Das LMTZ Wolfpassing...

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1 Das LMTZ Wolfpassing......und Käse - meine fachliche Heimat! 1 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

2 Käse in der Ernährung Allgemeine Hinweise Rohmilch und Milchprodukte Zusammensetzung der Milch Milch und Diätetik Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Käse und sein Nährwert Käse und Bakterien Käse und (chemische) Substanzen Käse und was sonst noch interessant ist 2 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

3 Allgemeine Hinweise Qualität eines Lebensmittels: Die Gesamtqualität eines Lebensmittels lässt sich durch folgende Teilanforderungen definieren: Genusswert (genießen mit allen Sinnen) Gebrauchswert (Energielieferant und Aufbaustoffe) Ernährungsphysiologischer Wert ( Zusatznutzen ) Chemische Zusammensetzung und physikalische Eigenschaften (lt. Spezifikationen) Lebensmittelhygienischer Zustand (kein Gesundheitsrisiko!) Verpackung und Lagereigenschaften (Optik und günstige Vorratshaltung) 3 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

4 Inhaltsstoffe der Milch Milch ist für den Menschen und für jedes Säugetier eine Zeit lang nach der Geburt die einzige Nahrung. Sie muss deshalb alle notwendigen Nährstoffe zur Energiegewinnung und zum Aufbau der Körpersubstanz enthalten. Zusätzlich liefert sie die benötigte Flüssigkeit. 4 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

5 Inhaltsstoffe der Milch Kohlenhydrate: Milchzucker (Lactose) ist das Kohlenhydrat der Milch. Seine Süßkraft beträgt im Vergleich zur Saccharose nur %. Milch schmeckt daher nur leicht süßlich. Fett: Im Vergleich zu anderen tierischen Fetten enthält Milchfett einen höheren Anteil an kurzkettigen Fettsäuren und ist daher leicht verdaulich. Eiweiß: Milch liefert hochwertiges Eiweiß, denn das Milcheiweiß enthält alle essentiellen (=lebensnotwendigen) Aminosäuren. Mineralstoffe: Milch ist der wichtigste Mineralstoffspender in der menschlichen Ernährung (v.a. Kalzium). Vitamine: Milch enthält alle 13 lebensnotwendigen Vitamine 5 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

6 Inhaltsstoffe verschiedener Milcharten Inhaltsstoffe: Kuhmilch% Schafmilch% Ziegenmilch% Wasser 86,7 82,7 86,6 Kohlenhydrate 4,8 6,3 3,9 Fett 4, 5,3 3,7 Eiweiß 3,5 4,6 4,2 Mineralstoffe,8,9,8 6 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

7 Milch in der Diätetik 7 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

8 Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Was im Käse steckt: Käse führt unserem Körper als schmackhaftes und vielseitiges Nahrungsmittel die Menge an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zu, die er braucht. Deshalb ist er für Liebhaber einer ausgewogenen Ernährung wichtig, aber auch eine willkommene Abwechslung zu Fleisch, das wir in immer geringeren Maßen zu uns nehmen. Käse wird nicht nur wegen seiner breiten Auswahl an Aromen und Geschmacksrichtungen von Feinschmeckern geschätzt, sondern deckt einen großen Bedarf an lebenswichtigen Nähr- und Aufbaustoffen ab. 8 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

9 Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Was kann das Fett im Käse? Das Milchfett im Käse enthält viele essentielle Fettsäuren, die vom Organismus nicht selbst hergestellt werden können, aber dringend benötigt werden. Es ist nicht nur besonders leicht verdaulich, sondern auch ein wichtiger Träger der fettlöslichen Vitamine und erforderlich für Stoffwechselprozesse. Reizwort Cholesterin: Cholesterin wird immer als Verursacher der Arteriosklerose und mit erhöhtem Herzinfarktrisiko genannt. Fest steht, dass nicht das Milchfett, sondern ein Zuviel an Kalorien in der Ernährung zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut führt. (infolge Eigensynthese im Körper) 9 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

