Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Fachtag VKSÖ am 26. November Ing. Josef Hartl. Inhaltsübersicht:

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1 Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Fachtag VKSÖ am 26. November 2009 Ing. Josef Hartl Inhaltsübersicht: Inhaltsstoffe des Käses Fett/F.i.T. Wassergehalt/Wff Salzgehalt Calciumgehalt Fettreduzierte Käse Lightprodukte Nitrat im Käse 1

2 Inhaltsstoffe von Käse TM + Wasser Trockenmasse Organische Säuren: Milchsäure 0,3 0,7 %, Propionsäure 0,3 0,4 %, Essigsäure 0,2 0,3 % je nach Käsesorte. Konsistenz des Käses- Verhältnis - Wasser:Kasein:Fett Mineralstoffe 4% Kasein 27% Wasser 40% Fett 29% Durchschnittliche Zusammensetzung von halbhartem Schnittkäse mit 45 % F.i.T. mit gutem Teig, Jahresdurchschnittszahlen 2003 (agroscope, Liebefeld-Posieux) 2

3 Milchfett Gehalt an trans- Fettsäuren ist mit 3,6 % gegenüber hydrierten Speisefetten mit Konzentrationen bis zu 50 % sehr gering! Im Milchfett wurden bereits über 400 Fettsäuren nachgewiesen, von denen aber nur 15 einen Massenanteil von > 0,5 % haben. Fettzusammensetzung hängt sehr stark von Fütterung ab! Gesättigte Fettsäuren Kurz-mittelk. (weiches Fett) Kurzkettig Mittelkettig Langkettig Gesättigte Fettsäuren (hartes Fett) Ungesättigte Fettsäuren (weiches Fett, flüssige Fette) Milcheiweiß Über 90 % der Milchproteine sind milchspezifisch. Die Milchproteine sind Grundlage der Käseherstellung, der Herstellung von konzentrierten Milchprodukten und Milchpulver. Der Anteil essentieller Aminosäuren beträgt bei Molkenprotein 46,1 % und beim Kasein 41,6%. 100 g WK decken etwa % des Proteinbedarfes 100 g HK decken etwa % des Proteinbedarfes Steigerung des Eiweißgehaltes in der Milch: -Fütterung mit hohem Energiegehalt und ausreichend Eiweiß in der Ration - Zuchtfortschritt nutzen und Selektion betreiben 3

4 Die Eiweißfraktionen in der Milch Kasein 80,3 % Molkenprotein 19,7 % Käse besteht aus TM und Wasser Beispiel: F.i.T. 50 %, 100 g Stück Wasser Trockenmasse 50 % Wasser 50 % Trockenmasse Fett absolut x 100 F. i. T. = Trockenmasse Eiweiß Fett 50 g 25 g 25 g F. i. T. x TM Fettabs. = 100 Fett absolut = 25 g oder 25 % Faustformel: F.i.T. x 0,5 = Fett 50 x 0,5 = 25 % 50 % E 50 % F 100 % Trockenmasse 4

5 Faustzahlen zum Umrechnen F.i.T./absoluter Fettgehalt: Hartkäse F.i.T. x 0,6 (60 % TM) = absoluter Fettgehalt Schnittkäse F.i.T. x 0,5 (50 % TM) = absoluter Fettgehalt Weichkäse F.i.T. x 0,4 (40 % TM) = absoluter Fettgehalt Frischkäse F.i.T. x 0,3 (30 % TM) = absoluter Fettgehalt Besonders bei Frischkäse können die tatsächlichen Werte stark abweichen! Fett der Kesselmilch F.i.T. Gehalt Deklarierter F.i.T. Gehalt darf maximal 5 % überschritten werden, außer bei Fettstufe mager! Unterschreitung des F.i.T. Gehaltes wird im Rahmen der Toleranz der Untersuchungsmethode toleriert, z.b. 1,1 %. Erforderlicher Fettgehalt der Kesselmilch hängt vom Eiweißgehalt der Milch ab! 5

6 F.i.T. Stufen Frischkäse 65 % 55 % 40 % 30 % Weichkäse 65 70% 55 % 45 % 35 % Schnitt- und Hartkäse (60%) 55 % 45 % 35 % 20 % 25 % Lightprodukte 10 % Mager bis 5 % 25 % 15 % Mager Milcharten Fettgehalt Eiweißgehalt 6

7 Verkäsen von Milch mit natürlichem Fettgehalt Käse hergestellt aus Milch mit natürlichem Fettgehalt, mindestens 45 % F.i.T. F.i.T. Gehalt abhänging vom Fett/Eiweißquotienten! Fett : Eiweiß = 1,0 bis 1,5 (Ø = 1,25) < 1,0 Fütterungsfehler - Acidosegefahr > 1,5 Fütterungsfehler - Ketosegefahr Auch bei Schaf- und Ziegenmilch Wassergehalt der Käse: 30-40% 40-50% 50-60% 60-80% 60-70% 7

