Zusatzstoffe bei der ökologischen Wurstherstellung

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Zusatzstoffe bei der ökologischen Wurstherstellung B4 Zusatzstoffe Autor: Gliederung Wozu dienen Zusatzstoffe?... 2 Allgemeines zu Zusatzstoffen... 3 Das Wirkprinzip der Umrötung... 14

2 Wozu dienen Zusatzstoffe? zur Umrötung zur Haltbarmachung zur Wasserbindung zur Geschmacksverbesserung, -verstärkung als Emulgatoren und Stabilisatoren als Antioxidationsmittel als Farbstoff als Säuerungsmittel bzw. Säureregulator als Gelier- oder Verdickungsmittel als Treibgas 2

3 Allgemeines zu Zusatzstoffen Grundsatz: Für die Herstellung eines Lebensmittels sind alle Zusatzstoffe verboten, außer sie sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung oder der Zusatzstoff- Verkehrsverordnung erlaubt. Näheres siehe unter > Verarbeitung > Zusatzstoffe 3

4 Milchsäure und deren Salze Richtlinien der Öko-Verbände Michsäure und deren Salze dürfen zur Behandlung von Naturdärmen eingesetzt werden. Öko-Verbände Zugelassene Zusatzstoffe Ersetzt die konventionellen Zusatzstoffe Biokreis, Bioland, Biopark, Gäa, Naturland, Ecoland, Verbund Ökohöfe Natrium-, Kalium- und Calcium- Verbindungen der Milchsäure E 325, E 326, E 327 Demeter Milchsäure E 270 4

5 Zitronensäure und deren Salze Richtlinien der Öko-Verbände Zitronensäure und deren Salze sind als Zusatz zur Verhinderung der Blutgerinnung und als Kutterhilfsmittel für die Brühwurstherstellung erlaubt, wenn die Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch nicht möglich ist. Öko-Verbände Zugelassene Zusatzstoffe Ersetzt die konventionellen Zusatzstoffe Biokreis, Bioland, Biopark, Gäa, Naturland, Ecoland, Verbund Ökohöfe Natrium-, Kalium- und Calcium- Verbindungen der Zitronensäure E 331, E 332, E 333 Demeter Natriumcitrat für Brühwurst E 331 5

6 Nitritpökelsalz Richtlinien der Öko-Verbände Nitritpökelsalz ist bei einigen Öko-Verbänden mit Einschränkungen erlaubt. Bei erhitzten und nicht erhitzten Fleischerzeugnissen eingesetzt als Mischung von Natriumchlorid mit 0,4 bis 0,5 Prozent Natriumnitrit. Öko-Verbände Zugelassene Zusatzstoffe Ersetzt die konventionellen Zusatzstoffe Biokreis, Biopark, Naturland, Ecoland Demeter, Bioland, Gäa, Verbund Ökohöfe Natriumnitrit, Natrium- und Kaliumnitrat Verwendung nicht erlaubt E 250, E 251 und E 252 6

7 Rauch Richtlinien der Öko-Verbände Rauch ist zum Räuchern von Fleisch und Wurstwaren erlaubt, wenn der Rauch von naturbelassenen Hölzern, Heidekraut, Wacholderzweigen, Nadelholzsamenständen oder Gewürzen hergestellt wird. Öko-Verbände Biokreis, Bioland, Biopark, Demeter, Gäa, Naturland, Ecoland, Verbund Ökohöfe Zugelassene Zusatzstoffe Rauch aus naturbelassenen Hölzern 7

8 Milchsäure E 270 Milchsäure entsteht beim Stoffwechsel von Milchsäurebakterien. Die Milchsäuregärung ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung. Beispiele: Sauerkrautherstellung, Milchdicklegung. Die antimikrobielle Wirkung der Milchsäure richtet sich insbesondere gegen Anaerobier. Sie wirkt relativ gering und erst ab einer Konzentration von 0,5 Prozent. Der Konservierungseffekt ist bei Hefen und Schimmelpilzen sehr gering. Oft können sie Milchsäure sogar verwerten. Hergestellt wird Milchsäure meist fermentativ unter Nutzung von Milchsäurebakterien, indem diese Kohlenhydrate (Mais- oder Kartoffelstärke) verstoffwechseln. Es entsteht ein Gemisch aus rechtsdrehender (L(+)) und linksdrehender (D(-)) Form. Enzyme wandeln die linksdrehende in die rechtsdrehende Form um. Somit kommt nur die rechtsdrehende (L(+)) Milchsäure in den Handel. In Säuglingsnahrung ist nur diese Form erlaubt, da Kleinkindern und Säuglingen das Enzym fehlt, um linksdrehende Milchsäure abzubauen. Milchsäure gilt als unbedenklich. Viele Pflanzen und Tiere enthalten sie und Erwachsene können die Milchsäure verstoffwechseln. Milchsäure ist allgemein ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis) zugelassen. 8