10 Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Wozu brauchen wir Eiweiß (Protein)? Die Gewebe, die Enzyme und das Blutplasma des menschlichen Körpers bestehen weitgehend aus Eiweißen. Ohne Eiweiß würde es kein Leben geben. Alle Körperzellen müssen immer wieder regeneriert und, sofern es sich nicht um Gehirnzellen handelt, auch erneuert werden. Hierfür sind besonders die Aminosäuren als Bausteine der Eiweiße notwendig. Käse ist einer der besten und ausgeglichensten Proteinbzw. Aminosäurenlieferanten innerhalb der Nahrungsmittel mit hoher biologischer Wertigkeit. Ausgehend von der biologischen Wertigkeit der Proteine im Ei, denen man den Wert 1 zuspricht, beträgt die biologische Wertigkeit eines Emmentalerkäses M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

11 Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Welche Vitamine sind auch im Käse zu finden? 13 fett- und wasserlösliche Vitamine kommen in verschiedenen Konzentrationen im Käse vor. Vor allem Vitamin A, B und D sind in großen Mengen enthalten. Käse Quelle für wertvolle Mineralstoffe... Käse ist besonders reich an Kalzium, welches wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen sowie die Blutgerinnung ist. Aber auch Magnesium, Natrium, Kalium und Phosphor sind im Käse enthalten.... und für Spurenelemente: Sie zählen zu den Mineralstoffen, die in kleiner Menge (Tagesbedarf unter 1 mg) für den Körper notwendig sind. Wichtige Spurenelemente: Kupfer, Fluor, Eisen, Jod, Selen 11 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

12 Käse ein wertvolles Nahrungsmittel Kohlenhydrate sind in den meisten Käsesorten nicht vorhanden: Kohlenhydrate liefern schnelle Energie für Muskeln und Gehirn. Sie sind vor allem in Zucker und Stärke enthalten d.h. in Getreide, Nudeln oder Kartoffeln. Ballaststoffe müssen wir mit anderen Lebensmitteln abdecken! Durch ihr Aufquellen sättigen sie lange, regen die Verdauung an und entgiften. Sie kommen vor allem in Vollkorngetreide, Gemüse und Obst vor. Abnehmen" mit Käse? Unglaublich, aber wahr - Käse (mit niedrigem Fit-Gehalt) ist ein hervorragender Fettverbrenner! Denn zwei seiner wichtigen Inhaltsstoffe Eiweiß und Calcium - wirken auch fettreduzierend. 12 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

13 Käse und sein Nährwert Käse Kcal kj EW % KH % Fett % BE Topfen mager ,5 3,9,2,31 Topfen 2% FiT , 3,7 4,4,3 Topfen 4% FiT , 3,2 1,,26 Cottage natur 2% FiT ,5 3, 4,4,25 Gervais natur 65% FiT ,5 2,5 25,5,21 Camembert, 45% Fett i.tr , 22, St. Severin, 55% FiT , 25,9 Dolce Bianca, 65% FiT , 37, Bierkäse, 15% FiT , 8, Tilsette, 25% FiT , 12,5 Schloßdamer, 35% FiT , 19, Gouda Käse, 45% FiT , 24, Raclette, 5% FiT , 29, Kärntner Rahmlaib, 6% FiT , 73,5 Emmentalerkäse, 45% FiT , 28,5 Bergkäse, 45% FiT , 28, Parmesankäse , 2 29, Quargel, mager ,,5,3,4 Graukäse, mager ,,5,4,4 13 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

14 Käse und Bakterien Käse ist eines der ältesten und auf allen Kontinenten der Erde vorkommendes Grundnahrungsmittel. Weltweit gibt es mindestens 4 verschiedene Käsesorten. Betrachtet man dieses große Käsesortiment, so stellt man sich die Frage, wie eine so große Vielfalt überhaupt möglich geworden ist. Der typische Geschmack eines Käses hängt nicht nur von der Herkunft und Qualität der Milch, sondern unter anderem auch von seinem Wasser- und Fettgehalt, seiner Reifezeit und vom Einsatz verschiedener Mikroorganismen ab. Die Fülle an Käsesorten ist vor allem durch den Einsatz von mikroskopisch kleinen Lebewesen, wie Bakterien, Pilze und Hefen erreichbar. 14 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

