AFFINAGE IM BERG. Nichts ist so perfekt wie die Natur

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Hartmut Falk
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1 AFFINAGE IM BERG Nichts ist so perfekt wie die Natur

2 Tom Trachsel

3 NICHTS IST SO PERFEKT WIE DIE NATUR AFFINAGE IM BERG Am Fusse der Blüemlisalp, dem imposanten Bergmassiv auf m ü.m. im Berner Oberland, reifen seit Juni 2017 Gourmino Käse, welche für die längere Affinage selektioniert wurden. Tief im Innern des Berges schenkt uns die Natur ein perfektes Klima für die Käsereifung. Das Käselager Kien und die dort stattfindende Affinage im Berg bieten der Gourmino Perspektiven für ihre Vision: Erhalt und Förderung handwerklich hergestellter und gereifter Käse aus eigenen Dorf- und Bergkäsereien. #affinageinthemountain #100percentswiss #nothingisasperfectasnature

4 Tom Trachsel

5 UMNUTZUNG STATT NEUBAU WO FRÜHER MUNITION LAGERTE, REIFEN HEUTE KÄSE Das Käselager im Berg erreichbar von Reichenbach im Kiental über eine schmale Zufahrtsstrasse entlang der Kien (ein kleiner Fluss, der dem Blüemlisalp-Gletschergebiet entspringt) ist nicht einfach zu finden. Die ehemaligen Militärstollen wurden nach dem Zweiten Weltkrieg zwischen 1950 und 1960 gebaut und dienten als Munitionslager ganz entsprechend der Strategie der Schweiz, die Bergregionen zu verteidigen und notfalls das Mittelland zu opfern. Die Militärbunker haben inzwischen an Bedeutung verloren. Im 2015 erwarb Gourmino vier Militärstollen mit dem Ziel der Umnutzung in ein Käsereifungslager. Uns war bewusst: Das natürliche Klima 150 Meter im Innern des Berges eignet sich perfekt für die Käse-Affinage. Nach zweijähriger Planungsphase wurde ein Querstollen zur Verbindung der vier isolierten Militärstollen gesprengt und die ehemaligen Bunker zum heutigen Käselager umgebaut.

Tom Trachsel EIN PERFEKTES KLIMA FÜR DIE KÄSE-AFFINAGE DIE KRAFT DER NATUR Die vier Käsestollen erreichen wir über einen 150 Meter langen und schmalen Korridor.

6 Tom Trachsel EIN PERFEKTES KLIMA FÜR DIE KÄSE-AFFINAGE DIE KRAFT DER NATUR Die vier Käsestollen erreichen wir über einen 150 Meter langen und schmalen Korridor. 200 Meter über den Reifungskellern grasen die Kühe auf Weiden. Hier, tief im Innern des Berges, schenkt uns die Natur ein für die Käse-Affinage perfektes Klima hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperaturen.

Was in Käsekellern meist künstlich mit einer Klimatisierung hergestellt wird, «schenkt» uns bei der Affinage im Berg zum grössten Teil die Natur.

7 Was in Käsekellern meist künstlich mit einer Klimatisierung hergestellt wird, «schenkt» uns bei der Affinage im Berg zum grössten Teil die Natur. Der Berg funktioniert als Klima- Speicher: Wenn es oben auf der Weide regnet, dann dauert es drei Tage, bis das Wasser an den Wänden der Käsebunker spürund sichtbar ist. Die Nutzung des natürlichen Klimas im Berg ist nicht nur kostengünstiger, sondern auch ökologischer. #nothingisasperfectasnature

8 Tom Trachsel

9 KÄSEBRETTER AUS DEM KANDERTAL UND GLETSCHERWASSER VON DER BLÜEMLISALP EIN NACHHALTIGES PROJEKT 150,000 Rottannen-Holzbretter aus dem Kandertal Im Käselager Kien verwenden wir ausschliesslich Rottannenholz aus dem Kandertal - handgefertigt in der kleinen Zimmerei von Hansueli Ryter Käsebretter benötigten wir für die Erstbestückung der Käseregale. Die Vorlaufzeit für die die Holzgewinnung, Fertigung und Trocknung der Bretter betrug ein Jahr und beeinflusste den Terminplan der Bauphase. Damit sich ein Käsebrett beim jahrelangen Tragen von 100 kg schwerem Emmentaler nicht verbiegt, muss es besonders stabil sein. Je langsamer das Wachstum des Baumes, umso stabiler das Holz. Geprüft wird die Stabilität anhand der Jahresringe im Querschnitt des Baumstammes. Wasser direkt vom Berg Der Standort am Fusse der Blüemlisalp hat weitere Vorteile: Das kalte Gletscherwasser wird im Käselager über eine eigene Wasserquelle in ein Sammelbecken geleitet. Überschüssiges Wasser geht direkt in den Fluss zurück, das Abwasser wird in die Wasseraufbereitungsanlage geführt. Ebenso liegt es auf der Hand, dass für die Energienutzung ausschliesslich Strom aus Schweizer Wasserkraft benutzt wird. #100percentswiss #nothingisasperfectasnature

Tom Trachsel GOURMINO-KÄSER MIT ZUKUNFTS-VISIONEN EIN MEILENSTEIN IN GOURMINO S GESCHICHTE Im Jahre 2001 entschieden sich fünf Käsermeister, ihr traditionelles Käsehandwerk selber zu

10 Tom Trachsel GOURMINO-KÄSER MIT ZUKUNFTS-VISIONEN EIN MEILENSTEIN IN GOURMINO S GESCHICHTE Im Jahre 2001 entschieden sich fünf Käsermeister, ihr traditionelles Käsehandwerk selber zu vermarkten. Entstanden ist die Gourmino AG im Besitz der Käser. 14 Jahre später, im September 2015, entscheiden sich die Käser für den Kauf der Militärstollen und setzten einen wichtigen

Grundstein für die Zukunft der Gourmino: Mit der Affinage im Berg stärken wir unsere Kompetenzen als Affineur und sichern die Lagerkapazitäten.

11 Grundstein für die Zukunft der Gourmino: Mit der Affinage im Berg stärken wir unsere Kompetenzen als Affineur und sichern die Lagerkapazitäten. Unser Manifest Eine kompromisslose Qualitätsstrategie ist die Basis für die Affinage von lang gereiften Rohmilchkäsen das ist unser Spezialgebiet. Traditionelles Handwerk, Erfahrung über Generationen hinweg, sorgfältige und lokale Verarbeitung der frischen Rohmilch, reichhaltige Blumenwiesen und Milch von gesunden und glücklichen Kühen sind die Basis für unsere einwandfreie Käsequalität das wollen wir erhalten und fördern.

GOURMINO AG Dorfbergstrasse 3b CH-3550 Langnau im Emmental Switzerland Tel +41 71 688 42 48 Fax +41 71 688 42 49 info@gourmino.

12 GOURMINO AG Dorfbergstrasse 3b CH-3550 Langnau im Emmental Switzerland Tel Fax facebook.com/gourminoltd instagram.com/gourminoltd Schweiz. Natürlich. Unser Schweizer Käse.

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