9 Salze der Milchsäure Lactate Natriumlactat (E 325), Kaliumlactat (E 326), Calciumlactat (E 327) In der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung werden diese Stoffe folgenden Klassen zugeteilt: Konservierungsmittel, Säureregulatoren, Schmelzsalze, Festigungsmittel. Die Herstellung erfolgt durch chemische Reaktion der Milchsäure zum Beispiel mit den Carbonatsalzen der jeweiligen Elemente. Lactate gelten als unbedenklich, da der menschliche Muskel täglich etwa 250 g produziert und die über Lebensmittel aufgenommene Menge wesentlich geringer ist. Lactate sind allgemein ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis) zugelassen. 9

10 Salze der Zitronensäure Citrate Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten. Diese enthalten ca. 7 Prozent Zitronensäure. Die Zitronensäure spielt ferner eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des Menschen (Zitronensäurezyklus, Citratzyklus). Auch die Citrate sind ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten: Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332), Calciumcitrat (E 333). Citrate konservieren Lebensmittel und verbessern ihren Geschmack (frisch, säuerlich). Bei der Brühwurstherstellung verbessern Citrate durch ihre elektrolytischen Eigenschaften die Bissfestigkeit. Calciumcitrat wird Lebensmitteln auch zur Anreicherung von Calcium zugesetzt. Die Herstellung erfolgt meist biotechnisch durch Schimmelpilzkulturen des Aspergillus niger. Diese wachsen in einer Melassenährlösung (Rückstand der Zuckerherstellung) und bilden dabei Zitronensäure und Citrate. Citrate gelten als unbedenklich, da der Zitronensäureumsatz im menschlichen Körper um ein Vielfaches höher ist als die Zufuhr durch die Nahrung. Citrate sind allgemein ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis) zugelassen. 10

11 Einschränkungen der NPS-Verwendung Die Zugabemenge an (auch jodiertem) Nitritpökelsalz ist auf 2 Prozent bei Rohwurst und 1 Prozent bei erhitzter Wurst (bezogen auf die Gesamtmenge des Fleischbräts) begrenzt. Zur Herstellung von Rohwürsten, die länger als vier Wochen bei Temperaturen unter 18 C reifen, ist die Verwendung von Kaliumnitrat (Salpeter) in einer Menge von maximal 80 mg Kaliumnitrat pro kg zulässig. Die Verarbeitungstechnik ist auf den verminderten oder fehlenden Nitritzusatz abzustimmen. Betriebe, die Rohwurst herstellen wollen, müssen nachweisen, dass sie über die technologischen und technischen Voraussetzungen (zum Beispiel Vorreifebedingungen, Reiferäume) zur Herstellung mikrobiell sicherer Produkte verfügen (Sachkundenachweis). Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Na-Ascorbat (300 bis 500 kg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Vorteile der Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Na-Ascorbat sind eine schnellere und gleichmäßigere Umrötung, das Einsparen von Nitrit sowie geringere Restnitritgehalte im Endprodukt. Die Verwendung von Isoascorbinsäure oder Na-Isoascorbat ist nicht zulässig. Die Verwendung von Nitritpökelsalz ist deutlich zu kennzeichnen! 11

12 Natriumnitrat E 251 bzw. Kaliumnitrat E 252 Natriumnitrat (oder E 252 Kaliumnitrat = Salpeter) wird aus Salpetersäure oder nitrosen Gasen und Natrium (bzw. Kalium) Laugen chemisch hergestellt. Der Abbau in Salpeterbergwerken kommt nur noch selten vor. Die Wirkung in Lebensmitteln beruht darauf, dass Nitrat in Nitrit zerfällt und dann dessen Wirkung hat (vergleiche Natriumnitrit). 12

13 Natriumnitrit E 250 Natriumnitrit wird aus Natriumnitrat hergestellt. Die umrötende Wirkung wird bei den Pökelverfahren eingesetzt. Myoglobin wird in eine stabile Zustandsform überführt. Fleisch- und Wurstwaren ohne Nitritzugabe nehmen einen grauen Farbton an. Zudem entsteht das Pökelaroma. Ferner wirkt Nitrit antioxidativ. Nitrit hemmt das Bakterienwachstum (v. a. Clostridium botulinum). Nitrite sind gesundheitlich problematisch, da sie gefäßerweiternd und blutdrucksenkend wirken. Besonders gefährdet sind Säuglinge, die deswegen nur nitritarme oder -freie Kost erhalten sollten. Mit starker Hitze oder im menschlichen Körper können Nitrite in Krebs erregende Nitrosamine umgewandelt werden. Die Verwendung im Allgemeinen regelt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) (Anlage 4, Teil C, Liste 1). Die Höchstmenge bei gepökelten oder anderen Fleischerzeugnissen beträgt je nach Produkt 50 bis 300 mg pro kg, jeweils bezogen auf das Endprodukt und als Gesamtmenge von Natriumnitrit und Kaliumnitrit. 13

14 Das Wirkprinzip der Umrötung Bei der Umrötung wird die rote Farbe des Myoglobins stabilisiert. Für die Farbgebung entscheidend ist, welcher Stoff an das Myoglobin angelagert wird! 14