Chemie der Gebrauchsartikel

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1 Chemie der Gebrauchsartikel - Chemie in Süßigkeiten - Bearbeitet von: Anne-Carina Böbel Betreut von: Dr. Christine Sögding Sommersemester 2009, Chemie der Gebrauchsartikel 1

2 - Inhaltsverzeichnis - 1. Allgemeines 2. Definition Süßigkeiten 3. Rechtliche Grundlagen 4. Beispiele 4.1 Chinolingelb 4.2 Ascorbinsäure 2

3 - Allgemeines - Im 18. Jahrhundert nur Salz, Räucherrauch, Essig, Gewürze, Zucker, Hefe und schweflige Säure zur Haltbarmachung der Lebensmittel aus dem 19. Jahrhundert sind uns Backpulver, Benzoesäure und Saccharin geblieben im 20. Jahrhundert gab es den großen Aufschwung mit: Schmelzsalzen, Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe sowie Vitamine 3

4 - Definition Süßigkeiten - Die Bezeichnung Süßwaren steht im Handel für den Begriff Süßigkeiten. Unter den Begriff Süßwaren fallen in Deutschland: Schokoladen und Schokoladenwaren, Zuckerwaren, Feine Backwaren und Dauerbackwaren, Speiseeis, Knabberartikel und Snacks. 4

5 - Definition Süßigkeiten - 5

6 - Rechtliche Grundlagen - seit dem EU-Vertrag gilt die Richtlinie 89/107/EWG für die Zusatzstoffe (also Chemikalien) in Süßwaren Darin ist ein Zusatzstoff definiert als: ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte (mittel- oder unmittelbar) zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können. (Taschenbuch für Lebensmittelchemiker) 6

7 - Rechtliche Grundlagen - 3 weitere Richtlinien für: Farbstoffe (94/36/EG), andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (95/2/EG) und Süßungsmittel (94/35/EG) Nach der Richtlinie 89/107/EWG erfolgt eine spezifische Aufteilung der Zusatzstoffe in 4 Obergruppen: Stoffe mit Nähr- und diätischen Funktionen Stoffe mit stabilisierender Wirkung Stoffe mit sensorischer Wirkung Verarbeitungs- und Handhabungshilfen 7

8 E-Nummer: E 104 Chemie in Süßigkeiten - Beispiele 1. Chinolingelb - Summenformel: C18H9NO8S2Na2 (Hauptbestandteile) Formelbild: Dinatrium-2-(2-Chinolyl)-indan-1,3- diondisulfonat Herstellung: 8

9 - Beispiele 1. Chinolingelb - Anwendung: meist zum Färben von Puddingpulver, Zuckerwaren, Speiseeis, Brausen und Getränken Chinolingelb ist in den USA verboten, da ihm eine kanzerogene Wirkung nachgesagt wird, die wohl entsteht, wenn der Farbstoff in 2 aromatische Aminoverbindungen gespalten wird, die nicht genügend hydrophyle Gruppen besitzen. Deshalb sitzen Sulfonsäuregruppen an jedem Molekül, das an einen Azofarbstoff anschließt. Weitere künstliche Farbstoffe 9

10 E-Nummer: E 300 Chemie in Süßigkeiten - Beispiele 2. Ascorbinsäure - Summenformel: C6H8O6 Formelbild: 3-oxo-L-Gulofuranolacton Herstellung: 10

11 - Beispiele 2. Ascorbinsäure - Wirkung der Antioxidantien in Lebensmitteln Autoxidation:» RH + h*γ R + H» R + O2 ROO (Peroxiradikal)» ROO + RH ROOH + R» R Alkyl bzw. Acylradikal Wirkungsmechanismus von Antioxidantien (AH2)» ROO + AH2 ROOH + AH» R + AH2 RH + AH» 2 AH AH2 + A (Kettenabbruch) 11

12 - Beispiele 2. Ascorbinsäure - darf auch Biolebensmitteln zugesetzt werden es besteht der Verdacht, dass bei übermäßiger Aufnahme Oxalsäure gebildet wird, deren Abbauprodukt zu Nieren- und Blasensteinbildung führen kann Allergikern ist der Verzehr von künstlicher Ascorbinsäure in größeren Mengen abzuraten 12

13 Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit 13