Das darf rein! Bierroh- und Zusatzstoffe

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) BLE 2010 Brauer, Mälzer Das darf rein! Bierroh- und Zusatzstoffe B1 Rohstoffe für die Herstellung von Öko-Bier Autor: Gliederung 1 Zulässige Roh-, Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe Vergleichende Darstellung der Inhaltsstoffe... 3

2 1 Zulässige Roh-, Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe Das von Herzog Wilhelm IV. von Bayern 1516 erlassene Reinheitsgebot erlaubt ausschließlich die Verwendung von Gerste, Wasser, Hopfen und Hefe als Rohstoffe zur Bierherstellung. Dieses Gesetz gilt noch heute und wird von deutschen Brauern immer wieder als Garant für die weltweit einmalige Qualität deutscher Biere angeführt. Dennoch werden heute im Brauprozess über die vier traditionellen im Reinheitsgebot festgeschriebenen Bierrohstoffe hinausgehende weitere Bierroh-, Zusatz und Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt. Das vorläufige Biergesetz mit seinen Durchführungsbestimmungen und die Bierverordnung (alle Gesetze zusammenfassend im Folgenden kurz ) als derzeit gültiges Nachfolgegesetz des Reinheitsgebotes lassen den Einsatz dieser Stoffe zu, wenn sie technisch notwendig sind, keine chemischen Reaktionen im Bier hervorrufen ( mechanisch oder adsorbierend wirken ) und bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden. Es können daher technisch unvermeidbar zusätzliche Inhaltsstoffe (zum Beispiel Kieselgur oder Polyvinylpolypyrrolidon) in Bieren, die dem Reinheitsgebot bzw. der Bierverordnung entsprechen, nachgewiesen werden. Da bestimmte Zusatzstoffe (zum Beispiel Polyvinylpolypyrrolidon) bei der Herstellung von Öko-Bieren nicht verwendet werden dürfen, können Öko-Biere - im Gegensatz zu konventionellen Bieren, die nach den Vorgaben der Bierverordnung gebraut sind - reiner sein. Andere Malze (zum Beispiel aus Weizen, Roggen oder Dinkel), Rohr- oder Rübenzucker, Süßstoffe und Zuckercouleur dürfen in Deutschland nur für obergärige Biere verwendet werden. Andere Erzeugnisse wie zum Beispiel Gewürze, Eichenblätter, Mangos, Bananen oder Feigen dürfen auf Grund des Reinheitsgebotes bzw. der Bierverordnung in Deutschland für Inlandsbiere nicht eingesetzt werden, obwohl sich aus diesen Rohstoffen wohlschmeckende, bekömmliche und ebenfalls reine Biere herstellen ließen. 2 BLE 2010

3 2 Vergleichende Darstellung der Inhaltsstoffe Nachfolgend findet sich in Tab. 1 eine vergleichende Darstellung von in Deutschland eingesetzten Bierroh-, Zusatz und Verarbeitungshilfsstoffe, alphabetisch geordnet. Die mittlere Spalte gibt Auskunft darüber, ob der entsprechende Stoff für die Herstellung von Öko-Bieren gemäß EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen ist. Die Richtlinien der Öko-Anbauverbände, die in vielerlei Hinsicht strenger sind als die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau, sind hier nicht berücksichtigt. Die Richtlinien der Öko- Anbauverbände (z. B. Bioland, Demeter oder Naturland) zur Herstellung von Bier finden Sie auf den Internetseiten der Verbände. Die Tabelle erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Tab. 1: Roh-, Zusatz und Verarbeitungshilfsstoffe, die im Brauprozess verwendet werden und deshalb wenn auch nur in Spuren bzw. bis auf technologisch unvermeidbare Reste im fertigen Bier enthalten sein können. Nr. 1 Aktivkohle X Filtration, Geschmacks-, Geruchs und Farbverbesserung 2 Algenmehl X Vorratsschutzmittel für Getreide 3 Asbest Filtration 4 Baumwolle X Filtration, Ausscheidung von Eiweiß 5 Bentonite X Filtration, Ausscheidung von Eiweiß 6 Blausäure Vorratsschutzmittel bei Getreide 7 Calciumchlorid Wasseraufbereitung 8 Calciumsulfat X Wasseraufbereitung 9 Cellulose X Filtration, Ausscheidung von Eiweiß 10 Chlordioxid Wasserentkeimung 11 Dinkelmalz, konv. Anbau 1 Nach EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau 3 BLE 2010

