Handgemacht von Marcel Züger und Markus Hengartner in den Dorfkäsereien Rohrenmoos und Illighausen

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Herbert Schwarz
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3 GESCHICHTE DIE CREMIGE EMMENTALER ALTERNATIVE Der Rahmtaler ist ein weiteres Produkt, mit welchem Gourmino die Philosophie «Save the Emmentaler» stärkt. Seine Geschichte geht zurück bis ins 16. Jahrhundert: Aufgrund eines Butterüberschusses, wurde die Butterproduktion reduziert und die Milch nicht mehr entrahmt. Das Verkäsen der Vollmilch liess einen Emmentaler mit einem ausgeprägt zarten Teig entstehen der Rahmtaler war geboren! Im 18. Jahrhundert verfeinerten die Käser diese Rezeptur weiter. Sie entrahmten nun die Abendmilch und mischten diesen Rahm mit der naturbelassenen Morgenmilch. Dadurch bekam der Käse einen besonders crèmigen Geschmack. Durch die Entstehung der ersten Talkäsereien, verbunden mit dem Aussterben der Bergkäsereien im 20. Jahrhundert geriet die Produktion des Rahmtalers in Vergessenheit. Die Gourmino Käsereien haben jedoch nie komplett aufgehört den Rahmtaler zu produzieren. Mit den im 2016 erlangten exklusiven Verkaufsrechten hat Gourmino, als Spezialist für Emmentaler- Käse entschieden, den traditionsreichsten und seit jeher höchst beliebten Käse ihren Kunden wieder anzubieten. #rahmtaler #savetheemmentaler

4 Tom Trachsel

5 AFFINAGE SELEKTION DURCH DIE AFFINEURE Nach dreimonatiger Reifezeit in der Käserei, kommen die Rahmtaler nach Langnau. Gourmino führt dort das letzte Käsehaus der ehemaligen Käsehochburg im Herzen des Emmentals. Käsermeister und Affineure von Gourmino beurteilen bei Anlieferung die Qualität von jedem Laib und nehmen eine Selektion vor. Rahmtaler Mild Käse bleiben im Käsehaus Langnau und werden dort bis zur Auslieferung mit rund fünf bis acht Monaten zweimal wöchentlich gepflegt. Affinage im Berg nichts ist so perfekt wie die Natur Am Fusse der Blüemlisalp, dem imposanten Bergmassiv im Berner Oberland reifen die Rahmtaler Laibe, welche für die längere Affinage geeignet sind. Tief im Innern des Berges schenkt die Natur ein für die Käsereifung perfektes Klima. Die Gourmino Affineure beobachten die Entwicklung der Käse täglich und pflegen jeden Laib wöchentlich zweimal bis sie ihren individuellen und einzigartigen Charakter entwickeln. #affinageinthemountain

6 PRODUKTDETAILS PROFIL & CHARAKTER ZUTATEN: Tagesfrische Rohmilch von Kühen, die silofrei gefüttert werden und frischer Rahm. Die Verwendung jeglicher Zusatzstoffe oder gentechnisch veränderter Zusatzstoffe ist verboten. FETTGEHALT: 55% FiT, Rahmstufe GEWICHT JE LAIB: ca. 95 Kg.

Rahmtaler MILD ALTER: fünf acht Monate GESCHMACK: mild, crèmig, nussig, milchig aromatisch FARBE DER RINDE: elfenbein bis hellgelb TEXTUR: crèmig, fein, leicht elastisch

7 Rahmtaler MILD ALTER: fünf acht Monate GESCHMACK: mild, crèmig, nussig, milchig aromatisch FARBE DER RINDE: elfenbein bis hellgelb TEXTUR: crèmig, fein, leicht elastisch KRISTALLE: nein Rahmtaler RÉSERVE ALTER: zwölf Monate, davon mind. sieben im Berg GESCHMACK: mild, blumig-crèmig, aromatisch FARBE DER RINDE: bronce TEXTUR: crèmig, fein KRISTALLE: nein

8 Tom Trachsel

9 KÄSER MARCEL ZÜGER Ich bin Käsermeister Marcel Züger. Meine Dorfkäserei Rohrenmoos liegt nördlich der Stadt St.Gallen in der landwirtschaftlich geprägten Gemeinde Häggenschwil. Täglich verarbeite ich zusammen mit meinen Mitarbeitern die frische, unbehandelte Rohmilch der umliegenden Bauern zu 5-6 Laiben Emmentaler AOP und Rahmtaler. Die Familie Züger ist seit 1925 Pächterin der Käserei. Zusammen mit meiner Frau und unseren 3 Kindern führen wir die Dorfkäserei in der vierten Generation. Dieses wertvolle Wissen und die Erfahrung, welche über Generationen hinweg in der Familie weitergegeben wurde, machen meine Emmentaler aus der Dorfkäserei Rohrenmoos genau zu dem, was wir unter handwerklicher, alter Tradition verstehen. Neben der Käseproduktion bin ich Verwaltungsratspräsident der Gourmino Jährliche Käseproduktion: 200 Tonnen Emmentaler AOP und Rahmtaler Milchlieferanten: 15 Bauern liefern zweimal täglich frische Milch Jährliches Milchvolumen: 2.4 Mio. kg. #marcelzueger

10 Tom Trachsel

11 KÄSER MARKUS HENGARTNER Ich bin Käsermeister Markus Hengartner. Am südlichen Ufer des Bodensees gelegen, hat meine Dorfkäserei Illighausen schon viel Geschichte geschrieben. Während 79 Jahren wurde die Dorfkäserei von der Familie Oettli geführt. Ernst Oettli, Käser in der 3. Generation hat mir die Käserei im Jahre 2006 überschrieben, weil er die Geschäftsführung der damals von 5 Ostschweizer Käsern frisch gegründeten Gourmino AG übernahm. Meine Partnerin Tanja und ich haben 8 gemeinsame Kinder, wohnen und arbeiten in der Käserei Illighausen, wo wir feinsten Emmentaler AOP und Rahmtaler herstellen. Ich bin zudem Stolz, Miteigentümer der Gourmino zu sein und im Verwaltungsrat beizusitzen. Markus wurde von der Sortenorganisation Emmentaler mehrmalig als Top 10 Käser prämiert. Jährliche Käseproduktion: 180 Tonnen Emmentaler AOP und Rahmtaler Milchlieferanten: Zehn Bauern liefern zweimal täglich frische Milch Jährliches Milchvolumen: 2.2 Mio. kg. #markushengartner

12 GOURMINO AG Dorfbergstrasse 3b CH-3550 Langnau im Emmental Switzerland Tel Fax facebook.com/gourminoltd instagram.com/gourminoltd Schweiz. Natürlich. Unser Schweizer Käse.

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