Aus Biomilch wird Bündner Bergkäse

Transkript

1 Aus Biomilch wird Bündner Bergkäse

2 Bündner Bergkäse Bio. Ein urchig-natürliches Original, das nach altbewährtem Rezept und in ausgesuchten Sennereien auf über 1000 Höhenmetern von Hand gekäst wird. Rohstoff Natur. Graubünden gehört zu den schönsten Natur- und Kulturlandschaften Europas. Unzählige Täler und Berggipfel, grandiose Gletscher und stille Seen, nördlich und südlich des Alpenkamms, haben so manchen hierher gebracht und verzaubert. Idyllische Dörfer wie aus dem Bilderbuch erinnern an die berühmt gewordenen Geschichten von Heidi und Schellenursli. Hier weiden Kühe, die ab und zu den verdutzten Steinböcken die leckersten Alpenkräuter vor der Nase wegstibitzen und so für den hochwertigen Rohstoff Milch sorgen. Diese stammt ausschliesslich von Tieren der Rasse Schweizer Braun- oder Grauvieh. 100% Bündner Bio Bergmilch. Für die Herstellung von Bündner Bergkäse Bio wird ausschliesslich frische Kuhmilch aus Bergwiesen- und Bergheu-Fütterung verwendet. Die zu 100% reine Bündner Bio Bergmilch enthält alles, was in den Höhenlagen Graubündens nur einmal pro Jahr wächst und von traditionellen Kleinbetrieben aus 30 Tälern beigesteuert wird. Um eine einwandfreie Qualität zu gewährleisten, kennt die Sortenorganisation Bündnerkäse strenge Vorschriften für den Umgang mit Milch. Sie betreffen Fütterung, Hygiene, Milchqualität, Milchverarbeitung und Kontrollmassnahmen. Anlieferung. Die Bauern bringen die frische Biomilch täglich in die nahe gelegenen Dorfsennereien, die ausschliesslich auf mindestens 1000 Metern über Meer produzieren. Die Verarbeitung der Sennereimilch erfolgt in der Regel innerhalb von höchstens 24 Stunden nach dem Melken.

3 Qualitätskontrolle. Jede Milchanlieferung wird in der Sennerei auf ihre Qualität hin geprüft, analysiert, gewogen und auf traditionelle Weise im Kupferkessi weiterverarbeitet. Wärmen und einlaben. Im Käsefertiger wird die Milch während 20 bis 40 Minuten langsam und unter ständigem Rühren auf 30,5 bis 32 C erwärmt. Ist die optimale Temperatur erreicht, werden der Biomilch Lab und Milchsäurekulturen zugegeben. Natürlich haben Labstoffe und Kulturen, die von gentechnisch veränderten Organismen stammen, beim Bündner Bergkäse Bio nichts verloren. Vorkäsen und erhitzen. Nach der Gerinnung der Biomilch durch das Lab erfolgt das Schneiden der Labgallerte mit der Käseharfe, einem mit Draht oder Messern bespannten Rührinstrument. So wird die Masse in gleichmässige Stückchen zerschnitten, danach während 30 bis 45 Minuten auf 41 bis 47 C erwärmt und anschliessend während 5 bis 30 Minuten konstant auf dieser Temperatur gehalten. Die «Käsekörner» werden dabei immer kleiner, was zur Absonderung der wässrigen Molke führt. Abfüllen der Bruchmasse in Pressformen. Nach Beendung des Rührvorgangs wird die frische Käsemasse in die Pressformen gefüllt. Das Pressen erfolgt während 30 bis 80 Minuten und soll einen guten Zusammenhalt der Körner und ein gleichmässiges Ablaufen der Molke gewährleisten. Bis zum Erreichen des optimalen PH-Wertes von 4,95 bis 5,3 werden die Käse in den Formen belassen.

4 Kennzeichnung der Laibe. Unmittelbar nach Abfüllen der Käsemasse wird auf jedem Käselaib die Original-Kaseinmarke der Sortenorganisation Bündnerkäse angebracht. Natürlich dürfen für eine einwandfreie und lückenlose Deklaration auch die Betriebsbewilligungsnummer der Sennerei sowie das Produktionsdatum nicht fehlen. Salzbad. Während 12 bis 36 Stunden und bei einer Temperatur von 10 bis 14 C ist das Salzbad Grundlage für eine einwandfreie Rindenbildung und schafft die Voraussetzungen für Geschmacksentwicklung, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit. Käsereifung und -pflege. In den ersten drei Wochen erfolgt die Lagerung und Käsereifung in den Dorfsennereien bei einer Temperatur von 8 bis 15 C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 88 bis 96%. Die Laibe werden in der ersten Woche mindestens dreimal gewendet und gepflegt; danach erfolgt die Pflege nach Bedarf und ab der dritten noch mindestens einmal pro Woche. Die Oberflächenschmiere entwickelt sich durch Schmieren der Käse. Zur Förderung der gewünschten Oberflächenflora können dem Schmierwasser spezifische Oberflächenkulturen beigegeben werden. Die Verwendung von Käsefarbe ist verboten. Ausreifen der Laibe. Im bündnerischen Landquart werden die Laibe im zentralen Lager je nach Sorte bis zu neun Monaten ausgereift, der Käse entfaltet dabei seinen erstklassigen Charakter.

5 Qualitätskontrolle im Reifelager. Die Käse werden von den Spezialisten nach folgenden Qualitätspositionen beurteilt: Geschmack/Aroma/Geruch, Teig, Lochung, Äusseres/Lagerfähigkeit, Format, Wassergehalt und Fett in der Trockenmasse. Die Bewertung der einzelnen Positionen erfolgt nach schriftlich definierten und durch die Sortenorganisation Bündnerkäse verabschiedeten Vorgaben. Bei der Beurteilung erfolgt die Zuteilung in drei Qualitätsstufen. Als Bündner Bergkäse Bio darf nur Käse gekennzeichnet und in den Verkauf gelangen, der den Anforderungen der Qualitätsstufen 1 und 2 entspricht und auch im Verlauf der weiteren Reifung nicht nachträglich deklassiert wird. Verteilung der Käselaibe. Nach einer Reifezeit von bis zu neun Monaten ist es dann endlich so weit: Der Bündner Bergkäse Bio wird verladen und auch in Ihre Nähe gebracht. Erhältlich ist dieses «originale Stück Graubünden» überall wo es feinen Käse gibt. «En Guete!» Verteilt über die gesamte Region Graubünden befinden sich die 9 Sennereien der Sortenorganisation, teils idyllisch gelegen in den Dörfern Andeer, Bever, Brigels, Lumbrein, Müstair, Nufenen, Splügen, Sufers und Vals. Sie alle produzieren Bündner Bergkäse Bio nach einem genau festgelegten, überlieferten Rezept. Satellite Image: ESA, Eurimage, swisstopo, NPOC

6 Bündner Bergkäse Bio würzig Aromatischer, würziger Schweizer Halbhartkäse aus reiner Bündner Bio Bergmilch mit mindestens 48 % Fett i. Tr. Reifezeit 3 bis 5 Monate Reifezeit 6 bis 9 Monate Bündner Bergkäse Bio extra Extrareifer, temperamentvoller Schweizer Halbhartkäse aus reiner Bündner Bio Bergmilch mit mindestens 48 % Fett i. Tr. Sortenorganisation Bündnerkäse Quaderstrasse 8 Postfach 191 CH-7002 Chur Telefon info@buendnerkaese.ch