8 Käse besteht aus TM und Wasser Beispiel: Wff, 100 g Stück Wasser Trockenmasse 50 % Wasser 50 % Trockenmasse Eiweiß Fett 50 g 25 g 25 g 100 % Käsemasse ohne Fett 100 TM Wff = x Fett Wff = 66,7 % = Halbweicher SK Wassergehalt der Käse: Kontrolle des Wassergehaltes (Trockenmasse) über Feststellung des Käsegrüngewichtes! 8

9 Wassergehalt im Käse beeinflusst sehr stark die Teigeigenschaften Gute Teigeigenschaft setzt einem der F.i.T. Stufe angepassten Wassergehalt voraus. Fehler wie fester bzw. trockener Teig oder schmierig sind die Folge von zu geringem oder zu hohem Wassergehalt. Guter Teig Einfluss von Wasser- und F.i.T. Gehalt bei Schnittkäse ALP forum 2006, Nr. 32 d, agroscope Liebefeld-Posieux 9

10 Konsistenzfehler kreidig bei Weichkäse - zu sauer gekäst ph Wert im grünen Käse < 5,0 Auswirkung: Teig ist kreidig, topfig Abhilfe: thermophil arbeiten, ph Wert stabilisieren Spezialkulturen einsetzen Erhöhung der WW Menge alleine nicht zielführend stabilisiert Klassisches Camembertverfahren Verschiedene Weichkäse mit 25 % F.i.T. Kochsalz im Käse Jeder gereifte Käse enthält Salz. Kochsalz muss nicht deklariert werden. Gereifter Käse kann ohne Salz nicht hergestellt werden. Spezialsalze (Meersalz, Himalayasalz, Ursalz ) z.b. Tiroler Steinsalzkäse 10

11 Salz in der Ernährung Die Höhe der Salzaufnahme wird mit der Höhe des Blutdruckes in Verbindung gebracht. WHO empfiehlt generelle Reduktion der Salzzufuhr auf unter 5 g/tag. Weltweit liegt die Salzaufnahme bei 8,6 g pro Person und Tag. Natriumaufnahme x 2,5 = Salzaufnahme Die höchsten Salzmengen werden durch Fleischwaren und Brot aufgenommen. An dritter Stelle steht Käse. ALP science 2005, Nr. 491 Salz-und Calcium-Gehalt verschiedener Käse HK SK WK FK 11

12 Calciumgehalt im Käse hängt vom Labcharakter ab! Käse grün ph -elastisch (bis zäh) HK 5,4-5,2 SK 5,3-5,0 Calciumgehalt Hoch Lab - kurz, bröckelig, topfig WK 5,0-4,7 -streichfähig, cremig Topfen 4,7-4,4 Gervais -bröselig, trocken Säure-, 4,4-4,0 Industrietopfen Niedrig Lightprodukte Codexkapitel B 32 Milch und Milchprodukte Gereifte Käse und Schmelzkäse, deren F.i.T. Gehalt 25 % und weniger beträgt, Können als zusätzliche Bezeichnung leicht bzw. light aufweisen. 12

13 Lightprodukte Fett bringt Konsistenz (Geschmeidigkeit) Fett bringt Geschmack Leichtkäse erfordern Änderungen in der Herstellung! Änderungen in der Technologie (z.b. 2xPasteurisieren) Erhöhung des Wassergehaltes im Käse Einsatz spezieller Kulturen z.b. R 500 Serie von Hansen, um die Konsistenz und Geschmack zu verbessern. Laktose bei gereiftem Käse aus technologischer Sicht Gereifter Schnitt-bzw. Hartkäse ist praktisch Laktosefrei Weichkäse kann Laktosereste enthalten (0,1 %) Bei Vorhandensein von Laktose ergeben sich Probleme bei der Reifung: - Nachsäuern - Nässen der Käse - Molkenester usw. 13

14 Nitrat (E 251) im Käse Nitrat NaNO 3 wird eingesetzt, um die Spätblähung zu verhindern (Cl. tyrobutyricum) Max. zulässige Dosierung 15g pro 100 Liter KM Nitrat wird abgebaut zu Nitrit NaNO 2 + O Nitrit bildet in wässriger Umgebung HNO 2 Aufspaltung in NO + (Nitrosyl) und OH - Nitrosyl reagiert mit einem Amin zum Nitrosamin Nitrat in Lebensmitteln WHO empfiehlt einen ADI (Acceptable Daily Intake) von max. 3,65 mg/kg Körpergewicht. Erwachsener mit 75 kg Gewicht max. Aufnahme von 273,75 mg Nitrat pro Tag. Durchschnittliche Aufnahme von etwa 130 mg Nitrat pro Person und Tag! 70 % von Gemüse, 20 % von Wasser und 10 % Fleischwaren. 14

15 Nitratfreie Käse Praktisch alle Weichkäse auch aus konventioneller Produktion. Käse aus konventioneller Produktion, falls mit Ersatzstoff Lysozym E 1105 hergestellt. Hartkäse aus silofreier bzw. hartkäsereitauglicher Milch Heumilchkäse Biokäse Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! 15