4 Nr. 12 Dinkelmalz, ökol. Anbau X 13 Einkornmalz, konv. Anbau 14 Einkornmalz, ökol. Anbau X 15 Essigsäure Desinfektion der Gefäße und Anlagen, verbessert die Haltbarkeit 16 Ethanol X Desinfektion der Gefäße und Anlagen, verbessert die Haltbarkeit, Lösungsmittel für Hopfenextrakt 17 Formaldehyd Desinfektion der Kronenkorken, Gefäße und Anlagen, verbessert die Haltbarkeit 18 Gelatine X Verbesserung 19 Gerstenmalz, konv. Anbau 20 Gerstenmalz, ökol. Anbau X 21 Gesteinsmehl X Vorratsschutzmittel für Getreide 22 Hafermalz, konv. Anbau 23 Hafermalz, ökol. Anbau X 24 Hanf Geschmack, Verbesserung 25 Hausenblase X Filtration, Ausscheidung von Eiweiß 26 Hefe, aus ökol. Erzeugung X alkoholische Gärung 27 Hefe, gentechnisch verändert alkoholische Gärung 28 Hexan Lösungsmittel für Hopfenextrakt 29 Hirserohfrucht, konv. Anbau 30 Holzspäne Klärung, Filtration 31 Honig, konv. Herstellung 32 Hopfen (Dolden), konv. Anbau 4 BLE 2010

5 Nr. 33 Hopfen (Dolden), ökol. Anbau X 34 Hopfenextrakt, konv. Anbau 35 Hopfenextrakt, vorisomerisiert 36 Hopfenpulver, konv. Anbau 37 Hopfenpulver, ökol. Anbau X 38 Hypochlorid Wasserentkeimung 39 Kalkmilch (Calciumhydroxid) X Wasseraufbereitung 40 Kieselgele Verbesserung (Ausscheidung von Eiweiß), Filtration 41 Kieselgur X Filtration 42 Kochsalz (NaCl) X Geschmack, Verbesserung 43 Kohlendioxid X Lösungsmittel für Hopfenextrakt 44 Kohlensäure (Eigenproduktion) Geschmack, Rezenz 45 Methylenchlorid Lösungsmittel für Hopfenextrakt 46 Milchsäure X Geschmack 47 Ozon Wasserentkeimung 48 Perlite X Filtration 49 Phosphin Vorratsschutzmittel für Getreide 50 Polyvinylpolypyrrolidon Filtration 51 Naturpyrethrum X Vorratsschutzmittel für Getreide 52 Pyrethrum, synthetisch Vorratsschutzmittel für Getreide 53 Radioaktive Bestrahlung Messzwecke, Füllstand der Gebinde 5 BLE 2010

6 Nr Roggenmalz, konv. Anbau X Roggenmalz, ökol. Anbau Schwefel Verbesserung der Malzfarbe (Aufhellung), Vermeidung der Nitrosaminbildung bei Malz, Haltbarkeit des Rohhopfens 57 Schwefelsäure Hefeverbesserung, Reinigung, Wasseraufbereitung Sulfit 63 Zink Triticalemalz, konv. Anbau Entkeimung von Flaschen Triticalemalz, ökol. Anbau X Weizenmalz, konv. Anbau X Weizenmalz, ökol. Anbau Hefeverbesserung, Gärungsbeschleunigung 64 Zucker (Rohr-/Rüben-), konv. Anbau 65 Zucker (Rohr-/Rüben-), ökol. Anbau X 66 Zuckercouleur, Farbgebung 6 BLE 2010