerth Fehler im Geruch und Geschmack Zu salzig, salzscharf zu frühes Salzen, zu langes Salzen im Salzbad, zu hohe Salzkonzentration, zu viel und/oder zu feines Salz beim Trockensal- Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 10

11 zen Bitter zu frühes Salzen, zu starkes Salzen, Verkeimung des Salzbades (Pseudomonaden) Hefig (Weichkäse) schlecht gepflegtes Salzbad, zu geringe Salzkonzentration Leer, fade zu geringes Salzen (Salz verstärkt Geschmack der Abbauprodukte der Reifung) Mikrobiologische Fehler Listerienbefall Listerieneintrag ins Salzbad, unzureichende Erhitzung Mikrobiologische Richtwert salztolerante Keime: < kbe/ml Enterobacteriaceae: < 100 kbe/ml Hefen: < kbe/ml (bei nicht schimmelgereiften Käsen) Schimmelpilze: < kbe/ml (bei nicht schimmelgereiften Käsen) Listeria monocytogenes: nicht nachweisbar in 25 ml Quellen: agroscope Liebefeld-Posieux, MIH Hergatz Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v. 11