Wissenswertes zum Fredeburger Käse für unser Fachpublikum

Transkript

1 Alle Käse der Domäne Fredeburg sind Rohmilchkäse, d.h. die Milch wurde vor dem Käsen nicht separiert, homogenisiert und auch nicht pasteurisiert. So bleibt die natürliche Bakterienflora erhalten was zum guten Geschmack der Käse beiträgt. Die Abendmilch wird auf 8 C gekühlt und zusammen mit der Morgenmilch verkäst. Alle Käse haben ein Vollfettgehalt von mind. 45% (Fett i.tr.). Lauenburger Hartkäse: Dieser Käse wird nach Bergkäserezept hergestellt. Der hohe Anteil thermophiler Kulturen sorgt für eine langsame Reifung. Die Käse haben eine Naturrinde, die durch die regelmäßige Pflege (alle 2 Tage) mit Rotkulturen, Wasser und Salz entsteht. Die hellgelbe Schnittfläche hat vereinzelte runde, kleine Löcher. Käsegewicht 6-8-kg. Junger Lauenburger: 3-4 Monate im Keller gereift mild, mit leichter Würze. Mittelalter Lauenburger: 6-8 Monate im Keller gereift aromatisch, würzig. Alter Lauenburger: 9-12 Monate im Keller gereift - aromatisch, würzig bis pikant.

2 Schnittkäse: Unsere Schnittkäsevarianten entstehen durch unterschiedliche Säuerungskulturen und verschiedene Behandlungen der Rinde. Käsegewicht: 5-6 kg. Pirschbachtaler: Schnittkäse mit zum Teil großen Löchern, erinnert an Leerdamer. Seine Rinde ist mit Coating überzogen. Er ist nussig, würzig im Geschmack. Fredamer: Schnittkäse in zwei Reifestufen. Die Naturrinde wird mit Weißwein, Rotkulturen und Pfeffer affiniert. Junger Fredamer: milder Schnittkäse 6-8 Wochen im Keller gereift. Mittelalter Fredamer: aromatischer Schnittkäse, mindestens 3 Monate im Keller gereift.

3 Tilli und gewürzte Käse (halbfeste Schnittkäse): Diese Käse werden nach Tilsiter Rezept hergestellt. Sie werden nicht gepresst und haben dadurch die für Tilsiter typische Schlitzlochung. Die Behandlung der Naturrinde erfolgt alle zwei Tage mit Rotkulturen, Salz und Wasser. Diese Käse haben einen kräftigen, würzigen Geschmack. Käsegewicht 1,5kg 2kg. Diese Käse sind nach 4-8 Wochen reif. Tilli natur: in Kastenform, junger Tilsiter mit würzigem Aroma. Bockshorntilli: in Kastenform, junger Tilsiter mit dem typischen Aroma von Bockshornkleesaat. Paprika Pfeffer Ingwerkäse: in Rundform, junger Tilsiter gewürzt mit Paprika, grünem Pfeffer und leichter Ingwernote.

4 Tilli und gewürzte Käse (halbfeste Schnittkäse) II Kümmeltaler: in Rundform, junger Tilsiter mit ganzen Kümmelsamen. Basilikum Knoblauch: in Rundform, junger Tilsiter mit frischem Knoblauch und Basilikum aus dem eigenen Garten.

5 Weichkäse: Die Weichkäse werden alle nach dem gleichen Grundrezept hergestellt, sind aber in ihrem Geschmack durch die unterschiedliche Behandlung von Teig und Oberfläche sehr verschieden. Käsegewicht ca. 1kg Domovoj: eine besondere Fredeburger Weichkäsekreation mit orange schimmerndem Käseteig (durch Zugabe von Möhrensaft) und dunkler, schwarzer Pfefferrinde. Der Käse wird mit Weißwein, Rotkultur und frisch gemahlenem Pfeffer affiniert. Er ist würzig-scharf im Geschmack. Pirschbachbrie: klassischer Weichkäse mit Weißschimmel. Er ist mild aromatisch im Geschmack. Pfefferbrie: Weichkäse mit Weißschimmel und grünem Pfeffer. Er ist aromatisch mit einer pikanten Pfeffernote.

6 Weichkäse II Domänenländer: Weichkäse, mit Rotkultur behandelter Oberfläche. Zarter Schmelz, aromatischer Geschmack (ca g). Blauer Fred: cremiger Blauschimmelkäse, mit ca. 60% Fett i. Tr. Er ist würzig bis pikant im Geschmack.