15 Käse und Bakterien - Kulturen Die heutige Käseproduktion stützt sich nicht mehr auf die zufällige Anwesenheit erwünschter Mikroorganismen. Ganz gezielt werden homogene Kulturen mit spezifischen Stoffwechselleistungen (z. B. Säuerung, Eiweißabbau, Aroma-, Gas- sowie Lochbildung) angezüchtet und zum Einsatz gebracht. Nur mehr in wenigen Hof- bzw. Bergkäsereien wird Käse ohne gezüchtete Kulturen hergestellt. Man spricht dann von Spontansäuerung durch die Rohmilchkeime (MSB) oder der Milch wird z.b. etwas Molke (enthält ebenfalls Säuerungsbakterien) vom Vortag hinzugefügt. Die Auswirkungen sind nicht so leicht zu steuern und kann einerseits ein Qualitätsrisiko darstellen, andererseits aber eine ganz spezifische Charakteristik ergeben. 15 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

16 Käse und Bakterien Hygienekeime Schlechte Keime - wie z. B. Coliforme (sog. Schmutzkeime), Fäkalkeime (aus dem Darm von Mensch und Tier), Staphylokoken (aus eitrigen Absonderungen), Pseudomonaden (aus verunreinigtem Wasser) gelangen durch unsauberes Arbeiten, also mangelnde Hygiene in die Milch bzw. Milchprodukte und können die Qualität der Käse stark beeinflussen aber auch gesundheitliche Probleme verursachen. Besondere Hygienemaßnahmen sind bei der Milchgewinnung als auch bei der Be- und Verarbeitung erforderlich. Bei allen Milchprodukten sind daher strenge Grenzwerte für Hygienekeime festgelegt und werden von der Lebensmittelaufsicht überwacht. 16 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

17 Käse und Bakterien- Krankheitserreger Käse kann auch Träger von gesundheitsschädigenden Bakterien oder ihrer Stoffwechselprodukte sein. Das Risiko ist aber grundsätzlich als eher gering zu bezeichnen. Hierfür sind in erster Linie die beschützende Milchsäure und der zum Teil geringe Wassergehalt (Hartkäse) verantwortlich. Die Pasteurisierung der Käsereimilch stellt einen sehr großen Schutz vor der Übertragung von Krankheitskeimen dar, da diese Keime dabei zur Gänze abgetötet werden. Die bekanntesten Krankheitserreger bei Käse sind: Listerien (Listeriose), Salmonellen (Durchfall) und Brucellen (Gehirnhautentzündung) 17 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

18 Käse und Bakterien- Krankheitserreger Es dürfen keine Krankheitserreger in Milchprodukten (Käse) nachgewiesen werden. Besondere Bedeutung - insbesondere bei Rohmilchkäse - kommt natürlich auch hier der Hygiene zu! Beim Verzehr von Produkten aus Rohmilch (insbesondere bei Frisch-, Weich- und Schnittkäse) sollte man daher entsprechende Vorsicht walten lassen. Die Betriebe müssen entsprechende Hygienemaßnahmen (HACCP-Konzept) nachweisen. Dies wird von der Lebensmittelaufsicht streng überwacht. 18 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

19 Käse und (chemische) Substanzen Salzgehalt im Käse (liegt bei,5 bis zu ca. 3%) Was das Salz betrifft - Salz gehört zum Leben! - kommt es vor allem auf die Menge an. Normalerweise reicht die über die Nahrung zugeführte Kochsalzmenge aus. Große körperliche Anstrengung, verbunden mit erheblichem Salzverlust über den Schweiß, kann jedoch eine zusätzliche Zufuhr erfordern. Andererseits erfordern manche Diätformen die Verwendung von nur wenig Kochsalz (Natrium). Die Vielfalt der Käsesorten ermöglicht eine gewisse Auswahl. Infolge der Wünsche vieler Verbraucher, wird teilweise ein Rückgang des Kochsalz-Gehalts im Käse angestrebt. 19 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

20 Käse und (chemische) Substanzen Nitrat/Nitrit: Ein Zusatz von Natrium- oder Kaliumnitrat ist bei der Herstellung (Zugabe zur KM oder zum Käsebruch) verschiedener Käsesorten (vorwiegend Schnittkäse) zugelassen, um während der Käsereifung, Fehlgärungen (Spätblähungen) zu verhindern. Gemessen an der Aufnahme von Nitrat und Nitrit über die Gesamtnahrung, spielt der über Käse eingebrachte Anteil allerdings keine nennenswerte Rolle. (lt. LM-KVO zu deklar.) Biogene Amine: Biogene Amine (u.a. Histamin, Tyramin, Tryptamin) entstehen während der Käsereifung aus freien Aminosäuren, die jedoch verhältnismäßig rasch enzymatisch abgebaut werden. 2 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

21 Toxische Substanzen z.b. Aflatoxine Diskutiert werden in Verbindung mit Käse auch unerwünschte Stoffe, die von Schimmelstämmen gebildet werden können. Zur Herstellung von Camembert, Brie (Pen. camemberti), sowie Edelpilzkäse (Pen. roqueforti) sind verschiedene Schimmelarten eingesetzt. Nach eingehenden Untersuchungen stellen die unter strenger Kontrolle in der Käsefabrikation verwendeten Schimmelpilzkulturen kein gesundheitliches Risiko für den Menschen dar. Käse mit Edelschimmel können daher ohne Bedenken mit der Schimmelhaut etc. konsumiert werden bzw. erreicht der Käse erst dadurch seinen vollen Geschmack. 21 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

22 Rückstände in Milch und Käse Medikamente (Antibiotika), Pflanzenschutzmitteln (Pestizide) und Schwermetalle: Kontrolle der Rohmilch auf Antibiotika-Rückstände erfolgt meist vor der Übernahme, falls überhöhte Werte von festgestellt werden, darf die Milch keiner Verarbeitung zugeführt werden! (nachweisliche Entsorgung) Rückstände in Milch- und Milchprodukten auf Pestizide und Schwermetalle werden über ein Monitoring-System überprüft. Die strengen Kontrollen der Rohmilch zeigen, dass in Österreich die äußerst niedrigen Grenzwerte großteils weit unterschritten werden. 22 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

23 Käse light oder leicht Die Bezeichnung ist Milchprodukten vorbehalten, die durch eine Reduktion von Kohlehydraten und Fett um mind. 1/3 (33%) weniger Kalorien aufweisen als vergleichbare Produkte Gereifte Käse, deren Fit-Gehalt 25% und weniger beträgt, können als zusätzliche Bezeichnung light oder leicht aufweisen. Bei Frischkäse ( Speisetopfen, Cottage Cheese), ist die dzt. Regelung nicht anzuwenden. 23 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

24 Käse und Gentechnikfreiheit Grundsätzlich kann dazu die Aussage getroffen werden, dass in Österreich bei der Herstellung von Käse, keine Grundstoffe (Milch), Zusätze (Kulturen, Lab etc.) eingesetzt werden dürfen, die unter Verwendung von GVO (genetisch veränderte Organismen) hergestellt wurden. 24 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

25 Bezeichnung für Mischkäse aus Milch mehrer Tierarten: Bei Mischkäse muss mind. 1% Milch einer anderen Tierart zugesetzt werden. Der Milchanteil muss in absteigender Reihenfolge angegeben werden. (z.b. Schafmilch 7%, Kuhmilch 3%) Beträgt der Anteil Milch einer Tierart mehr als 5%, kann der Name angeführt werden. (z.b. Schafmischkäse) 25 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

26 Käse und Ernährung ganz anders gesehen! 26 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER

27 Käse und Ernährung Bedanke mich für Ihre Aufmerksamkeit... und hoffe, dass die Ausführungen für Sie interessant waren! 27 M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER